培訓 餐飲服務要求課件

餐館食品安全管理人員

知識培訓安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局目錄食品安全相關法律餐飲服務的基本要求《食品安全法》法律責任違法案例分析安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局相關法律《食品安全法》（2009年6月1日起生效）《食品安全法實施條例》（2009年7月20日起生效）《餐飲服務許可管理辦法》（2010年5月1日起生效）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010年5月1日起生效）安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務基本要求依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法營業(yè)。并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》；使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的等情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局建立健全食品安全管理制度，并設立專職或兼職食品安全管理人員。1、食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度等。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務基本要求從業(yè)人員健康管理制度。每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道疾病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務基本要求餐飲服務單位組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，并建立培訓檔案；應當加強專職或兼職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局

臺賬名稱規(guī)格數(shù)量進貨日期供貨商及聯(lián)系電話衛(wèi)生許可證生產(chǎn)日期保質期出庫情況安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務基本要求消毒記錄：餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，并做好消毒記錄。日期起止時間名稱數(shù)量消毒方式消毒人員備注2014年6月15日早：中：晚：安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務基本要求飯菜留樣制度：專用留樣冰箱、清洗消毒的密閉專用容器、不少于100g,冷藏條件下留樣48小時、專人負責、記錄、加標簽。日期/餐次名稱數(shù)量留樣時間清理時間留樣人審核人員備注6月15日早餐6月15日午餐6月15日晚餐安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局現(xiàn)場要求1、選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。污染源25米以上。2、設置與食品供應方式和品種相應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

3、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局現(xiàn)場要求5、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。6、門窗裝備嚴密，與外界直接相通的門能自動關閉，有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)。7、分別設置洗菜池、洗肉池，并有明顯標識。設置專用拖把等清洗工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理要求1、每年進行健康體檢；2、定期參加食品安全培訓，增強食品安全意識，提高食品安全操作技能；3、實行每日晨檢制度。若有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位；4、要有良好的個人衛(wèi)生習慣：工作前，處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、凃指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，1、沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；2、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處以二千元以上五萬元以下罰款；3、貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，前三點同八十四條第四點：情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

P28，十方面（食品、食品原材料）安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第八十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，1、沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；2、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；3、貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；4、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（包裝、容器、標簽、標簽、說明書、添加藥品）安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（未檢驗、未遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄、未按要求貯存、標簽說明書、有疾病人員）安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第八十八條違法本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以上罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第九十二條被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全法法律責任第九十六條違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售要求支付價款十倍的賠償金。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局違法案例：經(jīng)營霉變生蟲食品和無標簽預包裝食品案情：

執(zhí)法人員對某餐館進行檢查時，發(fā)現(xiàn)加工間貨架上擺放的半袋生粉已霉變生蟲，某品牌紫菜包裝袋上標簽未標明“生產(chǎn)日期”，預包裝臘肉無標簽。執(zhí)法人員當即對以上物品扣押，并立案調查。安陽縣食品藥品監(jiān)督管理局違反條款《食品安全法》第二十八條第一款第四項、第九項，第四十二條的規(guī)定。（四）禁止經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（九）無標簽的預包裝食品四十二條：標簽應當標明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生