“明廚亮灶”助推示范市建設(shè)(系列之四明廚亮灶)

佛山市建設(shè)食品平安示范市材料之四“明廚亮灶〞助推示范市建設(shè)——佛山市創(chuàng)立食品平安示范市暨“明廚亮灶〞建設(shè)情況介紹〔佛山市食品藥品監(jiān)督管理局〕導(dǎo)言：“廚房重地〞一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，也是食品平安監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，增強(qiáng)餐飲單位的自律性和標(biāo)準(zhǔn)性，“明廚亮灶〞建設(shè)作為創(chuàng)新監(jiān)管模式的重要組成內(nèi)容列入創(chuàng)立佛山市食品平安示范市十項(xiàng)重點(diǎn)工程之一，通過在餐飲后廚設(shè)立透明玻璃幕墻、安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，在酒店大堂、監(jiān)控屏幕以及互聯(lián)網(wǎng)設(shè)立監(jiān)控端口，將廚房的衛(wèi)生條件、原料使用、操作過程展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，實(shí)現(xiàn)了從“廚房重地〞到“陽光廚房〞的良性轉(zhuǎn)變?！懊鲝N亮灶〞建設(shè)根本情況為引導(dǎo)和鼓勵消費(fèi)者參與食品平安監(jiān)管，推動餐飲效勞單位自覺自律和誠信經(jīng)營，標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員操作行為，2023年9月，佛山市部署在餐飲效勞單位試點(diǎn)推行“明廚亮灶〞建設(shè)工作。截至2023年12月30日，全市已有2023家餐飲效勞單位建成“明廚亮灶〞。建設(shè)“明廚亮灶〞模式主要有兩種：一是建設(shè)開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者直接看到食品制作的過程；二是在餐飲效勞單位廚房內(nèi)的各食品操作間、洗消間、倉庫等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝高清視頻鏡頭，將在廚房內(nèi)的食品制作過程等通過視頻信號同步傳輸?shù)筋櫩途筒蛨鏊谋O(jiān)控平臺進(jìn)行實(shí)時(shí)播放。二、政府統(tǒng)籌，“明廚亮灶〞建章立制在“明廚亮灶〞工作開展初期，佛山市局以市政府印發(fā)的?佛山市建設(shè)食品平安示范市工作方案〔2023—2023年〕?為根底及依據(jù)，市局制定了?佛山市推行“明廚亮灶〞工程實(shí)施方案?，明確各區(qū)局要成立以主要領(lǐng)導(dǎo)為組長的工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌“明廚亮灶〞建設(shè)工作；同時(shí)突出以食品平安風(fēng)險(xiǎn)較高的餐飲效勞單位為建設(shè)“明廚亮灶〞的重點(diǎn)，提出全市建設(shè)目標(biāo)為2023家，并分解目標(biāo)任務(wù)至各區(qū)嚴(yán)格執(zhí)行。為統(tǒng)一全市“明廚亮灶〞建設(shè)要求，2023年初佛山市局制訂了?佛山市“明廚亮灶〞建設(shè)指引?，進(jìn)一步明晰“明廚亮灶〞建設(shè)的根本要求和管理標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)改變了建設(shè)“明廚亮灶〞無“標(biāo)準(zhǔn)〞可循的局面，有力推動各級食藥監(jiān)部門指導(dǎo)餐飲效勞經(jīng)營者建設(shè)“明廚亮灶〞的迫切需求。三、積極引導(dǎo)，“明廚亮灶〞全面推進(jìn)針對我市在餐飲效勞單位推行“明廚亮灶〞工程工作中，堅(jiān)持企業(yè)“自愿、自主、自覺〞的原那么。我市各級食品藥品監(jiān)管部門緊緊圍繞“消除經(jīng)營者顧慮，推動‘明廚亮灶’建設(shè)〞的要求，通過采取各項(xiàng)策略和方法，發(fā)動、鼓勵引導(dǎo)餐飲效勞經(jīng)營者建設(shè)“明廚亮灶〞，標(biāo)準(zhǔn)操作行為：〔一〕示范帶頭，凝聚效應(yīng)。為使推動“明廚亮灶〞建設(shè)工作起好步、樹好典范，佛山市率先發(fā)動擬創(chuàng)立省市餐飲效勞食品平安示范單位〔示范街〕的餐飲效勞經(jīng)營者建設(shè)“明廚亮灶〞。目前，我市學(xué)校食堂食品平安示范單位、禪城區(qū)創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園和文化里美食城以及高明區(qū)京柏城等市級餐飲效勞食品平安示范街的餐飲單位均建成“明廚亮灶〞?！捕嘲盐諘r(shí)機(jī)，逐一突破。一方面充分利用餐飲效勞經(jīng)營者申請新建、改建、擴(kuò)建工程時(shí)，通過宣傳建設(shè)“明廚亮灶〞意義和作用，多到現(xiàn)場指導(dǎo)等方式，引導(dǎo)餐飲效勞許可申請人主動建設(shè)；另一方面利用日常檢查發(fā)現(xiàn)已在食品加工場所有安裝視頻監(jiān)控設(shè)備設(shè)施的餐飲效勞單位時(shí)，煽動經(jīng)營者作適當(dāng)調(diào)整，將圖像連接向消費(fèi)者展示設(shè)備建成“明廚亮灶〞。經(jīng)過一段時(shí)期努力，逐步形成了經(jīng)營者在提出餐飲效勞許可新建、改建、擴(kuò)建工程時(shí)主動建設(shè)“明廚亮灶〞的態(tài)勢?！踩陈?lián)動協(xié)作，提升效率。結(jié)合平安創(chuàng)立工程，聯(lián)合多部門共同催促餐飲效勞單位建設(shè)“明廚亮灶〞，尤其在聯(lián)合教育和人力資源部門結(jié)合平安校園建設(shè)共同推動學(xué)校食堂建設(shè)“明廚亮灶〞方面取得的較大進(jìn)展，目前佛山市已有1000多間學(xué)校食堂建成“明廚亮灶〞；同時(shí)，通過加強(qiáng)與物業(yè)管理方的聯(lián)系和溝通，一方面引導(dǎo)物業(yè)管理公司參與物業(yè)內(nèi)餐飲單位食品平安管理，另一方面鼓勵一些食品平安意識高、經(jīng)營狀況好的物業(yè)管理公司投入一定資金或通過降低物管費(fèi)用方式，資助其管理的餐飲單位建設(shè)“明廚亮灶〞，形成抱團(tuán)開展的態(tài)勢，如禪城區(qū)的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園、紫南美食城和南海區(qū)萬達(dá)廣場等，物管方均積極參與，投入了一定資金或通過不同方式，引導(dǎo)管理餐飲單位建設(shè)“明廚亮灶〞。四、社會共治，“明廚亮灶〞釋放活力〔一〕豐富內(nèi)涵。針對餐飲效勞經(jīng)營者和消費(fèi)者提出“直播〞的“明廚亮灶〞過于單調(diào)的問題，市食品藥品監(jiān)管局組織開發(fā)了“明廚亮灶〞展示系統(tǒng)，除了原有展示的廚房情況外，還將食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品平安量化等級、添加劑使用信息和食品平安知識宣傳等內(nèi)容在屏幕上向市民公開，將“明廚亮灶〞建設(shè)成集食品平安監(jiān)管信息公示、食品平安知識宣傳和產(chǎn)品推介的平臺。局部區(qū)局還開始試行“手機(jī)版〞“明廚亮灶〞，學(xué)生家長可通過手機(jī)實(shí)時(shí)查閱學(xué)校食堂的情況，而消費(fèi)者也可通過授權(quán)密碼對中央廚房、集體配餐中心等單位進(jìn)行在線監(jiān)控?！捕乘刭|(zhì)提升。為解決餐飲效勞經(jīng)營者因擔(dān)憂從業(yè)人員操作不標(biāo)準(zhǔn)而不愿意建設(shè)“明廚亮灶〞的現(xiàn)象，我市各級政府部門專門撥出?？钗械谌綄ㄔO(shè)“明廚亮灶〞的餐飲效勞單位的食品加工從業(yè)人員進(jìn)行專門培訓(xùn)，2023年，共撥出?？?0多萬元，培訓(xùn)2萬多人，涵蓋了大局部已建成“明廚亮灶〞的餐飲效勞單位?！踩硵U(kuò)大影響。從提出推行“明廚亮灶〞建設(shè)開始，佛山市就結(jié)合各項(xiàng)食品平安宣傳，有方案地加強(qiáng)了宣傳，到達(dá)了造氣氛、樹典型、爭創(chuàng)立的目的；同時(shí)為促進(jìn)消費(fèi)者的參與意識，提升認(rèn)可度，我市各級食品藥品監(jiān)管部門舉辦12期“明廚亮灶〞開放體驗(yàn)日活動，組織行業(yè)協(xié)會成員、市民和媒體代表參觀、體驗(yàn)建設(shè)“明廚亮灶〞的效果。通過“明廚亮灶〞建設(shè)，佛山市餐飲效勞單位自我管理意識明顯增強(qiáng)，自覺標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員