果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件

課題背景我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（制作果汁、果干、果粉和國酒）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。課題背景我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季1一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？使用果膠酶一.果肉的出汁率低,耗時長．制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？2課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用專題四酶的研究與應用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用專題四酶的研究與應用31、酶的概念基礎(chǔ)知識：溫故知新

酶是活細胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機物；蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸在各種化學反應中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件原因：

酶能降低化學反應的活化能，從而使反應能夠迅速的進行。1、酶的概念基礎(chǔ)知識：溫故知新酶是活細胞所產(chǎn)生的具有生物4基礎(chǔ)知識閱讀課本P42的內(nèi)容，回答以下問題：（1）細胞壁的組成成分？（2）果膠的單體是什么？（3）果膠酶的作用？基礎(chǔ)知識閱讀課本P42的內(nèi)容，回答以下問題：51、果膠

是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。思考：

要破壞植物的細胞壁，你有什么方法？結(jié)果一樣嗎？基礎(chǔ)知識（一）果膠酶的作用1、果膠思考：基礎(chǔ)知識（一）果膠酶的作用62、果膠對果汁制作的影響：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。果膠酶果膠半乳糖醛酸影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁?；A(chǔ)知識

（一）果膠酶的作用3、果膠酶：4、果膠酶在果汁制作中的作用①分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；提高水果的出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。1、果膠2、果膠對果汁制作的影響：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱71、酶的活性2、酶催化能力高低的衡量標準指酶催化一定化學反應的能力。在一定的條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。酶反應速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示?；A(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH：③酶的抑制劑：1、酶的活性2、酶催化能力高低的衡量標準指酶催化一定化學反應8A、溫度對酶的影響在較低溫度時，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達到最適溫度時，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力?；A(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑B、果膠酶的最適溫度果膠酶的最適溫度為45～500C。C、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復？為什么？不能恢復，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復其溫度活性仍可恢復。A、溫度對酶的影響基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的91、分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（）

A、經(jīng)過00C處理的酶活性能夠恢復B、經(jīng)過1000C處理的酶活性能夠恢復C、經(jīng)過00C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞D、經(jīng)過1000C處理的酶被水解成了氨基酸A基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素1、分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性10A、pH對酶的影響酶的催化能力的發(fā)揮有一個最適pH，在低于最適pH時，隨著pH的升高，酶的催化能力也相應升高，高于最適pH時，隨著pH的升高，酶的活性逐漸下降，pH過高或過低會使蛋白質(zhì)變性，當?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性?；A(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑B、果膠酶的最適pH果膠酶的最適pH范圍為3.0～6.0。A、pH對酶的影響基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性112、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保存于370C的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（

）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最適pH＝6.8，其化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入12③酶的抑制劑：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用?；A(chǔ)知識

（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑③酶的抑制劑：基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3131、酶的生產(chǎn)①提取法：采用各種技術(shù)，直接從動物或微生物的細胞或組織中將酶提取出來（在原料充分的地區(qū)得以應用）。②發(fā)酵法：通過微生物發(fā)酵來獲得人們所需的酶（20世紀50年代以來生產(chǎn)酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶。基礎(chǔ)知識（三）果膠酶的用量③化學合成法：成本比較高，只能合成已知結(jié)構(gòu)的酶。2、控制酶的用量為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。1、酶的生產(chǎn)①提取法：采用各種技術(shù)，直接從動物或微生物的細胞14實驗設(shè)計的2個基本原則：1、對照原則2、單一變量原則實驗設(shè)計的2個基本原則：1、對照原則2、單一變量原則152、實驗操作流程你能設(shè)計嗎？

實驗設(shè)計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

思考：1、你打算設(shè)置多少個溫度值？2、你如何得到蘋果泥？3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一至？4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大小？

果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。高于或低于此值時活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比1、實驗原理2、實驗操作流程你能設(shè)計嗎？實驗16攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中保溫試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格①②③④⑤攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管17⑥設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格⑦結(jié)果分析與評價：A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？⑥設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格18

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。問1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實驗設(shè)計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶19

果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實驗原理2、實驗操作流程請你設(shè)計。

實驗設(shè)計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響

探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的NaOH或HCl溶液進行調(diào)節(jié)。果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高20將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試管中（選取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中保持恒溫一段時間過21問2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應該如何設(shè)置？為什么？提示：需要設(shè)置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。問3．A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學呢？

提示：A同學將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學對于變量的處理應該與A同學相同，只是觀察因變量的角度不同實驗設(shè)計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響問2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，22

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。4想一想:為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

提示：溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產(chǎn)生影響。問5．當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變？實驗設(shè)計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙23實驗原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是

，其他因素都應

。果膠酶的用量保持不變實驗設(shè)計(1-3)探究果膠酶的用量實驗原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積242、實驗操作請你設(shè)計。（1）配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；①配制不同濃度的果膠酶溶液準確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。②制備水果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥并稱45g，等量裝入9支試管中，并編號1～9（2）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。（3）將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（4）恒溫水浴約20分鐘（5）過濾后測量果汁的體積實驗設(shè)計(2)探究果膠酶的用量2、實驗操作25

一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理果汁2～4小時后果汁率增加10％后不再增加。

在最適溫度和pH條件下制作1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？實驗設(shè)計(2)探究果膠酶的用量

一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理在最26課堂小結(jié)：一、基礎(chǔ)知識1.酶：概念、本質(zhì)、功能、特性2.果膠與果膠酶3.影響酶活性的因素：溫度、PH、酶的抑制劑4.果膠酶的用量二、實驗設(shè)計：1.對照原則2.單一變量原則課堂小結(jié)：一、基礎(chǔ)知識二、實驗設(shè)計：27練習1、有關(guān)“酶、酶的活性與影響酶活性的因素”，

說法不正確的是

（

）A、酶的活性是指：酶催化一定化學反應的能力。

酶的活性高低可用一定條件下的酶促反應速

度來表示，即單位時間、單位體積內(nèi)

反應物

消耗量

或

產(chǎn)物生成量來表示。

B、酶的基本作用是催化作用，催化的機理是降

低反應的活化能。

C、影響酶活性的因素有溫度

、PH

、激活劑

和抑制劑等。D、酶是活細胞產(chǎn)生的具有生物催化作用的蛋白質(zhì)。D練習1、有關(guān)“酶、酶的活性與影響酶活性的因素”，D28練習2．關(guān)于果膠酶的說法正確的是（

）A．果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素B．果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分

子化合物C．果膠酶不特指某酶，而是分解果膠的一類酶

的總稱D．果膠酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA3．下列不是果膠酶成分的是（

）A．纖維素酶

B.果膠分解酶C．多聚半乳糖醛酸酶

D.果膠酯酶CA練習2．關(guān)于果膠酶的說法正確的是（）CA29練習4．下列關(guān)于果膠酶作用的敘述錯誤的是（

）

A．果膠酶是催化劑可改變反應速度B．果膠酶能分解果膠，瓦解植物的細胞壁及

胞間層C．在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D．果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D練習4．下列關(guān)于果膠酶作用的敘述錯誤的是（）D30練習5．如圖表示某研究小組在探究果膠酶的用量的實驗結(jié)果。下列有關(guān)說法不正確的是()。A．在AB段限制反應速率的主要因素是酶的用量B．在BC段限制反應速率的因素是溫度、pH、反應物濃度C．在AC段增加反應物濃度，可以明顯加快反應速率D．在該實驗給定條件下，果膠酶的最佳用量是B點對應的值C練習5．如圖表示某研究小組在探究果膠酶的用量的實驗結(jié)果。下列31練習下圖是研究人員對黑曲霉A1果膠酶性質(zhì)的研究結(jié)果，據(jù)圖分析溫度、pH和Ca2＋濃度等與酶活力的關(guān)系。(1)從上圖可以看出，對酶活力影響最小的是

________。(2)若探究溫度對黑曲霉A1果膠酶活力的影響，則在該實驗中，實驗組和對照組的pH及Ca2＋濃度是否需要進行調(diào)節(jié)？______。若需要調(diào)節(jié)，則pH及Ca2＋濃度分別調(diào)節(jié)到____和_

_。其原因是_________________________________。Ca2＋濃度Ca2＋濃度需要4

1單一變量原則，無關(guān)變量相同且適宜練習下圖是研究人員對黑曲霉A1果膠酶性質(zhì)的研究結(jié)果，據(jù)圖分析32

作業(yè)優(yōu)化學案對應練習作業(yè)33課題背景我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（制作果汁、果干、果粉和國酒）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。課題背景我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季34一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？使用果膠酶一.果肉的出汁率低,耗時長．制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？35課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用專題四酶的研究與應用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用專題四酶的研究與應用361、酶的概念基礎(chǔ)知識：溫故知新

酶是活細胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機物；蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸在各種化學反應中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件原因：

酶能降低化學反應的活化能，從而使反應能夠迅速的進行。1、酶的概念基礎(chǔ)知識：溫故知新酶是活細胞所產(chǎn)生的具有生物37基礎(chǔ)知識閱讀課本P42的內(nèi)容，回答以下問題：（1）細胞壁的組成成分？（2）果膠的單體是什么？（3）果膠酶的作用？基礎(chǔ)知識閱讀課本P42的內(nèi)容，回答以下問題：381、果膠

是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。思考：

要破壞植物的細胞壁，你有什么方法？結(jié)果一樣嗎？基礎(chǔ)知識（一）果膠酶的作用1、果膠思考：基礎(chǔ)知識（一）果膠酶的作用392、果膠對果汁制作的影響：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。果膠酶果膠半乳糖醛酸影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁。基礎(chǔ)知識

（一）果膠酶的作用3、果膠酶：4、果膠酶在果汁制作中的作用①分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；提高水果的出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。1、果膠2、果膠對果汁制作的影響：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱401、酶的活性2、酶催化能力高低的衡量標準指酶催化一定化學反應的能力。在一定的條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。酶反應速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示?；A(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH：③酶的抑制劑：1、酶的活性2、酶催化能力高低的衡量標準指酶催化一定化學反應41A、溫度對酶的影響在較低溫度時，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達到最適溫度時，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力?；A(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑B、果膠酶的最適溫度果膠酶的最適溫度為45～500C。C、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復？為什么？不能恢復，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復其溫度活性仍可恢復。A、溫度對酶的影響基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的421、分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（）

A、經(jīng)過00C處理的酶活性能夠恢復B、經(jīng)過1000C處理的酶活性能夠恢復C、經(jīng)過00C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞D、經(jīng)過1000C處理的酶被水解成了氨基酸A基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素1、分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性43A、pH對酶的影響酶的催化能力的發(fā)揮有一個最適pH，在低于最適pH時，隨著pH的升高，酶的催化能力也相應升高，高于最適pH時，隨著pH的升高，酶的活性逐漸下降，pH過高或過低會使蛋白質(zhì)變性，當?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性。基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑B、果膠酶的最適pH果膠酶的最適pH范圍為3.0～6.0。A、pH對酶的影響基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性442、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保存于370C的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（

）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最適pH＝6.8，其化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入45③酶的抑制劑：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用?；A(chǔ)知識

（二）酶的活性與影響酶活性的因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑③酶的抑制劑：基礎(chǔ)知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素3461、酶的生產(chǎn)①提取法：采用各種技術(shù)，直接從動物或微生物的細胞或組織中將酶提取出來（在原料充分的地區(qū)得以應用）。②發(fā)酵法：通過微生物發(fā)酵來獲得人們所需的酶（20世紀50年代以來生產(chǎn)酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶?；A(chǔ)知識（三）果膠酶的用量③化學合成法：成本比較高，只能合成已知結(jié)構(gòu)的酶。2、控制酶的用量為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。1、酶的生產(chǎn)①提取法：采用各種技術(shù)，直接從動物或微生物的細胞47實驗設(shè)計的2個基本原則：1、對照原則2、單一變量原則實驗設(shè)計的2個基本原則：1、對照原則2、單一變量原則482、實驗操作流程你能設(shè)計嗎？

實驗設(shè)計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

思考：1、你打算設(shè)置多少個溫度值？2、你如何得到蘋果泥？3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一至？4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大?。?/p>

果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。高于或低于此值時活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比1、實驗原理2、實驗操作流程你能設(shè)計嗎？實驗49攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中保溫試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格①②③④⑤攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管50⑥設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格⑦結(jié)果分析與評價：A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？⑥設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格51

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。問1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實驗設(shè)計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶52

果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實驗原理2、實驗操作流程請你設(shè)計。

實驗設(shè)計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響

探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的NaOH或HCl溶液進行調(diào)節(jié)。果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高53將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試管中（選取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中保持恒溫一段時間過54問2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應該如何設(shè)置？為什么？提示：需要設(shè)置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。問3．A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學呢？

提示：A同學將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學對于變量的處理應該與A同學相同，只是觀察因變量的角度不同實驗設(shè)計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響問2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，55

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。4想一想:為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

提示：溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產(chǎn)生影響。問5．當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變？實驗設(shè)計（1-2）探究pH對果膠酶活性的影響果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙56實驗原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是

，其他因素都應

。果膠酶的用量保持不變實驗設(shè)計(1-3)探究果膠酶的用量實驗原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積572、實驗操作請你設(shè)計。（1）配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；①配制不同濃度的果膠酶溶液準確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。②制備水果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥并稱45g，等量裝入9支試管中，并編號1～9（2）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。（3）將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（4）恒溫水浴約20分鐘（5）過濾后測量果汁的體積實驗設(shè)計(2)探究果膠酶的用量2、實驗操作58

一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理果汁2～4小時后果汁率增加10％后不再增加。

在最適溫度和pH條件下制作1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？實驗設(shè)計(2)探究果膠酶的用量

一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理在最59課堂小結(jié)：一、基礎(chǔ)知識1.酶：概念、本質(zhì)、功能、特性2.果膠與果