人體需要的能量和營養(yǎng)素-課件

第一章人體需要的能量和營養(yǎng)素主要內(nèi)容營養(yǎng)與能量蛋白質(zhì)與氨基酸脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水和其他非營養(yǎng)素成分第一節(jié)營養(yǎng)與能量食品營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素(macronutrient)

微量營養(yǎng)素(micronutrient)營養(yǎng)素的基本功能熱能營養(yǎng)素?cái)z入

除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝的能量消耗體力活動的能量消耗食物特殊動力作用生長發(fā)育

確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

●用體表面積進(jìn)行計(jì)算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。人體基礎(chǔ)代謝率引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素●直接用公式計(jì)算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)

簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

基礎(chǔ)代謝的能量消耗

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。

輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運(yùn)動員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽體力活動各種強(qiáng)度的體力活動及能量消耗

譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年?；顒訌?qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表如何判斷攝入的能量是否合適？老百姓的方法：吃飽了算理論家的方法：根據(jù)食譜計(jì)算出實(shí)際攝入能量是多少，然后再與前面公式計(jì)算出的理論值想比照；簡便的方法：衡量能量供應(yīng)是否合適的客觀指標(biāo)是體重，特別是體重的變化。能量過剩與不足

肥胖的力學(xué)原理牛頓力學(xué)定律：能量不可能憑空產(chǎn)生，也不可能憑空消失，只能從一種形式轉(zhuǎn)化成另一種形式。脂肪=能量剩余=攝入的能量–消耗的能量肥胖發(fā)生的根本原因：

攝入的能量＞消耗的能量減肥有效的前提：

攝入的能量＜消耗的能量如何確定某人每天消耗能量的數(shù)值1.計(jì)算法

生活觀察法：記錄一天內(nèi)各項(xiàng)活動強(qiáng)度及其時(shí)間，然后把各自能量消耗相加

膳食調(diào)查：以體重不變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)2.測量法

直接測熱法：小屋

間接測熱法：呼吸商3.簡便推算法：用基礎(chǔ)代謝（查表）及勞動強(qiáng)度推算成人每日供給量的確定第一章第二節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)1——有什么生理功能蛋白質(zhì)重要的營養(yǎng)學(xué)意義:1.構(gòu)成身體組織2.構(gòu)成生理活性物質(zhì)，激素、免疫物質(zhì)和酶3.調(diào)節(jié)滲透壓與電解質(zhì)平衡4.提供能量人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求氮平衡攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失

正氮平衡:嬰兒,兒童少年,孕婦乳母負(fù)氮平衡:慢性疾病,組織損傷等總氮平衡:成年人的正常狀態(tài)蛋白質(zhì)代謝及氮平衡

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸?！靶烈皇?，本色即來”外加組條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。限制氨基酸理解限制氨基酸——木桶理論氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。食品中蛋白質(zhì)的含量

:微量凱氏定氮法蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率（utilization)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值微量凱氏定氮法

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100

食物氮表觀消化率(apparentdigestibility)

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100

食物氮幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)

蛋白質(zhì)利用率

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲留氮生物價(jià)＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長階段中的幼年動物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實(shí)驗(yàn)組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5

對照組功效比值蛋白質(zhì)功效比值

氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)※計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值

※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁。

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。

蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker

氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

Marasmus

氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（消瘦型）

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（水腫型）攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。蛋白質(zhì)攝入過多

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)

大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。蛋白質(zhì)攝入量及食物來源第三節(jié)

脂類脂類——生活中的脂肪

脂類(lipids):

甘油三酯(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)脂類的生理功能

供給能量構(gòu)成生物膜供給必須脂肪酸提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收增加食物風(fēng)味與飽腹感脂類的組成脂肪酸:必須脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸類脂:磷脂固醇脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長短分類

長鏈脂肪酸(12碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)脂肪酸按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)脂肪酸的結(jié)構(gòu)示意圖常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁，1999年。

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁，1999年。

脂肪酸的性質(zhì)水溶性:有親水性和疏水性,一般溶于有機(jī)溶劑熔點(diǎn):分子量越大熔點(diǎn)越高吸收光譜皂化作用:脂肪的分子量=3X氫氧化鉀分子量X1000/皂化價(jià)(皂化1g脂肪所需氫氧化鉀mg數(shù))加氫作用:人造黃油加碘作用:算脂肪的不飽和程度氧化和酸敗作用必需脂肪酸功能

●是細(xì)胞的重要組成成分●與精子形成有關(guān)

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。飽和脂肪酸概念:直鏈上不含雙鍵的脂肪酸,如軟脂酸,硬脂酸,花生酸,月桂酸等影響:增加肝臟合成膽固醇的速度提高膽固醇的濃度過多使用增加得冠心病的危險(xiǎn)不飽和脂肪酸概念:直璉上有一個(gè)或更多雙鍵的脂肪酸,如亞麻酸,亞油酸,花生四烯酸等多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸不飽和FA：飽和FA=2：1

多不飽和FA：單不飽和FA：飽和FA=1：1：1n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類類脂磷脂:磷酸甘油脂神經(jīng)鞘脂糖脂固醇類:類固醇維生素的前體激素前體概念：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。磷脂磷脂功能提供能量細(xì)胞膜的構(gòu)成成分參與神經(jīng)組織組成一磷酸磷脂酰肌醇與甲腎上腺素的受體有關(guān)系與多肽類激素的信息傳遞有關(guān)與膜上許多酶的活性有關(guān)系是血漿脂蛋白的重要組成成分,穩(wěn)定脂蛋白磷脂的攝入量和食物來源攝入量:成人:6-8g/d

食用22-83g/d的磷脂可以降低血中的固醇,而且無任何副作用食物來源大豆,蛋黃,瘦肉,腦,肝,腎等,機(jī)體也能自行合成固醇類概念:固醇類是異類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物,因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同.最重要的固醇是膽固醇.膽固醇:存在于皮膚和毛發(fā)里,經(jīng)太陽或紫外線照射后轉(zhuǎn)化成維生素D3.人體每千克體重約含膽固醇2g固醇的功用細(xì)胞膜和細(xì)胞器的重要結(jié)構(gòu)成分:某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律分布的重要條件;血漿脂蛋白的組成成分體內(nèi)很多活性物質(zhì)的合成原料:維生素D3,膽汁酸,腎上腺皮質(zhì)激素,性激素睪酮和雌二醇的前體抗癌功能:吞異變細(xì)胞白細(xì)胞神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇和磷脂:神經(jīng)纖維間的重要絕緣體固醇(甾醇)動物固醇:膽固醇是腦,神經(jīng),肝,腎,皮膚和血細(xì)胞生物膜重要組成成分,合成類固醇激素和膽汁酸的必須物質(zhì).

動物內(nèi)臟,蛋黃,魚子含量高植物固醇:麥胚油,大豆油等,有降低血中膽固醇的作用認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有：飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪酸“好人”有：必需脂肪酸

單不飽和脂肪酸

DHA+EPA（魚油）

卵磷脂“中間派”:多不飽和脂肪酸

吃多少脂肪合適？1.脂肪供給能量成年人不超過30%，最好在20%—25%；2.不飽和FA：飽和FA=2：1

多不飽和FA：單不飽和FA：飽和FA=1：1：13.膽固醇300mg/日4.烹調(diào)油不超過25g/日5.不要吃葷油和肥肉脂肪存在于哪些食物中動物性食物：肥肉、內(nèi)臟、瘦肉、奶、蛋、魚等；（飽和脂肪及膽固醇）植物性食物：大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄欖、棕櫚和可可、堅(jiān)果、種子的胚等；（不飽和脂肪無膽固醇）氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS）見后反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。長期放置“哈喇味”主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

第四節(jié)碳水化合物CHO

體內(nèi)碳水化合物的生理功能供給能量構(gòu)成細(xì)胞和組織參與營養(yǎng)素都的代謝解毒作用增加胃的充盈感增強(qiáng)腸道功能傳遞信息潤滑作用保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化控制細(xì)胞膜的通透性節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用合成生物大分子的前體膳食纖維的生理作用膳食纖維的生理功能輔助消化通便預(yù)防壓擠病防癌防治膽結(jié)石防治高血壓,糖尿病防治肥胖病能吸附某些食物添加劑,農(nóng)藥,洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)●主要的能量營養(yǎng)素●改變食物的色、香、味、型

●提供膳食纖維增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥等

食物碳水化合物的功能

單糖(monosaccharide)

雙糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)。單糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)

半乳糖(galactose)特殊單糖a-去氧糖分支碳鏈糖氨基糖單糖衍生物糖醇糖醇酸糖的磷酸酯環(huán)醇類碳水化合物(carbohydrate)分類：糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯(arabinose)

木糖(xylose)雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)

支鏈淀粉(amylopectin)

纖維(fiber)一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)不溶性纖維：纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)樹膠(gum)粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素纖維膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

碳水化合物的代謝消化吸收分解合成血糖總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。碳水化合物攝入量碳水化合物的來源食物來源：

淀粉

糖其他問題：

乳糖不耐受

血糖生成指數(shù)

淀粉的糊化與老化三大熱能營養(yǎng)物質(zhì)的計(jì)算計(jì)算三大營養(yǎng)素的需要量男,50歲,身高175cm,體重78kg,教師答:標(biāo)準(zhǔn)體重=175-105=70kg78-70>5超重需要熱量=70X30=2100kcal

碳水化合物=2100X60%=1260kcal

蛋白質(zhì)=2100X11%=231kcal

脂肪=2100X15%=315kcal第五節(jié)維生素時(shí)尚的維生素

維生素分類分兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B1、B2、煙酸、泛酸,B6、B12、生物素、葉酸、C吸收儲存排泄毒性烹調(diào)脂溶性Vit需要脂肪能儲存不容易排出過量容易中毒不易損失水溶性Vit不需要脂肪不能儲存隨尿很容易排出一般不會中毒易流失破壞維生素是什么？維生素（Vitamin，維他命）維生素的特點(diǎn)1.天然存在于食物中2.不能人體合成（只有少數(shù)例外），也不能大量儲存，主要依賴食物供給；3.它們在身體內(nèi)的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某種維生素，就會出現(xiàn)相應(yīng)的維生素缺乏??；4.它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但常以酶或輔酶的形式參與并調(diào)節(jié)代謝；維生素的命名有3種方法按發(fā)現(xiàn)先后命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按生理功能命名VA視黃醇抗干眼病維生素VC抗壞血酸VD鈣化醇激素性維生素VB1硫胺素抗腳氣病維生素VB2核黃素VB（VPP）尼克酸（煙酸）抗癩（糙）皮病因子VP類黃酮通透性維生素維生素缺乏原因：1.攝入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；5.藥物，如抗菌素的影響；我國維生素缺乏情況2004年公布的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，維生素（礦物質(zhì)）缺乏仍然是我國城鄉(xiāng)普遍存在的問題類維生素生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺乏時(shí)不會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床病癥。維生素P肉堿肌醇輔酶Q

乳清酸

牛磺酸植物化學(xué)成分：多酚、大豆異黃酮、核酸、葉綠素……維生素在食物中的存在雖然蔬菜水果富含維生素，但千萬不要以為維生素只存在于蔬菜水果當(dāng)中。維生素A類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育免疫功能維持皮膚和黏膜等上皮組織的正常狀態(tài)抗氧化作用抑制腫瘤生長

維生素A的生理功能

維生素A缺乏表現(xiàn)1.眼部癥狀

暗適應(yīng)能力下降、夜盲

結(jié)膜角化、干眼病、角膜潰瘍、穿孔2.皮膚癥狀基底細(xì)胞增生和過度角化、毛囊丘疹3.發(fā)育受阻4.免疫力低下（亞臨床癥狀）5.其他視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

維生素A缺乏——比脫氏斑維生素A缺乏——皮膚改變維生素A缺乏的預(yù)防預(yù)防1.富含維生素A的食物，如肝臟、魚肉蛋奶2.富含?-胡蘿卜素的食物，如蔬菜3.強(qiáng)化維生素A的食物，如鮮奶、烹調(diào)油4.魚肝油（維生素AD膠丸）、含?-胡蘿卜素的補(bǔ)充劑維生素A的第二種形式——?-胡蘿卜素?-胡蘿卜素（維生素A原）在植物中的天然存在?-胡蘿卜素的兩大功能

1.轉(zhuǎn)化成維生素A—6：1即6微克（ug）?-胡蘿卜素相當(dāng)于1微克維生素A—這種轉(zhuǎn)化具有高效適度的特點(diǎn)。

2.本身具有抗氧化作用。富含?-胡蘿卜素的食物：胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。胡蘿卜一定要炒著吃，?-胡蘿卜素才能吸收嗎？?-胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)模型營養(yǎng)學(xué)常用的單位：

1ug維生素A=1ug視黃醇當(dāng)量

6ug?-胡蘿卜素=1視黃醇當(dāng)量

我國成人維生素ARNI，兒童500-700μg,男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量,孕婦800-900μg.乳母1000μg.UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。維生素A的供給食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑富含維生素A的食物

魚肝油產(chǎn)品

維生素D類是以維生素D2及維生素D3最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。維生素D

促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長VD的生理功能

佝僂病(rickets)

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

手足痙攣癥VD缺乏癥佝僂病雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問題之一。過多癥中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

穩(wěn)定性供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物來源曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑參考攝入量及來源維生素E（生育酚）維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)

四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)抗氧化作用預(yù)防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用其它降低血漿膽固醇水平抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖VE的生理功能維生素E活性表示

α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚

1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E維生素E的供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10-14mg總生育酚兒童3-10mg維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類維生素E營養(yǎng)狀況的評價(jià)狀況血清維生素E(mol/L)紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10維生素E產(chǎn)品維生素E已經(jīng)成為保健應(yīng)用最廣泛的維生素之一，很多人相信，它的作用比維生素C更優(yōu)越。脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟維生素B1（硫胺素）

硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。

※輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

※非輔酶功能

參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能VB1生理功能硫胺素缺乏癥

干性腳氣病(dryberiberi)

濕性腳氣病(wetberiberi)

急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)

嬰兒腳氣病硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常等。硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉參考攝入量和來源維生素B2（核黃素）

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。生理功能

參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。核黃素供給量

我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d,孕婦乳母1.7mg/d,兒童0.6-1.5mg/d食物來源動物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類參考攝入量和來源維生素B6（吡哆醇）

維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。

﹡維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

﹡催化血紅素合成

﹡催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化

﹡參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。

﹡參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。

﹡影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝

﹡影響機(jī)體免疫功能﹡升高神經(jīng)遞質(zhì)水平VB6的生理功能蛋氨酸代謝

VB6供給量和食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。食物來源白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)參考攝入量和來源維生素B12（鈷胺素）缺乏表現(xiàn)：

1.神經(jīng)炎

2.貧血（與葉酸相似）嚴(yán)格素食者容易缺乏臨床應(yīng)用：穴位注射參考攝入量與來源成人2.4μg/d孕婦2.6μg/d

乳母2.8μg/d來源:肉類,動物內(nèi)臟,魚,禽,貝類和蛋類,乳及乳制品尼克酸（煙酸）

煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。

以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。生理功能典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra)煙酸供給量

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(nicotinicgquivalence,NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。

食物來源

動物性食品：動物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。參考攝入量和來源葉酸

葉酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱.其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)

可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。影響核酸的合成和氨基酸代謝對細(xì)胞分裂,增殖和組織生長有重要作用生理功能葉酸缺乏★巨幼紅細(xì)胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療葉酸的功能

美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(μg)

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d

成人葉酸的UL為1000μgDFE/d食物來源肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。

葉酸參考攝入量和來源孕期葉酸缺乏脊柱裂和無腦兒

葉酸—天然的不如合成的天然葉酸極不穩(wěn)定,如長時(shí)間暴露在熱、空氣和紫外線條件下,會使葉酸分子斷裂而失去活性,尤其煮沸后損失更多。小腸對食物中的葉酸吸收量有限,生物利用度(約45%)還達(dá)不到人工合成葉酸的一半。人工合成的藥用葉酸是喋酰單谷氨酸,可在數(shù)年內(nèi)保持穩(wěn)定,溶解度和吸收性均比天然葉酸好,生物利用度在90%以上。1998年美國科學(xué)研究所食品營養(yǎng)委員會推薦成人及育齡婦女每日葉酸鹽攝取量為400μｇ。并建議施行每100ｇ谷物制品中含140μｇ葉酸。維生素C的分子結(jié)構(gòu)1928年匈牙利生化學(xué)家AlbertSzent-Gyorgyi在美國成功地從牛的副腎腺中分離出25克純粹的維他命C。他也因?yàn)榫S他命C和人體內(nèi)氧化反應(yīng)的研究獲得1932年的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。他確定維他命C的化學(xué)分子式是C6H8O6，所以稱之為Hexuronicacid。1930年他回到匈牙利，發(fā)現(xiàn)匈牙利的辣椒中含有大量的維他命C。他將提煉出純粹的維他命C送給英國的醣類化學(xué)家WalterH.Haworth，Haworth決定了維他命C的正確化學(xué)構(gòu)造。并且用不同的方法制造出維他命C，而獲得了1937年的諾貝爾化學(xué)獎。Szent-GyorgyiHaworth最后決定將維他命C命名為抗壞血病酸ascorbicacid?！锟寡趸饔谩镒鳛榱u化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)促進(jìn)組織中膠原的形成參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成參與類固醇的代謝促進(jìn)肉堿的合成★其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性防治心血管疾病生理功能重要資料——維生素C的保健應(yīng)用應(yīng)用于那些情況

1.抗感冒（有爭議）

2.抗衰老（抗氧化+膠原）

3.預(yù)防癌癥

4.防治貧血（與飯同吃）

5.保養(yǎng)皮膚（+VE）

6.對抗環(huán)境污染，如排鉛

7.保護(hù)肝臟（解毒）

8.促進(jìn)傷口愈合

9.降低膽固醇

10.抗感染

Vc的供給量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d食物來源

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓參考攝入量和來源壞血病壞血病開始的時(shí)候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫。病人覺得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的臉部腫脹，牙齦出血，牙齒脫落，口臭。皮膚下大片出血看來像是嚴(yán)重的打傷。最后是嚴(yán)重疲憊﹑腹瀉呼吸困難，骨折，肺臟或腎臟衰竭而致死亡。早年航海人員因壞血病死亡的災(zāi)難不可枚舉，因?yàn)樗麄冊诤叫袝r(shí)的食物是面餅和咸肉，含有很少的維他命C。維生素C市場中國出口的維他命C占了世界市場的80%。中國人服用維他命C的平均劑量，遠(yuǎn)遜于歐美和日本。維他命C片在市面上很普遍，早年是有從天然水果提煉的，現(xiàn)在則完全是從葡萄糖用化學(xué)和酦酵方法合成的。合成的維他命C因?yàn)榻?jīng)過細(xì)菌酦酵，和天然的維他命C完全相同，都同樣的有左旋旋光性。許多維他命C制品常常特別標(biāo)示含有左旋維他命C，意思是你不要去買假貨右旋維他命C。其實(shí)現(xiàn)在市上根本沒有右旋的維他命C，有錢也買不到。維他命C現(xiàn)在世界年量8萬5千噸，6萬噸是中國生產(chǎn)的，價(jià)錢便宜到?jīng)]人愿意做假貨。所以服用維他命C片是安全的。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源類黃酮（維生素P）不是一個(gè)，是一家族，有很多成員，蘆丁是代表。雖不符合“必需”，但生理作用突出。其作用與維生素C非常相似，具有抗氧化和影響毛細(xì)血管通透性的功能。食物來源：水果、蔬菜（茄子和洋蔥）、茶類黃酮已經(jīng)成為保健品領(lǐng)域目前最流行的成分。維生素產(chǎn)品作業(yè)

到藥房觀察各種各樣的維生素類藥品和保健食品延伸學(xué)習(xí)

閱讀一本專門講維生素的書維生素類產(chǎn)品1

維生素類產(chǎn)品2

第六節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的特點(diǎn)常量元素：磷、硫、鈣、鈉、鉀、氯、鎂等。微量元素：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩、錳★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、氟礦物質(zhì)分類礦物質(zhì)的生理功能必須常量元素：構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性，控制水分，滲透壓，酸堿以酶的形式參加物質(zhì)代謝必須微量元素：酶和維生素必須的活性因子構(gòu)成激素和參與激素的作用參與核酸代謝協(xié)助常量元素和宏觀營養(yǎng)素發(fā)揮作用礦物質(zhì)食物礦物質(zhì)的生物有效性礦物質(zhì)的安全性酸性食物和堿性食物

地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群礦物質(zhì)缺乏的主要因素構(gòu)成骨骼和牙齒的成分促進(jìn)體內(nèi)酶的活動維持神經(jīng)和肌肉的活動其他功能參與血液凝固激素分泌維持體液酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能鈣(calcium)的生理功能鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主(運(yùn)輸方式)影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進(jìn)與儲存蛋白質(zhì)、磷、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。鈣的代謝

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200鈣的供給量含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118磷的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等鐵的生理功能

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵的缺乏

鐵減少期(irondeficiencystore,ID)

紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇