保鮮技術(shù)概論第二章四課件

四、食品的腌漬和煙熏保藏

4.1概念、發(fā)展歷史、優(yōu)缺點(diǎn)、應(yīng)用下一頁(yè)4.2腌漬和煙熏保藏的基本原理下一頁(yè)4.3鹽腌在食品保藏中的作用下一頁(yè)4.4糖漬在食品保藏中的作用下一頁(yè)4.5發(fā)酵在食品保藏中的作用下一頁(yè)4.6煙熏在食品保藏中的作用下一頁(yè)4.1概念、發(fā)展歷史、優(yōu)缺點(diǎn)、應(yīng)用

（1）腌漬保藏：加食鹽、食糖等，提高食品滲透壓，降低水分活度,控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌生長(zhǎng)的貯藏法。鹽腌的過(guò)程稱為腌制，糖腌的過(guò)程稱為糖漬。4.1.1腌漬和煙熏保藏概念(2)發(fā)酵的概念發(fā)酵，可以理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的部份氧化分解過(guò)程，如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。發(fā)酵保藏的原理就是利用發(fā)酵產(chǎn)物（酸及酒精）來(lái)抑制腐敗微生物（脂解菌及朊解菌）的活動(dòng)。在食品腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵，其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵較輕微。在做泡菜及酸菜時(shí)，需要利用乳酸發(fā)酵，但在制造咸菜及醬菜時(shí)必須控制乳酸發(fā)酵。

②酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵在食品工業(yè)中極其重要，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精發(fā)酵制成的產(chǎn)品，葡萄酒酵母和啤酒酵母都是最重要的工業(yè)用酵母,它能使糖轉(zhuǎn)化成酒精。

③醋酸發(fā)酵

在空氣存在下，醋酸菌將酒清氧化成醋酸，醋酸菌為需氧菌，醋酸發(fā)酵一般都是在液體表面上進(jìn)行。

④丁酸發(fā)酵

丁酸發(fā)酵是乳酸和糖分在酪酸梭狀芽孢桿菌活動(dòng)下被轉(zhuǎn)化為丁酸，同時(shí)還有CO2和H2產(chǎn)生的過(guò)程。丁酸并無(wú)防腐作用，并會(huì)給腌制食品帶來(lái)不良風(fēng)味。

(3)煙熏保藏：

利用木屑等材料燜燒所產(chǎn)生的煙氣熏制食品，延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。適用于魚(yú)、肉類等，常與腌制結(jié)合，即腌肉常需煙熏，煙熏肉必須預(yù)先腌制。煙熏不僅能提高食品防腐能力，還能使食品發(fā)出誘人的煙熏味，如四川臘肉，浙江竹葉青熏腿，上海熏魚(yú)等都是我國(guó)的名產(chǎn)。而熏腿，煙熏肋肉、熏魚(yú)、煙熏腸制品等也是國(guó)外膳食中常見(jiàn)的煙熏食品。

4.1.2發(fā)展歷史我國(guó)的腌制食品歷史悠久，《周禮》《齊民要術(shù)》《云仙雜記》等史書(shū)中記載了制醬、制腌菜的方法。1864年P(guān)asteur首次證明了酵母和發(fā)酵的關(guān)系，明確了發(fā)酵是由微生物引起的。煙熏制品可能起源于：游牧人首先發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹(shù)枝燃燒的火焰上獲得了誘人的風(fēng)味。因此煙熏制品歷史悠久，始于公元前，現(xiàn)在煙熏已成為生產(chǎn)特種風(fēng)味制品的重要技術(shù)。4.1.4應(yīng)用鹽腌：蔬菜、蛋、魚(yú)、畜禽肉類常進(jìn)行腌制，如咸肉、咸魚(yú)、火腿、風(fēng)肉、板鴨、咸蛋等。在奶油和干酪生產(chǎn)時(shí)因調(diào)味而添加了食鹽，也具有防腐功效。糖漬：水果除個(gè)別品種如青油橄欖（經(jīng)7-10%的鹽水腌制后可除去其澀味，還因排除了氧氣而免于變色）及作為制蜜餞果脯的原料（如橙皮、擰檬皮、金桔等）外，一般不進(jìn)行腌制。水果主要用糖漬進(jìn)行保藏。乳品也可加糖以保持其品質(zhì)，如甜煉乳。脂肪可加入少量食糖，供制作糕點(diǎn)用。發(fā)酵：蔬菜、乳制品常進(jìn)行發(fā)酵。

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4.2腌漬和煙熏保藏的基本原理擴(kuò)散:溶質(zhì)—從高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度相等.滲透:溶劑—透過(guò)半透膜，從低濃度向高濃度轉(zhuǎn)移。4.2.1擴(kuò)散和滲透原理4.2.2微生物細(xì)胞的擴(kuò)散和滲透微生物細(xì)胞：細(xì)胞壁為全滲透性，原生質(zhì)膜為半滲透性。當(dāng)微生物細(xì)胞處于等滲溶液（細(xì)胞外溶液濃度和細(xì)胞內(nèi)容物濃度相等）時(shí)，微生物就能迅速生長(zhǎng)，此時(shí)外溶液所產(chǎn)生的滲透壓和細(xì)胞內(nèi)容物濃度的滲透壓相等，0.9%NaCl溶液為等滲溶液，又稱生理鹽水。當(dāng)處于低滲溶液時(shí)，細(xì)胞吸水,呈膨脹狀態(tài)，稱為腫脹。當(dāng)處于高滲溶液(外溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)濃度)時(shí)，細(xì)胞失水，原生質(zhì)緊縮，發(fā)生質(zhì)壁分離。其結(jié)果導(dǎo)致微生物停止生長(zhǎng)活動(dòng)。腌漬就是利用這種原理以達(dá)到保藏目的。

返回4.3鹽腌在食品保藏中的作用鹽腌用的主要是食鹽，鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響主要有：①

脫水作用

微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)膜分離。1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個(gè)大氣壓的滲透壓，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓為0.3~0.6個(gè)大氣壓。②

離子水化的影響NaCl溶于水離解，并在每一離子的周圍聚集一群水分子,減少了微生物得到自由水分的機(jī)會(huì)。③

毒性作用

鈉離子能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，產(chǎn)生毒害作用。④對(duì)酶活力的影響

微生物分必出來(lái)的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞，這可能是鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了酶的活性。⑤鹽液中缺氧的影響

氧難以溶解于鹽水，形成一種缺氧的環(huán)境，需氧菌難以生長(zhǎng)。鹽濃度與微生物的關(guān)系

當(dāng)鹽液濃度<1%，微生物不會(huì)受任何影響；當(dāng)濃度為1～3%時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)受到暫時(shí)性抑制；當(dāng)濃度為10-15%時(shí)，大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)；如果鹽液的濃度達(dá)到20～25%時(shí)，差不多所有微生物都停止生長(zhǎng)。

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4.4糖漬在食品保藏中的作用糖漬用的主要是糖。糖對(duì)微生物無(wú)毒害作用，主要是降低介質(zhì)水分活度、減少所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，影響微生物生長(zhǎng)活動(dòng)。糖的種類和濃度影響著微生物生長(zhǎng)。Erickson發(fā)現(xiàn)葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的殺菌效力強(qiáng)得多，這取決于溶液內(nèi)顆粒體數(shù)目。1-10%糖濃度會(huì)促進(jìn)某些菌種生長(zhǎng)；50%可阻止大多數(shù)酵母生長(zhǎng)；65-85%，才能抑制細(xì)菌和霉菌；保藏食品濃度至少為50-75%，以70-75%為最適宜酵母對(duì)高濃度糖液抵抗力最強(qiáng)，如蜂蜜常因耐糖酵母存在而變質(zhì)，霉菌也是。因此，在糖漬保藏中防止霉菌和酵母常成為主要問(wèn)題。

返回4.5發(fā)酵在食品保藏中的作用發(fā)酵的特點(diǎn)：在人工控制條件下，利用各種因素促使有益微生物生長(zhǎng)，建立起不利于有害微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，如加入食鹽，抑制了腐敗菌生長(zhǎng)，而能忍受高濃度鹽液的乳酸菌得以生長(zhǎng)，乳酸菌形成的乳酸又可以抑制其它有害微生物的生長(zhǎng)。改善食品原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。發(fā)酵產(chǎn)物如其它的酸和酒精，可阻止腐敗菌、病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng)?？刂剖称钒l(fā)酵的因素

控制食品發(fā)酵過(guò)程中的主要因素，可以控制腐敗變質(zhì)酸度：酸度可抑制微生物生長(zhǎng)，肉毒桿菌在PH＜4時(shí)就難以生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。

鮮奶的自然發(fā)酵：酵種：發(fā)酵開(kāi)始，如有大量預(yù)期菌種，能快速繁殖并抑制住其它雜菌生長(zhǎng)。饅頭發(fā)酵時(shí)面團(tuán)中加酵頭鮮奶中放酸奶現(xiàn)專門用菌種制成酵種進(jìn)行接種發(fā)酵，如啤酒、葡萄酒等。溫度：21.1℃：乳酸鏈球菌生長(zhǎng)快37.8℃：保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)迅速包心菜腌制過(guò)程中的乳酸發(fā)酵順序：腸膜明串珠菌黃瓜發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌腸膜明串珠菌(21℃):醋酸、乳酸、酒精和CO2前期溫度低，利于腸膜明串珠菌生長(zhǎng)，后期溫度高食鹽：需氧或厭氧芽胞菌—對(duì)鹽液無(wú)忍受力，如在有乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和鹽共同存在時(shí)完全受到抑制。脂解菌和朊解菌—在酸和鹽中受抑制，但對(duì)酸更敏感。在2.5%以上的鹽液中不能生長(zhǎng).乳酸菌能忍受10-18%的鹽濃度。

返回4.6煙熏在食品保藏中的作用

4.6.1熏煙的成分①

酚

從熏煙中已分離出并經(jīng)鑒定的酚類達(dá)20種之多，其中有愈瘡木酚、酚、香蘭素等，在魚(yú)肉煙熏制品中，酚有抗氧作用，抑菌防腐作用，還能形成特有煙熏味。②

酸

熏煙中含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，酸有促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用。③

羰基化合物

熏煙中有20種以上化合物，羰基化合物是形成煙熏制品風(fēng)味、色澤的主要物質(zhì)。④

烴

已分離出不少多環(huán)烴，如苯并芘和二苯并蒽等，是致癌物質(zhì)。

4.6.2熏煙的目的①形成特種煙熏風(fēng)味②防止腐敗變質(zhì)③加工新穎產(chǎn)品④發(fā)色（煙熏制品表面常形成特有的棕褐色）⑤預(yù)防氧化煙熏和加熱常同時(shí)進(jìn)行，熏煙是植物性材料如不含樹(shù)脂的闊葉樹(shù)（木槲、山毛櫸、赤揚(yáng)、白揚(yáng)、白樺等）、