食品感官檢驗總結(jié)

食品感官檢驗復(fù)習(xí)資料第一章：食品感官檢測1, 感官評價：國標(biāo)：用感覺器官檢査產(chǎn)品的感官特性。根據(jù)美國食品科技專家學(xué)會 （IFT）,感官評價（sensoryevaluation）是用于喚起、測量、分析、解釋通過視覺、嗅覺、 味覺、聽覺和觸覺而感知到的食品特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。喚起：指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最?。簻y量（measure）：指通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知Z間建立起合理的、特定的聯(lián)系：分析（analyze）指用數(shù)理統(tǒng)計方法對測量數(shù)據(jù)進行分析評價；解釋（interpret）：指對結(jié)果的解釋，它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷；2,三類感官評價方法的分類：方法X名核心問題品評員特征稱差別檢驗產(chǎn)品之間是否存分析品評員經(jīng)過篩選有時經(jīng)過訓(xùn)練在差異描述分析產(chǎn)品的某項感官分析品評員經(jīng)過篩選，經(jīng)過訓(xùn)練或較高級訓(xùn)練特性如何情感試驗喜愛哪種產(chǎn)品或偏愛品評員不需篩選，未經(jīng)過訓(xùn)練對產(chǎn)品的喜好程度如何3,用人作為感官檢驗儀器的特點：（填空或是簡答）特點①：不一致性：不同個體之間存在感覺差異，對同一事物有不同反應(yīng);②不穩(wěn)定性：同一個體在不同情況下，其感覺也有差異;③易受干擾；其彫響因素有心情、時間、環(huán)境、周遭狀況、過去經(jīng)歷、對所測項目熟悉程度。4,感官檢驗的一般任務(wù)：①項目目標(biāo)的確定；②實驗?zāi)繕?biāo)的確定：③樣品的篩選：④實驗設(shè)計：實驗方法、人員培訓(xùn)、問卷：⑤設(shè)計、樣品準(zhǔn)備和呈送、數(shù)據(jù)分析方法；⑥實驗實施；⑦分析數(shù)據(jù)；⑧解釋結(jié)果。第二章：人類的感官及反應(yīng)1,感官因素：（一）、外觀包括顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況~顏色：是一種涉及物理及心理因素的現(xiàn)象，是給人最快、最強的第一感覺；Munsell顏色系統(tǒng)的基本屬性：色調(diào)、明度、飽和度。~大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、兒何形狀等；~表面質(zhì)地：指表而特性，如光澤/暗淡，粗糙/平滑，干燥/濕潤軟/硬酥脆/發(fā)艮等~透明度：指透明液體或固體的渾濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況叮叮小文庫~充氣情況：指充氣飲料 /酒類傾倒時產(chǎn)氣的情況，可通過專門的儀器測試。（二） 、氣味/香氣/香味?揮發(fā)性成分進入鼻腔并被嗅覺系統(tǒng)捕獲時，就感覺到了氣味：廚感官檢驗中，食物的氣味通常叫香氣?；瘖y品和香水的氣味則叫香味；□食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的；Eg:樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醯味、辛辣味、甜香味、腐腥味（三） 均勻性和質(zhì)地：要用嘴來獲得，但不是味覺和化學(xué)體驗，包括黏稠性（同 質(zhì)的牛頓流體）、均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和半固體）和質(zhì)地（固體 或半固體）：黏度：液體在某種力（如重力）的作用下流動的速度。不同物質(zhì)的黏度差異很大,如水、某些膠體物質(zhì)等；均勻性：指果汁、糖漿、調(diào)味醬、化妝品等的混合狀況；質(zhì)地：定義有多種，如對圧力的反應(yīng)，可被當(dāng)作機械性能，通過手指舌上腭或唇上肌肉的動感感應(yīng)來測定，如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。（四）、風(fēng)味：對口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象，包括香氣、味道、化學(xué)感覺因素等；香氣：由口腔中的食品逸出的揮發(fā)性成分所引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受：味道：由口腔中溶解的物質(zhì)所引起的通過咀嚼獲得的味覺感受；三叉神經(jīng)感：也叫化學(xué)感覺，是口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端所感知到的刺激感或侵入感。（五）、聲音：聽覺系統(tǒng)感受到的食品發(fā)出的聲響，包括音調(diào)、音最、持續(xù)性；Eg:食品清脆的咯吱咯吱聲。2,人的感覺因素：（一）視覺、（二）觸覺、（三）味覺、（四）嗅覺、（五）聽覺、（六）三義神經(jīng)的風(fēng)味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）閾值及閾值以上的感受感覺的定義：感覺是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能，是大腦對外界環(huán)境、自身狀況及外界和自身變化情況的一種認(rèn)知.感覺閾（SensationThreshold）：感官或感受器所能接受刺激變化的上下限，以及在這個范闈內(nèi)對最微小變化產(chǎn)生感覺的靈敏度。分為絕對閾和差別閾。察覺閾（DetectionThreshold）：是指剛剛能引起感覺的刺激量,也叫刺激閾,但通常直接稱之為閾值。差別閾（DifferenceThreshold）：指感官所能接受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。（一）.強調(diào)味覺：（重點掌握）味覺的產(chǎn)生是口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺味覺是一種化學(xué)感覺，涉及到味蕾對溶解在水、油或唾液中刺激的辨別。味覺是由味蕾感受到的；味蕾：味覺的感受器，主要分布在舌頭表而、上匆的粘液中和喉嚨周圍，由大約30?50個細(xì)胞成簇聚集而成，味覺感受器就分布在這些細(xì)胞的細(xì)胞膜上：可溶性呈味物質(zhì)一味蕾（味細(xì)胞）一感覺神經(jīng)一大腦味覺中樞一味覺味覺的特性：①四種基本味：酸、甜、苦、咸②適應(yīng)性：在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低；2叮叮小文庫③ 部分抑制或相互掩蓋：不冋味道的混合抑制作用；④ 增強效應(yīng)或柑乘效應(yīng)：混合后的味覺強度的增強；⑤抑制解除作用：混合物的相互影響與味覺適應(yīng)相結(jié)合時的現(xiàn)象。（二）、嗅覺（重點掌握）：嗅覺的產(chǎn)生：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。嗅感物質(zhì)一嗅覺感受器（嗅細(xì)胞）f感覺神經(jīng)一大腦嗅覺中樞一嗅覺嗅覺的功能特性：①敏感性：嗅覺的敏感度遠(yuǎn)高丁?味覺，人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的嗅感物質(zhì)在質(zhì)量上相差數(shù)萬倍，某些嗅感物質(zhì)即使在極低的濃度范圍內(nèi)也會被感知到；②嗅覺的性質(zhì)辨別能力相當(dāng)強，但強度辨別能力卻相當(dāng)有限；③嗅覺的適應(yīng)和疲勞現(xiàn)象：④泯合物具有相互掩蓋和抑制現(xiàn)象；⑤混合抑制消除現(xiàn)象。3,影響感覺的因素：包括感覺疲勞，心理作用，溫度，介質(zhì)，年齡、身體狀態(tài)、心理等。⑴感覺疲勞對感覺的影響：感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象，各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞：疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降；一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。⑵溫度對感覺的影響：溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上~甜味和酸味的最佳感覺溫度在；咸味的最適感覺溫度為e：各種味道的察覺C10°C閾會隨溫度的變化而變化；理想的食物溫度因食品的不同而異。以體溫為中心，一般食在土（25~30）oC范圍內(nèi)；⑶年齡與生理隨年齡增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降：人的生理周期對食物的嗜好也有很大的影響：身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。⑷心理作用對感覺的影響。如下4,心理作用對感覺的影響：（重點）①對比增強現(xiàn)象，兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象：②對比減弱現(xiàn)象，一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象：③變調(diào)現(xiàn)象，兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象；④相乘作用，兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果貳加的現(xiàn)象；⑤阻礙作用，某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失。第三章：感官檢驗的基本條件1,控制條件包括：①品評室的控制：環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、準(zhǔn)備間面積、出入口等；②產(chǎn)品的控制：使用的器皿、樣品的篩選、準(zhǔn)備、標(biāo)記和呈送；③評價小組的控制：主要指參加實驗的品評人員和進行評價的程仔。2,產(chǎn)品的編號，樣品的編號和數(shù)量樣品的呈送與試驗設(shè)計有關(guān)：完全隨機設(shè)計：這種實驗設(shè)計的主導(dǎo)思想是把全部樣品隨機分送給每個品評員， 即每3叮叮小文庫個品評員只品嘗一種樣品，比如，5種樣品由5個不同的人來品嘗，或考5種樣品由5組人來品嘗，每組人只品嘗一種樣品，然后取平均值。完全隨機分塊設(shè)計：就是所有參與試驗的人對所有的樣品進行品嘗，如參加試驗 的人是5人，有3個試驗樣品，利用這種設(shè)計方法就是這5個人每人都對3種樣品進行品嘗。第四章：感官體驗的度量1,標(biāo)記數(shù)字的功能：①命名：品評人員將觀察到的樣品分成兩個或更多的組，它們只是在名稱上有所不同，這些數(shù)字不能反映樣品內(nèi)部的任何聯(lián)系eg:l代表香蕉，2代表蘋果；②排序：排序：品評人員將觀察到的樣品按照一定的順序排列起來，比如將面包按烘烤程度排序，"輕微，2二中等，3二強烈；③距離/間隔：品評人員將觀察到的樣品根據(jù)其性質(zhì)，按照一定數(shù)字間隔進行標(biāo)記，如將蔗糖溶液按照含糖量標(biāo)記為、、5或、、10等，間隔是相等的對所評價食3468品按其性質(zhì)以一定；④比例：以參照樣為標(biāo)準(zhǔn)，品評人員將觀察到的樣品或感受到的刺激用相應(yīng)的數(shù)字表示出來，如參照樣蔗糖的甜度為1,葡萄糖的甜度為0.69,果糖的甜度為1.5,麥芽糖的甜度為。0.462,將感官檢驗量化的方法：①分類法：將樣品分成兒組，各組之間只是在命名上有所不同。如將大理石按顏色分類；定義：h評員品嘗多個樣品后，將每個樣品列入某一預(yù)先已定義好的類別中；應(yīng)用：確定樣品間的級別，或鑒定樣品的缺陷；人員：不少于樣品排列數(shù)：步驥：把各種樣品按隨機順序呈送給每一位品評員，要求品評員品評后按要求對樣品進行分類；結(jié)果處理：卡方（x2）檢驗；②打分法：是商業(yè)領(lǐng)域中被認(rèn)為是最有效的評判方法，由專業(yè)打分員打分，如USDA（美國農(nóng)業(yè)部）的肉類制品打分標(biāo)準(zhǔn)：定義：由專業(yè)打分人員對食品的感官性質(zhì)用一定的尺度進行打分。③井序法：將樣品按照強度、等級或其他任何性質(zhì)進行排序：定義：品評員比較數(shù)個樣品后，就某個指定的特性按強度或嗜好的程度對樣品進行次序排列；應(yīng)用：產(chǎn)品的可接受性調(diào)查，確定工藝環(huán)節(jié)造成的感官品質(zhì)差異；人員：一般需大于20人：步驟：把樣品按隨機順岸呈送給每一位品評員，要求品評員品評后針對指定特性的強弱將樣品進行次序排列；結(jié)果處理：顯著性檢驗；④標(biāo)度法（包括，線性標(biāo)度，量值估計標(biāo)度）：品評人員根據(jù)一定范用內(nèi)的標(biāo)尺對樣品進行評判，這種標(biāo)尺的使用是經(jīng)過事先培訓(xùn)的；定義：品評員根據(jù)一定范圍內(nèi)的標(biāo)尺對樣品進行評判；既使用數(shù)字來表達(dá)樣品性質(zhì)的強度，也使用詞匯來表達(dá)對該性質(zhì)的感受；優(yōu)點：可以對量化數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析；4叮叮小文庫缺點：標(biāo)尺使用往往難于把握。（重點）常用的標(biāo)度法：1,類項標(biāo)度，品評員就樣品的某項感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的強度或鬥己對它的喜好程度。數(shù)值通常是7'15個類項，取決于實際需要和品評人員能夠區(qū)別出來的級別數(shù)；類項標(biāo)度的數(shù)值不能說明一個樣品比另一個樣品多多少。如在一個用來評 價硬度的9點類項標(biāo)度中，被標(biāo)為6的樣品其硬度不一定就是被標(biāo)為3的樣品硬度的2倍；在3和6之間的硬度差別可能與6和9之間的差別并不一樣：類項標(biāo)度中使用的數(shù)字有時表示順序，有時是表示間距；2, 線性標(biāo)度：也稱圖標(biāo)評估標(biāo)度或視覺相似標(biāo)度，要求品評人員在一條線上標(biāo) 記出能代表某感官性質(zhì)強度或數(shù)最的位置；線長：15cm端點：兩端或距兩端 1.25cm處；左端：代表“沒有”或 “0；”右端：代表“最強”或“最大”；一種常見的變化形式是在中間標(biāo)出一個參考點，代表標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)度值。 品評人員在直線的相應(yīng)處做標(biāo)記，來表示其感受到的某項感官性質(zhì)，而線上標(biāo)記 又用直尺被轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的數(shù)值，然后輸入計算機進行分析：線性標(biāo)度中的數(shù)字表 示的是間距。3, 量值估計標(biāo)度法品評人員得到的第一個樣品被就某項感官性質(zhì)隨意給 ,定了一個數(shù)值，這個 數(shù)值既可以由組織試驗的人給定（將其作為模型），也可由品評人員給定。然后 要求品評人員根據(jù)第二個樣品相對于第一個樣品該感官特性的比例，確定第二個 樣品的數(shù)值；如果品評人員覺得第二個樣品的強度是第一個樣品的 3倍，那么給第二個樣品的數(shù)值就應(yīng)該是第一個樣品數(shù)字的 3倍。數(shù)字間的比率反映了感應(yīng)強度大小的比率；量值估計法中使用的數(shù)字雖然本意表示比例，但實際上通常既表示比例也 表示間距。量值估計標(biāo)度法特點：優(yōu)點：所得數(shù)據(jù)具有比例性質(zhì)，避免了品評人員不愿意使用兩端數(shù)值問題：缺點：品評人員容易使用粗略、易記的數(shù)值 （5、10、而不大愿意使用比較精確的數(shù)值（6、、、4.2）o15）,71.3⑤閾值法：品評人員以氣味的閾值為基礎(chǔ)來對樣品進行測量；在選擇使用閾值法以及對品評人員的培訓(xùn)中應(yīng)該清楚兩個問題：品評員對刺激的感受不同會造成誤差：品評員對收到刺激的感受的表達(dá)方式不同也會造成誤差。第五章總體差別檢驗1,差別檢驗定義：差別檢驗：三大類感官評價方法之一，通過對兩個樣品之間的差異能夠正確識別的受試者的比例，基于頻率和比率的統(tǒng)計學(xué)原理，來推算兩種產(chǎn)品是否存在差異。分為總體差別檢驗和單項差別檢驗。差別檢驗的目的:2,確定兩種樣品是否存在不同;確定兩種樣品是否相似到可以互相替換的地步;否定無差異假設(shè)（差異性檢驗）；5叮叮小文庫肯定無差異假設(shè)（相似性檢驗）；3,差別檢驗的應(yīng)用:食品的質(zhì)量控制；食品的生產(chǎn)工藝改變；食品的配方改進;品評員的篩選.培訓(xùn)等；4,差別檢驗的分類總體差別檢驗:用于評定樣品間總體感官特性是否存在差異，籠統(tǒng)回答兩種樣品是否存在不同；單項差別檢驗:用于評定樣品間某一感官屬性（如酸度、甜度、顏色等）是否存在差異，更加具體、更加細(xì)化；5,試驗敏感參數(shù)（a、B和Pd）a（a■風(fēng)險，I型錯誤）：錯誤地估計兩者之間差別存在的可能性。換句話說，錯誤的認(rèn)為存在差別，實際上沒有差別；差異性檢驗的試驗敏感參數(shù)B（B-風(fēng)險，II型錯誤人錯誤地估計兩者之間差別不 存在的可能性。換句話說，差別存在，但沒有發(fā)現(xiàn)；Pd：能夠分辨出差異的人數(shù)比例。a和B的關(guān)系：a和B是差別檢驗統(tǒng)計結(jié)果時可能發(fā)生的兩類錯誤，I型錯誤a就是以真為假；II型錯誤B就是以假為真。6,a,B和Pd值的統(tǒng)計學(xué)ja范圍值表示差異存在的程度，其規(guī)定如下：0.05<aWO.1,差異中等；0.01VaW0.05,差異顯著;O.OOlVaW0.01,差異非常顯苦:aW0.001,差異特別顯著:B值表示差異不存在（相似）的程度，規(guī)定的范圍值同a,只是B值表明的是差異不存在的顯著程度，也即相似性的顯著程度。0.05<BWO.1,中等相似：0.01<PW005,顯著相似；0.001<PW0.01,非常顯苦相似：PW0.001,特別顯著相似；Pd的范圍意義如下：Pd<25%,比例較小，即能分辨出差異的人的比例較?。?5%WPdW35%,比例中等；35%<Pd,比例較大；7,總體差別檢驗方法：①三角檢驗（重點）：是差別檢驗中最常用的一種方法，由美國的 Bengtson及其同事發(fā)明；其定義如下：同時呈送給品評員三個已編碼的樣品，并告知其 中兩個相同，要求品定者挑出不同的那一個樣品。②2?3檢驗（重點）：同時呈送給品評員三個已編碼的樣品，其中一個標(biāo)明是“參 照樣”，要求評定者從另外兩個樣品中選出一個與參照樣相同的樣品；2-3檢驗的兩種形式：6叮叮小文庫固定參照模型：以正常生產(chǎn)的產(chǎn)品為參照樣；參評人員通常受過培訓(xùn)，并且對參照樣品很熟悉；平衡參照模型：正常生產(chǎn)的產(chǎn)品和要進行檢驗的樣品被隨機用做參照樣品； 參評人員通常對兩種樣品都不熟悉，而且又沒有接受過培訓(xùn)；③5選2檢驗：在5選2檢驗中，每個受試者得到 5個樣品，其中2個是相同的,另外3個是相同的。要求受試考在品嘗之后，將 2個相同的產(chǎn)品挑出來：應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：用于確定產(chǎn)品之間是否存在差異，但功能比三角檢驗和 2-3檢驗強大一些；一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗，而不用來進行味 道的檢驗：當(dāng)參加評定的人數(shù)較少時，可以使用該方法；品評人員：品評人員必須經(jīng)過培訓(xùn)， 一般需要10?20人，當(dāng)樣品差異很大 時5人也可以：試驗步驟：將樣品進行組合，但含有 3個A和含有3個B組合要相同。④ 成對比較試驗：（此法計算題是重點）（一）差別成對比較（簡單差別試驗，異 同試驗）差別成對比較：試驗者每次得到 2個（1對）樣品，被要求回答它們是相 同還是不同。在呈送給試驗者的樣品中，相同和不同的樣品對數(shù)是一樣的。通過比較觀察的頻率和期望的頻率，根據(jù)x2分布檢驗分析結(jié)果：應(yīng)用范圉：當(dāng)試驗的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而乂不能同時呈送2個或更多樣品時；在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時。試驗人員：一般要求20?50名品評人員，試驗人員可以沒有接受過培訓(xùn)，但一批試驗人員中不能既有接受培訓(xùn)的也有未接受培訓(xùn)的。、、隨機呈送給品評試驗步驟：等量準(zhǔn)備種可能的組合（、4AABBABBA）,人員，通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表得出相應(yīng)結(jié)論。（二）定向成對比較定向成對比較：在該試驗中，試驗者想確定兩個樣品在某一特定方面是否存在差異，如甜度、黏度、顏色等。將兩個樣品同時呈送給品評人員，要求其識別出在指定的感官屬性上程度較高的樣品。?s.ii試■第星￡押人品評人AMHff相不AHAA?BBAB?HA17924不員132134att303060x2=s（Oij-Eij）/Eij0：觀察值；E：期望值：Eij：（i行的總和）（j列的總和）/總和相同樣品AA/BB不同樣品AB/BA

的期望值：的期卑值：

E=26X30/60=13E=34X30/60=172=（17-13）2/13+（9-13）2/13+（13-17）2/17+（21-17）2/17=4.344.34設(shè)a二0.05,由附表5,df=l（因為2個樣品，自由度為樣品數(shù)減1）,査到的臨界值為3.84,4.34>3.84,所以兩個樣品之間存在顯著差異。7叮叮小文庫⑤A-非A檢驗（此法的計算是重中之重）：首先讓感官評價人員先熟悉樣品 A及“非A”，然后將樣品呈送給品評人員，樣品中有A也有“非A”，參評人員要對每個樣品做出判斷，是A還是“非AS最后通過x2檢驗分析結(jié)果；回答情況樣品真實情況A非A總計A6035954065105總計100100200x2=S(Oij-Eij)/Eij=(60-47.5)2/47.5+(35-47.5)2/47.5+(40-52.5)2/52.5+(65-52.5)2/52.5=12.53EA=95X100/200=47.5E非A=105X100/200=52.5設(shè)a二0.05,df=1(共有2個樣品)時,x2=3.84,12.53>3.84,所以兩個樣品之間存在顯著差異。解釋結(jié)果：通過試驗，可以告訴該研究人員 ,0.1%的甜味劑和5%的蔗糖 溶液是不同的，它能夠被識別出來，如果想搞清楚如何不同，可以進一步做描述 分析的感官試驗。⑥與參照的差異檢驗或差異程度檢驗：也叫差異程度檢驗法，在該方法屮，呈送 給品評人員一個參照樣和一個或幾個待測樣，并告知參評者，待測樣中的某些樣 品可能和參照樣是一樣的，要求品評人員定量的給出每個樣品與參照樣差異的大⑦連續(xù)檢驗（不是重點）第六章：單項差別檢驗單項差別檢驗：是測定兩個或多個樣品之間某一單一特征的差別。（兩個樣品如果某項指標(biāo)不存在顯著差異，并不代表兩個樣品沒有總體差異;最困難的是確定使用單邊檢驗還是雙邊檢驗）應(yīng)用領(lǐng)域和范I制一一當(dāng)試驗?zāi)康氖谴_定兩個樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異時使用，也叫成對對比試驗或2項必選試驗。通常在決定是否使用更為復(fù)雜方法之前使用。方向性差別檢驗（兩個樣品之間的比較）在進行成對對比試驗時，首先應(yīng)分清是雙邊檢驗還是單邊檢驗。若試驗?zāi)康闹皇潜容^兩個樣品是否不同，使用雙邊：若想具體知道樣品的特性，如哪一個更好,更受歡迎，使用單邊：試驗所需人數(shù)：、、Pmax等：QBPmax規(guī)定如下：Pmax<55%,表示距離較?。槐硎揪嚯x中等;55%WPmaxW65%,表示距離較大：Pmax>65%,試驗原則：呈送給受試者兩個帶有編號的樣品，要使組合形式AB和BA數(shù)目相等，并隨機呈送。要求受試者從左向右品嘗樣品然后填寫問卷8叮叮小文庫參試人員：可以沒有受過培訓(xùn)，但必須熟悉要評價的感官特性。若要評價的是某 項特殊特性，則要使用受過培訓(xùn)的人員。需要參加試驗的人數(shù)要多一些；試驗步驟：同時提供樣品，順序組合 AB,BA數(shù)目相同，隨機呈送樣品。如果 是單邊檢驗，計算正確回答的人數(shù)：如果是雙邊檢驗，計算回答“同意”的人數(shù) : 通過査表得出相應(yīng)結(jié)論。3,成對排序試驗應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：當(dāng)試驗?zāi)康氖潜容^幾個樣品的某一單一特性，如甜度、 新鮮度、喜好度等，當(dāng)試驗樣品達(dá)到 3?6個，而品評人員乂沒有接受過培訓(xùn)時 , 使用該方法。它將樣品就測定指標(biāo)按照強度順圧排列，可以為產(chǎn)品之間的差異提 供數(shù)據(jù)信息。試驗原則：每個參評人員得到一對樣品，并回答“哪一個樣品更甜 /更新鮮等”、將樣品進行所有可能的成對組合，隨機呈送，用 Friedman分析對數(shù)據(jù)進行 統(tǒng)計分析。參試人員：通常參加試驗的人數(shù)不少于10人，如果達(dá)到20人以上，效果更好。并要求其對待測品質(zhì)有識別能力。試驗步驟：同時呈送樣品，呈送順序隨機，所問的問題只有一個，即“哪 一個更??? ”，不能做“沒有差別”的判斷，如果有，則將結(jié)果在各樣品之間平分。 計算題是重點：稀(黏性低)ABCD黏A—010(?B12—62性高C116—7D12105—樣品ABCD排序總和71524845廠=(4/")f疋-[9卩(一1尸]f-i=[4/(12X4)](712+522+482+452)-[9X12X(4-1)2]=34.17P為試驗重復(fù)的次數(shù)(12)；t為樣品的個數(shù)(4)：R為每個樣品的排序總和由表査得a=0.01,df=3時T的臨界值為11.3,34.17>11.3,所以兩個樣品之間存在顯著差異。解釋結(jié)果：通過試驗，可以告訴該生產(chǎn)商，A、B、C、D這四種產(chǎn)品黏度是不同的，能夠被識別出來，如果想搞清楚哪一個黏性最低，可以進一步做數(shù)據(jù)分析。4,簡單排序試驗應(yīng)用領(lǐng)域和范圉：當(dāng)試驗?zāi)康氖蔷湍骋豁椥再|(zhì)對多個產(chǎn)品進行，比較時，如 甜度、新鮮程度、傾向性等，使用這種方法。排序是進行這種比較的最簡單方法 , 但數(shù)據(jù)就是一種順序，不能提供任何有關(guān)差異程度的信息。排序法比其他方法更 節(jié)省時間：9叮叮小文庫試驗原則：以均衡隨機的順斥將樣品呈送給品評員，要求品評員就指定抬 標(biāo)將樣品進行排序，計算序列和，然后利用Friedman法對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析（計算題）；參試人員：通常參加試驗的人數(shù)不得少于 8人，如果參加人數(shù)在 16人以上,區(qū)分效果會得到明顯提高。品評人員要有區(qū)分樣品指標(biāo)之間細(xì)微差別的能力； 試驗步驟：同時呈送樣品，呈送順序隨機；同一組樣品可以以不同的 編號被一次或數(shù)次呈送；告訴參評人員什么樣品排在第一位，不要把順序顛倒； 如對相鄰兩個樣品的順序無法確定時，可取中間值。品評員編號ABCD113142I試驗結(jié)果?????????423???481135103137ft序總和105T={[12/bm+l)]f加}_3葩+1)[12/(48X4X5)]X(1352+1032+1372+1052)-3X48X(4+1)=12.85b為品評員人數(shù)（48）：t為樣品的個數(shù)（4）；X2為各樣品排序的平方和；；1285>7.81所以可以判斷4種樣品在查表可知a=005,df=3時，T的臨界值為7.81甜味的持久性上存在顯著解釋結(jié)果：通過試驗，可以告訴該試驗室工作人員，A、B、C、D這四種甜味劑的甜味的持久性是不同的，能夠被識別出來；而且樣品A、C的持久性比B、D的持久性要強。5,多個樣品差異試驗一一方差分析:2次以上進行,（重點）分;分塊設(shè)計：一組樣品由品評人員進行評價，試驗重復(fù)這樣的試驗設(shè)計就叫分裂分塊設(shè)計，可以簡單理解為每個樣品被每個品評員品嘗（分塊），整個試驗乂分若干次進行（分裂），每次重復(fù)的試驗可以由相同的品評員進行，也可以由不同的品評員進行：如果相同，比較的是各重復(fù)之間的差異 ;如果不同，則比較的是不同品評小組之間的表現(xiàn) O第八章描述分析1, 描述分析：是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官 評定方法。2, 描述分析的組成：①性質(zhì)一一定性方面對產(chǎn)品性質(zhì)進行描述的“感官參數(shù)” 的叫法有許多，如性質(zhì)、特征、指標(biāo)、描述性詞匯或術(shù)語等。外觀：顏色、氣味；嗅覺感應(yīng)；表面質(zhì)地：大小形狀；內(nèi)部片層和顆粒之間的 關(guān)系氣味：嗅覺感應(yīng)；鼻腔感覺因子風(fēng)味：嗅覺感應(yīng)：味覺感應(yīng)：口腔感覺因素口感、質(zhì)地：機械參數(shù)；幾何參數(shù)；脂肪 /水分參數(shù)②強度一一定帚:方面描述分析的強度或定最性表達(dá)了每個感官特性的程度，這 種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示，這種數(shù)值的有效性和可靠性収決于： 選用的尺度范圉要足夠?qū)?，精度要足夠高?0叮叮小文庫對品評人員進行全面培訓(xùn)，熟悉掌握標(biāo)尺的使用；參照標(biāo)尺的使用，不同的品評人員在不同的品評中，參照標(biāo)尺的使用要一致 , 才能保證結(jié)果的一致性；③呈現(xiàn)的次序一一時間方面在品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度之外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順斥識別出來。如后/余味和后/余感，即產(chǎn)品被品嘗或觸摸之后仍然留有的感覺，也是重要的感官特性。漱口液、口香糖;④總體感覺綜合方面除了能對產(chǎn)品的性質(zhì)進行定性、定量的區(qū)別和描述之外，品評人員還要能對產(chǎn)品的性質(zhì)作出總體評價。進行總體評價通常有以下四個方而:氣味和風(fēng)味的總強度：綜合效果：即一種產(chǎn)品當(dāng)中兒種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果；總體差別：喜好程度分級：在所有描述工作結(jié)束之后，要求品評人員回答對產(chǎn)品的喜好程度。但一般情況下不建議這樣做。2,常用的描述分析方法：描述分析法分類定性法:風(fēng)味剖析法定量法：質(zhì)地剖析法、定最描述分析法、系列分析法、自由選擇剖析法能夠被①風(fēng)味剖析法：由46名受過培訓(xùn)的品評人員組成的品評小組，對一個產(chǎn)品的?感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達(dá)成一致意見之后，由品評小組組長進行總結(jié)，并形成書面報告。優(yōu)點：方便快捷，不需要進行統(tǒng)計分析：缺點：綜合結(jié)論可能被小組當(dāng)中地位較高的人或具有“說了算”性格的人所左右,而其它品評人員的意見得不到體現(xiàn)。②質(zhì)地剖析法：是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼仗品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。第一：咀嚼之前；第二：咬第一口：第三：第一次咀嚼；第四：咀嚼；第五：剩余階段。③定量描述分析法:是在風(fēng)味剖析和質(zhì)地剖析的基礎(chǔ)上，用統(tǒng)計學(xué)的方法對品評結(jié)果進行分析的方法；通常參加品評的人數(shù)在 20人以內(nèi)；試驗程序：A,,培訓(xùn)（包括描述詞匯的建立和討論）：B,樣品的品評：C,對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析及繪圖 :D,得出相應(yīng)結(jié)論：④ 時間-強度描述分析：某些產(chǎn)品的感官性質(zhì)的強度會隨時間而發(fā)生變化，對這些產(chǎn)品來 說，感官性質(zhì)的時間一強度曲線更能說明問題。試驗一般使用專門儀器，如滾筒式記錄儀、 計算機等。⑤ ）自由選擇剖析法（重點）兩個特征描述詞匯的形成的方法是一種全新的方法，是由品評人員用自己的評議對樣品進行描述，從 而形成一份描述詞匯表。毎個品評人員用自己發(fā)明的描述詞匯在相同的標(biāo)度上對樣品進行評 估，這些獨立產(chǎn)生的術(shù)語只需要發(fā)明者理解即町。在評價產(chǎn)品時，品評人員必須自始至終一 直使用這些詞匯。⑥系列描述分析法11叮叮小文庫該法主要特征是不必由品評人員來形成用于對樣品進行描述的詞匯，而是使用叫做“詞典” 的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，其目的是使結(jié)果更趨于一致，通過這種方法得到的結(jié)果不會因試驗地點和試驗 時何的變化而改變，從而使其實用性更強。每次進行感官試驗之前都要進行胡評人員的篩選 和培訓(xùn)，品評人員可以只對某一種感官性質(zhì)進行品評，也可以對所有感官性質(zhì)進行品評。根 據(jù)試驗?zāi)康?，描述詞匯的選擇可寬町窄，但品評人員要對所選用詞匯的內(nèi)部侖義冇著非常明 確的理解。在對一個新的產(chǎn)品形成描述詞匯時，首先提供給品評人員人最的樣品要和待測產(chǎn) 品屬于同一類型，在他們対這均產(chǎn)晶熟悉 Z后，每人形成一份詞匯表，然后將人家的詞匯綜 合成一份詞匯表系列描述分析所用描述詞匯示例，（考點）描述外觀的詞匯：乳顏色，淺-一深：b,紅一-橘黃；c,顏色的亮度，暗淡的一一明亮的；d,均勻度，不均勻---均勻；黏稠度，稀薄-一-黏稠；粗糙度，光滑一-粗糙:表面光澤。暗淡-一發(fā)光等等。描述風(fēng)味的詞匯（一般食品和焙烤 ft品）：酸甜苦辣咸，澀、奶酪味、生面粉味、熟面粉味、 焦糖味、燒焦味，調(diào)料味等等。描述半固體物質(zhì) II感的詞匯：光滑感，有拖叟感 -一滑；堅實度，軟的■一堅碩的；黏彈性 , 斷裂一變形；緊密度，松散的-一緊密的等等。描述固體物質(zhì)II感的詞匯：平滑-一粗糙；易碎情況，沒有-一許多：干濕情況，干燥一-濕潤/油膩：碩度，很軟-一很硬：粘彈性，斷裂一-變形：易碎度，碎屑■一片等等護膚液和護膚霜的描述詞匯： a,外觀，如完全失去形狀 -一保持形狀；光洋虞，暗淡一有光 澤，b,摩擦，堅實度，不費力一費力、黏性，不黏 -一很黏：c,涂抹，濕潤性沒有-一人量、含油含蠟含脂的，沒有一極高： d,涂抹之后的效果，暗淡 -一有光澤、不黏一很黏、殘余 量，沒有大量等等描述纖維和紙的詞匯： a,聚集力，小-一人；b,壓迫力，小一-人；c,堅硬性，平的/圓的一-堅碩度：d.飽滿度/質(zhì)感，輕/沒有質(zhì)感■一重/飽滿：d,纖維縻擦力，滑/沒有拖曳感一一 有拖曳感等等。第九章情感試驗1,情感檢驗的主要目的是估計目前和潛在的消費者對某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某 種性質(zhì)的喜愛或接受程度：（應(yīng)用最多的情感試驗是消費者試驗）。2,一個有效的消費者檢驗要求具備3個條件：試驗設(shè)計合理；，參評人員合格；被測產(chǎn)品具有代表性.3,消費者檢驗?zāi)康模海ㄒ唬┊a(chǎn)品質(zhì)量維護，研發(fā)部門的主要任務(wù)町能是降低成本、替換成分、改變工藝或配方、或苕改進包裝，但每種情況均不能影響產(chǎn)品性質(zhì)和總體接受性，這些 町以通過區(qū)別檢驗和描述分析進行。但當(dāng)改變之后的產(chǎn)品無法與原產(chǎn)品相同時，就要進行消 費者檢驗。首先要建立標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的消費者接受程度， 這樣就町以衡量因時間、條件、生產(chǎn)地占、原料來源等條件改變而引起的產(chǎn)品接受程度發(fā)生的改變。然后仍通過消費者檢驗確定能夠引起 消費者?接受性改變的因索，并確定這些因素的界限。（二）提高產(chǎn)品質(zhì)量，對產(chǎn)品進行優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)臺的提高主要在于改善或更新消費者有所反應(yīng)的原有產(chǎn)品的某兒項性質(zhì)。如在原產(chǎn)品 中增加一種主要氣味或風(fēng)味。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)化也足就產(chǎn)品的成分或加工工藝進行最優(yōu)組合，以提高產(chǎn)品的某些性質(zhì)。