托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項-課件

托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項江蘇省疾病預(yù)防控制中心徐燕托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項江蘇省疾病預(yù)防控制中心1托兒所、幼兒園（簡稱托幼機(jī)構(gòu)）是學(xué)齡前兒童生活與受教育的場所，而兒童是社會成員中最脆弱的群體，兒童在集體生活條件下相互密切接觸，如果疏于管理則易引起疾病的傳播和流行。所以托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健消毒工作是公共衛(wèi)生的重要方面，必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)防傳染病、食物中毒的發(fā)生，確保集體兒童健康。托兒所、幼兒園（簡稱托幼機(jī)構(gòu)）是學(xué)齡前兒2消毒學(xué)是一門研究殺滅、去除和抑制外環(huán)境中病原微生物和其他有害微生物的理論、藥物、器械與方法的科學(xué)。消毒學(xué)是一門研究殺滅、去除和抑制外環(huán)3托幼機(jī)構(gòu)的消毒托幼機(jī)構(gòu)是兒童聚集度高、接觸密切的場所，有設(shè)施和用具公用的特點(diǎn)，因此，托幼機(jī)構(gòu)的室內(nèi)空氣質(zhì)量及有關(guān)公用設(shè)施和用具的衛(wèi)生質(zhì)量與他們的健康密切相關(guān)，并關(guān)系到千家萬戶的家庭幸福，做好學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)預(yù)防性消毒工作，同時加強(qiáng)健康教育，使他們具備較強(qiáng)的衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對防止疾病的傳播有著極其重要的意義。

托幼機(jī)構(gòu)的消毒托幼機(jī)構(gòu)是兒童聚集度高、接觸密切的4一、空氣消毒（一）自然通風(fēng)通風(fēng)是一種自然消除空氣微生物的有效方法，能在短時間內(nèi)使大氣中的新鮮空氣替換室內(nèi)的污穢空氣，減少空氣中微生物的數(shù)量。托幼機(jī)構(gòu)有資料報告80m3的房間，在無風(fēng)的條件下室內(nèi)外溫差為15℃時，11min能換氣一次。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)分別在不同情況下進(jìn)行有組織的通風(fēng)換氣。一、空氣消毒5在春秋季應(yīng)開窗上課有利空氣流通，冬季和使用空調(diào)的室內(nèi)應(yīng)在課間休息時打開門窗通風(fēng)換氣。對宿舍、辦公室、圖書館、實(shí)驗(yàn)室、電腦室、食堂、會議室、體育館等應(yīng)盡可能采用自然通風(fēng)，每日至少通風(fēng)1—2次。

在春秋季應(yīng)開窗上課有利空氣流通，冬季和使用空調(diào)的6（二）機(jī)械通風(fēng)1．根據(jù)室內(nèi)容積合理安裝換氣扇，使新風(fēng)量滿足20-30m3/h·人的要求。2．選用循環(huán)風(fēng)紫外線空氣消毒器或靜電吸附式空氣消毒機(jī)。可采用渦流式通風(fēng)，一般采用中效過濾器，對微生物的阻留率可達(dá)40%—90%，所需濾器較小，濾速較快，設(shè)備與維修費(fèi)用較低；層流式通風(fēng)，一般送風(fēng)量較大，對微生物的阻留率可高達(dá)99%以上，但設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高。機(jī)械通風(fēng)裝置必須定期清洗或更換濾料。（二）機(jī)械通風(fēng)73.采用紫外線照射消毒或化學(xué)消毒劑消毒（1）紫外線照射消毒在無人的情況下定期消毒1~2次，每次作用時間60min。安裝要求：每30m3安裝30W燈管1支，高度2.5m左右，開關(guān)應(yīng)安裝在不易觸摸到的位置，確保安全。（2）噴霧消毒中草藥空氣清新劑消毒，用量按說明書規(guī)定?；瘜W(xué)消毒劑消毒時用0.5%的過氧乙酸7ml/m3加熱熏蒸20min，或用有效氯為1000mg/L含氯消毒劑或500mg/L的二氧化氯消毒劑按20ml/m3噴霧，作用時間30min以上，開窗通風(fēng)后方可使用。對易腐蝕的物品須用清水擦拭，以免殘的留消毒劑腐蝕物品。3.采用紫外線照射消毒或化學(xué)消毒劑消毒8二、物品及物體表面消毒在傳染病流行時期從預(yù)防為主的目的出發(fā)，原則上講，凡是公用物品的某些部位或物品表面被污染或可能被污染都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒。

二、物品及物體表面消毒91．托幼機(jī)構(gòu)的玩具消毒塑料玩具，絨毛玩具可用0.2%過氧乙酸或有效氯為500mg/L—1000mg/L的含氯消毒劑或500mg/L二氧化氯浸泡30min。消毒后要用清水洗凈殘留消毒劑。金屬及不易浸泡的玩具，可用75%酒精棉球擦拭。1．托幼機(jī)構(gòu)的玩具消毒102．物體表面消毒：應(yīng)對公共物體表面進(jìn)行消毒，盡可能防止通過物體表面引起的疾病的傳播。課桌椅、走廊、電梯間、餐桌椅、樓梯扶手、體育器材、墻壁、地面等，可用0.1%～0.2%過氧乙酸溶液或有效氯500mg/L～1000mg/L的含氯消毒劑溶液噴灑或擦拭，作用時間不少于60min，然后用清水沖洗或擦拭。電腦鍵盤和鼠標(biāo)可用75%酒精棉球擦拭。

2．物體表面消毒：應(yīng)對公共物體表面進(jìn)行11三、飲水機(jī)消毒定期對飲水機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行消毒。用有效氯為500mg/L～1000mg/L的含氯消毒劑或200mg/L～500mg/L二氧化氯進(jìn)行浸泡消毒(將消毒液充盈于整個水路系統(tǒng))，作用30min后清水沖洗，出水手柄和出口閥出水口定期用75%酒精棉球擦拭消毒，作用3～5min。托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項-課件12四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒

衣物、被褥、毛巾等要勤洗勤曬。如有傳染病患者或疑似患者時可用熱力消毒，煮沸15～30min，或流通蒸汽消毒20～30min(溫度為100℃)。不能經(jīng)高溫消毒的毛、滌、絨等類衣物可用化學(xué)消毒劑浸泡。如有效氯為500mg/L的含氯消毒劑、0.2%過氧乙酸等，浸泡30min后用清水洗凈，晾曬。四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒13四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒衣物、被褥、毛巾等要勤洗勤曬。如有傳染病患者或疑似患者時可用熱力消毒，煮沸15～30min，或流通蒸汽消毒20～30min(溫度為100℃)。不能經(jīng)高溫消毒的毛、滌、絨等類衣物可用化學(xué)消毒劑浸泡。如有效氯為500mg/L的含氯消毒劑、0.2%過氧乙酸等，浸泡30min后用清水洗凈，晾曬。四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒14五、供風(fēng)設(shè)備和通風(fēng)管道的消毒（1）在供風(fēng)設(shè)備和通風(fēng)管道中安裝嘉力達(dá)長效抗菌過濾器（有效期3-5年），能有效的降低室內(nèi)空氣中的可吸入顆粒物和微生物，配以在風(fēng)管內(nèi)或過濾器的前端加裝無臭氧紫外線燈管，抑菌率達(dá)到90%以上。冷卻盤管和冷凝水盤因有冷凝水滯留，并長期暴露在空中，積累了大量的塵埃，同樣是微生物的滋生場所?？稍诶鋮s盤管和冷凝水盤的表面噴涂抗菌劑能有效地抑制微生物生長，也可用有效氯500mg/L～1000mg/L的含氯消毒劑溶液擦拭?？照{(diào)過濾網(wǎng)可用有效氯1000mg/L的含氯消毒劑或0.2%過氧乙酸浸泡或擦拭，用清水沖洗或擦凈。五、供風(fēng)設(shè)備和通風(fēng)管道的消毒15六、衛(wèi)生間、廁所消毒1．必須有良好的自然通風(fēng)或排風(fēng)設(shè)施，及時排出污穢空氣，保持空氣清新。2．設(shè)置足夠的水龍頭，備有肥皂或洗手液，便后流水洗手。3．便池必須不間斷流水沖洗，便池內(nèi)應(yīng)無排泄物。4．地面、墻面、便池、洗手池水龍頭等用有效氯為1000mg/L～1500mg/L含氯消毒劑或0.5%過氧乙酸噴灑或沖洗擦拭（大理石地面不能用過氧乙酸消毒）。六、衛(wèi)生間、廁所消毒16七、手的清洗消毒飯前便后及外出回來，必須肥皂或洗手液流水洗手。當(dāng)手被病原微生物污染可用消毒濕巾擦拭或用75%酒精、0.5%碘伏或0.5%洗必泰醇溶液擦拭，作用1～3min。七、手的清洗消毒17八、學(xué)習(xí)用具消毒書包和紙質(zhì)物品可放在陽光下暴曬自然除菌，文具可用75%酒精或0.1%～0.2%過氧乙酸、500mg/L有效氯的含氯消毒劑擦拭，作用時間30min。耐腐蝕的可浸泡，浸泡時間30min，然后洗凈。八、學(xué)習(xí)用具消毒18餐飲具消毒

餐飲具因被人們反復(fù)使用受到病原微生物的污染，可以成為傳播疾病的媒介，特別是在預(yù)防腸道傳染病中成為重要的環(huán)節(jié)，因此受到消費(fèi)者和醫(yī)務(wù)人員的高度關(guān)注。餐飲具消毒餐飲具因被人們反復(fù)使用受到病原微生物的19餐飲具污染的主要途徑有：一、被傳染病人或病原攜帶者所污染。飯店、飲食店、茶社等公共場所使用的餐飲具，作為公用的餐飲具，被消費(fèi)者反復(fù)使用。在使用過程中，可以將一些病原微生物傳播。因?yàn)榫筒偷娜巳褐?，大部分是健康的，但也有的是如病毒性肝炎的傳染病人，也有的是無癥狀的病原攜帶者，即使不發(fā)病，也可以傳播病菌。餐飲具污染的主要途徑有：20二、受到不清潔的洗碗水或洗碗布（抹布）的污染。常常可以看到街頭的飲食攤點(diǎn)，由于沒有自來水或其它的流動的清潔水，洗碗靠自帶的水源，達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求，用這些不符合衛(wèi)生要求的水洗餐飲具，可能使其受到污染。有的經(jīng)營者無視衛(wèi)生要求，反復(fù)使用一盆水或一桶水來清洗餐飲具，洗碗水成為不清潔的水。另外使用不清潔的抹布擦拭餐飲具，也可以導(dǎo)致餐飲具表面污染。二、受到不清潔的洗碗水或洗碗布（抹布）的污染。常常21三、蒼蠅、蟑螂等醫(yī)學(xué)昆蟲的污染。蒼蠅和蟑螂的身體可以攜帶多種致病菌，它們可將病原菌在取食等活動中污染餐飲具。四、受到不清潔的物體或空氣的污染。餐飲具因放置地方不當(dāng)而接觸污染物，以及暴露在污染的空氣，也會造成污染。三、蒼蠅、蟑螂等醫(yī)學(xué)昆蟲的污染。蒼蠅和蟑螂的身體可以22加強(qiáng)對餐飲具的消毒和管理，成為減少疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。衛(wèi)生部從1999年起陸續(xù)發(fā)布了《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并在《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中詳細(xì)規(guī)定了餐飲具的衛(wèi)生要求和管理的重點(diǎn)，規(guī)定了餐飲具的消毒效果監(jiān)測方法。這些標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法規(guī)的發(fā)布實(shí)施，不僅規(guī)范了餐飲具的消毒管理工作，而且大大減少疾病的傳播機(jī)會，為預(yù)防腸道傳染病的發(fā)生發(fā)揮了重要的作用。加強(qiáng)對餐飲具的消毒和管理，成為減少疾病傳播的重要環(huán)23常用消毒方法

餐飲具消毒有多種方法，大致歸納為三種，物理消毒、化學(xué)消毒和混合消毒。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒。化學(xué)消毒使用化學(xué)消毒劑達(dá)到殺滅微生物的效果；上述兩種方法由于經(jīng)濟(jì)簡便，已被廣泛推廣使用。混合消毒是把物理和化學(xué)的方法結(jié)合起來達(dá)到消毒效果，例如現(xiàn)在部分餐飲業(yè)使用的洗碗機(jī)，既可以洗碗和各類餐具，又有消毒的作用，并大大降低了勞動強(qiáng)度，受到餐飲業(yè)的歡迎。常用消毒方法餐飲具消毒有多種方法，大致歸納為三種，24一、物理消毒法（一）煮沸消毒是一種最簡便而且有效的消毒方法，在各類餐飲行業(yè)，甚至家庭都可以使用。煮沸消毒本身還有去油污的作用。煮沸消毒是將被消毒的餐飲具放入水中，通過加熱，提高水的溫度，使水達(dá)到煮沸（100℃），煮沸3~5分鐘后，可以殺滅餐飲具表面的微生物。通常各種微生物包括細(xì)菌和病毒在此作用下會失去活性。在《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中要求煮沸10分鐘，主要是針對乙型肝炎病毒，該病毒的表面抗原（HBsAg）耐熱，100℃短時間內(nèi)不易破壞其抗原性。因此為保險起見，煮沸15~30min較可靠。一、物理消毒法25由于煮沸消毒所需的設(shè)施比較簡單，把水加熱煮沸，將需要消毒的餐飲具放入熱水中，持續(xù)煮沸。通常進(jìn)行煮沸消毒時應(yīng)將餐飲具淹沒在水下，為防止熱量散失應(yīng)盡量密閉消毒。另外煮沸消毒的水應(yīng)保持清潔。玻璃器具不宜采用煮沸消毒。由于煮沸消毒所需的設(shè)施比較簡單，把水加熱煮沸，將需要26（二）蒸汽消毒是將洗凈后餐飲具放在密閉容器內(nèi)，通過蒸汽加熱使餐飲具表面的溫度升高，達(dá)到殺滅病原體的目的。由于相對濕度80%~100%的蒸汽攜帶許多熱量，消毒的效果也是肯定的。蒸汽的來源可以以電為能源或鍋爐燒煤或油產(chǎn)生蒸汽。中小型餐飲業(yè)可以使用定型的蒸汽消毒柜，通過電能產(chǎn)生蒸汽。蒸汽消毒升溫較快，比煮沸消毒方便、省時，不損壞餐飲具，適合耐熱、耐溫的物品處理。《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求蒸汽消毒應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上，一般掌握在10~15分鐘。（二）蒸汽消毒27（三）紅外線消毒

利用紅外線產(chǎn)生的熱量殺滅餐飲具表面的微生物。市場上已有多種品牌和規(guī)格的紅外線消毒柜，適合于小型餐飲業(yè)及家庭中使用。由于紅外線產(chǎn)生的溫度高達(dá)120℃，對餐飲具會有一定的破壞，因此推廣使用受到一定的限制。滅菌后使溫度降至40℃以下后，再打開柜門以防餐飲具炸裂。（三）紅外線消毒28（四）食具消毒柜通常稱為電子消毒柜。消毒碗柜中，主要用于單位會議室杯具及家庭用食具的消毒。食具消毒柜包括電熱食具消毒柜、臭氧食具消毒柜、電熱臭氧組合型食具消毒柜、紫外線臭氧混合型食具消毒柜。（四）食具消毒柜29二、化學(xué)消毒法化學(xué)消毒是使用化學(xué)消毒劑浸泡消毒餐飲具，化學(xué)藥物接觸到病原體，破壞病原體的酶系統(tǒng)、蛋白質(zhì)生理活性使其死亡，從而達(dá)到消毒作用。用于餐飲具消毒的消毒劑首先必須是安全無毒，無污染，我國

衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定用于餐具、飲具的消毒劑必須經(jīng)過省級以上衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)。目前應(yīng)用較多的化學(xué)消毒劑主要是含氯消毒劑、臭氧、含碘消毒劑以及過氧乙酸、新潔而滅等?；瘜W(xué)消毒劑由于其使用方便，價格低，不需要設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)，特別是可以消毒不耐熱的餐飲具如茶具等，受到餐飲行業(yè)和賓館業(yè)的普遍歡迎，也受到家庭主婦的歡迎。

二、化學(xué)消毒法30使用化學(xué)消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照說明書操作，濃度過低和過高都不能達(dá)到消毒效果。應(yīng)注意下列問題；（1）需將消毒劑配成溶液并需達(dá)到規(guī)定濃度；（2）消毒劑必須充分與餐飲具接觸；（3）必須達(dá)到規(guī)定的作用時間；（4）保證消毒劑發(fā)揮作用的溫度條件，溫度低于16℃不利于發(fā)揮消毒劑的作用，影響消毒的效果，溫度過高，可影響消毒劑的穩(wěn)定性，部分消毒劑在較高的溫度下會分解，降低消毒效果。

使用化學(xué)消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照說明書操作，濃度過低和過31（一）

含氯消毒劑

主要有漂白粉和漂精片，以及已經(jīng)配制成液體的含氯消毒劑。漂白粉

一般餐具、茶具、食品用具可在有效氯為150~300mg/L消毒液內(nèi)進(jìn)行浸泡消毒處理，浸泡時間3~5分鐘，當(dāng)疑有病原體或可疑病原體污染時，可適當(dāng)提高有效氯濃度至200~500mg/L，進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。（一）含氯消毒劑32漂白粉精片，含有效氯80%~85%（一般按80%計），群眾使用漂白粉精片總結(jié)出的口訣：“1千克水，2片漂精片，3分鐘消毒，4小時換水”。意思是用漂白粉精片進(jìn)行餐飲具消毒，可將每千克水放入1~2片漂白粉精片。消毒時，將洗凈的餐飲具全部浸泡在消毒水中，浸泡時間為3~5分鐘，一般連續(xù)使用不超過4小時。

漂白粉精片，含有效氯80%~85%（一般按80%33在使用漂白粉精片時應(yīng)注意先將漂白粉精片搗碎，用少量水溶化，調(diào)成糊狀后，再到入準(zhǔn)備好的水中，即成消毒液。不能直接將漂白粉精片投入水中，因?yàn)槠追劬娜芙庑圆缓茫荒茉谒兄苯尤芙?。在使用漂白粉精片時應(yīng)注意先將漂白粉精片搗碎，用少量34通常消毒后的餐飲具不能用干布或抹布擦拭餐飲具，因?yàn)楦刹蓟蚰ú伎赡軙Ь?，從而污染已消毒的餐飲具?/p>

通常消毒后的餐飲具不能用干布或抹布擦拭餐飲具，因35含氯消毒液，目前生產(chǎn)定型的產(chǎn)品較多如84消毒液等。一般有效氯的含量≥4%，使用時1份原液，加200份水，配成有效氯濃度為200mg/L的消毒液。如果1份原液加160份水，可配成有效氯濃度為250mg/L的消毒水，浸泡餐具的時間為5分鐘左右。消毒水的濃度高，浸泡時間可相對短些。該類產(chǎn)品是將有效氯配制在產(chǎn)品中，使用時按照使用說明配制成所需濃度的消毒液。其特點(diǎn)是使用方便，購買、貯存也較方便。

含氯消毒液，目前生產(chǎn)定型的產(chǎn)品較多如84消毒液等36次氯酸鈉，是由次氯酸鈉發(fā)生器電解食鹽溶液生成次氯酸鈉溶液，后者因含有效氯而具有較強(qiáng)的消毒殺菌作用。發(fā)生器產(chǎn)生的次氯酸鈉溶液的濃度較高，有效氯的濃度達(dá)5~6克/升，一般稱為母液，使用時取母液1份，加水19份，即可配成有效氯濃度為250~300毫克/升的消毒液。洗凈后的餐飲具在上述消毒液中浸泡3~5分鐘可達(dá)到消毒效果。

次氯酸鈉，是由次氯酸鈉發(fā)生器電解食鹽溶液生成次氯酸37（二）

餐具洗消劑餐具洗消劑是指用于餐具和飲具具有洗滌和消毒作用的制劑。其主要成份是有效氯和去污能力較強(qiáng)的十二烷基磺酸鈉，將洗滌去污兩種功能集合于一體，使用較為方便。由于大部分的餐飲店的餐具都有油污，單純使用消毒劑不能去除油污，而洗消劑可以去油污和消毒，因此受到廣大消費(fèi)者的歡迎。（二）餐具洗消劑38具體是把用過的餐具洗干凈后，浸泡在消毒液中10分鐘，然后再用潔凈水沖洗即可使用。潔凈水是指符合國家規(guī)定的飲用水。配制方法是：市售的餐具洗消劑在使用時應(yīng)按照說明稀釋后浸泡餐具和食品加工容器等。市售洗消劑用等量的8%次氯酸鈉溶液和十二烷基磺酸鈉混合配成的產(chǎn)品，用時取洗消劑210毫升，加水30千克，可以配成含有效氯約250毫克/升的消毒液。

具體是把用過的餐具洗干凈后，浸泡在消毒液中1039（三）過氧乙酸餐具消毒時的消毒液濃度為0.2%過氧乙酸配制液，一般浸泡時間為10~30分鐘，消毒完成后再用清水沖洗干凈備用。未加穩(wěn)定劑的過氧乙酸原液不穩(wěn)定，極易失去有效成份，室溫下貯存兩個月有效濃度可下降20%。

（三）過氧乙酸40（四）氯亞明（氯胺T）氯亞明為白色微黃色晶粉，有輕微氯味，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，在密閉條件可長期保存，攜帶方便。餐具消毒的常用濃度為0.3%，消毒時間為1~2小時。加入等量促進(jìn)劑（氯化胺、碳酸銨、硫酸銨等），可以加強(qiáng)化學(xué)反應(yīng)，減少用量，縮短消毒時間，可用0.1%濃度消毒15分鐘。（四）氯亞明（氯胺T）41（五）含碘消毒劑

碘的化合物具有快速和廣譜的抗菌作用，也可用于餐飲具的消毒，但由于碘可與餐飲具上殘留的食物淀粉產(chǎn)生顏色，因此在餐飲行業(yè)的使用受到限制。（五）含碘消毒劑42（六）季銨化合物這類產(chǎn)品無色，對金屬基本沒有腐蝕性，略有苦味。對革蘭氏陰性細(xì)菌的消毒不如含氯消毒劑強(qiáng)，這類化合物與洗滌劑和洗消劑共同使用，有良好的清洗效果。（六）季銨化合物43（七）臭氧消毒臭氧消毒有臭氧氣體消毒和臭氧水消毒兩種，一般認(rèn)為前者用于表面消毒效果理想，臭氧水在低濃度時也不理想。臭氧消毒已在飲水消毒中使用，但用于餐具消毒時，易受食物殘渣等有機(jī)物的影響。有資料顯示，臭氧水機(jī)生產(chǎn)的臭氧水含氧量在12.5mg/L以上，流量在3L時，流動浸泡90分鐘，可以消除餐飲具上的所有大腸桿菌。

（七）臭氧消毒44三、洗碗機(jī)消毒方法

洗碗機(jī)是通過機(jī)械洗滌去除食具和飲具上的污物，達(dá)到洗滌的效果，同時由于在洗滌過程中洗碗機(jī)的熱水的溫度可以達(dá)到90℃以上，因此可以殺滅大部分細(xì)菌和病毒。目前已有相當(dāng)部分的大飯店和涉外賓館使用洗碗機(jī)完成餐飲具的消毒工作。洗碗機(jī)的是在50℃左右的水中用洗消劑沖洗，此過程約需1~2分鐘，然后在85~90℃的水中浸泡30~60秒。洗碗機(jī)的熱水中加入洗消劑或洗滌劑，有的簡單加入表面活性劑。當(dāng)餐飲具出水時，能使其表面附著的水結(jié)成珠落下，這類表面活性劑稱為催干劑，也有一定的殺菌作用。三、洗碗機(jī)消毒方法45洗碗機(jī)由于具有洗滌和消毒的兩個功能，洗消量大，勞動強(qiáng)度大大降低，洗消后的餐飲具干燥，受到大飯店和賓館的歡迎，但由于投入成本和維持費(fèi)用較高，因此難以普及。另外洗碗機(jī)對于乙型肝炎病毒能否有效殺滅也需進(jìn)一步的研究。洗碗機(jī)由于具有洗滌和消毒的兩個功能，洗消量大，勞動強(qiáng)46餐飲具的消毒的影響因素餐飲具的衛(wèi)生狀況可以影響消費(fèi)者的健康，因此國家對于餐飲具的管理歷來很重視，《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的餐具、飲具和盛放直接入口的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。2000年1月衛(wèi)生部頒布了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，對餐飲具的消毒提出了具體要求。以下是針對餐飲具消毒中需要加以控制的影響因素。餐飲具的消毒的影響因素餐飲具的衛(wèi)生狀況可以影響消費(fèi)者47一、操作環(huán)境

食(具)消毒間(室)應(yīng)當(dāng)在相對獨(dú)立的地方，建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)防蚊、蠅、蟑螂、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。

餐飲具的消毒，應(yīng)當(dāng)和其他的功能間相隔開，要防止外界的灰塵、微生物以及昆蟲的污染。

一、操作環(huán)境48二、操作人員的因素餐飲具消毒的操作人員的個人衛(wèi)生直接影響餐飲具的衛(wèi)生，從事消毒的人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，并取得健康證明。具有良好的個人衛(wèi)生，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣(白圍裙)、帽。上班前及大、小便后，堅持洗手消毒。應(yīng)熟悉本崗位的工作職責(zé)和操作的技能，具有基本的衛(wèi)生素質(zhì)。并應(yīng)具有高度責(zé)任心，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。二、操作人員的因素49三、消毒設(shè)備和消毒劑的因素使用的消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，具有穩(wěn)定的消毒效果，對人和環(huán)境不造成污染，消毒后的餐飲具無有害物質(zhì)的殘留。使用的設(shè)備應(yīng)當(dāng)是由省級以上衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)。消毒劑的品種符合我國食品衛(wèi)生的要求，即必須是由省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的安全無毒、有效的消毒劑。使用的消毒劑效果不好的話，達(dá)不到消毒的衛(wèi)生要求，浪費(fèi)人力和財力。如果消毒劑的安全達(dá)不到要求，不僅達(dá)不到預(yù)防疾病的目的，相反會對人體帶來其他方面的危害。三、消毒設(shè)備和消毒劑的因素50使用的洗滌消毒劑的質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。國家規(guī)定洗消劑的產(chǎn)品應(yīng)無雜質(zhì)、無異味。液體產(chǎn)品不分層，無懸浮或沉淀。顆粒及粉狀產(chǎn)品不結(jié)塊。理化指標(biāo)必須符合表7-1的要求。其中磷酸鹽因?qū)Νh(huán)境會造成污染，熒光增白劑等化學(xué)物質(zhì)對人體有害，都必須加以嚴(yán)格限制。金屬元素砷和鉛都是嚴(yán)重危害人體健康的，在產(chǎn)品中必須加以限制。使用的洗滌消毒劑的質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。國家51

表7-1理化指標(biāo)項

目

指標(biāo)

砷（以As計），mg/kg含磷酸鹽≤5不含磷酸鹽

≤3重金屬（以Pb計），mg/kg

≤30色素

按GB2760規(guī)定

熒光增白劑

不得檢出

表7-1理化指標(biāo)項目指標(biāo)砷（以As計），m52國家標(biāo)準(zhǔn)除了考慮衛(wèi)生安全的指標(biāo)外，對消毒劑的效果考核的指標(biāo)主要有微生物滅活指標(biāo)，必須符合表7-2的要求。針對滅活細(xì)菌的指標(biāo)，選用了桿菌和球菌的代表菌株大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，要求殺滅率分別達(dá)到99.9%。對于病毒的消毒效果，選用乙型肝炎的表面抗原純化HBsAg

和10％正常血清HBsAg作為指標(biāo)，要求P/N≤2.1，即代表有效破壞了乙型肝炎病毒。檢驗(yàn)采用固相放射免疫法(SPRIA)或酶聯(lián)免疫試驗(yàn)法(ELISA)兩種方法測定。

國家標(biāo)準(zhǔn)除了考慮衛(wèi)生安全的指標(biāo)外，對消毒劑的效果53表7-2微生物滅活指標(biāo)項

目

指

標(biāo)

殺滅細(xì)菌的指標(biāo)

大腸桿菌

99.9％

金黃色葡萄球菌

99.9％

破壞病毒的指標(biāo)

純化HBsAg

P/N≤2.110％正常血清HBsAgP/N≤2.1表7-2微生物滅活指標(biāo)項目指標(biāo)殺滅細(xì)菌的54四、消毒程序

目前國家對餐具消毒制定的基本程序是“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”?！肮巍笔菍Σ途呱细街氖澄餁堅霉ぞ吖稳?，“洗”是用清水或加上洗滌劑（有的用食用堿）的水將餐具的油污，“過”是將用洗滌劑或食用堿洗后的餐具在用清水沖洗，“消毒”則是用物理或化學(xué)方法殺滅病原微生物，“保潔”是將消毒后的干凈的餐具放置在清潔的櫥柜內(nèi)，防止受到污染。四、消毒程序55食(飲)具消毒用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的要求。食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。

食(飲)具消毒用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》56熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行。

化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行。熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行。

57五、保潔衛(wèi)生部規(guī)定：“消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記”。餐飲具的保潔是將洗滌和消毒后的餐具和飲具放置在合適的容器內(nèi)，防止消毒過的餐飲具再次受到污染，因此保潔是餐具消毒全過程中的重要環(huán)節(jié)。常用的保潔設(shè)備和存放方法有：

五、保潔581．保潔櫥(柜)，消毒食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈和干燥。可采用不銹鋼的材質(zhì),四周密封，其容量應(yīng)與餐飲具的數(shù)量和體積相適應(yīng)。還可用木質(zhì)的保潔櫥柜，采用紗門紗窗，保持透氣，保持陰涼干燥。如櫥（柜）內(nèi)潮濕，容易引起細(xì)菌和霉菌的生長。

1．保潔櫥(柜)，消毒食(飲)具應(yīng)有592．可以直接存放在紅外線消毒柜內(nèi)，一般在消毒后暫不取出，在用餐時取出，這樣可以減少污染。3.沒有專用保潔櫥（柜）的，應(yīng)因地制宜，做好餐飲具的保潔。既要防止灰塵、污物的污染，又要防止昆蟲的污染。2．可以直接存放在紅外線消毒柜內(nèi)，一般在消毒后暫不60六

一次性餐飲具的衛(wèi)生要求一次性餐飲具是指利用木材、紙張以及高分子塑料等材質(zhì)加工制成的，不循環(huán)使用的餐飲具。在我國的餐飲業(yè)和家庭中一次性的餐飲具使用越來越多，其衛(wèi)生問題也受到重視，我國《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。六一次性餐飲具的衛(wèi)生要求61因此對于一次性的餐飲具，必須堅持兩點(diǎn)：第一，出廠前必須消毒處理；第二，用后必須廢棄，不得回收再用。一次性餐飲具必須在出廠前進(jìn)行消毒處理，消毒的方法可根據(jù)產(chǎn)品特性，選擇合適的消毒方法，其衛(wèi)生要求應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。一次性的餐飲具當(dāng)有符合衛(wèi)生要求的包裝，否則當(dāng)消費(fèi)者使用時，這些餐飲具可能已被污染。

因此對于一次性的餐飲具，必須堅持兩點(diǎn)：第一，出廠62謝謝謝謝63托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項江蘇省疾病預(yù)防控制中心徐燕托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項江蘇省疾病預(yù)防控制中心64托兒所、幼兒園（簡稱托幼機(jī)構(gòu)）是學(xué)齡前兒童生活與受教育的場所，而兒童是社會成員中最脆弱的群體，兒童在集體生活條件下相互密切接觸，如果疏于管理則易引起疾病的傳播和流行。所以托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健消毒工作是公共衛(wèi)生的重要方面，必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)防傳染病、食物中毒的發(fā)生，確保集體兒童健康。托兒所、幼兒園（簡稱托幼機(jī)構(gòu)）是學(xué)齡前兒65消毒學(xué)是一門研究殺滅、去除和抑制外環(huán)境中病原微生物和其他有害微生物的理論、藥物、器械與方法的科學(xué)。消毒學(xué)是一門研究殺滅、去除和抑制外環(huán)66托幼機(jī)構(gòu)的消毒托幼機(jī)構(gòu)是兒童聚集度高、接觸密切的場所，有設(shè)施和用具公用的特點(diǎn)，因此，托幼機(jī)構(gòu)的室內(nèi)空氣質(zhì)量及有關(guān)公用設(shè)施和用具的衛(wèi)生質(zhì)量與他們的健康密切相關(guān)，并關(guān)系到千家萬戶的家庭幸福，做好學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)預(yù)防性消毒工作，同時加強(qiáng)健康教育，使他們具備較強(qiáng)的衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對防止疾病的傳播有著極其重要的意義。

托幼機(jī)構(gòu)的消毒托幼機(jī)構(gòu)是兒童聚集度高、接觸密切的67一、空氣消毒（一）自然通風(fēng)通風(fēng)是一種自然消除空氣微生物的有效方法，能在短時間內(nèi)使大氣中的新鮮空氣替換室內(nèi)的污穢空氣，減少空氣中微生物的數(shù)量。托幼機(jī)構(gòu)有資料報告80m3的房間，在無風(fēng)的條件下室內(nèi)外溫差為15℃時，11min能換氣一次。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)分別在不同情況下進(jìn)行有組織的通風(fēng)換氣。一、空氣消毒68在春秋季應(yīng)開窗上課有利空氣流通，冬季和使用空調(diào)的室內(nèi)應(yīng)在課間休息時打開門窗通風(fēng)換氣。對宿舍、辦公室、圖書館、實(shí)驗(yàn)室、電腦室、食堂、會議室、體育館等應(yīng)盡可能采用自然通風(fēng)，每日至少通風(fēng)1—2次。

在春秋季應(yīng)開窗上課有利空氣流通，冬季和使用空調(diào)的69（二）機(jī)械通風(fēng)1．根據(jù)室內(nèi)容積合理安裝換氣扇，使新風(fēng)量滿足20-30m3/h·人的要求。2．選用循環(huán)風(fēng)紫外線空氣消毒器或靜電吸附式空氣消毒機(jī)?？刹捎脺u流式通風(fēng)，一般采用中效過濾器，對微生物的阻留率可達(dá)40%—90%，所需濾器較小，濾速較快，設(shè)備與維修費(fèi)用較低；層流式通風(fēng)，一般送風(fēng)量較大，對微生物的阻留率可高達(dá)99%以上，但設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高。機(jī)械通風(fēng)裝置必須定期清洗或更換濾料。（二）機(jī)械通風(fēng)703.采用紫外線照射消毒或化學(xué)消毒劑消毒（1）紫外線照射消毒在無人的情況下定期消毒1~2次，每次作用時間60min。安裝要求：每30m3安裝30W燈管1支，高度2.5m左右，開關(guān)應(yīng)安裝在不易觸摸到的位置，確保安全。（2）噴霧消毒中草藥空氣清新劑消毒，用量按說明書規(guī)定?；瘜W(xué)消毒劑消毒時用0.5%的過氧乙酸7ml/m3加熱熏蒸20min，或用有效氯為1000mg/L含氯消毒劑或500mg/L的二氧化氯消毒劑按20ml/m3噴霧，作用時間30min以上，開窗通風(fēng)后方可使用。對易腐蝕的物品須用清水擦拭，以免殘的留消毒劑腐蝕物品。3.采用紫外線照射消毒或化學(xué)消毒劑消毒71二、物品及物體表面消毒在傳染病流行時期從預(yù)防為主的目的出發(fā)，原則上講，凡是公用物品的某些部位或物品表面被污染或可能被污染都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒。

二、物品及物體表面消毒721．托幼機(jī)構(gòu)的玩具消毒塑料玩具，絨毛玩具可用0.2%過氧乙酸或有效氯為500mg/L—1000mg/L的含氯消毒劑或500mg/L二氧化氯浸泡30min。消毒后要用清水洗凈殘留消毒劑。金屬及不易浸泡的玩具，可用75%酒精棉球擦拭。1．托幼機(jī)構(gòu)的玩具消毒732．物體表面消毒：應(yīng)對公共物體表面進(jìn)行消毒，盡可能防止通過物體表面引起的疾病的傳播。課桌椅、走廊、電梯間、餐桌椅、樓梯扶手、體育器材、墻壁、地面等，可用0.1%～0.2%過氧乙酸溶液或有效氯500mg/L～1000mg/L的含氯消毒劑溶液噴灑或擦拭，作用時間不少于60min，然后用清水沖洗或擦拭。電腦鍵盤和鼠標(biāo)可用75%酒精棉球擦拭。

2．物體表面消毒：應(yīng)對公共物體表面進(jìn)行74三、飲水機(jī)消毒定期對飲水機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行消毒。用有效氯為500mg/L～1000mg/L的含氯消毒劑或200mg/L～500mg/L二氧化氯進(jìn)行浸泡消毒(將消毒液充盈于整個水路系統(tǒng))，作用30min后清水沖洗，出水手柄和出口閥出水口定期用75%酒精棉球擦拭消毒，作用3～5min。托幼機(jī)構(gòu)消毒方法及注意事項-課件75四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒

衣物、被褥、毛巾等要勤洗勤曬。如有傳染病患者或疑似患者時可用熱力消毒，煮沸15～30min，或流通蒸汽消毒20～30min(溫度為100℃)。不能經(jīng)高溫消毒的毛、滌、絨等類衣物可用化學(xué)消毒劑浸泡。如有效氯為500mg/L的含氯消毒劑、0.2%過氧乙酸等，浸泡30min后用清水洗凈，晾曬。四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒76四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒衣物、被褥、毛巾等要勤洗勤曬。如有傳染病患者或疑似患者時可用熱力消毒，煮沸15～30min，或流通蒸汽消毒20～30min(溫度為100℃)。不能經(jīng)高溫消毒的毛、滌、絨等類衣物可用化學(xué)消毒劑浸泡。如有效氯為500mg/L的含氯消毒劑、0.2%過氧乙酸等，浸泡30min后用清水洗凈，晾曬。四、衣服和被褥、毛巾等紡織品消毒77五、供風(fēng)設(shè)備和通風(fēng)管道的消毒（1）在供風(fēng)設(shè)備和通風(fēng)管道中安裝嘉力達(dá)長效抗菌過濾器（有效期3-5年），能有效的降低室內(nèi)空氣中的可吸入顆粒物和微生物，配以在風(fēng)管內(nèi)或過濾器的前端加裝無臭氧紫外線燈管，抑菌率達(dá)到90%以上。冷卻盤管和冷凝水盤因有冷凝水滯留，并長期暴露在空中，積累了大量的塵埃，同樣是微生物的滋生場所。可在冷卻盤管和冷凝水盤的表面噴涂抗菌劑能有效地抑制微生物生長，也可用有效氯500mg/L～1000mg/L的含氯消毒劑溶液擦拭?？照{(diào)過濾網(wǎng)可用有效氯1000mg/L的含氯消毒劑或0.2%過氧乙酸浸泡或擦拭，用清水沖洗或擦凈。五、供風(fēng)設(shè)備和通風(fēng)管道的消毒78六、衛(wèi)生間、廁所消毒1．必須有良好的自然通風(fēng)或排風(fēng)設(shè)施，及時排出污穢空氣，保持空氣清新。2．設(shè)置足夠的水龍頭，備有肥皂或洗手液，便后流水洗手。3．便池必須不間斷流水沖洗，便池內(nèi)應(yīng)無排泄物。4．地面、墻面、便池、洗手池水龍頭等用有效氯為1000mg/L～1500mg/L含氯消毒劑或0.5%過氧乙酸噴灑或沖洗擦拭（大理石地面不能用過氧乙酸消毒）。六、衛(wèi)生間、廁所消毒79七、手的清洗消毒飯前便后及外出回來，必須肥皂或洗手液流水洗手。當(dāng)手被病原微生物污染可用消毒濕巾擦拭或用75%酒精、0.5%碘伏或0.5%洗必泰醇溶液擦拭，作用1～3min。七、手的清洗消毒80八、學(xué)習(xí)用具消毒書包和紙質(zhì)物品可放在陽光下暴曬自然除菌，文具可用75%酒精或0.1%～0.2%過氧乙酸、500mg/L有效氯的含氯消毒劑擦拭，作用時間30min。耐腐蝕的可浸泡，浸泡時間30min，然后洗凈。八、學(xué)習(xí)用具消毒81餐飲具消毒

餐飲具因被人們反復(fù)使用受到病原微生物的污染，可以成為傳播疾病的媒介，特別是在預(yù)防腸道傳染病中成為重要的環(huán)節(jié)，因此受到消費(fèi)者和醫(yī)務(wù)人員的高度關(guān)注。餐飲具消毒餐飲具因被人們反復(fù)使用受到病原微生物的82餐飲具污染的主要途徑有：一、被傳染病人或病原攜帶者所污染。飯店、飲食店、茶社等公共場所使用的餐飲具，作為公用的餐飲具，被消費(fèi)者反復(fù)使用。在使用過程中，可以將一些病原微生物傳播。因?yàn)榫筒偷娜巳褐校蟛糠质墙】档?，但也有的是如病毒性肝炎的傳染病人，也有的是無癥狀的病原攜帶者，即使不發(fā)病，也可以傳播病菌。餐飲具污染的主要途徑有：83二、受到不清潔的洗碗水或洗碗布（抹布）的污染。常?？梢钥吹浇诸^的飲食攤點(diǎn)，由于沒有自來水或其它的流動的清潔水，洗碗靠自帶的水源，達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求，用這些不符合衛(wèi)生要求的水洗餐飲具，可能使其受到污染。有的經(jīng)營者無視衛(wèi)生要求，反復(fù)使用一盆水或一桶水來清洗餐飲具，洗碗水成為不清潔的水。另外使用不清潔的抹布擦拭餐飲具，也可以導(dǎo)致餐飲具表面污染。二、受到不清潔的洗碗水或洗碗布（抹布）的污染。常常84三、蒼蠅、蟑螂等醫(yī)學(xué)昆蟲的污染。蒼蠅和蟑螂的身體可以攜帶多種致病菌，它們可將病原菌在取食等活動中污染餐飲具。四、受到不清潔的物體或空氣的污染。餐飲具因放置地方不當(dāng)而接觸污染物，以及暴露在污染的空氣，也會造成污染。三、蒼蠅、蟑螂等醫(yī)學(xué)昆蟲的污染。蒼蠅和蟑螂的身體可以85加強(qiáng)對餐飲具的消毒和管理，成為減少疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。衛(wèi)生部從1999年起陸續(xù)發(fā)布了《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并在《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中詳細(xì)規(guī)定了餐飲具的衛(wèi)生要求和管理的重點(diǎn)，規(guī)定了餐飲具的消毒效果監(jiān)測方法。這些標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法規(guī)的發(fā)布實(shí)施，不僅規(guī)范了餐飲具的消毒管理工作，而且大大減少疾病的傳播機(jī)會，為預(yù)防腸道傳染病的發(fā)生發(fā)揮了重要的作用。加強(qiáng)對餐飲具的消毒和管理，成為減少疾病傳播的重要環(huán)86常用消毒方法

餐飲具消毒有多種方法，大致歸納為三種，物理消毒、化學(xué)消毒和混合消毒。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒?；瘜W(xué)消毒使用化學(xué)消毒劑達(dá)到殺滅微生物的效果；上述兩種方法由于經(jīng)濟(jì)簡便，已被廣泛推廣使用?；旌舷臼前盐锢砗突瘜W(xué)的方法結(jié)合起來達(dá)到消毒效果，例如現(xiàn)在部分餐飲業(yè)使用的洗碗機(jī)，既可以洗碗和各類餐具，又有消毒的作用，并大大降低了勞動強(qiáng)度，受到餐飲業(yè)的歡迎。常用消毒方法餐飲具消毒有多種方法，大致歸納為三種，87一、物理消毒法（一）煮沸消毒是一種最簡便而且有效的消毒方法，在各類餐飲行業(yè)，甚至家庭都可以使用。煮沸消毒本身還有去油污的作用。煮沸消毒是將被消毒的餐飲具放入水中，通過加熱，提高水的溫度，使水達(dá)到煮沸（100℃），煮沸3~5分鐘后，可以殺滅餐飲具表面的微生物。通常各種微生物包括細(xì)菌和病毒在此作用下會失去活性。在《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中要求煮沸10分鐘，主要是針對乙型肝炎病毒，該病毒的表面抗原（HBsAg）耐熱，100℃短時間內(nèi)不易破壞其抗原性。因此為保險起見，煮沸15~30min較可靠。一、物理消毒法88由于煮沸消毒所需的設(shè)施比較簡單，把水加熱煮沸，將需要消毒的餐飲具放入熱水中，持續(xù)煮沸。通常進(jìn)行煮沸消毒時應(yīng)將餐飲具淹沒在水下，為防止熱量散失應(yīng)盡量密閉消毒。另外煮沸消毒的水應(yīng)保持清潔。玻璃器具不宜采用煮沸消毒。由于煮沸消毒所需的設(shè)施比較簡單，把水加熱煮沸，將需要89（二）蒸汽消毒是將洗凈后餐飲具放在密閉容器內(nèi)，通過蒸汽加熱使餐飲具表面的溫度升高，達(dá)到殺滅病原體的目的。由于相對濕度80%~100%的蒸汽攜帶許多熱量，消毒的效果也是肯定的。蒸汽的來源可以以電為能源或鍋爐燒煤或油產(chǎn)生蒸汽。中小型餐飲業(yè)可以使用定型的蒸汽消毒柜，通過電能產(chǎn)生蒸汽。蒸汽消毒升溫較快，比煮沸消毒方便、省時，不損壞餐飲具，適合耐熱、耐溫的物品處理?！妒常嫞┚呦拘l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求蒸汽消毒應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上，一般掌握在10~15分鐘。（二）蒸汽消毒90（三）紅外線消毒

利用紅外線產(chǎn)生的熱量殺滅餐飲具表面的微生物。市場上已有多種品牌和規(guī)格的紅外線消毒柜，適合于小型餐飲業(yè)及家庭中使用。由于紅外線產(chǎn)生的溫度高達(dá)120℃，對餐飲具會有一定的破壞，因此推廣使用受到一定的限制。滅菌后使溫度降至40℃以下后，再打開柜門以防餐飲具炸裂。（三）紅外線消毒91（四）食具消毒柜通常稱為電子消毒柜。消毒碗柜中，主要用于單位會議室杯具及家庭用食具的消毒。食具消毒柜包括電熱食具消毒柜、臭氧食具消毒柜、電熱臭氧組合型食具消毒柜、紫外線臭氧混合型食具消毒柜。（四）食具消毒柜92二、化學(xué)消毒法化學(xué)消毒是使用化學(xué)消毒劑浸泡消毒餐飲具，化學(xué)藥物接觸到病原體，破壞病原體的酶系統(tǒng)、蛋白質(zhì)生理活性使其死亡，從而達(dá)到消毒作用。用于餐飲具消毒的消毒劑首先必須是安全無毒，無污染，我國

衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定用于餐具、飲具的消毒劑必須經(jīng)過省級以上衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)。目前應(yīng)用較多的化學(xué)消毒劑主要是含氯消毒劑、臭氧、含碘消毒劑以及過氧乙酸、新潔而滅等?；瘜W(xué)消毒劑由于其使用方便，價格低，不需要設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)，特別是可以消毒不耐熱的餐飲具如茶具等，受到餐飲行業(yè)和賓館業(yè)的普遍歡迎，也受到家庭主婦的歡迎。

二、化學(xué)消毒法93使用化學(xué)消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照說明書操作，濃度過低和過高都不能達(dá)到消毒效果。應(yīng)注意下列問題；（1）需將消毒劑配成溶液并需達(dá)到規(guī)定濃度；（2）消毒劑必須充分與餐飲具接觸；（3）必須達(dá)到規(guī)定的作用時間；（4）保證消毒劑發(fā)揮作用的溫度條件，溫度低于16℃不利于發(fā)揮消毒劑的作用，影響消毒的效果，溫度過高，可影響消毒劑的穩(wěn)定性，部分消毒劑在較高的溫度下會分解，降低消毒效果。

使用化學(xué)消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照說明書操作，濃度過低和過94（一）

含氯消毒劑

主要有漂白粉和漂精片，以及已經(jīng)配制成液體的含氯消毒劑。漂白粉

一般餐具、茶具、食品用具可在有效氯為150~300mg/L消毒液內(nèi)進(jìn)行浸泡消毒處理，浸泡時間3~5分鐘，當(dāng)疑有病原體或可疑病原體污染時，可適當(dāng)提高有效氯濃度至200~500mg/L，進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。（一）含氯消毒劑95漂白粉精片，含有效氯80%~85%（一般按80%計），群眾使用漂白粉精片總結(jié)出的口訣：“1千克水，2片漂精片，3分鐘消毒，4小時換水”。意思是用漂白粉精片進(jìn)行餐飲具消毒，可將每千克水放入1~2片漂白粉精片。消毒時，將洗凈的餐飲具全部浸泡在消毒水中，浸泡時間為3~5分鐘，一般連續(xù)使用不超過4小時。

漂白粉精片，含有效氯80%~85%（一般按80%96在使用漂白粉精片時應(yīng)注意先將漂白粉精片搗碎，用少量水溶化，調(diào)成糊狀后，再到入準(zhǔn)備好的水中，即成消毒液。不能直接將漂白粉精片投入水中，因?yàn)槠追劬娜芙庑圆缓?，不能在水中直接溶解。在使用漂白粉精片時應(yīng)注意先將漂白粉精片搗碎，用少量97通常消毒后的餐飲具不能用干布或抹布擦拭餐飲具，因?yàn)楦刹蓟蚰ú伎赡軙Ь?，從而污染已消毒的餐飲具?/p>

通常消毒后的餐飲具不能用干布或抹布擦拭餐飲具，因98含氯消毒液，目前生產(chǎn)定型的產(chǎn)品較多如84消毒液等。一般有效氯的含量≥4%，使用時1份原液，加200份水，配成有效氯濃度為200mg/L的消毒液。如果1份原液加160份水，可配成有效氯濃度為250mg/L的消毒水，浸泡餐具的時間為5分鐘左右。消毒水的濃度高，浸泡時間可相對短些。該類產(chǎn)品是將有效氯配制在產(chǎn)品中，使用時按照使用說明配制成所需濃度的消毒液。其特點(diǎn)是使用方便，購買、貯存也較方便。

含氯消毒液，目前生產(chǎn)定型的產(chǎn)品較多如84消毒液等99次氯酸鈉，是由次氯酸鈉發(fā)生器電解食鹽溶液生成次氯酸鈉溶液，后者因含有效氯而具有較強(qiáng)的消毒殺菌作用。發(fā)生器產(chǎn)生的次氯酸鈉溶液的濃度較高，有效氯的濃度達(dá)5~6克/升，一般稱為母液，使用時取母液1份，加水19份，即可配成有效氯濃度為250~300毫克/升的消毒液。洗凈后的餐飲具在上述消毒液中浸泡3~5分鐘可達(dá)到消毒效果。

次氯酸鈉，是由次氯酸鈉發(fā)生器電解食鹽溶液生成次氯酸100（二）

餐具洗消劑餐具洗消劑是指用于餐具和飲具具有洗滌和消毒作用的制劑。其主要成份是有效氯和去污能力較強(qiáng)的十二烷基磺酸鈉，將洗滌去污兩種功能集合于一體，使用較為方便。由于大部分的餐飲店的餐具都有油污，單純使用消毒劑不能去除油污，而洗消劑可以去油污和消毒，因此受到廣大消費(fèi)者的歡迎。（二）餐具洗消劑101具體是把用過的餐具洗干凈后，浸泡在消毒液中10分鐘，然后再用潔凈水沖洗即可使用。潔凈水是指符合國家規(guī)定的飲用水。配制方法是：市售的餐具洗消劑在使用時應(yīng)按照說明稀釋后浸泡餐具和食品加工容器等。市售洗消劑用等量的8%次氯酸鈉溶液和十二烷基磺酸鈉混合配成的產(chǎn)品，用時取洗消劑210毫升，加水30千克，可以配成含有效氯約250毫克/升的消毒液。

具體是把用過的餐具洗干凈后，浸泡在消毒液中10102（三）過氧乙酸餐具消毒時的消毒液濃度為0.2%過氧乙酸配制液，一般浸泡時間為10~30分鐘，消毒完成后再用清水沖洗干凈備用。未加穩(wěn)定劑的過氧乙酸原液不穩(wěn)定，極易失去有效成份，室溫下貯存兩個月有效濃度可下降20%。

（三）過氧乙酸103（四）氯亞明（氯胺T）氯亞明為白色微黃色晶粉，有輕微氯味，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，在密閉條件可長期保存，攜帶方便。餐具消毒的常用濃度為0.3%，消毒時間為1~2小時。加入等量促進(jìn)劑（氯化胺、碳酸銨、硫酸銨等），可以加強(qiáng)化學(xué)反應(yīng)，減少用量，縮短消毒時間，可用0.1%濃度消毒15分鐘。（四）氯亞明（氯胺T）104（五）含碘消毒劑

碘的化合物具有快速和廣譜的抗菌作用，也可用于餐飲具的消毒，但由于碘可與餐飲具上殘留的食物淀粉產(chǎn)生顏色，因此在餐飲行業(yè)的使用受到限制。（五）含碘消毒劑105（六）季銨化合物這類產(chǎn)品無色，對金屬基本沒有腐蝕性，略有苦味。對革蘭氏陰性細(xì)菌的消毒不如含氯消毒劑強(qiáng)，這類化合物與洗滌劑和洗消劑共同使用，有良好的清洗效果。（六）季銨化合物106（七）臭氧消毒臭氧消毒有臭氧氣體消毒和臭氧水消毒兩種，一般認(rèn)為前者用于表面消毒效果理想，臭氧水在低濃度時也不理想。臭氧消毒已在飲水消毒中使用，但用于餐具消毒時，易受食物殘渣等有機(jī)物的影響。有資料顯示，臭氧水機(jī)生產(chǎn)的臭氧水含氧量在12.5mg/L以上，流量在3L時，流動浸泡90分鐘，可以消除餐飲具上的所有大腸桿菌。

（七）臭氧消毒107三、洗碗機(jī)消毒方法

洗碗機(jī)是通過機(jī)械洗滌去除食具和飲具上的污物，達(dá)到洗滌的效果，同時由于在洗滌過程中洗碗機(jī)的熱水的溫度可以達(dá)到90℃以上，因此可以殺滅大部分細(xì)菌和病毒。目前已有相當(dāng)部分的大飯店和涉外賓館使用洗碗機(jī)完成餐飲具的消毒工作。洗碗機(jī)的是在50℃左右的水中用洗消劑沖洗，此過程約需1~2分鐘，然后在85~90℃的水中浸泡30~60秒。洗碗機(jī)的熱水中加入洗消劑或洗滌劑，有的簡單加入表面活性劑。當(dāng)餐飲具出水時，能使其表面附著的水結(jié)成珠落下，這類表面活性劑稱為催干劑，也有一定的殺菌作用。三、洗碗機(jī)消毒方法108洗碗機(jī)由于具有洗滌和消毒的兩個功能，洗消量大，勞動強(qiáng)度大大降低，洗消后的餐飲具干燥，受到大飯店和賓館的歡迎，但由于投入成本和維持費(fèi)用較高，因此難以普及。另外洗碗機(jī)對于乙型肝炎病毒能否有效殺滅也需進(jìn)一步的研究。洗碗機(jī)由于具有洗滌和消毒的兩個功能，洗消量大，勞動強(qiáng)109餐飲具的消毒的影響因素餐飲具的衛(wèi)生狀況可以影響消費(fèi)者的健康，因此國家對于餐飲具的管理歷來很重視，《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的餐具、飲具和盛放直接入口的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。2000年1月衛(wèi)生部頒布了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，對餐飲具的消毒提出了具體要求。以下是針對餐飲具消毒中需要加以控制的影響因素。餐飲具的消毒的影響因素餐飲具的衛(wèi)生狀況可以影響消費(fèi)者110一、操作環(huán)境

食(具)消毒間(室)應(yīng)當(dāng)在相對獨(dú)立的地方，建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)防蚊、蠅、蟑螂、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。

餐飲具的消毒，應(yīng)當(dāng)和其他的功能間相隔開，要防止外界的灰塵、微生物以及昆蟲的污染。

一、操作環(huán)境111二、操作人員的因素餐飲具消毒的操作人員的個人衛(wèi)生直接影響餐飲具的衛(wèi)生，從事消毒的人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，并取得健康證明。具有良好的個人衛(wèi)生，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣(白圍裙)、帽。上班前及大、小便后，堅持洗手消毒。應(yīng)熟悉本崗位的工作職責(zé)和操作的技能，具有基本的衛(wèi)生素質(zhì)。并應(yīng)具有高度責(zé)任心，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。二、操作人員的因素112三、消毒設(shè)備和消毒劑的因素使用的消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，具有穩(wěn)定的消毒效果，對人和環(huán)境不造成污染，消毒后的餐飲具無有害物質(zhì)的殘留。使用的設(shè)備應(yīng)當(dāng)是由省級以上衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)。消毒劑的品種符合我國食品衛(wèi)生的要求，即必須是由省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的安全無毒、有