食品質(zhì)量管理概述

食品質(zhì)量管理三鹿奶粉粉案例2008年中國(guó)奶奶制品污污染事件件是中國(guó)國(guó)的一起起食品安安全事件件。事件件起因是是很多食食用三鹿鹿集團(tuán)生生產(chǎn)的奶奶粉的嬰嬰兒被發(fā)發(fā)現(xiàn)患有有腎結(jié)石石，隨后后在其奶奶粉中被被發(fā)現(xiàn)化化工原料料三聚氰氰胺。事件引起起各國(guó)的的高度關(guān)關(guān)注和對(duì)對(duì)乳制品品安全的的擔(dān)憂。。中國(guó)國(guó)國(guó)家質(zhì)檢檢總局公公布對(duì)國(guó)國(guó)內(nèi)的乳乳制品廠廠家生產(chǎn)產(chǎn)的嬰幼幼兒奶粉粉的三聚聚氰胺檢檢驗(yàn)報(bào)告告后，事事件迅速速惡化，，包括伊伊利、蒙蒙牛、光光明、圣圣元及雅雅士利在在內(nèi)的多多個(gè)廠家家的奶粉粉都檢出出三聚氰氰胺。該該事件亦亦重創(chuàng)中中國(guó)制造造商品信信譽(yù)，多多個(gè)國(guó)家家禁止了了中國(guó)乳乳制品進(jìn)進(jìn)口。那么什么么是質(zhì)量量？質(zhì)量安全全又如何何管理？？第一章食食品品質(zhì)量管管理體系系概述一、質(zhì)量量及質(zhì)量量管理

⑴ 質(zhì)量量（Quality）也稱“品品質(zhì)”一組固有有特性滿滿足要求的程度。。（ISO9000:2000的定義））注：1.固有特性性可以是是有形的的，也可可以是無(wú)無(wú)形的。。2.要求可以以是明示示的、習(xí)習(xí)慣上隱隱含的或或者必須須履行的的需求和和期望。。3.質(zhì)量也被被定義為為：反映映實(shí)體滿滿足明確確和隱含含需要的的能力的的特性之之總和。。（2）質(zhì)量特特性定義：質(zhì)質(zhì)量特性性是指產(chǎn)產(chǎn)品所具具有的滿滿足用戶戶特定需需要的（（明確的的和隱含含的）、、能體現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品使使用價(jià)值值的、有有助于區(qū)區(qū)分和識(shí)識(shí)別產(chǎn)品品的、可可以描述述或可以以度量的的基本屬屬性分為：有形產(chǎn)品品的質(zhì)量特特性、服務(wù)質(zhì)量特性性、過(guò)程質(zhì)量特性性和工作質(zhì)量特性性有形產(chǎn)品品的質(zhì)量量特性有形產(chǎn)品品的質(zhì)量量特性包包括：1、功能性性2、可信性性3、安全性性4、適應(yīng)性性5、經(jīng)濟(jì)性性6、時(shí)間性性功能性：：滿足使使用要求求所具有有的功能能，包括括外觀性性功能和和使用功功能?？尚判裕海寒a(chǎn)品在在規(guī)定的的時(shí)間內(nèi)內(nèi)具備規(guī)規(guī)定功能能的能力力安全性：：產(chǎn)品在在制造、、儲(chǔ)存、、流通和和使用過(guò)過(guò)程中能能保證對(duì)對(duì)人身和和環(huán)境的的傷害控控制在一一個(gè)可接接受的水水平。適應(yīng)性：：適應(yīng)外外界環(huán)境境的能力力。外界界環(huán)境包包括自然然環(huán)境和和社會(huì)環(huán)環(huán)境。經(jīng)濟(jì)性：：對(duì)企業(yè)業(yè)和顧客客來(lái)說(shuō)都都算是合合算的。。時(shí)間性：：數(shù)量上上、時(shí)間間上滿足足顧客的的能力。。（3）產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的形形成規(guī)律律基本概念念質(zhì)量管理理（QualityManagement））又稱“品品質(zhì)管理理”：指指在質(zhì)量量方面指指揮和控控制組織織協(xié)調(diào)的的活動(dòng)。。

（4）質(zhì)量管管理質(zhì)量體系系是指為實(shí)實(shí)施質(zhì)量量管理所所需要的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)、職職責(zé)、程程序、過(guò)過(guò)程和資資源。注：組織織是指“職責(zé)、權(quán)權(quán)限和相相互關(guān)系系得到安安排的一一組人員員及設(shè)施施”。質(zhì)量管理理包括：：—制定定質(zhì)量方方針和目目標(biāo)。—質(zhì)量量策劃：：定目標(biāo)標(biāo)、過(guò)程程和資源源?！|(zhì)量量控制：：致力于于滿足要要求?！|(zhì)量量保證：：提供信信任?！|(zhì)量量改進(jìn)：：增強(qiáng)滿滿足要求求的能力力。戴明博士士的品質(zhì)質(zhì)14點(diǎn)點(diǎn)管理原原則第一條要要有一一個(gè)改善善產(chǎn)品和和服務(wù)的的長(zhǎng)期目目標(biāo)，而而不是只只顧眼前前利益的的短期觀觀點(diǎn)。為為此，要要投入和和挖掘各各種資源源。第二條要要有一一個(gè)新的的管理思思想，不不允許出出現(xiàn)交貨貨延遲或或差錯(cuò)和和有缺陷陷的產(chǎn)品品。第三條要要有一一個(gè)從一一開(kāi)始就就把質(zhì)量量造進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品中的的辦法，，而不要要依靠檢檢驗(yàn)去保保證產(chǎn)品品質(zhì)量。。第四條要要有一一個(gè)最小小成本的的全面考考慮。在在原材料料、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)件和零零部件的的采購(gòu)上上不要只只以價(jià)格格高低來(lái)來(lái)決定對(duì)對(duì)象。第五條要要有一一個(gè)識(shí)別別體系和和非體系系原因的的措施。。85%%的質(zhì)量量問(wèn)題和和浪費(fèi)現(xiàn)現(xiàn)象是由由于體系系的原因因，15%的是是由于崗崗位上的的原因。第六條要要有一個(gè)個(gè)更全面面、更有有效的崗崗位培訓(xùn)訓(xùn)。不只只是培訓(xùn)訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)操操作者怎怎樣干，，還要告告訴他們們?yōu)槭裁疵匆@樣樣干。第七條要要有一一個(gè)新的的領(lǐng)導(dǎo)方方式，不不只是管管，更重重要的是是幫，領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)自己己也要有有個(gè)新風(fēng)風(fēng)格。第八條要要在組組織內(nèi)有有一個(gè)新新風(fēng)氣。。消除員員工不敢敢提問(wèn)題題、提建建議的恐恐懼心理理。第九條要要在部部門(mén)間有有一個(gè)協(xié)協(xié)作的態(tài)態(tài)度。幫幫助從事事研制開(kāi)開(kāi)發(fā)、銷銷售的人人員多了了解制造造部門(mén)的的問(wèn)題。。第十條要要有一一個(gè)激勵(lì)勵(lì)、教導(dǎo)導(dǎo)員工提提高質(zhì)量量和生產(chǎn)產(chǎn)率的好好辦法。。不能只只對(duì)他們們喊口號(hào)號(hào)、下指指標(biāo)。第十一條條要有有一個(gè)隨隨時(shí)檢查查工時(shí)定定額和工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)有效性性的程序序，并且且要看它它們是真真正幫助助員工干干好工作作，還是是妨礙員員工提高高勞動(dòng)生生產(chǎn)率。。第十二條條要把把重大的的責(zé)任從從數(shù)量上上轉(zhuǎn)到質(zhì)質(zhì)量上，，要使員員工都能能感到他他們的技技藝和本本領(lǐng)受到到尊重。。第十三條條要有有一個(gè)強(qiáng)強(qiáng)而有效效的教育育培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃，以以使員工工能夠跟跟上原材材料、產(chǎn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)計(jì)、加工工工藝和和機(jī)器設(shè)設(shè)備的變變化。第十四條條要在在領(lǐng)導(dǎo)層層內(nèi)建立立一種結(jié)結(jié)構(gòu)，推推動(dòng)全體體員工都都來(lái)參加加經(jīng)營(yíng)管管理的改改革。質(zhì)量方針針即一個(gè)組組織的最最高管理理者正式式發(fā)布的的該組織織總的質(zhì)質(zhì)量宗旨旨和方向向。范例：“永遠(yuǎn)為為顧客提提供安全全衛(wèi)生的的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品”“以質(zhì)量量求生存存，以產(chǎn)產(chǎn)品求發(fā)發(fā)展”“質(zhì)量第第一，服服務(wù)第一一”質(zhì)量方針針質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)即組織在在質(zhì)量方方面所追追求的目目的。（（預(yù)期成成果）范例：某某廠食品品質(zhì)量安安全目標(biāo)標(biāo)⑴出廠產(chǎn)產(chǎn)品安全全質(zhì)量合合格≥99%；；⑵產(chǎn)品安安全質(zhì)量量投訴次次數(shù)≤8次；⑶無(wú)產(chǎn)品品安全質(zhì)質(zhì)量事故故發(fā)生；；⑷產(chǎn)品安安全衛(wèi)生生投訴回回復(fù)不滿滿意次數(shù)數(shù)≤2次次。質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)質(zhì)量策劃劃致力于制制定質(zhì)量量目標(biāo)并并規(guī)定必必要的運(yùn)運(yùn)行過(guò)程程和相關(guān)關(guān)資源以以實(shí)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)。范例：質(zhì)量管理理體系策策劃質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)策劃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)現(xiàn)策劃設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)發(fā)策劃質(zhì)量策劃劃質(zhì)量控制制又稱“品質(zhì)控制制”致力于滿滿足質(zhì)量量要求即即通過(guò)采取取一系列列作業(yè)技技術(shù)和活活動(dòng)對(duì)各各個(gè)過(guò)程程實(shí)施控控制。預(yù)防不合合格產(chǎn)品品發(fā)生的的重要手手段和措措施質(zhì)量控制制組織要對(duì)對(duì)影響產(chǎn)產(chǎn)品、體體系或過(guò)過(guò)程質(zhì)量量的因素素加以識(shí)識(shí)別和分分析，找找出主導(dǎo)導(dǎo)因素，，實(shí)施因因素控制制，才能能取得預(yù)預(yù)期效果果。包括：質(zhì)量方針針和目標(biāo)標(biāo)控制文件和記記錄控制制設(shè)計(jì)和開(kāi)開(kāi)發(fā)控制制采購(gòu)控制制生產(chǎn)和服服務(wù)運(yùn)作作控制監(jiān)測(cè)設(shè)備備控制不合格品品控制等等質(zhì)量保證證致力于提提供質(zhì)量量要求會(huì)會(huì)得到滿滿足的信信任。即組織為為了提供供足夠的的信任表表明體系系、過(guò)程程或產(chǎn)品品能夠滿滿足質(zhì)量量要求，，而在質(zhì)質(zhì)量管理理體系中中實(shí)施并并根據(jù)需需要進(jìn)行行證實(shí)的的全部有有計(jì)劃和和有系統(tǒng)統(tǒng)的活動(dòng)動(dòng)。質(zhì)量保證證核心問(wèn)題題：提供信任任應(yīng)提供具體體的證據(jù)據(jù)或證明明，而不不僅僅是是口頭上上，往往往用合同同形式肯肯定下來(lái)來(lái)，并由由供方（（如企業(yè)業(yè)）采取取措施予予以保證證。范例：提供質(zhì)量量手冊(cè)第三方的的型式檢檢驗(yàn)報(bào)告告提供質(zhì)量量體系認(rèn)認(rèn)證證書(shū)書(shū)或名錄錄范例：通過(guò)質(zhì)量量管理體體系的建建立和運(yùn)運(yùn)行可以以實(shí)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量保證證，因?yàn)闉檫@樣的的質(zhì)量管管理體系系將所有有影響質(zhì)質(zhì)量的因因素，包包括技術(shù)術(shù)、管理理和人員員方面的的，都采采取了有有效的方方法進(jìn)行行控制，，因而質(zhì)質(zhì)量管理理體系具具有持續(xù)續(xù)穩(wěn)定的的滿足規(guī)規(guī)定質(zhì)量量要求的的能力。。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)致力于增增強(qiáng)滿足足質(zhì)量要要求的能能力質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的必要要性1、來(lái)自自市場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)的壓壓力；2、來(lái)自自顧客要要求的變變化；3、來(lái)自自組織內(nèi)內(nèi)部的變變化；4、來(lái)自自社會(huì)政政府的要要求。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的重要要性1、具有有很高的的投資收收益率；；2、提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量，減減少不合合格品；；3、降低低成本，，增產(chǎn)增增效。4、提高高顧客滿滿意度，，增強(qiáng)市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)能力。。5、提高高組織凝凝聚力，，充分發(fā)發(fā)揮內(nèi)部部潛力。。產(chǎn)品質(zhì)量量是由過(guò)過(guò)程所決決定的；；質(zhì)量改改進(jìn)是通通過(guò)改進(jìn)進(jìn)過(guò)程來(lái)來(lái)實(shí)現(xiàn)的的；質(zhì)量量改進(jìn)本本身也是是一個(gè)過(guò)過(guò)程。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的對(duì)象象可能涉涉及組織織的質(zhì)量量管理體體系、過(guò)過(guò)程和產(chǎn)產(chǎn)品，可可能會(huì)涉涉及組織織的方方方面面。。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的基本本過(guò)程———PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃劃（Plan)—實(shí)施(Do)——檢查(Check)——處置(Act))企業(yè)質(zhì)量量管理的的方法------PDCA循環(huán)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問(wèn)題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過(guò)不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問(wèn)題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過(guò)日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)概念的的理解（（與質(zhì)量量控制比比較）質(zhì)量管理理實(shí)踐表明明，只有有將持續(xù)續(xù)改進(jìn)作作為質(zhì)量量管理的的一項(xiàng)基基本原則則，積極極尋找不不足和差差距，積積極發(fā)現(xiàn)現(xiàn)改進(jìn)的的項(xiàng)目和和關(guān)鍵質(zhì)質(zhì)量要求求，采取取有效的的改進(jìn)措措施，才才能不斷斷提高其其質(zhì)量水水平，增增強(qiáng)組織織體系或或過(guò)程實(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品并使其其滿足要要求的能能力，保保持穩(wěn)定定的、較較高的質(zhì)質(zhì)量水平平，在市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)中立于于不敗之之地?？偨Y(jié)質(zhì)量管理理的發(fā)展展⑴質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)階段采用“檢驗(yàn)法”合格制造產(chǎn)品品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工二、全面面質(zhì)量管管理優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職職檢驗(yàn)職職能檢驗(yàn)人員員根據(jù)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，利用用各種檢檢驗(yàn)手段段進(jìn)行檢檢驗(yàn)，作作出判斷斷，防止止不合格格品出廠廠。改變了工工人集生生產(chǎn)與檢檢驗(yàn)于一一身的狀狀況，促促進(jìn)了質(zhì)質(zhì)量管理理的發(fā)展展。缺點(diǎn)：以事后檢檢驗(yàn)和把把關(guān)為主主很消極、、“死后后驗(yàn)尸””⑵統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量控制（SQC））階段以數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法與質(zhì)量量管理的的結(jié)合，，通過(guò)對(duì)對(duì)過(guò)程中中影響因因素的控控制達(dá)到到控制結(jié)結(jié)果的目目的。主要包括括：①統(tǒng)計(jì)過(guò)程程控制借助數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法的過(guò)過(guò)程控制制工具，，實(shí)時(shí)監(jiān)控控在生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中的的關(guān)鍵部部位，在在生產(chǎn)線線上抽樣樣、檢驗(yàn)驗(yàn)、分析析、調(diào)整整。用于控制制大批量量產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量②統(tǒng)計(jì)抽樣樣檢驗(yàn)1929年，美美國(guó)的道道奇提出出了抽樣樣檢驗(yàn)法法，解決決了全數(shù)數(shù)檢驗(yàn)的的難題。優(yōu)點(diǎn)：以積極的的預(yù)防和和改進(jìn)為為主。（質(zhì)量的的預(yù)防性性控制與與事后檢檢驗(yàn)相結(jié)結(jié)合）“防犯于未未然”“救火不如如防火”最大限度度減少不不合格品品的產(chǎn)生生“良好的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量是設(shè)計(jì)計(jì)、制造造出來(lái)的的，而不不是檢驗(yàn)驗(yàn)出來(lái)的的?！比秉c(diǎn)：影響產(chǎn)品品的質(zhì)量量因素非非常多，，單純依依靠統(tǒng)計(jì)計(jì)方法不不可能得得到全面面解決。。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量控制階階段缺點(diǎn)點(diǎn)：過(guò)分強(qiáng)調(diào)調(diào)質(zhì)量控控制的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法，忽視視其組織織管理工工作，使使得人們們誤認(rèn)為為“質(zhì)量管理理就是統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法”，數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法理論比比較深?yuàn)W奧，是“質(zhì)量管理理專家的的事情”，因而對(duì)對(duì)質(zhì)量管管理產(chǎn)生生了一種種“高不可攀攀、望而而生畏”的感覺(jué)。。這在一一定程度度上限制制了質(zhì)量量管理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法的普及及推廣。。⑶ 全面面質(zhì)量管管理階段段（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量量管理以質(zhì)量為為中心，，以全員員參與為為基礎(chǔ)，，目的在在于通過(guò)過(guò)讓顧客客滿意和和相關(guān)方方受益而而達(dá)到長(zhǎng)長(zhǎng)期成功功的一種種管理途途徑。注：相關(guān)關(guān)方是指指本組織織所有者者、員工工、供方方、合作作伙伴或或社會(huì)。。

TQM全面質(zhì)量量管理概概念最早早見(jiàn)于美美國(guó)菲根根堡姆博博士1961年年發(fā)表的的《全面面質(zhì)量管管理》一一書(shū)。“全面質(zhì)質(zhì)量管理理是為了了能夠在在最經(jīng)濟(jì)濟(jì)的水平平上并考考慮到充充分滿足足用戶要要求的條條件下，，進(jìn)行市市場(chǎng)研究究、設(shè)計(jì)計(jì)生產(chǎn)和和服務(wù)，，把企業(yè)業(yè)的研制制質(zhì)量維維持質(zhì)量量和提高高質(zhì)量的的活動(dòng)構(gòu)構(gòu)成為整整個(gè)的有有效體系系”。以滿足顧客客需要為為標(biāo)準(zhǔn)

顧客是什什么？顧客是我我們的衣衣食父母母，是上上帝；像像我們的的親人；；是真正正的老板板——給給工資的的人。（北京華華聯(lián)綜合合超市有有限公司司）特點(diǎn)：“三全一一多”① 全員員、全過(guò)過(guò)程、全全面的質(zhì)質(zhì)量管理理② 多方方法的質(zhì)質(zhì)量管理理基本要求求1、全員參參與2、全過(guò)程程質(zhì)量管管理3、全企業(yè)業(yè)的質(zhì)量量管理4、多樣化化的管理理方法（1）食品質(zhì)量量：食品品在食用用性方面面滿足用用戶需要要的特性性廣義：食食品的適適用性——食品滿足足用戶需需要的程程度。狹義：食品的的符合性性——食品相對(duì)對(duì)所選定定質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的符符合程度度。三、食品品質(zhì)量與與食品質(zhì)質(zhì)量管理理范例：2004年工商商總局受受理消費(fèi)費(fèi)者申訴訴涉及食食品質(zhì)量量問(wèn)題的的占食品品類申訴訴總量的的一半以以上，涉涉及價(jià)格格問(wèn)題的的占5%%，涉及及計(jì)量問(wèn)問(wèn)題的占占18%%。食品類申申訴的主主要問(wèn)題題是：無(wú)無(wú)證照或或證照不不全生產(chǎn)產(chǎn)加工銷銷售食品品；利用用化學(xué)制制品、工工業(yè)原料料或其他他有毒有有害物質(zhì)質(zhì)加工食食品；保保健食品品生產(chǎn)商商、代理理商夸大大保健品品作用，，誤導(dǎo)、、欺騙消消費(fèi)者大大量購(gòu)買買其商品品等。（2）食品質(zhì)質(zhì)量特性性①在食品品的有形形產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量特性性中，安安全性放放在首位位②食品的的產(chǎn)品功功能性和和適用性性有特殊殊性③食品的的綜合質(zhì)質(zhì)量（3）食品質(zhì)質(zhì)量管理理即質(zhì)量管管理的理理論、技技術(shù)和方方法在食食品加工工和貯藏藏工程中中的應(yīng)用用。食品質(zhì)量量管理具具有一定定的特殊殊性。1.食品品質(zhì)量管管理以食食品安全全為核心心食品安全全≠食品品衛(wèi)生食品質(zhì)量量管理是是食品企企業(yè)管理理的核心心食品安全全質(zhì)量管管理是食食品質(zhì)量量管理的的核心

食品安全全——生命命不能承承受之重重指對(duì)食品品按其用用途進(jìn)行行制作或或食用時(shí)時(shí)不會(huì)使使消費(fèi)者者受害的的一種擔(dān)擔(dān)保。民以食為為天，食食以安為為先。范例：1988年上海甲甲肝大流流行食用未經(jīng)經(jīng)煮熟的的毛蚶沒(méi)有絕對(duì)對(duì)的食品品安全，，只有相相對(duì)的食食品安全全。即使是正正常的食食品成分分和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分在在不當(dāng)使使用時(shí)也也會(huì)產(chǎn)生生安全問(wèn)問(wèn)題。范例：食品添加加劑超范范圍和超超標(biāo)使用用維生素A過(guò)量、硒硒超標(biāo)、、飲酒都都會(huì)導(dǎo)致致嚴(yán)重危危害硒缺乏：：克山病?。↘eshandisease）是一種種以心肌肌變性壞壞死為主主的病理理改變的的地方病，亦稱地方性心心肌?。╡ndemiccardiomyopathy）。1935年在我國(guó)國(guó)黑龍江江省克山山縣發(fā)現(xiàn)現(xiàn)大批急急性病例例，主要要表現(xiàn)為為心臟擴(kuò)擴(kuò)大、心心力衰竭竭、心律律失常，，因病因因未明，，故稱為為“克山山病”?！，F(xiàn)已證證明克山山病是一一種與環(huán)環(huán)境低硒硒關(guān)系密密切的地地方性心心肌疾病病。大骨節(jié)病病是一種種地方性性、多發(fā)發(fā)性、變變形性骨骨關(guān)節(jié)病病。中國(guó)國(guó)又叫柳拐子病病、水土病病、算盤(pán)盤(pán)指病、、骨節(jié)風(fēng)風(fēng)等，國(guó)國(guó)際醫(yī)學(xué)學(xué)界稱本本病為卡卡辛—貝克氏病?。↘aschin－BeckDisease）。大骨骨節(jié)病在在中國(guó)病病情重、、分布范范圍廣，，主要發(fā)發(fā)生于黑黑、吉、、遼、陜陜、晉、、甘、藏藏、青等等15個(gè)省，在在國(guó)外主主要分布布于西伯伯利亞?wèn)|東部和朝朝鮮北部部，多分分布于山山區(qū)和半半山區(qū)，，平原地地區(qū)少見(jiàn)見(jiàn)。本病病基本病病變是發(fā)發(fā)育中兒兒童的關(guān)關(guān)節(jié)透明軟骨骨的變形與與壞死繼繼發(fā)的骨關(guān)節(jié)炎炎。食品是否否安全，，除了有有效控制制食品有有害物質(zhì)質(zhì)或有毒毒物質(zhì)含含量外，，還要取取決于食食品制作作、飲食食方式的的合理性性、適當(dāng)當(dāng)使用數(shù)數(shù)量，以以及食用用者自身身的一些些內(nèi)在條條件。食品衛(wèi)生生指在食物物鏈的所所有階段段，為確確保食品品的安全全性和適適合性所所必須采采取的一一切條件件和措施施。食品衛(wèi)生生監(jiān)督范范圍從原料采采購(gòu)、生生產(chǎn)加工工到包裝裝、儲(chǔ)存存、運(yùn)輸輸、銷售售，不論論哪一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)不不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求都會(huì)直直接影響響食品的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的的所有從從業(yè)人員員的健康康狀況、、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生的好好壞，也也直接影影響食品品的衛(wèi)生生質(zhì)量。。所以要提提高食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，保保證食品品安全，，就應(yīng)該該采取綜綜合治理理的辦法法，搞好好食品生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)的一切切方面、、每一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)和和所有從從業(yè)人員員的衛(wèi)生生監(jiān)督，，建立食食品衛(wèi)生生質(zhì)量保保證體系系。2.在在空間和和時(shí)間上上具有廣廣泛性空間上“FromFarmToTable””（從農(nóng)田到到餐桌））包括田間間、原料料運(yùn)輸車車輛、原原料貯存存車間、、生產(chǎn)車車間、成成品貯存存庫(kù)房、、運(yùn)載車車輛、超超市或商商店、冰冰箱、再再加工、、餐桌等等環(huán)節(jié)范例：留神超市市散裝食食品忙碌的都都市人越越來(lái)越依依賴超市市里的散散裝食品品：熟肉肉、豆制制品、涼涼菜、半半成品菜菜肴……頻現(xiàn)百姓姓餐桌。。中國(guó)消費(fèi)費(fèi)者協(xié)會(huì)會(huì)發(fā)布消消費(fèi)警示示：提醒散裝裝食品存存隱憂。。消協(xié)對(duì)北北京、成成都等城城市超市市中銷售售的散裝裝食品進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督檢查或或消費(fèi)調(diào)調(diào)查時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)，散散裝食品品在經(jīng)營(yíng)營(yíng)中都不不同程度度地存在在衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量不安安全、管管理不規(guī)規(guī)范、措措施不完完善等問(wèn)問(wèn)題。①手抓食品品不安全全一些售貨貨員直接接用手在在為顧客客挑選、、包裝食食品，特特別是現(xiàn)現(xiàn)炒、現(xiàn)現(xiàn)蒸食品品及散裝裝豆腐柜柜臺(tái)，售售貨員不不戴手套套，不符符合安全全、健康康要求和和衛(wèi)生管管理規(guī)范范。②散裝食品品敞著賣賣一些超市市中散裝裝熟食品品雖有玻玻璃罩遮遮蓋，但但要么不不遮蓋、、遮蓋不不全，要要么雖有有遮蓋顧顧客卻能能直接用用手挑選選，難以以保證食食品衛(wèi)生生。③標(biāo)識(shí)不全全藏隱患患調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有些散散裝食品品標(biāo)識(shí)不不全或含含糊不清清。比如如有的腌腌鹵、涼涼拌菜，，不標(biāo)注注生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期等等，僅憑憑售貨員員口頭保保證“絕對(duì)是今今天生產(chǎn)產(chǎn)的”。還有商場(chǎng)場(chǎng)分裝袋袋上沒(méi)有有標(biāo)注出出規(guī)定的的生產(chǎn)者者、配料料表等內(nèi)內(nèi)容。消協(xié)警示示消費(fèi)者在在購(gòu)買散散裝食品品時(shí)要仔仔細(xì)查看看有無(wú)標(biāo)標(biāo)識(shí)廠名名、廠址址、生產(chǎn)產(chǎn)日期、、保質(zhì)期期、配料料表、保保存條件件、食用用方法；；留意在銷銷售散裝裝食品時(shí)時(shí)有無(wú)防防塵遮蓋蓋設(shè)施和和禁止觸觸摸的標(biāo)標(biāo)識(shí)；注意銷售售人員是是否按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一佩戴口口罩、手手套和帽帽子。另外消費(fèi)費(fèi)者購(gòu)物物時(shí)，最最好不要要觸摸散散裝食品品，更不不要隨意意品嘗，，以免造造成散裝裝食品的的二次污污染，危危及他人人健康。。時(shí)間上包包括三個(gè)個(gè)主要時(shí)時(shí)間段：：① 原料料生產(chǎn)階階段② 加工工階段范例：罐頭食品品的殺菌菌程度（（溫度、、時(shí)間、、壓力））會(huì)被嚴(yán)嚴(yán)格控制制③ 消費(fèi)費(fèi)階段3.食品品質(zhì)量管管理的對(duì)對(duì)象具有有復(fù)雜性性食品原料料包括植植物、動(dòng)動(dòng)物、微微生物等等食品原料料易受產(chǎn)產(chǎn)地、品品種、季季節(jié)、采采收期、、生產(chǎn)條條件、環(huán)環(huán)境條件件等影響響需要隨原原料的變變化，不不斷調(diào)整整工藝參參數(shù)，才才能保證證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的一一致性。。4.食品品質(zhì)量管管理對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品功能能性和適適用性有有特殊要要求內(nèi)在性能能包括：營(yíng)營(yíng)養(yǎng)性能能風(fēng)味嗜好好性能生理調(diào)節(jié)節(jié)性能課本第頁(yè)4外在性能能包括：食品的造造型、款款式、色色彩、光光澤文化性包括：民族、宗宗教、文文化、歷歷史、習(xí)習(xí)俗等范例：特殊食品品如：嬰幼兒食食品、孕孕婦食品品、老年年食品、、運(yùn)動(dòng)食食品等特殊食品品質(zhì)量管管理一般般都比普普通食品品有更嚴(yán)嚴(yán)格的要要求和更更高的監(jiān)監(jiān)管水平平。除了上述述的四個(gè)個(gè)食品質(zhì)質(zhì)量管理理特性外外，還有有食品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)測(cè)測(cè)控制難難度大、、食品質(zhì)質(zhì)量管理理的水平平還有待待提高等等食品質(zhì)質(zhì)量管理理特性。。1.質(zhì)量量管理的的基本理理論和基基本方法法質(zhì)量戰(zhàn)略略、質(zhì)量量意識(shí)質(zhì)量文化化、質(zhì)量量形成規(guī)規(guī)律企業(yè)質(zhì)量量管理的的職能和和方法數(shù)學(xué)方法法和工具具質(zhì)量成本本管理的的規(guī)律和和方法（4）食品質(zhì)質(zhì)量管理理的主要要研究?jī)?nèi)內(nèi)容2.食品品質(zhì)量管管理的法法規(guī)與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)法制化、、標(biāo)準(zhǔn)化化、規(guī)范范化管理理目的：保障消費(fèi)費(fèi)者的安安全和合合理利益益，規(guī)范范企業(yè)的的生產(chǎn)行行為，促促進(jìn)企業(yè)業(yè)的有序序公平競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)，推推動(dòng)世界界各國(guó)的的正常貿(mào)貿(mào)易，避避免不合合理的貿(mào)貿(mào)易壁壘壘。

是保障人人民健康康的生命命線是企業(yè)行行為的依依據(jù)和準(zhǔn)準(zhǔn)繩課本第頁(yè)5范例：《食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》(GB2760--1996)強(qiáng)制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要限量限限范圍使使用食品品添加劑劑范例：溴酸鉀有有致癌性性在我國(guó)2005年7月月1日起起被禁注：《食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》中中規(guī)定每每公斤面面粉中不不能超過(guò)過(guò)30毫毫克?！颁逅徕涒洝保?，俗稱臭臭粉，作作為氧化化劑，主主要起到到加速面面粉成熟熟的作用用，它使使面包更更具彈性性和強(qiáng)度度，且成成本低廉廉，一直直被廣泛泛用于制制作面包包的面粉粉中。正規(guī)的面面粉廠不不會(huì)在普普通食用用面粉如如精白粉粉、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)粉、餃餃子粉中中添加““溴酸鉀鉀”。但是，面面粉廠在在給面包包生產(chǎn)企企業(yè)供貨貨時(shí)會(huì)根根據(jù)對(duì)方方需要適適量添加加“溴酸酸鉀”食食品添加加劑。過(guò)量食用用溴酸鉀鉀會(huì)損害害人的中中樞神經(jīng)經(jīng)、血液液及腎臟臟，國(guó)際際癌癥研研究機(jī)構(gòu)構(gòu)也已將將其列為為致癌物物質(zhì)。衛(wèi)生部發(fā)發(fā)布的《《2005年第第9號(hào)公公告》稱稱，根據(jù)據(jù)“溴酸酸鉀”危危險(xiǎn)性評(píng)評(píng)估結(jié)果果，決定定自2005年年7月1日起，，禁止““溴酸鉀鉀”作為為面粉處處理劑在在小麥粉粉中使用用。此前前按照《《食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》（以下下簡(jiǎn)