餐飲部人員崗位職責(zé)

餐飲部人員崗位職責(zé)餐飲部人員崗位職責(zé)餐飲部人員崗位職責(zé)資料僅供參考文件編號：2022年4月餐飲部人員崗位職責(zé)版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：餐飲部人員崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹山莊經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營管理工作，對酒店下達(dá)的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費(fèi)用率、部門優(yōu)質(zhì)服務(wù)率、設(shè)備完好率、安全無事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、在財(cái)務(wù)部指導(dǎo)下，編制部門預(yù)算指標(biāo)，納入全店預(yù)算、形成計(jì)劃目標(biāo)，并采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹實(shí)施。3、掌握客人需求變化、客源狀況及市場需求變化，開展促銷活動，與各餐廳主管、廚師長商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動，做好組織工作。4、主持召開餐飲部業(yè)務(wù)工作會議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導(dǎo)下屬分析存在的問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。5、協(xié)調(diào)餐飲部與客房、倉庫、財(cái)務(wù)等部門的關(guān)系，負(fù)責(zé)大、中型宴會活動的督導(dǎo)、檢查和重要客人的接待工作。6、掌握、控制餐飲部綜合毛利率和各餐廳毛利水平，控制餐飲部成本消耗水平和費(fèi)用開支，及時提出價格策略和價格調(diào)整方案，報總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部審批后組織實(shí)施。7、考核各級管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，督促、檢查各廚房、各餐廳的培訓(xùn)工作，提高人員素質(zhì)。8、創(chuàng)造部門內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進(jìn)行培養(yǎng)。評價員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關(guān)系。9、審批本部門使用的食品原材料和物料用品，核批領(lǐng)用發(fā)票、現(xiàn)金申請，控制部門成本費(fèi)用開支。10、定期召開部門例會，傳達(dá)山莊例會有關(guān)指示，總結(jié)上期工作，聽取匯報，做好內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會布置的工作實(shí)施情況，布置下期工作任務(wù)。11、宣傳、教育、落實(shí)消防安全、治安安全、交通安全等有關(guān)制度和法規(guī)。二、餐廳主管1、指導(dǎo)、監(jiān)督餐廳日常經(jīng)營活動，巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，確保正常經(jīng)營和服務(wù)工作效率。注意所需物品是否齊全，檢查擺臺是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。2、組織安排員工工作，制定排班表，培訓(xùn)新員工，實(shí)施員工在崗培訓(xùn)，評價員工工作表現(xiàn)。3、發(fā)展良好的客戶關(guān)系，安排客人預(yù)定的宴會、便餐，迎接客人到來。需要時向客人介紹食品、飲料，為客人提供特殊服務(wù)，解決處理客人投訴。4、促進(jìn)銷售，適時向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷，擴(kuò)大餐飲銷售。5、協(xié)調(diào)餐廳與廚房間的關(guān)系，了解當(dāng)日訂餐情況，核實(shí)用餐人數(shù)，下達(dá)具體任務(wù)，有準(zhǔn)備地做好接待工作。6、督導(dǎo)員工堅(jiān)守崗位，檢查各崗位餐前準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)前臺指揮和監(jiān)督，按服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求、指導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，征求客人意見，不斷改進(jìn)工作。7、加強(qiáng)餐茶用品、服務(wù)用品控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。8、對待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，掌握員工思想情況，解決實(shí)際問題，做好思想工作。三、餐廳領(lǐng)班1、檢查員工儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。2、對所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，保證工作效率，正確使用訂單，組織盯臺工作，滿足客人特殊需求，保證上菜與客人訂單相符，保證客人按時按序得到每一道菜。3、觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證所有工作合乎山莊標(biāo)準(zhǔn)和要求。4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、適當(dāng)和清潔。5、注意所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域內(nèi)所有服務(wù)工作是否落實(shí)，當(dāng)服務(wù)員人手不夠時，自己要做具體服務(wù)工作，為員工做出表率。6、培訓(xùn)員工掌握餐廳所經(jīng)營的菜肴品種和飲料單上的全部內(nèi)容、名稱、價格，督導(dǎo)服務(wù)員有針對性地推銷食品飲料。7、接到客人投訴、盡快報告主管，并好言安撫客人。8、認(rèn)真做好所在班組的考勤、衛(wèi)生、培訓(xùn)、服務(wù)等日常工作。9、與其它班組搞好協(xié)調(diào)，互相幫助，積極解決餐廳與廚房（或其它部門）可能出現(xiàn)的矛盾，起到良好的互補(bǔ)作用。10、餐后組織服務(wù)員及時清臺，整理好餐具桌椅，保持整潔、良好的環(huán)境。11、負(fù)責(zé)召開每日班前會班后會，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并引導(dǎo)員工注意。12、每天堅(jiān)持統(tǒng)計(jì)營業(yè)收入，注意觀察比較，提出良好的建議，以便贏得回頭客。四、餐廳訂餐員1、堅(jiān)守崗位，負(fù)責(zé)接聽預(yù)訂電話。2、了解宴會人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，了解各類宴會菜單和可變換、替代的菜單，供宴會選用的酒水單，熟悉宴會預(yù)定金的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以及提前、推后、取消預(yù)定宴會的有關(guān)規(guī)定。根據(jù)宴會預(yù)定對象的需求和市場競爭情況，采取多種方式搞好預(yù)訂。3、負(fù)責(zé)宴會菜單、活動計(jì)劃的制訂和宴會任務(wù)的分解下達(dá)。4、保證宴會廳內(nèi)外協(xié)調(diào)，爭取各方面的支持配合。5、除保留預(yù)定記錄外，菜單、活動計(jì)劃等資料要定期匯總，做好資料整理。6、掌握客源市場動態(tài)，定期走訪客戶，征求客戶意見，改進(jìn)銷售，搞活宴會預(yù)定，提高預(yù)訂準(zhǔn)確性。7、利用公關(guān)技巧，廣為交際，結(jié)識各界人士，擴(kuò)大山莊影響。8、了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味愛好，并及時傳達(dá)廚房。9、對客人打回訪電話，了解客人對餐廳服務(wù)的建議。五、餐廳領(lǐng)位員1、記錄客人的預(yù)訂情況，標(biāo)好客人所需要的餐廳位置，以便于服務(wù)工作的安排。2、歡迎客人到來，陪同客人前往安排的餐廳，為客人拉椅就座。3、向客人介紹餐廳各式菜肴，各種飲品及特色菜，方便客人就餐。4、客人用餐完畢離開餐廳時主動向客人道別，征求客人意見，歡迎客人再來。5、對常來的客人要記住其姓名，第二次來時就使用直接的稱呼，以示對客人尊重。6、始終保持微笑、禮貌、友好的態(tài)度，為客人提供各種幫助，以較強(qiáng)的交際能力，吸引客人來餐廳就餐。六、餐廳服務(wù)員1、每天嚴(yán)格按餐廳服務(wù)程序、操作規(guī)范為前來就餐的客人提供桌面服務(wù)，客人來到餐桌前，為客人拉椅、方便客人入座。工作中服從上級，聽從指揮，堅(jiān)守崗位。2、為客人提供點(diǎn)菜與食品飲料服務(wù)，用最快的速度，最好的質(zhì)量滿足客人各種需求。3、及時清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面、更換骨盤、煙缸、始終保持區(qū)域衛(wèi)生，并及時清潔調(diào)整臺面。4、頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動為客人點(diǎn)煙、更換餐具，能在客人示意時為客人提供其所需要的服務(wù)，并隨時準(zhǔn)備滿足客人的需求。樂于助人，想方設(shè)法幫助客人。5、熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容，熟知操作服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于實(shí)際操作。6、工作中堅(jiān)持微笑待客，不受個人情緒影響，能夠大方、禮貌、得體地為客人提供各種服務(wù)。七、餐廳傳菜員1、清潔和擦拭金制餐具、玻璃制品。2、按餐廳要求擺放桌椅，裝填調(diào)味品。3、開餐前，按時準(zhǔn)備所有服務(wù)用品。4、依照客人訂單，熟練地用托盤端送食品，按時按序地為客人上菜。5、隨時清潔桌面，清理殘剩食品，并負(fù)責(zé)餐后的衛(wèi)生工作。6、上菜時，不得從客人中間穿過，更不得與客人搶行。八、餐廳值班員1、嚴(yán)格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟辦的工作。2、了解掌握當(dāng)天餐廳的就餐人數(shù)及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，接受領(lǐng)班交待的工作任務(wù)，協(xié)助領(lǐng)班的工作。3、提前做好餐廳的上班前的準(zhǔn)備工作，檢查衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)環(huán)節(jié)。注意清除衛(wèi)生死角和安全隱患。4、協(xié)調(diào)開餐時間內(nèi)餐廳與廚房以及各部門的關(guān)系不得因其它原因，影響客人就餐。5、做好下班時的收尾工作，做好水、電等的節(jié)約工作，做好防火、防盜、防投毒等安全工作。6、嚴(yán)格各種交接班手續(xù)，做好值班日記。九、廚房主管1、負(fù)責(zé)督導(dǎo)各廚房的日常工作，力爭以較為經(jīng)濟(jì)的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，為山莊節(jié)約成本，多創(chuàng)利潤。2、協(xié)調(diào)廚師長、廚師及其它相關(guān)崗位的工作，保證山莊廚房員工的技術(shù)操作合乎規(guī)范。3、抓好成本核算工作，加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水電、燃料等的管理工作。4、負(fù)責(zé)廚房所需各類食品、設(shè)備設(shè)施的請購審批等工作。5、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房做好設(shè)備設(shè)施的維修與保養(yǎng)工作。6、若遇重大宴請活動，與餐飲部經(jīng)理及相關(guān)崗位主管共同商議具體事宜，并及時做出與烹調(diào)、服務(wù)等有關(guān)的工作安排。7、負(fù)責(zé)對各廚房廚師長的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)與考核工作，定期審查各廚房的原、物料盤存情況。8、向餐飲部經(jīng)理提出合理化建議，匯報廚房經(jīng)營工作情況。9、完成上級交辦的其它任務(wù)。10、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)推出創(chuàng)新菜品，增加菜品特色，滿足客人的不同要求。十、廚師長1、負(fù)責(zé)廚房員工的工作分配及思想工作，抓好員工培訓(xùn)。2、確保向客人提供各種食品，組織骨干研制和改進(jìn)菜肴內(nèi)容，大膽創(chuàng)新、勇于實(shí)踐。3、負(fù)責(zé)菜肴的成本核算工作，控制庫存減少浪費(fèi)。4、保證廚房沒有腐爛變質(zhì)食品，所有向客人提供人食品必須是無毒，有營養(yǎng)和衛(wèi)生的，對營業(yè)有影響的各種因素，要及時向有關(guān)部門匯報。5、切實(shí)做好廚房的衛(wèi)生、消毒、防事故等安全工作，消除衛(wèi)生死角和安全隱患。6、開餐時間，要親臨現(xiàn)場指揮，把握菜肴質(zhì)量關(guān)，檢查每道菜肴的口味和裝飾。7、定期、及時推出創(chuàng)新菜品，使菜品更具獨(dú)創(chuàng)性，增加和豐富菜肴品種。十一、廚房熱菜烹調(diào)員1、負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工，包括調(diào)料，半成品的準(zhǔn)備工作。2、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品在二次烹調(diào)時要達(dá)到燒熟煮透。3、調(diào)料（佐料）符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的器皿要清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。4、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱，禁止銷售客人吃剩的食品。5、鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分開，用后洗凈，消毒，定位存放，配菜盤有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食。6、臺面、菜墩要整齊、清潔、無污垢，地面無污水，爐臺、水溝每天沖洗干凈。7、負(fù)責(zé)保養(yǎng)各種廚具用具。8、熟練掌握烹飪技巧并不斷在工作中加以提高。十二、廚房冷菜加工人員1、負(fù)責(zé)各式餐廳所需的涼菜，工藝?yán)浔P加工制作。2、配制冷菜做到：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。3、外進(jìn)動物性熟食（冷葷）要驗(yàn)收、登記，必須有衛(wèi)生部門的合格證。4、要做到生熟分開，專用工具、容器使用前要進(jìn)行洗刷消毒。十三、廚房面點(diǎn)加工員1、負(fù)責(zé)主食及各種面點(diǎn)和風(fēng)味小吃的加工制作。2、不得使用生蟲、霉變的原料，面點(diǎn)用的禽蛋要洗凈消毒后方可使用，使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、各種機(jī)械廚具用具要洗刷消毒干凈物見本色，定位存放，生熟分開。4、剩余的食品要放置通風(fēng)位置，食前要進(jìn)行加熱。十四、后廚值班員1、值班當(dāng)日要早上班，晚下班，嚴(yán)禁隨意離開崗位。2、了解當(dāng)日就餐人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)，并將當(dāng)日情況作詳細(xì)登記。3、下班前注意收拾好各種餐具和所有設(shè)備，搞好衛(wèi)生，關(guān)好門窗，關(guān)閉水、電閘門、全面檢查后方可下班。4、嚴(yán)格各種交接班手續(xù)，將當(dāng)日值班情況和注意事項(xiàng)向次日值班員交待清楚，并在值班日記本上簽字。十五、洗碗工1、負(fù)責(zé)從桌面撤下的餐具清洗和消毒，要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》關(guān)于餐具的清洗、消毒的有關(guān)程序與規(guī)定，不得以任何理由，減免清洗工序或?qū)⒉途吡舸掳嗵幚怼?、根據(jù)餐具質(zhì)量、用途，嚴(yán)格按規(guī)程操作。消毒洗刷設(shè)備具應(yīng)保持清潔，干燥，下班后認(rèn)真擦拭表面。禁止無操作常識者使用洗消設(shè)備，防止觸電，燙傷或其它人為故障的發(fā)生。禁止消毒柜內(nèi)外放置無關(guān)物品。4、負(fù)責(zé)對洗消后的餐具進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)未洗干凈或消毒不夠，或表面破損的餐具，應(yīng)停止發(fā)到前廳，并重新處理。5、節(jié)約水電，用后及時關(guān)閉水、電、節(jié)約洗滌劑，合理使用，避免過量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止丟失，損壞或隨意放置。6、愛護(hù)餐具，做到輕洗、輕拿、輕放。因疏忽而損壞者應(yīng)照價賠償，應(yīng)防止他人隨意挪用餐具的行為。有責(zé)任回收被他人遺棄的餐具。7、負(fù)責(zé)將洗消后的餐具分類存放。8、保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，每日下班應(yīng)搞好地面，洗滌池、餐柜的清潔。垃圾應(yīng)及時在指定地點(diǎn)傾倒。10、按山莊制定的餐具管理規(guī)定，進(jìn)行每月清點(diǎn)，接受獎勵或罰金。十六、餐廳保管員1、熱愛本職，樹立吃苦耐勞的精神，盡職盡責(zé)地做好工作。2、熟悉業(yè)務(wù)，對倉庫各類食品數(shù)目、位置、使用、庫存時間等情況，做到心中有數(shù)。3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格食品進(jìn)出庫手續(xù)，日清月結(jié)，賬物相符。4、勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，反對大手大腳，杜絕鋪張浪費(fèi)。5、對送貨人送來的物品要做到當(dāng)面驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，雙方在發(fā)票上簽字，發(fā)現(xiàn)票物不相符時，有權(quán)責(zé)問和拒絕簽字，并報告領(lǐng)導(dǎo)。6、對倉庫所有食品認(rèn)真保管，個人無權(quán)處理和出售，如有需要餐廳購買主副食品時須領(lǐng)導(dǎo)批條方可辦理，出售食品當(dāng)即開票，到財(cái)務(wù)科交款，保管員不許收現(xiàn)款。7、庫房食品要離地、隔墻、上架、擺放整齊，保持屋內(nèi)干凈整潔，經(jīng)常整理、清掃、通風(fēng)、防止食品霉?fàn)€變質(zhì)和蟲咬，做好滅鼠工作。8、堅(jiān)持原則，秉公辦事，一