《糧油食品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《糧油食品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：SP3227SP3328課程名稱：糧油食品加工技術(shù)適用專業(yè)：食品加工技術(shù)教學(xué)模式：“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)計(jì)劃學(xué)時(shí)：120（理論62,實(shí)踐58）一、課程的性質(zhì)《糧油食品加工技術(shù)》是食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)課程，使學(xué)生掌握焙烤食品的加工原理與技術(shù)。培養(yǎng)學(xué)生觀察、分析、解決問(wèn)題的結(jié)合能力，提高實(shí)際操作能力。課程主要介紹了糧油食品的基礎(chǔ)知識(shí)及加工原理、方法，通過(guò)各種糧油制品的制作，采用“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生應(yīng)到達(dá)以下基本要求：1、熟悉糧油食品基礎(chǔ)原料的來(lái)源及制作方法。2、熟悉糧油食品的輔料。3、掌握面制方便主食品加工，包括掛面、方便面、饅頭、速凍水餃等。4、掌握焙烤食品加工方法。包括面包、餅干、糕點(diǎn)。5、初步了解米制方便食品的加工。6、熟悉大豆蛋白及其制品的加工。7、熟悉淀粉及其制品的加工。8、熟悉糧油休閑食品的加工。9、了解功能性糧油食品的加工。二、課程目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)和總體要求是讓學(xué)生具有能夠加工掛面、方便面、饅頭、速凍水餃的能力；能夠制作出面包、餅干、糕點(diǎn)；加工大豆蛋白、淀粉糖漿的能力。通過(guò)行為導(dǎo)向的工程式教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)、獨(dú)立學(xué)習(xí)及獲取新知識(shí)、新技能、新方法的能力和與人交往、溝通及合作等方面的態(tài)度和能力。通過(guò)本課程的實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生較深刻地認(rèn)識(shí)到糧油制品加工在食品企業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用，從而實(shí)現(xiàn)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。在課程建設(shè)一開(kāi)始就注重將相關(guān)職業(yè)資

工程內(nèi)容任務(wù)一、淀粉的生產(chǎn).淀粉的分類與結(jié)構(gòu).淀粉生產(chǎn)的工藝流程.玉米淀粉的生產(chǎn).薯類淀粉的生產(chǎn)任務(wù)二、淀粉糖漿的加工.淀粉糖漿的加工方法與原理.麥芽糊精加工.麥芽糖漿加工.果葡糖漿加工任務(wù)三、粉絲加工.粉絲加工原理.綠豆粉絲加工.薯類粉絲加工崗位能力掌握淀粉的生產(chǎn)、淀粉糖漿的加工、粉絲加工的一般加工工藝，并指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐考核方式工程考核，素質(zhì)考核工程名稱工程八糧油休閑食品的加工工程重點(diǎn)玉米、薯類、花生的種類；熟悉玉米的加工方法和加工特性以及營(yíng)養(yǎng)特性工程難點(diǎn)常見(jiàn)的玉米、薯類以及花生方便小食品的加工工藝及加工過(guò)程與方法學(xué)時(shí)數(shù)10工程任務(wù)任務(wù)一、玉米休閑食品加工任務(wù)二、薯類休閑食品的加工任務(wù)三、花生休閑食品加工10

工程內(nèi)容任務(wù)一、玉米休閑食品加工.玉米的種類與工藝特性.玉米加工方法.玉米休閑食品加工工藝任務(wù)二、薯類休閑食品的加工.馬鈴薯香脆片的加工.紅薯脆片的加工.特色甘薯的加工任務(wù)三、花生休閑食品加工.五香花生米加工.魚(yú)皮花生加工.霜打花生加工.巧克力花生加工崗位能力掌握玉米休閑食品加工、薯類休閑食品的加工、花生休閑食品加工的主要工藝技術(shù)，并指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐考核方式工程考核，素質(zhì)考核工程名稱工程九功能性糧油食品的加工工程重點(diǎn)功能性糧油食品的概念、分類、功效和開(kāi)展趨勢(shì)工程難點(diǎn)膳食纖維、功能性低聚糖、大豆肽、木糖醇、大豆磷脂加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)及在食品中的應(yīng)用學(xué)時(shí)數(shù)10工程任務(wù)任務(wù)一、功能性糧油食品的概述任務(wù)二、功能性糧油食品的加工實(shí)例工程內(nèi)容任務(wù)一、功能性糧油食品的概述.功能性糧油食品的概念.功能性糧油食品的種類11

.功能性糧油食品的功效成分.我國(guó)功能性糧油食品的開(kāi)展方向任務(wù)二、功能性糧油食品的加工實(shí)例.膳食纖維的加工及應(yīng)用.功能性低聚糖的加工及應(yīng)用.大豆肽的加工應(yīng)用.木糖醇的加工應(yīng)用.大豆磷脂的加工應(yīng)用崗位能力掌握功能性糧油食品的加工考核方式工程考核，素質(zhì)考核2.學(xué)時(shí)分配見(jiàn)學(xué)時(shí)分配表。序號(hào)章節(jié)題目總學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)備注1糧油食品基礎(chǔ)原料662糧油食品輔料443面制方便主食品加工166104焙烤食品3816225米制方便食品加工2010106大豆蛋白及其制品的加二1.14687淀粉及其制品的加工12848糧油休閑食品的加工10649功能性糧油食品的加工1082合計(jì)1206258二、教學(xué)方法與手段采用講授法、案例法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、多媒體教學(xué)。1、本課程的教學(xué)要不斷摸索適合高職教育特點(diǎn)的教學(xué)方式。采取靈活的教學(xué)方法，啟發(fā)、誘導(dǎo)、因材施教，注意給學(xué)生更多的思維活動(dòng)空間，發(fā)揮教與學(xué)兩方面的積極性，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平。在規(guī)定的學(xué)時(shí)內(nèi)，保證該標(biāo)準(zhǔn)的貫12徹實(shí)施。2、教學(xué)過(guò)程中，要從高職教育的目標(biāo)出發(fā)，了解學(xué)生的基礎(chǔ)和情況，結(jié)合其實(shí)際水平和能力，認(rèn)真指導(dǎo)。3、教學(xué)中要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)的習(xí)慣，開(kāi)動(dòng)腦筋，努力提高學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新精神，分析原因，找到解決問(wèn)題的方法和技巧。4、重視學(xué)生之間的團(tuán)結(jié)和協(xié)作，培養(yǎng)共同解決問(wèn)題的團(tuán)隊(duì)精神。5、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生掌握技能的指導(dǎo)，教師要手把手的教，多作示范。6、教學(xué)中注重行為引導(dǎo)式教學(xué)方法的應(yīng)用。7、在規(guī)范的前提下，注重對(duì)糧油制品加工工藝實(shí)踐方面的引導(dǎo)。8、任課教師根據(jù)學(xué)生情況及學(xué)院條件，可設(shè)計(jì)相應(yīng)難度的主題，以到達(dá)教學(xué)目的。五、教學(xué)效果的考核評(píng)價(jià)對(duì)學(xué)生實(shí)行以職業(yè)能力為中心的考核。通過(guò)各種考試形式激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，并表達(dá)在解決實(shí)際問(wèn)題的應(yīng)用能力、獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)活動(dòng)的合作能力和職業(yè)語(yǔ)言表達(dá)能力等方面。1、采用階段性評(píng)價(jià)、過(guò)程性評(píng)價(jià)與目標(biāo)評(píng)價(jià)、工程評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式。2、關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、學(xué)生實(shí)踐教學(xué)體會(huì)、施工進(jìn)度基本技能競(jìng)賽及考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。3、應(yīng)注重學(xué)生實(shí)踐中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。4、考核知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)全面開(kāi)放，以工程帶動(dòng)知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)。（一）對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)以定量方式呈現(xiàn)評(píng)價(jià)結(jié)果，采用平時(shí)成績(jī)和辯論成績(jī)相結(jié)合的形式?？疾檎n考核方式：平時(shí)成績(jī)占70%；實(shí)際操作制作產(chǎn)品占20%；理論考核占10%1、平時(shí)成績(jī)（課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、出勤情況）70%2、實(shí)踐操作（學(xué)生實(shí)踐操作進(jìn)度、完成情況和基本技能考試）20%3、理論考核10%13（二）對(duì)教師的評(píng)價(jià)按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行（三）對(duì)課程體系的評(píng)價(jià)按照《課程建設(shè)工作條例》評(píng)價(jià)。六、課程資源的開(kāi)發(fā)與利用（一）建議教材與主要參考書(shū).建議教材孟宏昌化學(xué)工業(yè)出版社2008年.主要參考書(shū)：劉亞偉玉米淀粉生產(chǎn)及轉(zhuǎn)化技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社2003年王麗瓊糧油食品加工技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社2007年葉敏米面制品加工技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社2006年（二）課程資源的開(kāi)發(fā)與利用1、教材編寫(xiě)（1）必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)教材，教材應(yīng)充分表達(dá)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想。（2）教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動(dòng)，分解成假設(shè)干典型的工作工程，按完成工作工程的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)技能證書(shū)考試組織教材內(nèi)容。要以實(shí)際糧油制品加工方法為載體，引入必須的專業(yè)知識(shí)，增加實(shí)踐內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)理論在實(shí)踐過(guò)程中的應(yīng)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對(duì)工廠電氣控制設(shè)備的認(rèn)識(shí)和理解；教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)表達(dá)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新方法、新成果及時(shí)地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的開(kāi)展和實(shí)際需要。（5）教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。2、信息技術(shù)應(yīng)用（1）注重課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開(kāi)發(fā)和利用，這些資源有利于創(chuàng)設(shè)形象生動(dòng)的工作情景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。建議加強(qiáng)課程資源的開(kāi)發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫(kù)，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體14資源的共享，以提高課程資源利用效率。(2)積極開(kāi)發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書(shū)籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫(kù)、數(shù)字圖書(shū)館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動(dòng)從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學(xué)生單獨(dú)學(xué)習(xí)向合作學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。(3)運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，建立虛擬社會(huì)、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬工程等仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率，有利于規(guī)范學(xué)生操作流程，有利于培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素質(zhì)。(4)建立習(xí)題庫(kù)及答案，同時(shí)為學(xué)生提供了多版本的參考書(shū)，有利于學(xué)生復(fù)習(xí)和鞏固知識(shí)，(5)建立學(xué)習(xí)資料庫(kù)，推薦國(guó)內(nèi)與專業(yè)有關(guān)的網(wǎng)站地址，積極引導(dǎo)與培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)、資料查詢等能力。3、工學(xué)結(jié)合(1)產(chǎn)學(xué)合作開(kāi)發(fā)課程資源，充分利用本行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)的資源，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)合作，建立實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)踐“工學(xué)”交替，滿足學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，同時(shí)為學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)造機(jī)會(huì)。(2)建立一支適應(yīng)本專業(yè)的、穩(wěn)定的、開(kāi)放性的、具有豐富實(shí)踐施工經(jīng)驗(yàn)的兼職教師，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐教學(xué)合一、專職教師與兼職教師合一、課堂教學(xué)與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)合一，滿足學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。4、工作規(guī)范(1)認(rèn)真貫徹“平安第一、預(yù)防為主”的方針，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)平安措施，堅(jiān)持平安工作是一切工作的基礎(chǔ)，積極完成各項(xiàng)工作任務(wù)。(2)有計(jì)劃地組織對(duì)學(xué)生進(jìn)行平安思想、平安制度和平安技術(shù)的教育培訓(xùn)，不斷提高學(xué)生的平安技能和意識(shí)。(3)進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，認(rèn)真組織各種平安活動(dòng)，構(gòu)筑平安文化，強(qiáng)化平安意識(shí)。(4)學(xué)生應(yīng)做好預(yù)先復(fù)習(xí)，指導(dǎo)教師不得擅自脫崗，應(yīng)記好考勤。(5)在實(shí)訓(xùn)中，學(xué)生必須服從指導(dǎo)教師，未經(jīng)允許不得擅自啟動(dòng)電源，使用儀器、設(shè)備等。(6)凡違反操作規(guī)程、損壞儀器、設(shè)備者，應(yīng)按規(guī)定賠償損失。15格標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)本課程和相關(guān)課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生90%以上能通過(guò)職業(yè)考證。（一）知識(shí)目標(biāo)1、熟悉小麥加工、稻谷加工方法及過(guò)程。2、掌握植物油脂的加工、水及常用食品添加劑在糧油制品中的作用。3、了解掛面、方便面、饅頭、速凍水餃的加工方法及原理。4、掌握面包、餅干、糕點(diǎn)的加工。5、掌握方便米飯、方便米粉、米制速凍食品、膨化米餅的加工。6、掌握大豆的分類、大豆蛋白的加工、傳統(tǒng)豆制品加工。7、掌握淀粉的生產(chǎn)、淀粉糖漿的加工、粉絲加工。8、了解玉米、薯類?；ㄉ蓍e食品加工。9、了解功能性糧油食品。（二）能力目標(biāo)能夠加工掛面、方便面、饅頭、速凍水餃、面包、餅干、糕點(diǎn)、方便米飯、方便米粉、大豆蛋白、淀粉糖漿。（三）素質(zhì)目標(biāo)在以實(shí)際操作過(guò)程為主的工程教學(xué)過(guò)程中，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力、專業(yè)技術(shù)交流的表達(dá)能力、制定工作計(jì)劃的方法能力、獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力和解決實(shí)際問(wèn)題的工作能力。三、課程設(shè)計(jì)（一）課程設(shè)計(jì)的基本理念1、堅(jiān)持以高職教育培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，遵循“結(jié)合理論聯(lián)系實(shí)際，以應(yīng)知、應(yīng)會(huì)”的原那么，以培養(yǎng)鍛煉職業(yè)技能為重點(diǎn)。2、注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)思維能力和專業(yè)實(shí)踐能力。3、把創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)貫穿于教學(xué)中。采用行之有效的教學(xué)方法，注重開(kāi)展學(xué)牛專業(yè)思維和專業(yè)應(yīng)用能力。4、培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。（二）課程的設(shè)計(jì)思路《糧油食品加工技術(shù)》課程在設(shè)計(jì)思想上充分表達(dá)一體化，即：理論與實(shí)踐內(nèi)容一體化、知識(shí)傳授與動(dòng)手訓(xùn)練場(chǎng)地一體化、理論與實(shí)踐教師為一人的“一體化”?！都Z油食品加工技術(shù)》的課程內(nèi)容要經(jīng)歷由社會(huì)調(diào)研的行業(yè)崗位分析到典型工作任務(wù)確定，從典型工作任務(wù)對(duì)職業(yè)核心能力的要求到學(xué)習(xí)領(lǐng)域的設(shè)定，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)內(nèi)容是由多個(gè)學(xué)習(xí)情景的整合，在每個(gè)學(xué)習(xí)情景構(gòu)建中分成應(yīng)知知識(shí)點(diǎn)、職業(yè)能力要點(diǎn)、職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)練三個(gè)局部，為學(xué)生素質(zhì)能力、職業(yè)能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)開(kāi)拓了新的途徑，每一個(gè)學(xué)習(xí)情景對(duì)應(yīng)一個(gè)典型工作過(guò)程。四、教學(xué)設(shè)計(jì)(-)教學(xué)內(nèi)容組織通過(guò)實(shí)際制作過(guò)程完成教學(xué)內(nèi)容，課程建議總課時(shí)為120,工程內(nèi)容組織與學(xué)時(shí)分配如下所示。1.課程內(nèi)容3

工程名稱工程一糧油食品基礎(chǔ)原料工程重點(diǎn)小麥制粉的基本原理和工藝過(guò)程；與制粉有關(guān)的一些主要問(wèn)題，包括小麥的分類、小麥品質(zhì)性狀、小麥粉的加工品質(zhì)工程難點(diǎn)小麥子粒構(gòu)造和化學(xué)成分以及小麥等級(jí)粉和專用粉的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)6工程任務(wù)任務(wù)一、小麥加工任務(wù)二、稻谷加工工程內(nèi)容任務(wù)一、小麥加工.小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成.小麥預(yù)處理.小麥^粉.面粉后處理任務(wù)二、稻谷加工.稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成.稻谷清理.碧谷及碧下物別離.碾米及成品整理.特種米加工崗位能力掌握小麥的分類、小麥品質(zhì)性狀、小麥粉的加工品質(zhì)，并指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐考核方式工程考核，素質(zhì)考核4

工程名稱工程二糧油食品輔料工程重點(diǎn)植物油脂基本加工方法，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)技能工程難點(diǎn)糧油食品中輔料的性質(zhì)，作用學(xué)時(shí)數(shù)4工程任務(wù)任務(wù)一、植物油脂的加工任務(wù)二、水任務(wù)三、常用食品添加劑工程內(nèi)容任務(wù)一、植物油脂的加工.植物油脂的提取.植物油脂的精煉.油脂的改性.常見(jiàn)植物油脂制品的加工任務(wù)二、水.水在糧油食品中的作用.水的分類及硬度.水質(zhì)對(duì)糧油食品的影響及處理方法任務(wù)三、常用食品添加劑.食鹽.化學(xué)疏松劑.面團(tuán)改良劑.抗氧化劑崗位能力掌握植物油脂的提取和植物油脂的精煉的技術(shù)流程和基本操作步驟，并指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐考核方式工程考核，素質(zhì)考核5

工程名稱工程三面制方便主食品加工工程重點(diǎn)掛面、方便面、速凍水餃、饅頭加工的原輔料要求與選擇工程難點(diǎn)掛面、方便面、速凍水餃、饅頭加工的工藝流程，原理，技術(shù)要點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)16工程任務(wù)任務(wù)一、掛面加工任務(wù)二、方便面加工任務(wù)三、饅頭加工任務(wù)四、速凍水餃加工工程內(nèi)容任務(wù)一、掛面加工.掛面加工的原輔料.掛面加工技術(shù).掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).桑葉營(yíng)養(yǎng)掛面加工實(shí)例.我國(guó)掛面行業(yè)的開(kāi)展方向任務(wù)二、方便面加工.方便面加工的原輔料.方便面加工技術(shù).調(diào)味湯料.方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.我國(guó)方便面行業(yè)的開(kāi)展方向任務(wù)三、饅頭加工.饅頭的加工方法及工藝流程.饅頭加工技術(shù).小麥粉饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).主食饅頭加工實(shí)例.我國(guó)饅頭行業(yè)的開(kāi)展方向任務(wù)四、速凍水餃加工.速凍食品的工藝學(xué)原理.速凍水餃加工.速凍水餃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).我國(guó)方便面行業(yè)的開(kāi)展方向崗位能力掌握掛面加工、方便面加工、饅頭加工、速凍水餃加工方法，并指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐考核方式工程考核，素質(zhì)考核6

工程名稱工程四焙烤食品工程重點(diǎn)焙烤食品的特點(diǎn)與分類；各種原輔料在焙烤食品加工中的工藝性能工程難點(diǎn)面包、餅干和糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)38工程任務(wù)任務(wù)一、面包加工任務(wù)二、餅干加工任務(wù)三、糕點(diǎn)加工工程內(nèi)容任務(wù)一、面包加工.面包的加工方法與工藝流程.面包的加工技術(shù).面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).二次發(fā)酵法加工面包實(shí)例.面包的老化與延緩.我國(guó)方便面行業(yè)的開(kāi)展方向任務(wù)二、餅干加工.不同類型餅干的加工工藝流程.餅干加工技術(shù).餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).酥性餅干加工實(shí)例.發(fā)酵性餅干加工實(shí)例任務(wù)三、糕點(diǎn)加工.糕點(diǎn)的加工工藝流程.糕點(diǎn)加工技術(shù).不同品種糕點(diǎn)加工實(shí)例.我國(guó)方便面行業(yè)的開(kāi)展方向崗位能力掌握面包加工、餅干加工、糕點(diǎn)加工，并指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐考核方式工程考核，素質(zhì)考核

工程名稱工程五米制方便食品加工工程重點(diǎn)方便米飯加工原理和工藝流程，熟悉操作要點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工程難點(diǎn)方便米飯、米粉、湯圓、粽子、米餅的生產(chǎn)現(xiàn)狀和開(kāi)展前景。學(xué)時(shí)數(shù)20工程任務(wù)任務(wù)一、方便米飯加工任務(wù)二、方便米粉的加工任務(wù)三、米制速凍食品加工任務(wù)四、膨化米餅的加工工