餐飲行業(yè)之九毛九專題報(bào)告：酸菜魚獨(dú)占鰲頭-火鍋賽道初試牛刀

餐飲行業(yè)之九毛九專題報(bào)告：酸菜魚獨(dú)占鰲頭_火鍋賽道初試牛刀

一、多品牌快速發(fā)展，規(guī)模及業(yè)績(jī)高速成長(zhǎng)

（一）發(fā)展穩(wěn)健，多品牌布局

公司于1995年在海口創(chuàng)立，2005年正式使用“九毛九”品牌，目前已經(jīng)發(fā)展成為中國(guó)領(lǐng)先的中式快時(shí)尚餐飲品牌管理及運(yùn)營(yíng)者。公司擁有超萬名員工，旗下創(chuàng)立并運(yùn)營(yíng)著“九毛九”、“太二”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫”、“那未大叔是大廚”等多個(gè)品牌，分別耕耘于西北菜、酸菜魚、小吃、火鍋、粵菜等不同的細(xì)分賽道。2020年1月15日，公司正式在港交所掛牌上市。

成立26年以來，公司迅速擴(kuò)張與發(fā)展，門店數(shù)量、市場(chǎng)占有率、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管理、品牌文化營(yíng)銷等都處于行業(yè)領(lǐng)先地位，品牌和賽道也持續(xù)創(chuàng)新和拓展，致力于通過精致的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和獨(dú)特的用餐氛圍為顧客提供美妙的用餐體驗(yàn)。截至2021年7月，九毛九門店數(shù)在90家以上，太二的門店數(shù)超過了280家，2018年的收入分別在中國(guó)所有西北菜餐廳和酸菜魚餐廳中排名第二和第一。

（二）持股比例集中，股權(quán)激勵(lì)綁定

截至最后可執(zhí)行日期，公司的股權(quán)結(jié)構(gòu)仍較為集中。管毅宏作為公司的董事長(zhǎng)和行政總裁，可以有效控制公司，全面負(fù)責(zé)公司的決策、運(yùn)營(yíng)和管理。同時(shí)，在主要業(yè)務(wù)區(qū)域成立子公司，提高了公司管理效率。旗下多個(gè)品牌也分別成立了子公司，有利于多品牌的孵化以及對(duì)沉沒成本的控制。

公司于2019年12月6日通過了購(gòu)股權(quán)計(jì)劃，公司董事獲權(quán)授予本集團(tuán)任何成員公司的合資格雇員購(gòu)股權(quán)，以17.98港元認(rèn)購(gòu)本公司的股票。股權(quán)計(jì)劃能夠吸引、激勵(lì)、保留人才，增強(qiáng)公司凝聚力，培養(yǎng)企業(yè)文化，有助于提高業(yè)績(jī)表現(xiàn)。

太二團(tuán)隊(duì)漸迎激勵(lì)。2021年9月5日公司公告間接全資附屬公司太二投資購(gòu)買湖州嘉俊所持有的公司間接非全資附屬公司太二餐飲3%股權(quán)，總代價(jià)3億元，收購(gòu)?fù)瓿珊螅顿Y持有太二餐飲的股權(quán)比例提升為88%。湖州嘉俊股權(quán)由公司的數(shù)十位核心管理人員持有，此次收購(gòu)也是公司對(duì)于太二創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)兌現(xiàn)方式，同時(shí)也進(jìn)一步提升了公司對(duì)于太二餐飲的掌控權(quán)，目前湖州嘉俊仍持有太二餐飲12%的股權(quán)，預(yù)計(jì)激勵(lì)作用仍將持續(xù)。

（三）品牌重心調(diào)整提振業(yè)績(jī)，疫情影響望持續(xù)修復(fù)

太二成為業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)主力品牌。由于太二品牌效應(yīng)逐步建立，公司將業(yè)務(wù)發(fā)展重心向太二傾斜，收縮九毛九西北菜品牌的門店，進(jìn)行模型調(diào)整和重新打磨，待后續(xù)模型調(diào)整取得效果后再考慮逐步擴(kuò)張，近兩年公司大力發(fā)展太二酸菜魚品牌，太二門店數(shù)量在2019年約增加一倍，品牌知名度和認(rèn)可度快速提升。餐廳網(wǎng)絡(luò)的迅速擴(kuò)張帶來了公司營(yíng)收和凈利的大幅增長(zhǎng)，2019年公司營(yíng)收和凈利潤(rùn)的同比增幅高達(dá)41.9%和134.3%。

由于新冠疫情的影響，公司于2020年1月26日關(guān)閉了國(guó)內(nèi)所有的餐廳，2020年5月10日才完全恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。公司業(yè)績(jī)表現(xiàn)受到疫情較大影響，營(yíng)收增速大幅下滑，同比增幅僅1.02%，凈利潤(rùn)同比下降24.4%。2021年，國(guó)內(nèi)疫情雖偶有反彈，但公司上半年仍實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)超1.80億元，表現(xiàn)堅(jiān)韌，疫情下經(jīng)營(yíng)效率恢復(fù)領(lǐng)先餐飲行業(yè)，2021年的業(yè)績(jī)有望在疫情被控制后持續(xù)修復(fù)，恢復(fù)增長(zhǎng)。

公司整體成本結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，成本控制帶來單店優(yōu)質(zhì)表現(xiàn)。原材料及耗材占營(yíng)收比有所提升，反映隨著太二品牌不斷培育成熟，公司對(duì)于食材質(zhì)量及安全的重視程度不斷提升，以及產(chǎn)品及品牌結(jié)構(gòu)調(diào)整等。員工成本占比小幅下降，也一定程度展現(xiàn)了太二快時(shí)尚餐飲模式的標(biāo)準(zhǔn)化以及對(duì)于員工及人力依賴度減輕。使用權(quán)資產(chǎn)折舊以及租金等成本結(jié)構(gòu)，在餐飲業(yè)中較優(yōu)質(zhì)，反映公司品牌效應(yīng)積累所產(chǎn)生的議價(jià)能力。綜合看，太二品牌在逐漸成長(zhǎng)后，2016-2019年，公司總體成本占營(yíng)收比略有下降，整體營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率保持穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。

2016-2019年，公司凈利率逐步提升，盈利能力增強(qiáng)，ROIC提升較明顯。公司整體現(xiàn)金流狀況較健康，近5年期末現(xiàn)金余額保持增勢(shì)，支撐公司后續(xù)發(fā)展規(guī)劃。同時(shí)，公司在疫情前成功上市融資22.40億元，也為后疫情階段運(yùn)營(yíng)和擴(kuò)張?zhí)峁﹫?jiān)實(shí)后盾。

2021H1業(yè)績(jī)強(qiáng)韌：公司上半年實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)1.86億元，符合預(yù)期判斷，年初疫情和6月華南等地疫情產(chǎn)生影響，尤其考慮到華南疫情主要發(fā)生在公司門店布局較多的廣東地區(qū)，上半年預(yù)告業(yè)績(jī)略超我們此前預(yù)期，整體強(qiáng)韌，抗風(fēng)險(xiǎn)性較強(qiáng)；成本端看，原材料成本占營(yíng)收比為37.2%，同比降2.0pct。員工成本占比為25.1%，同比降9.4pct。使用權(quán)資產(chǎn)折舊占比8.0%，同比降4.1pct。整體成本結(jié)構(gòu)較2020H1疫情影響下的情況控費(fèi)效果明顯。上半年末，公司現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物余額23.33億元，同比增26.55%。上半年餐飲經(jīng)營(yíng)收入占比達(dá)84.3%，同比提升8.7pct，外賣收入占比為15.0%，同比下降8.1pct，疫情被逐步控制后仍以餐廳業(yè)務(wù)為主導(dǎo)。

二、優(yōu)質(zhì)賽道+標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)確立

（一）對(duì)標(biāo)美國(guó)成熟市場(chǎng)，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲業(yè)仍具成長(zhǎng)空間

美國(guó)餐飲總規(guī)模較成熟，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)仍具發(fā)展空間。2019年底，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模為4.67萬億元，2014年到2019年復(fù)合增長(zhǎng)率約為10.1%；2020年以來，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)規(guī)模受新冠疫情的沖擊，若2022年國(guó)內(nèi)疫情被基本控制，則線下餐飲經(jīng)營(yíng)效率有望快速恢復(fù)至正常水平，且一定程度延續(xù)2020年之前的復(fù)合增速，預(yù)計(jì)2019-2024年5年復(fù)合增速約5.1%，2024年底餐飲市場(chǎng)規(guī)模約達(dá)到6萬億元；美國(guó)餐飲市場(chǎng)2019年規(guī)模為8730億美元，約為5.64萬億元人民幣（以2021年7月31日匯率計(jì)算）。美國(guó)作為全球最成熟的餐飲市場(chǎng)，總體規(guī)模增速已較平穩(wěn)，基本可認(rèn)為處于餐飲服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展的成熟階段。我們將中美兩國(guó)的餐飲規(guī)模、人口、基于購(gòu)買力平價(jià)的人均GDP、餐飲偏好等因素作為對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)測(cè)至2030年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)總規(guī)?？蛇_(dá)10.79萬億。

綜合給予假設(shè)：（1）2019年美國(guó)人口約為3.28億，中國(guó)人口約為14.1億，考慮到目前人口拐點(diǎn)因素和我們前期相關(guān)茶飲報(bào)告關(guān)于人口的測(cè)算，預(yù)測(cè)2030年我國(guó)人口達(dá)14.2億。預(yù)測(cè)2030年美國(guó)人口為3.5億；（2）2019年，基于購(gòu)買力平價(jià)，中國(guó)人均GDP為16804.43國(guó)際元，美國(guó)人均GDP為65297.52國(guó)際元，中國(guó)約為美國(guó)的25.7%，假設(shè)美國(guó)2020-2030年基于購(gòu)買力平價(jià)的人均GDP年化增速1%，2030年中國(guó)基于購(gòu)買力平價(jià)的人均GDP達(dá)到美國(guó)的50%；（3）考慮到美國(guó)餐飲結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，快餐龍頭易于標(biāo)準(zhǔn)化，外出就餐頻次相對(duì)較高，中國(guó)外出就餐偏好略低，因此將中國(guó)消費(fèi)偏好系數(shù)假設(shè)為美國(guó)的80%。據(jù)此可以推算出2030年中國(guó)餐飲行業(yè)未來的市場(chǎng)空間大約為10.79萬億元，較2019年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約為2.3倍。

（二）優(yōu)質(zhì)餐飲賽道穩(wěn)定，滲透率漸提升

餐飲行業(yè)中各優(yōu)質(zhì)賽道的規(guī)模和占比以及消費(fèi)習(xí)慣總體較穩(wěn)定，有較好的客戶粘性，被顛覆的難度非常高，預(yù)計(jì)將長(zhǎng)期穩(wěn)定存在和發(fā)展。優(yōu)質(zhì)口味+飲食習(xí)慣+高社交屬性構(gòu)筑壁壘，未來預(yù)計(jì)仍將隨餐飲行業(yè)整體擴(kuò)大而持續(xù)提升規(guī)模。

1、正餐市場(chǎng)增速放緩，維持主導(dǎo)地位

2018年底中國(guó)正餐市場(chǎng)的規(guī)模為3.42萬億元，占中國(guó)餐飲總市場(chǎng)80%的份額。2014年到2018年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.4%；從近幾年增速看，國(guó)內(nèi)正餐市場(chǎng)規(guī)模的增速低于餐飲總市場(chǎng)，預(yù)計(jì)在疫情被逐步控制后，市場(chǎng)規(guī)模仍將穩(wěn)步提升，但隨著中餐新品類和新賽道不斷創(chuàng)新以及餐飲品牌標(biāo)準(zhǔn)化的大趨勢(shì)，預(yù)計(jì)正餐整體占比將略有下降，但仍為中式餐飲賽道的主導(dǎo)力量。從廣義正餐的定義來看，火鍋賽道也屬于正餐的細(xì)分，其具備較強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制能力。隨著正餐與商業(yè)中心更多結(jié)合，新正餐品牌也將逐步改善原先高租金、高成本、高人力的狀況，運(yùn)用創(chuàng)新運(yùn)用模式和數(shù)字化等能力降本增效，促進(jìn)行業(yè)新發(fā)展。

2、酸菜魚餐飲具大單品屬性，迎高速成長(zhǎng)期

2018年底酸菜魚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為123億元，占中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)0.3%的份額，2014年到2018年行業(yè)規(guī)模的復(fù)合增長(zhǎng)率為32.3%。由于行業(yè)規(guī)模較小，尚處起步期，復(fù)合增速明顯快于市場(chǎng)整體；若假設(shè)2019-2025年酸菜魚賽道的復(fù)合增速維持約25%，則至2025年國(guó)內(nèi)的酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模就將達(dá)到585億元，約達(dá)到2025年預(yù)測(cè)國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模的0.9%以上。酸菜魚由于獨(dú)特的口味和形式，深受消費(fèi)者青睞，逐步成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)餐飲賽道中的大單品，市場(chǎng)規(guī)模增速遠(yuǎn)高于餐飲服務(wù)總市場(chǎng)?？紤]到各細(xì)分餐飲賽道在國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模中相對(duì)穩(wěn)定的占比，預(yù)計(jì)至2030年酸菜魚餐飲的市場(chǎng)份額達(dá)到1.5%，則遠(yuǎn)期市場(chǎng)空間約為1620億元，2019-2030年CAGR預(yù)計(jì)達(dá)24.0%。若假設(shè)2019-2030年酸菜魚賽道CAGR為20%，則至2030年酸菜魚賽道規(guī)模也將達(dá)到1097億元，相較目前規(guī)模仍有充足增長(zhǎng)空間，且近幾年仍將保持較快的賽道CAGR，公司主力品牌太二酸菜魚也有望受益賽道擴(kuò)大及自身集中度提升雙擊的邏輯。

3、火鍋市場(chǎng)最優(yōu)賽道增速穩(wěn)健

火鍋目前是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)第一賽道，2017年市場(chǎng)規(guī)模為4362億元，市場(chǎng)份額達(dá)到餐飲市場(chǎng)的13.7%，預(yù)計(jì)2020年末約達(dá)到6000億元的規(guī)模。由于消費(fèi)者對(duì)火鍋口味的偏好以及社交屬性的增強(qiáng)，火鍋市場(chǎng)將繼續(xù)保持高增長(zhǎng)，綜合判斷疫情被控制后，2022年開始3-5年的復(fù)合增速仍約維持在10%左右?；疱佇袠I(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速近幾年略高于餐飲總體，若疫情后整體增速與行業(yè)整體接近，預(yù)計(jì)至2030年市占率維持13.7%，根據(jù)上述預(yù)測(cè)，則火鍋市場(chǎng)對(duì)應(yīng)空間約為1.48萬億元。

火鍋賽道對(duì)于烹飪及廚師的依賴度較低，故而不同于其他大正餐，具有易于標(biāo)準(zhǔn)化的難得優(yōu)勢(shì)，門店人力成本主要體現(xiàn)在各服務(wù)環(huán)節(jié)。同時(shí)目前國(guó)內(nèi)火鍋主要以川渝火鍋為主，麻辣的成癮屬性較強(qiáng)，且社交屬性較強(qiáng)，多種因素疊加導(dǎo)致賽道顛覆成本非常大，作為最大的中式餐飲賽道以及餐飲龍頭集中的賽道，仍將維持其領(lǐng)先位置。

長(zhǎng)尾屬性較強(qiáng)，火鍋賽道存模式差異化機(jī)會(huì)?；疱侊L(fēng)味屬性差異和品牌差異決定火鍋賽道整體較長(zhǎng)尾，頭部品牌海底撈近幾年市占率快速提升，但整體份額仍低于10%。同時(shí)傳統(tǒng)火鍋的運(yùn)營(yíng)模式存創(chuàng)新空間，火鍋品牌與數(shù)字化、智能化、私域流量等領(lǐng)域結(jié)合逐漸緊密，特色火鍋、底料火鍋等產(chǎn)品創(chuàng)新與商業(yè)模式的創(chuàng)新結(jié)合，為傳統(tǒng)大賽道帶來增量機(jī)會(huì)，新品牌也仍有入局空間。

（三）場(chǎng)景、流程標(biāo)準(zhǔn)化助力餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張

1、購(gòu)物中心下沉提供標(biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)景

餐飲業(yè)需求具民生屬性，行業(yè)規(guī)模成長(zhǎng)穩(wěn)定。需求端，雖自“八項(xiàng)規(guī)定”以來，餐飲業(yè)收入增速受一定影響，但近年來均保持在10%左右穩(wěn)增；供給端，商業(yè)中心快速增加提升標(biāo)準(zhǔn)化開店場(chǎng)景，且商業(yè)中心快速下沉趨勢(shì)明顯，隨消費(fèi)升級(jí)，三線及以下城市消費(fèi)能力逐步提升，連鎖化餐飲的渠道下沉加速。

隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加快，居民可支配收入的增加，購(gòu)物中心的數(shù)量也在加速增長(zhǎng)。中國(guó)購(gòu)物中心的數(shù)量由2014年約3900個(gè)增長(zhǎng)至2018年約5800個(gè)，考慮到購(gòu)物中心的下沉和滲透，預(yù)計(jì)長(zhǎng)線國(guó)內(nèi)購(gòu)物中心數(shù)量有望突破萬家。由于購(gòu)物中心數(shù)量日漸增加，購(gòu)物中心內(nèi)餐飲品牌在消費(fèi)者認(rèn)知中與一線同品牌較統(tǒng)一，非一線城市消費(fèi)者更容易光顧。同時(shí)，購(gòu)物商場(chǎng)通過其標(biāo)準(zhǔn)化及高質(zhì)量的基礎(chǔ)設(shè)施為餐廳提供了極大便利，包括系統(tǒng)地處理餐廳開設(shè)及運(yùn)營(yíng)程序，如消防、電力及其他公共設(shè)施，為餐飲2.0場(chǎng)景即標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張?zhí)峁┝藰?biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)景，使品牌效應(yīng)和消費(fèi)者認(rèn)知度不會(huì)過多因?yàn)槌鞘胁煌苡绊?。此外，?gòu)物中心全國(guó)布局，也或指引未來標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張餐飲品牌的擴(kuò)張路徑。

2、流程與管理標(biāo)準(zhǔn)化助力規(guī)模優(yōu)勢(shì)

餐飲行業(yè)在多領(lǐng)域和基礎(chǔ)設(shè)施端逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，成為餐飲品牌發(fā)展趨勢(shì)。品類端，在菜品及SKU管理上，如太二、西貝等快時(shí)尚品牌著力縮減和精選SKU，標(biāo)準(zhǔn)化流程，提升聚焦和服務(wù)能力，保障供應(yīng)鏈；供應(yīng)鏈端，如Sysco和蜀海供應(yīng)鏈等推行全流程標(biāo)準(zhǔn)化，大幅提升效率，節(jié)約成本。國(guó)內(nèi)三方供應(yīng)鏈服務(wù)體系越來越成熟，同時(shí)中央廚房成為餐飲業(yè)重要的布局節(jié)點(diǎn)；SaaS平臺(tái)和大數(shù)據(jù)服務(wù)能力提升。未來餐飲SaaS服務(wù)和大數(shù)據(jù)服務(wù)將更為普及，潛在市場(chǎng)空間較大。目前餐飲SaaS服務(wù)的大數(shù)據(jù)處理能力以及門店統(tǒng)籌、原料統(tǒng)一管理等專業(yè)服務(wù)的能力不斷增強(qiáng)；智能化，較多餐飲品牌開始使用智能傳菜機(jī)器人、智能后廚、智能桌面等工具。

下游餐飲管理的標(biāo)準(zhǔn)化與上游原材料的工業(yè)化是相輔相成，互相促進(jìn)，餐飲行業(yè)受制于之前管理瓶頸“長(zhǎng)不大”的問題得到有效解決。各個(gè)環(huán)節(jié)優(yōu)化管理降低成本之后，規(guī)模效應(yīng)能夠延續(xù)更長(zhǎng)的有效期，全國(guó)布局的連鎖餐飲企業(yè)的門店上限大幅提升。

（四）龍頭上市餐企發(fā)展模式簡(jiǎn)析

目前已上市且具備規(guī)模擴(kuò)張優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，除公司外，主要包括海底撈、呷哺呷哺、百勝中國(guó)等，主要集中于火鍋、快時(shí)尚、快餐等賽道。公司在發(fā)展模式上與百勝中國(guó)的多品牌運(yùn)營(yíng)有較多相似之處，并且也于近兩年逐步發(fā)力供應(yīng)鏈體系的建設(shè)以及餐飲專業(yè)管理人才的培育儲(chǔ)備。

海底撈、呷哺呷哺為國(guó)內(nèi)火鍋賽道的領(lǐng)跑者，也均已達(dá)到千店規(guī)模，是深耕主力品牌，增強(qiáng)供應(yīng)鏈能力的代表企業(yè)。在門店規(guī)模效應(yīng)逐步凸顯后，兩大火鍋企業(yè)也逐步開始培育副牌及跨餐飲賽道發(fā)展。從其成功路徑來看，均主要依托供應(yīng)鏈的深度布局和把控、運(yùn)營(yíng)和管理的創(chuàng)新、以及品牌精準(zhǔn)定位。雖然火鍋對(duì)于烹飪的依賴度較低，為其標(biāo)準(zhǔn)化提供了較強(qiáng)助力，但火鍋賽道仍屬于大正餐范疇，門店端的服務(wù)屬性較強(qiáng)，員工管理和培訓(xùn)體系較復(fù)雜，食材SKU較多使得供應(yīng)鏈的復(fù)雜程度提升，故而火鍋賽道的單店模型和成本結(jié)構(gòu)整體上具有利潤(rùn)率偏低、高周轉(zhuǎn)的特征，兩家龍頭企業(yè)憑借二十多年的深耕，在賽道內(nèi)擁有較強(qiáng)的品牌效應(yīng)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，且憑借優(yōu)質(zhì)運(yùn)營(yíng)效率取得盈利能力的提升，憑借議價(jià)能力帶來租金和采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，憑借品牌效應(yīng)獲得高速拓店能力，并持續(xù)提升營(yíng)收規(guī)模。

公司多賽道并進(jìn)尋求新發(fā)展。公司的發(fā)展模式不同于火鍋賽道巨頭，并非明確定位發(fā)展單一餐飲賽道，但從發(fā)展模式來看與其他餐飲巨頭或各有千秋。公司在發(fā)展模式上，選擇多品牌共同發(fā)展且存在跨賽道屬性，但較強(qiáng)的私域流量運(yùn)營(yíng)能力、內(nèi)容和IP生產(chǎn)能力，讓其得以運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維進(jìn)軍傳統(tǒng)行業(yè)，有的放矢創(chuàng)新迭代，降低試錯(cuò)成本且善于把握消費(fèi)者需求，通過數(shù)字化能力和數(shù)據(jù)處理能力，提升優(yōu)質(zhì)品牌和大單品出現(xiàn)的概率，以獲取規(guī)模優(yōu)勢(shì)和消費(fèi)者心智，較強(qiáng)的行動(dòng)力和扁平化也讓創(chuàng)新得以維持。同時(shí)，私域流量和平臺(tái)化或成為重塑傳統(tǒng)餐飲業(yè)的重要護(hù)城河，公司契合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的同時(shí)，其多品牌運(yùn)營(yíng)能力經(jīng)驗(yàn)壁壘也隨著時(shí)間而累積。

三、酸菜魚獨(dú)占鰲頭，火鍋賽道初試牛刀

（一）門店數(shù)量快速增長(zhǎng)，餐廳網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)

旗下品牌全國(guó)布局。截至2021年7月，綜合部分O2O類APP的數(shù)據(jù)，九毛九集團(tuán)經(jīng)營(yíng)總門店數(shù)為426家，其中太二酸菜魚10月初已超300家，九毛九超90家，2顆雞蛋煎餅（包括自營(yíng)和加盟）47家，慫重慶火鍋廠4家，那未大叔是大廚1家。餐廳網(wǎng)絡(luò)覆蓋了全國(guó)絕大部分省份，重點(diǎn)分布在消費(fèi)水平較高的華東和華南地區(qū)，門店數(shù)量分別為105、253家，華南地區(qū)靠近公司大本營(yíng)，未來全國(guó)擴(kuò)張趨勢(shì)仍將延續(xù)。

（二）太二：領(lǐng)跑酸菜魚賽道，規(guī)模高速擴(kuò)張

1、規(guī)模迅速擴(kuò)張，業(yè)績(jī)高速增長(zhǎng)

太二成為公司發(fā)展主力品牌，業(yè)績(jī)高增速?！疤逼放谱?015年創(chuàng)立以來，憑借優(yōu)質(zhì)菜品、服務(wù)及獨(dú)特的“二”文化屬性，重點(diǎn)定位年輕受眾群體，取得較好的品牌效應(yīng)和規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。公司也于近兩年重點(diǎn)發(fā)力太二品牌，太二成為公司營(yíng)收和業(yè)績(jī)的最主要貢獻(xiàn)點(diǎn)。太二門店數(shù)量迅速由2016年的13家擴(kuò)張到了2020年底的233家，收入快速增長(zhǎng)，至2020年貢獻(xiàn)了公司70%以上的營(yíng)收。近兩年太二營(yíng)收規(guī)模在中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)中持續(xù)排名第一，市占率達(dá)到4.4%。疫情期間，太二酸菜魚的業(yè)績(jī)依然逆勢(shì)增長(zhǎng)，2020年的營(yíng)收同比增幅達(dá)53.7%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增幅也近20%，在細(xì)分賽道中的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)不斷鞏固。

2、供應(yīng)鏈穩(wěn)定，業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化

太二供應(yīng)鏈控制力不斷增強(qiáng)。酸菜魚細(xì)分賽道最重要的兩種大宗原材料即為酸菜和魚，公司擁有差異化酸菜制作方式，以及用精選加州鱸魚作為原料。酸菜與鱸魚原料價(jià)格的波動(dòng)也將對(duì)終端成本產(chǎn)生一定影響，同時(shí)供應(yīng)節(jié)奏和質(zhì)量也對(duì)太二酸菜魚品牌的運(yùn)營(yíng)至關(guān)重要，故而公司持續(xù)增強(qiáng)供應(yīng)鏈能力。公司僅使用定制酸菜，太二品牌與合作方合作成立大型芥菜種植基地，用山泉水種植，選用優(yōu)質(zhì)芥菜腌制，嚴(yán)格控溫控濕，掌控制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。太二只選用優(yōu)質(zhì)鱸魚作為酸菜魚原料，控制養(yǎng)殖的水溫和環(huán)境條件。太二通過與兩家鱸魚供應(yīng)商通過合營(yíng)公司方式建立合作關(guān)系，確保鱸魚的食品安全、穩(wěn)定供應(yīng)和對(duì)供應(yīng)鏈的掌控程度，其中一間已經(jīng)開展繁殖運(yùn)營(yíng)，并于2021年1月起向本集團(tuán)供應(yīng)鱸魚。

太二的特色為老壇子酸菜魚，根據(jù)招股書披露，其供應(yīng)菜肴數(shù)僅約二十多種，SKU高度標(biāo)準(zhǔn)化。更精簡(jiǎn)優(yōu)質(zhì)的菜品供應(yīng)有助于精確定位食材、烹飪方法及菜品質(zhì)量，并簡(jiǎn)化采購(gòu)及物流。同時(shí)，精簡(jiǎn)的菜單也能有效縮短顧客點(diǎn)單時(shí)間以及餐廳上菜時(shí)間，提高門店翻座率。太二門店的平均營(yíng)業(yè)時(shí)間為7小時(shí)，較傳統(tǒng)正餐品牌運(yùn)營(yíng)時(shí)間更短，但仍實(shí)現(xiàn)較高翻座率，2019年太二翻座率接達(dá)4.8翻，來源于精準(zhǔn)的運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同能力。

3、趣味“二”文化營(yíng)銷，獨(dú)特用餐及服務(wù)體驗(yàn)

線上線下宣傳相結(jié)合，成功輸出“二”文化。太二在微信公眾號(hào)和微博等平臺(tái)發(fā)布漫畫，通過“小二哥”和“二老板”兩個(gè)漫畫IP和有趣的小故事成功輸出“二”文化，迅速積累大批年輕粉絲，也以此方式實(shí)現(xiàn)會(huì)員及流量的較好觸達(dá)。據(jù)招股說明書披露，太二微信官方賬號(hào)的訂閱者超過560萬名，每貼的平均閱讀量超過10萬人次，且太二有230多個(gè)微信粉絲群，核心粉絲超過17萬名。同時(shí)，太二在周年慶期間，推出了“酸菜博物館”、“太二中醫(yī)館”、“酸菜探索基地”、“太二澡堂”、“太二美發(fā)公司”等新奇有趣的線下宣傳活動(dòng)，吸引了大量消費(fèi)者體驗(yàn)，賦予太二更多的社交屬性，進(jìn)一步增加客戶黏性。

特色裝修和文化符號(hào)帶來獨(dú)特用餐體驗(yàn)。太二的門店裝修采用黑白色調(diào)并配上幽暗燈光，打造出年輕時(shí)尚的風(fēng)格。同時(shí)，通過搶眼且出人意料的標(biāo)語吸引顧客的好奇心且建立強(qiáng)印象，并建立情感互動(dòng)和親切感，例如“做宇宙第二好吃的酸菜魚”、“好好吃魚，莫玩手機(jī)”等。顧客可通過手機(jī)訪問一站式服務(wù)，包括下單、付款、開具收據(jù)，餐廳數(shù)字化程度較高；餐廳每張餐桌下配有USB接口以及蘋果、安卓手機(jī)數(shù)據(jù)線，方便顧客給手機(jī)充電；自助茶水區(qū)也配有洛神花、陳皮等配料，供顧客自行取用。憑借差異化服務(wù)和細(xì)節(jié)，顧客可以享受寧?kù)o的用餐時(shí)光和更好的就餐體驗(yàn)，餐廳服務(wù)員也可減少部分工作量，且更即時(shí)回應(yīng)顧客用餐需求，提升服務(wù)能力。

4、菜單持續(xù)創(chuàng)新，衍生業(yè)態(tài)及營(yíng)銷模式迭代

菜品及產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新。太二會(huì)不定期推出部分節(jié)日或季節(jié)限定的新菜品，也會(huì)在線下活動(dòng)期間推出相關(guān)菜品，比如此前在“太二美發(fā)公司”活動(dòng)期間推出洗發(fā)露冰粉。推出新菜品時(shí)，公眾號(hào)會(huì)提前通過漫畫等方式進(jìn)行預(yù)熱，顧客還可以通過與服務(wù)員對(duì)暗號(hào)、在公眾號(hào)評(píng)論區(qū)互動(dòng)等方式獲贈(zèng)新菜品，通過這些方式，大大提高了顧客嘗鮮的意愿，推動(dòng)新菜品銷售，該互動(dòng)方式也契合私域流量對(duì)C端用戶的觸達(dá)以及新品營(yíng)銷方式。衍生餐飲品牌借力已成熟IP和文化?！疤皞鳌钡妊苌鷺I(yè)務(wù)和餐飲品牌持續(xù)推出?！疤皞鳌敝鞔蚋叨舜ú?，門店裝修采用黑金風(fēng)格，營(yíng)造神秘感。通過接入太二的IP，講述“二老板”傳奇過往，便于營(yíng)銷傳播，引流和轉(zhuǎn)化太二的粉絲。目前太二前傳只有廣州的一家門店，若后續(xù)驗(yàn)證單店模型完善，未來可能會(huì)逐步推廣?！疤皞鳌痹诿Q、logo形象等方面與太二酸菜魚相似度較高，菜品主要為正餐川菜，與太二酸菜魚的賽道有較明顯差異，但同樣可以借助太二的品牌效應(yīng)進(jìn)行協(xié)同賦能，縮短培育周期。

（三）慫火鍋：布局火鍋大賽道，有望成為新增長(zhǎng)曲線

1、回歸常識(shí)切入優(yōu)質(zhì)大賽道，借鑒太二成功基因

慫火鍋逐步開店，進(jìn)入Mall店驗(yàn)證期。2019年第一家慫品牌餐廳開業(yè)，起初主打冷鍋串串，2020年慫品牌轉(zhuǎn)型切入火鍋賽道，2020年8月第一家慫重慶火鍋廠在廣州開業(yè)，2020年末?？趪?guó)貿(mào)店開業(yè)。慫火鍋提出“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉”的口號(hào)，主打自制鍋底和鮮切牛肉。門店只賣一個(gè)鍋底——牛油辣搭蔬果湯，同時(shí)強(qiáng)調(diào)牛肉的新鮮，承諾不新鮮就退菜；店里還掛出了“認(rèn)慫123”規(guī)矩：茶位不收費(fèi)、紙巾不收費(fèi)、調(diào)料不收費(fèi)。配上有趣的品牌名稱、獨(dú)特的“廢墟”裝修風(fēng)格，品牌整體定位和經(jīng)營(yíng)理念與太二一脈相承，雖火鍋業(yè)態(tài)較重，但品牌通過精簡(jiǎn)SKU，強(qiáng)調(diào)文化輸出和細(xì)分客群定位，期望將品牌標(biāo)準(zhǔn)化程度提升。品牌的第一家Mall店深圳店于2021年6月26日開業(yè)并進(jìn)駐深圳KKMALL，開業(yè)至今時(shí)間較短，便位列大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站全城火鍋熱門榜前列，Mall店開業(yè)初期取得優(yōu)質(zhì)口碑。2021年8月12日，慫火鍋廣州第二家、全國(guó)第四家門店在廣州市正佳廣場(chǎng)開業(yè)，與深圳店開業(yè)時(shí)間相隔僅約1個(gè)半月，后續(xù)規(guī)模優(yōu)勢(shì)將逐步積累。2021年9月末，上海三家門店開業(yè)，2021年10月10日，深圳第二家店開業(yè)，截至10月中旬，2021年慫火鍋已開業(yè)6家門店，總門店數(shù)達(dá)8家，已基本達(dá)到全年開店預(yù)期。

慫火鍋切入火鍋賽道體現(xiàn)公司管理層回歸常識(shí)和優(yōu)質(zhì)大賽道的決心，也是多品牌戰(zhàn)略的又一重要嘗試?？鞎r(shí)尚餐飲近年來發(fā)展勢(shì)頭較快，但整體規(guī)模較火鍋仍有限，火鍋賽道為中式餐飲最大細(xì)分賽道，近兩年占國(guó)內(nèi)餐飲總市場(chǎng)規(guī)模約13%，目前整體規(guī)模預(yù)計(jì)約6000億元，且近幾年仍維持約10%的賽道規(guī)模CAGR，優(yōu)質(zhì)大賽道疊加高成長(zhǎng)性、賽道穩(wěn)定性、口味“成癮”性、強(qiáng)社交屬性，使得其發(fā)展天花板高，行業(yè)內(nèi)可容納的細(xì)分差異化競(jìng)爭(zhēng)品牌較多，為公司帶來差異化入局的機(jī)會(huì)。但同時(shí)火鍋賽道長(zhǎng)尾屬性較明確，優(yōu)質(zhì)品牌較多，傳統(tǒng)大火鍋競(jìng)爭(zhēng)較激烈，且火鍋賽道對(duì)于服務(wù)和門店、員工管理屬性的要求較高，對(duì)管理層經(jīng)驗(yàn)壁壘、供應(yīng)鏈深度及能力、品牌戰(zhàn)略能力的要求均較高，公司切入火鍋賽道也將逐步在近幾年進(jìn)入深練內(nèi)功的階段。未來Mall店仍將是慫火鍋擴(kuò)張的主力店型，而今年開業(yè)的深圳店是慫火鍋Mall店的首店，后續(xù)開業(yè)的廣州正佳廣場(chǎng)店以及上海的三家門店也均為Mall店，Mall店模式有望進(jìn)入全面驗(yàn)證期，且上海等城市經(jīng)營(yíng)效率成為驗(yàn)證慫品牌全國(guó)擴(kuò)張的重要參考。

慫借鑒太二成功經(jīng)驗(yàn)，通過潮流文化獲得年輕群體認(rèn)同感。慫對(duì)自己的品牌名稱賦予了兩重解釋，一是對(duì)顧客認(rèn)慫，你開心就好；另一重是從心，弄清自己想要的。慫努力把自己打造成一個(gè)開心制造廠的形象，傳播屬于年輕人的潮流文化，餐廳每晚精心安排的跳舞環(huán)節(jié)“HappyTime”吸引了大量顧客拍照打卡。

品牌借力望縮短培育周期。由于慫火鍋在文化營(yíng)銷上與太二品牌有異曲同工之處，定位主力客群相似，故有望借力太二實(shí)現(xiàn)品牌認(rèn)知和消費(fèi)者心智占領(lǐng)的快速培育，同時(shí)太二目前所滲透的商業(yè)中心和場(chǎng)景也可以作為慫火鍋的布局場(chǎng)景，后續(xù)拓店中協(xié)同配合可以起到互相導(dǎo)流的促進(jìn)作用。

2、零售化模式，重塑標(biāo)準(zhǔn)化

零售化模式追求極致性價(jià)比。慫火鍋在運(yùn)營(yíng)模式上與傳統(tǒng)大火鍋存在一定區(qū)別，更偏向標(biāo)準(zhǔn)化和零售化的快時(shí)尚模式，或?qū)⒏淖儌鹘y(tǒng)火鍋屬性。傳統(tǒng)大火鍋SKU復(fù)雜度較高，包括鍋底以及菜品的設(shè)置更偏向差異化、特色化，甚至目前逐步推出定制化的服務(wù)模式，慫火鍋只提供一種鍋底，在菜品上也進(jìn)行優(yōu)選，大幅精簡(jiǎn)SKU，保障工序的標(biāo)準(zhǔn)化，提高出餐效率，同時(shí)以顧客反饋等維度進(jìn)行菜品創(chuàng)新與迭代，保持與公司整體餐飲布局相同的打法，即靈活精簡(jiǎn)與持續(xù)創(chuàng)新，保持對(duì)市場(chǎng)反饋的高度關(guān)注。

“慫冷鍋串串”轉(zhuǎn)型為“慫重慶火鍋廠”，以及由原先主要聚焦酸菜魚和西北菜賽道向兼顧大火鍋方向發(fā)展，均呈現(xiàn)出小賽道進(jìn)軍大賽道的特征，通過成熟餐飲賽道所積累的管理運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、品牌規(guī)模優(yōu)勢(shì)和定位優(yōu)勢(shì)等參與大賽道競(jìng)爭(zhēng)，并獲得長(zhǎng)期成長(zhǎng)天花板的大幅提升。慫品牌的前兩家餐廳屬于試驗(yàn)和探索階段，一家開在公司總部樓下，一家開在綜合樓；深圳的Mall店開在了商業(yè)中心，是未來擴(kuò)張的第一步。近期在上海一次性試水三家門店則是更大膽的嘗試，根據(jù)公司開店計(jì)劃，2021年計(jì)劃新開張慫火鍋門店預(yù)計(jì)近10家，且年內(nèi)預(yù)計(jì)主要布局一線城市。當(dāng)單店模型完善之后，慫有望大規(guī)模擴(kuò)張，成為公司的新增長(zhǎng)曲線。

（四）九毛九餐廳：短期面臨收縮調(diào)整，致力打磨單店模型

九毛九餐廳品牌始創(chuàng)于1995年，延續(xù)西北經(jīng)典，以西北食材為靈感，融合創(chuàng)新出新式西北菜品。九毛九豐富的菜單提供典型的以家庭為導(dǎo)向的菜品，經(jīng)營(yíng)理念是為家庭及聚餐人群提供“放心餐桌”。菜品可分為三大類：山西面、招牌菜及搭配菜，每年根據(jù)顧客的反饋以及消費(fèi)趨勢(shì)更新約20%-30%的菜式。目前，九毛九在西北菜市場(chǎng)屬于佼佼者，2018年市場(chǎng)份額為行業(yè)第二，僅次于西貝。

品牌轉(zhuǎn)型，收縮調(diào)整。近兩年九毛九餐廳面臨品牌老化的困境，整體營(yíng)收和利潤(rùn)增長(zhǎng)乏力，定位和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展不夠清晰，過往菜品和運(yùn)營(yíng)上的部分調(diào)整效果不佳，過去兩年部分門店處盈虧平衡線附近或虧損狀態(tài)，2020年公司關(guān)閉九毛九餐廳共45家，門店總數(shù)量減至98家，且公司于2020年8月表示為減低疫情對(duì)其業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)所造成的影響，其已落實(shí)執(zhí)行多項(xiàng)節(jié)省成本措施，包括“不再于廣東及海南省外經(jīng)營(yíng)九毛九餐廳”，其他地區(qū)的門店將會(huì)在租約到期后自然關(guān)閉，縮小管理半徑的核心目的為更好實(shí)施轉(zhuǎn)型期調(diào)整。2019年九毛九餐廳的營(yíng)收同比增長(zhǎng)僅2.1%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增速為負(fù)。為使老品牌煥發(fā)出新的活力，疫情期間，公司對(duì)九毛九餐廳從三個(gè)方面進(jìn)行升級(jí)，一是升級(jí)食材，吸引更廣泛客戶；二是改良菜單，將菜品種類由80多種縮減到40多種，并進(jìn)一步優(yōu)化及完善；三是品牌擴(kuò)容，從堂食，到外賣，到零售，容納性更廣；四是進(jìn)一步增強(qiáng)門店和后廚的標(biāo)準(zhǔn)化程度，進(jìn)一步強(qiáng)化“西北菜”的定位。店面升級(jí)后，有望實(shí)現(xiàn)更高的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率，帶來業(yè)績(jī)的高速增長(zhǎng)，根據(jù)2020年下半年的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)，九毛九餐廳同店已取得一定的經(jīng)營(yíng)改善。精確定位和提質(zhì)增效后的九毛九餐廳仍將成為公司餐飲布局的重要組成部分。新的升級(jí)思路主要方向?yàn)樘嵘佒岛湍Ｊ阶鲚p，新模型落地后推測(cè)坪效已有明顯提升，但后續(xù)仍需完善優(yōu)化，且在優(yōu)化完成前公司仍主要將九毛九餐廳聚焦海南及廣東。

升級(jí)后的九毛九餐廳也逐漸注入公司統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化、時(shí)尚化、持續(xù)創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)迭代改善等特征，顏值和內(nèi)核全面升級(jí)，在部分新開商業(yè)中心中也能獲得一席之地，且導(dǎo)流能力明顯提升。

（五）探索現(xiàn)代化快餐及經(jīng)典粵菜品牌

1、2顆雞蛋煎餅：現(xiàn)代快餐探索

結(jié)合加盟，探索快餐賽道。2顆雞蛋煎餅于2017年創(chuàng)立，是一個(gè)現(xiàn)代化的快餐品牌，2018年開啟加盟模式。2顆雞蛋煎餅以年輕顧客為目標(biāo)，為傳統(tǒng)的中式煎餅注入了現(xiàn)代元素，主要在人流量較多的場(chǎng)景開店運(yùn)營(yíng)，包括商場(chǎng)、學(xué)校區(qū)域及公共交通樞紐。2顆雞蛋煎餅的品牌方向?yàn)椤敖】?、方便、快捷”，使用七八種食材在三分鐘內(nèi)制作一個(gè)煎餅，并包含必須的營(yíng)養(yǎng)元素。由于疫情影響，品牌進(jìn)行調(diào)整，2020年關(guān)閉了大量門店，由2019年底的65家縮減為2020年底的35家，短期也仍處在模型驗(yàn)證和調(diào)整階段。

2、那未大叔是大廚：精品粵菜的探索

品牌那未大叔是大廚于2019年推出，以中高端顧客為主要目標(biāo)。餐廳采用深藍(lán)色和金色為主色調(diào)，打造出了低調(diào)而奢華的風(fēng)格，于近期入圍“2022黑珍珠餐廳指南”。基于品牌名，公司塑造了一個(gè)專注于粵菜的勤奮大叔廚師形象，突出星級(jí)大廚掌勺的元素。品牌采用多級(jí)會(huì)員制，為VIP顧客提供私人用餐區(qū)域及定制菜單。顧客的人均消費(fèi)大約為120元至150元，餐廳提供的菜品種類不超過35種。目前品牌處于探索初創(chuàng)時(shí)期，只有廣州一家門店，在大眾點(diǎn)評(píng)等自媒體廣受好評(píng)，2020年疫情影響下單店?duì)I收依然超過了900萬。

3、賴美麗青花椒烤魚

2021年8月，公司旗下新品牌賴美麗青花椒烤魚于廣州馬場(chǎng)美食城開業(yè)。賴美麗主要產(chǎn)品定位烤魚，精簡(jiǎn)SKU到20余款，包括烤魚、燒烤、小吃、甜品、飲品等幾大類，主打“彈牙的青花椒烤魚”。根據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，賴美麗青花椒烤魚所切入的烤魚賽道，2020年市場(chǎng)規(guī)模超千億元，相較酸菜魚賽道市場(chǎng)規(guī)模更大。同時(shí)，烤魚賽道市場(chǎng)份額集中度相對(duì)不高，賽道的頭部品牌如江邊城外、探魚、愿者上鉤、半天妖等，普遍門店數(shù)量約600家以下，廣闊的賽道空間、相對(duì)分散的競(jìng)爭(zhēng)格局、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的特點(diǎn)，使公司烤魚品牌或在試驗(yàn)成熟后進(jìn)入規(guī)?；瘮U(kuò)張道路，具備新增長(zhǎng)曲線的潛力。

賴美麗目前仍處于單店及經(jīng)營(yíng)模式的打磨階段，首店經(jīng)營(yíng)特征包括全部使用活魚，每日供應(yīng)烤魚數(shù)量有限，包含茶飲產(chǎn)品，持續(xù)推進(jìn)供應(yīng)鏈和人才體系的搭建及完善，延續(xù)太二等品牌的成功基因打造品牌IP等，若后續(xù)進(jìn)入可能的擴(kuò)張階段，預(yù)計(jì)賴美麗的產(chǎn)品及經(jīng)營(yíng)模式或持續(xù)迎來改善迭代。

（六）單店模型優(yōu)質(zhì)，細(xì)節(jié)帶來性價(jià)比

太二單店模型優(yōu)質(zhì)，慫火鍋處模型打磨期?，F(xiàn)階段太二酸菜魚標(biāo)準(zhǔn)化模式帶來較強(qiáng)的成本管控能力，支撐門店進(jìn)一步下沉和加密；慫火鍋的模型目前的參考性有限，因?yàn)殚T店數(shù)量較少，且Mall店暫無明確數(shù)據(jù)，仍需要觀察門店數(shù)量提升后整體經(jīng)營(yíng)效率的變化。

九毛九受制于過往翻座率及經(jīng)營(yíng)效率有限，導(dǎo)致其回收周期受到一定限制，待后續(xù)模型調(diào)整和升級(jí)完畢，有望提升經(jīng)營(yíng)效率并縮減回收周期。極致性價(jià)比和餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的模式下，公司旗下品牌整體運(yùn)營(yíng)效率較優(yōu)質(zhì)，也較契合未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

公司多品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)化以及對(duì)細(xì)節(jié)關(guān)注的運(yùn)營(yíng)理念，為消費(fèi)者帶來更高的性價(jià)比，也使得優(yōu)質(zhì)經(jīng)營(yíng)效率得以維持，單店模型逐步完善。

（七）核心競(jìng)爭(zhēng)力：多品牌及流量運(yùn)營(yíng)領(lǐng)先，持續(xù)提升供應(yīng)鏈及人才

1、管理團(tuán)隊(duì)護(hù)航公司發(fā)展，培訓(xùn)體系儲(chǔ)備擴(kuò)張人才

管理層團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富，具創(chuàng)新理念。公司創(chuàng)始人兼行政總裁管毅宏先生擁有超過23年的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)制定公司整體的發(fā)展戰(zhàn)略及業(yè)務(wù)計(jì)劃。自1995年創(chuàng)立第一家門店以來，管毅宏成功將九毛九集團(tuán)發(fā)展成為中國(guó)餐飲行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。財(cái)務(wù)總監(jiān)李灼光先生2013年1月加入公司，中山大學(xué)學(xué)士，中國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)會(huì)員，2005年6月至2012年4月在畢馬威振華會(huì)計(jì)師事務(wù)所擔(dān)任經(jīng)理，專業(yè)能力出眾。公司管理層富有創(chuàng)新精神和理念，在品牌創(chuàng)新、產(chǎn)品及菜品創(chuàng)新、文化和內(nèi)容培育上均重視年輕員工意見，慫火鍋的創(chuàng)立和運(yùn)營(yíng)也重點(diǎn)依托年輕團(tuán)隊(duì)，一定程度上加速對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的重塑。

組織架構(gòu)合理高效。設(shè)立專門的產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)，子品牌下設(shè)產(chǎn)品開發(fā)部門，積極開發(fā)及改進(jìn)菜單，提升服務(wù)能力?？偛繛槊總€(gè)品牌建立了一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，以不斷改進(jìn)及完善菜品?？偛窟€下設(shè)7個(gè)職能部門，分別負(fù)責(zé)品牌開發(fā)拓展、工程、采購(gòu)、中央廚房與生產(chǎn)、信息技術(shù)、財(cái)務(wù)以及組織事務(wù)等功能，支持不同品牌的運(yùn)營(yíng)及管理。在職能部門的協(xié)助下，品牌團(tuán)隊(duì)可以專注于確定各自目標(biāo)客戶的需求進(jìn)行創(chuàng)新。

激勵(lì)體系豐富且優(yōu)質(zhì)。物質(zhì)層面：通常公司從集團(tuán)高級(jí)管理團(tuán)隊(duì)中選拔并委任品牌經(jīng)理，向品牌經(jīng)理及各自團(tuán)隊(duì)提供擁有其管理品牌若干比例股權(quán)的機(jī)會(huì)。據(jù)招股說明書披露，太二、2顆雞蛋煎餅、慫及那未大叔是大廚品牌的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)分別持有其所管理品牌15%、20%、20%、20%的股權(quán)，九毛九重組完成后，其品牌團(tuán)隊(duì)也預(yù)計(jì)持有15%的股權(quán)，公司旗下太二投資今年9月完成對(duì)太二餐飲3%的股權(quán)回購(gòu)。通過將品牌經(jīng)理的利益與品牌業(yè)務(wù)表現(xiàn)掛鉤，其有動(dòng)力監(jiān)督該品牌的運(yùn)營(yíng)。精神層面：秉承著年輕人才最懂年輕人的理念，公司管理層大膽放權(quán)給年輕人的管理團(tuán)隊(duì)，品牌運(yùn)營(yíng)具主觀能動(dòng)性。

培訓(xùn)體系成熟。公司在總部設(shè)立培訓(xùn)中心，公司人力資源部門和營(yíng)運(yùn)部門合作制定了一系列培訓(xùn)課程，為所有雇員提供全面的線上和線下的培訓(xùn)計(jì)劃，包括餐廳運(yùn)營(yíng)、管理技能、溝通、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等，同時(shí)公司建立電子學(xué)習(xí)平臺(tái)。公司保存每位員工的培訓(xùn)及表現(xiàn)評(píng)估記錄，成功完成相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃將關(guān)系到員工的晉升和發(fā)展，以激勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃也有助于促進(jìn)員工內(nèi)部晉升，培養(yǎng)公司快速擴(kuò)張的餐廳網(wǎng)絡(luò)所需要的管理人才。未來幾年，隨著公司餐飲賽道豐富化，門店數(shù)量大幅擴(kuò)張，公司也將人才儲(chǔ)備和培育作為重點(diǎn)工作。

2、供應(yīng)鏈完善，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)提高效率

原料供應(yīng)穩(wěn)定。公司的各類主要食材通常有至少三名供應(yīng)商，與主要供應(yīng)商平均有超過3年的業(yè)務(wù)往來關(guān)系，主要供應(yīng)商綁定較深。2020年度，公司向五大供應(yīng)商的采購(gòu)額占總采購(gòu)額的35.18%，向最大供應(yīng)商的采購(gòu)額占總采購(gòu)額的12.61%。同時(shí)，公司合作成立了大型的芥菜種植基地，與兩家鱸魚供應(yīng)商通過合營(yíng)公司方式建立合作關(guān)系，確保鱸魚的穩(wěn)定供應(yīng)。通過這些方式，公司大幅降低業(yè)務(wù)中斷的可能，保證了供應(yīng)源的穩(wěn)定，同時(shí)也避免了對(duì)上游某幾家供應(yīng)商過度依賴的風(fēng)險(xiǎn)，通過提前鎖價(jià)等措施保證原料采購(gòu)價(jià)格的穩(wěn)定。公司于華東、華南等地也積極推進(jìn)供應(yīng)鏈建設(shè)。

2021年3月公司公告與廣州市規(guī)劃和自然資源局訂立土地使用權(quán)出讓合同及與廣州南沙經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)商務(wù)局訂立項(xiàng)目投資協(xié)議，公司將收購(gòu)該土地的使用權(quán)，并建設(shè)及建立一個(gè)多功能的九毛九全國(guó)供應(yīng)鏈中心基地，預(yù)期于三年內(nèi)完成。根據(jù)項(xiàng)目投資協(xié)議，公司于該項(xiàng)目投資總額不低于人民幣5億元。隨著全國(guó)供應(yīng)鏈基地落成及供應(yīng)鏈管控的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，未來公司參與全餐飲賽道競(jìng)爭(zhēng)以及多品牌發(fā)展的策略將更好落實(shí)。

中央廚房助力擴(kuò)張。公司目前在廣東、湖北及海南都設(shè)有中央廚房，并計(jì)劃2021年前在廣東佛山市開設(shè)一個(gè)新的中央廚房。公司在中央廚房生產(chǎn)加工大部分菜品及食材，一方面，餐廳層面僅需有限的烹制工作，使得門店對(duì)高水平廚師的需求降低，提升標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；潭?；另一方面，節(jié)約了門店所需的廚房空間，大大縮減了租金成本。公司所有采購(gòu)訂單使用集中采購(gòu)體系，并通過采購(gòu)部門進(jìn)行集中訂單采購(gòu)。在規(guī)模擴(kuò)張的過程中，中央廚房和集中采購(gòu)體系確保食品風(fēng)味與質(zhì)量始終如一，并且能夠及時(shí)配送食材，從而使得公司能夠獲得更大的規(guī)模效益和更高的效率。公司中央廚房產(chǎn)能利用率逐步提升，后續(xù)增加中央廚房保證供應(yīng)，需求端提供較強(qiáng)支撐。

數(shù)字化能力領(lǐng)先。公司投入大量資金量身定做數(shù)字化管理系統(tǒng)，從而實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，促進(jìn)高效、標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳運(yùn)營(yíng)，主要包括如POS系統(tǒng)和ERP系統(tǒng)。POS系統(tǒng)會(huì)記錄下每份點(diǎn)單記錄并在廚房打印出菜品名，方便廚師烹制，并且系統(tǒng)會(huì)搜集顧客人數(shù)、用餐時(shí)間、日期、客人座位位置、售出菜式數(shù)量、現(xiàn)金及信用卡收款情況以及會(huì)員卡號(hào)碼等數(shù)據(jù)，自動(dòng)傳送到公司總部，方便管理層持續(xù)監(jiān)控各餐廳運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)及消費(fèi)者消費(fèi)模式，符合大數(shù)據(jù)特征，通過精準(zhǔn)高質(zhì)量的數(shù)據(jù)運(yùn)用提升運(yùn)營(yíng)效率；ERP系統(tǒng)展現(xiàn)數(shù)字管理能力，向管理層提供各餐廳的營(yíng)業(yè)報(bào)告，方便管理層編制預(yù)算及控制餐廳運(yùn)營(yíng)。同時(shí)，系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)配料卡列明中央廚房及餐廳烹制每個(gè)菜品所需的食材數(shù)量和成本，對(duì)供應(yīng)鏈上游的采購(gòu)、生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)。

3、私域流量運(yùn)營(yíng)占據(jù)用戶心智，提升復(fù)購(gòu)率

成熟的流量運(yùn)營(yíng)體系。不同于傳統(tǒng)的餐飲賽道，公司的“太二”與“慫”品牌具備新消費(fèi)屬性，私域流量運(yùn)營(yíng)的重要性大大凸顯。公司在微信公眾號(hào)與微博等自媒體平臺(tái)發(fā)布漫畫等原創(chuàng)內(nèi)容，并通過“小二哥”等人物IP在評(píng)論區(qū)與消費(fèi)者頻繁互動(dòng)，從而占據(jù)用戶心智，實(shí)現(xiàn)用戶轉(zhuǎn)化以及黏性客群的深度綁定。目前，公司還將“太二”和“慫”的IP進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，推出了“慫廠長(zhǎng)”進(jìn)入太二發(fā)廊發(fā)放火鍋券、跳舞的活動(dòng)，對(duì)未來兩個(gè)品牌實(shí)現(xiàn)客戶群體轉(zhuǎn)化將有較強(qiáng)的助益作用，內(nèi)容和IP之間可以實(shí)現(xiàn)協(xié)同賦能。私域流量運(yùn)營(yíng)也有助于品牌IP向平臺(tái)化轉(zhuǎn)型，開發(fā)延伸服務(wù)。

公司發(fā)展或契合傳統(tǒng)餐飲護(hù)城河的補(bǔ)充。傳統(tǒng)餐飲賽道的核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘主要為供應(yīng)鏈自有化程度及掌控力、門店和員工的管理激勵(lì)制度、管理層經(jīng)驗(yàn)壁壘及品牌戰(zhàn)略定位。而隨著近年來如現(xiàn)制茶飲等新餐飲消費(fèi)品牌的崛起，餐飲細(xì)分賽道品牌化趨勢(shì)不斷增強(qiáng)，故而品牌效應(yīng)和私域流量效應(yīng)在競(jìng)爭(zhēng)中的重要性不斷凸顯，私域流量對(duì)于建立品牌認(rèn)知，占領(lǐng)用戶心智以及提升復(fù)購(gòu)率均有較強(qiáng)效用。九毛九作為多賽道布局的餐飲集團(tuán)，其旗下品牌也較多涉及正餐賽道及快時(shí)尚餐飲賽道，故而在該領(lǐng)域較為領(lǐng)先，獲得差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

私域流量和數(shù)字化轉(zhuǎn)型將成為未來標(biāo)準(zhǔn)化餐飲賽道競(jìng)爭(zhēng)壁壘的重要補(bǔ)充，同時(shí)對(duì)于傳統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)壁壘與基本面差異不大的企業(yè)來說，私域流量和數(shù)字化能力或給品牌效應(yīng)帶來明顯的差異化。數(shù)字化能力主要為借助數(shù)字化實(shí)現(xiàn)協(xié)同能力較強(qiáng)的中臺(tái)，調(diào)整和重塑內(nèi)部流程及提升效率；私域流量主要為在長(zhǎng)周期內(nèi)與消費(fèi)者產(chǎn)生直接、高頻的觸達(dá)和互動(dòng)，對(duì)于品牌效應(yīng)提升、心智認(rèn)知占領(lǐng)等有較強(qiáng)粘性。

4、多品牌運(yùn)營(yíng)能力提升，靈活切換賽道

公司多品牌的發(fā)展思路部分類似于有較強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控能力和專業(yè)能力的風(fēng)投模式，布局多元但對(duì)每個(gè)品牌的模式給予足夠重視，多個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)充分市場(chǎng)跑馬，并成功孵化出爆款品牌“太二”和潛力品牌“慫”。強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)能力主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)，年輕的品牌團(tuán)隊(duì)擅長(zhǎng)抓住行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，占據(jù)消費(fèi)者心智；二是完善的供應(yīng)鏈布局，從穩(wěn)定的原料供應(yīng)到成熟的中央廚房加工，為多品牌運(yùn)營(yíng)帶來成本和規(guī)模優(yōu)勢(shì)；三是標(biāo)準(zhǔn)化的商業(yè)模式，通過精簡(jiǎn)SKU使得品牌偏向于零售化和標(biāo)準(zhǔn)化，沉沒成本相對(duì)可控，私域流量及數(shù)字化的參與，使得公司可運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維和試錯(cuò)方式，提升新品孵化的能力和周期；四是持續(xù)創(chuàng)新，多品牌運(yùn)營(yíng)要求品牌并非一成不變，而是除爆品保留外，其他品牌不斷迭代，基于用戶反饋和大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)分析的高頻迭代有望大幅提升爆品品牌出現(xiàn)的概率。

公司通過在小品類賽道探索商業(yè)模式和積累經(jīng)驗(yàn)，逐步切入火鍋大賽道，這對(duì)于公司的門店及員工管理、供應(yīng)鏈掌控能力都提出較大挑戰(zhàn)。慫火鍋是公司未來計(jì)劃規(guī)?；瘮U(kuò)張的品牌，相較目前主力品牌太二，賽道規(guī)模更大、競(jìng)爭(zhēng)者和成熟品牌更多。相比酸菜魚，火鍋的SKU更復(fù)雜，對(duì)供應(yīng)鏈要求更高。公司未來可能會(huì)參考頭部火鍋品牌的模式，建立火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，傳統(tǒng)大火鍋品牌普遍一方面自建或提升對(duì)牧場(chǎng)和冷鏈中心的控制程度，保證牛羊肉等原料的供應(yīng)、存儲(chǔ)和運(yùn)輸，提高中央廚房的產(chǎn)能，保證門店擴(kuò)張之后菜品的供應(yīng)；另一方面，加強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈的布局，如中游底料和調(diào)味料市場(chǎng)，下游餐飲咨詢及人力資源、門店裝修、餐飲SaaS等持續(xù)布局，提升全產(chǎn)業(yè)鏈賦能能力，同時(shí)也有利于品牌優(yōu)勢(shì)起來后，后續(xù)多賽道的布局，與公司的發(fā)展戰(zhàn)略存在一定契合之處。

多品牌和多賽道運(yùn)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)壁壘逐步形成。公司自創(chuàng)立之初便逐步實(shí)行多餐飲品牌運(yùn)營(yíng)的策略，且品牌涉及多個(gè)餐飲賽道，品牌創(chuàng)新迭代能力、多品牌運(yùn)營(yíng)能力、綜合管理戰(zhàn)略等均逐步得到提升，形成經(jīng)驗(yàn)壁壘，相較國(guó)內(nèi)其他餐飲巨頭，公司發(fā)展路徑具有差異化，隨著大單品品牌的培育，逐步形成差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

四、未來展望

（一）門店加速加密，下沉空間廣闊

太二酸菜魚目前處加速擴(kuò)張階段，專注購(gòu)物中心策略。2021年上半年新開門店51家，基本符合招股書披露的擴(kuò)張計(jì)劃。受益于業(yè)績(jī)的高增長(zhǎng)和高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率，太二具備進(jìn)一步在一線和新一線城市加密以及低線城市下沉的能力，單店效率及盈利能力提供較好支撐。根據(jù)以下對(duì)門店擴(kuò)張空間的預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)及發(fā)展順利狀態(tài)下，太二遠(yuǎn)期空間約1700家，慫火鍋約1300-1400家，考慮兩個(gè)品牌當(dāng)前的門店數(shù)量和擴(kuò)張速度，預(yù)計(jì)未來3-5年擴(kuò)張仍較穩(wěn)健，結(jié)合行業(yè)整體特征判斷，預(yù)計(jì)門店數(shù)量達(dá)到千家之前單店效率維持優(yōu)質(zhì)，且開店保持高速。

對(duì)標(biāo)海底撈等成熟餐飲品牌，若假設(shè)成熟品牌的一線城市門店布局接近飽和，將一線城市單店的覆蓋人口規(guī)模、商業(yè)中心滲透率作為參考，推算二三線城市成熟后商業(yè)中心滲透率情況，再根據(jù)公司子品牌所對(duì)應(yīng)的細(xì)分賽道、客單價(jià)等因素推算出下沉市場(chǎng)空間，但由于二三線城市與一線城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平必然存在發(fā)展階段的不同，其門店的密度也相應(yīng)較一線城市的飽和狀態(tài)更低；慫火鍋的客單價(jià)較海底撈略高，同時(shí)海底撈是目前國(guó)內(nèi)發(fā)展最成熟的火鍋品牌，