果酒果醋的制作方法

關(guān)于果酒果醋的制作方法第1頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。第2頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五1).形態(tài)結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。第3頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。第4頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五3)菌落：在生態(tài)學(xué)上一個菌落屬于什么？酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。第5頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五4)生存的環(huán)境

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。思考：

其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？第6頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程1)代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型2）反應(yīng)式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶思考：在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理如果要獲得酒精呢？為什么？第7頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五3、溫度要求

繁殖的最適溫度：

酒精發(fā)酵的最適溫度：

20℃18~25℃。第8頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五果酒的制作原理1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：呈酸性。控制溶氧量2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。第9頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五厭氧制酒第10頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五果酒實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒第11頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五發(fā)酵裝置第12頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五制作步驟1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。為什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第13頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃，為什么？）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋，但不要打開，目的是什么？）7.10天后，取樣檢驗。第14頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五

二、果醋制作

1、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？

2、醋酸菌的代謝類型？

3、果醋的制作原理？第15頁，共18頁，2022年，5月20日，1點30分，星期五果醋的制作原理1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）第16頁，共18頁，2022年，