2022年餐車長競聘考試題庫-上（單選題庫）

2022年餐車長競聘考試題庫-上（單選題庫）一、單選題.藐菜屬（）蔬菜。A、水生B、陸生C、水邊生D、山上生答案：A.引導旅客的餐飲服務是向兼有文化性、藝術性、O的綜合享受方向發(fā)展。A、活動性B、趣聞性C、趣味性D、愉悅性答案：C.服務禮儀是列車服務質量的重要保證，是列車員人格和風度的體現(xiàn)，它能夠滿足旅客的心理需要，能調節(jié)。之間的關系。A、旅客與旅客B、列車員與列車員C、列車員與旅客D、列車員與上級領導.廚師按供應計劃做好飯菜，做到按。投料，烹調符合要求。A、需要B、規(guī)定C、菜譜D、標答案：D.利潤是衡量企業(yè)經(jīng)濟效益高低的一個。。A、基礎前提B、首要條件C\重要指標D、起碼條件答案：C.沒碾過或碾得不精的大米稱為（）。A、碎米B、糙米C、爆腰米D、稻米答案：B.社會主義市場經(jīng)濟所肯定的競爭道德觀念的內(nèi)涵是。。A、優(yōu)勝劣汰，適者生存B、在競爭基礎上合作C、以自我利益的獲取為中心D、合作為主，競爭為輔答案：B.尊重民族習俗和宗教信仰。經(jīng)停少數(shù)民族自治地區(qū)車站的列車可按規(guī)定在()增加當?shù)赝ㄓ玫拿褡逭Z言文字。A、標志B、圖形標志C、標識D、圖形答案：B.服務質量規(guī)范規(guī)定列車編組。輛以上時，售貨(飯)車總數(shù)不超過4輛。A、14B、15C、16D、18答案：A.一般成年人每日需要。蛋白質。A、100gB、10gC、80gD、50g答案：C.啤酒以。為主要原料，具有豐富的營養(yǎng)價值，所以有“液體面包”的美稱。A、大麥B、大米C、包谷D、高粱答案：A.茶分為花茶、綠茶、O、烏龍茶、緊壓茶等多個種類。A、功夫茶B、普洱茶C、紅茶D、鐵觀音答案：C13/會制菜肴所使用的關是O。A、勾抱汁關B、勾米湯芙C、勾流汁關D、不勾英答案：B.()是和諧鐵路建設的一項主要目標任務。A、企業(yè)利益B、遵章守紀C、安定和諧D、安全可靠答案：D.餐廳服務員為酒席和宴會服務時，。是其服務工作的主要內(nèi)容之一。A、開口服務B、擺臺C、禮貌待客D、斟酒答案：D.服務禮儀主要是指服務人員在自己工作崗位上應當嚴格遵守的。。A、行為準則B、道德規(guī)范C、規(guī)章制度D、行政命令答案：A.尊客愛貨、熱情周到是“人民鐵路為人民”宗旨的。體現(xiàn)。A、間接B、直接C、服務D、行為答案：B.餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行（）用品。A、文藝B、體育C、生活D、衛(wèi)生答案：C.直達旅客列車飲食供應要根據(jù)旅客的需要提供。的遞餐、點餐服務。A、必要B、重點旅客C、無干擾D、周到答案：C.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料有。。A、沙律醬B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊答案：A.食品中化學污染物會對人體健康產(chǎn)生O危害。A、急性、慢性、遠期B、急性、遠期C、慢性、遠期D、急性、慢性.從事餐廳插花的人員應掌握如何選用花的品種和花的。及基本知識。A、原料B、形式C、造型D、種類答案：A.上鍋巴海參、鍋巴什錦這些菜時，一出鍋要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之。。A、更香脆B、味鮮美C、色澤更鮮艷D、發(fā)出響聲答案：D.搶救觸電人員，常用的人工呼吸法主要有三種，即口對口呼吸法，。，綜合人工呼吸法。A、俯臥壓背法B、仰臥按壓法C、俯臥按壓法D、仰臥壓背法答案：A.維護秩序時，要。，不準推拉頂撞旅客。A、說服動員B、講究策略C、講究方法D、因人而異答案：A.餐飲服務人員應該具備的素質有禮儀素質、（）、業(yè)務素質、身體素質。A、禮節(jié)素質B、思想素質C、生活素質D、經(jīng)營素質答案：B.根據(jù)。的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜?，供烹飪或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。A、宴席檔次和菜肴質量B、宴席成本和菜品質量C、使用對象和宴席檔次D、宴席檔次和烹飪方法答案：A.人們參加宴會不單要滿足。，還要通過宴會達到相互溝通、交流情感，加強合作，擴大宣傳的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：B.消防工作貫徹()的方針，按照政府統(tǒng)一領導、部門依法監(jiān)管、單位全面負責、公民積極參與的原則，實行消防安全責任制，建立健全社會化的消防工作網(wǎng)絡。A、預防為主、防消結合B、安全第一、預防為主C、安全第一、消防結合D、消防結合、預防為主答案：A.“菠菜”中含有大量的(),與食物中的鈣結合后易形成沉淀的草酸鈣，而損其營養(yǎng)成分。A、鐵B、氨C、草酸D、堿答案：C.服務員在傾聽客人陳述過程中，還應注意客人以。方式傳遞的信息。A、語言B、手勢C、非語言D、物質.中餐宴會廳休息室的布置要根據(jù)。擺放好沙發(fā)茶幾。A、用飯時間B、人數(shù)C、標準D、規(guī)格答案：B.熱傳遞的方式主要有。。A、傳導、對流、輻射、電子B、蒸氣、水、油、空氣C、碳、沼氣、天然氣、酒精D、火、電、蒸氣'其他物質答案：A.廚房地面隔水板齊全'無破損'。。A、保持整齊B、保持干燥C、保持美觀D、保持衛(wèi)生答案：B.直達特快列車列車員按。配備。A、三車兩人B、一車一人C、兩車一人D、一車二人答案：C.患有心臟病的人要多吃一些對心臟有益的含鉀、。、維生素豐富的食品。A、鈣B、鎂C、磷D、鐵答案：B.廬山位于江西省九江市南，北靠長江，南依鄱陽湖，是我國著名的風景區(qū)和()勝地。A、觀光旅游B、瞻仰參觀C、探險登山D、避暑療養(yǎng)答案：D.只有服務人員對烹飪產(chǎn)品給予心理上的接受，才能產(chǎn)生。的意識。A、主動熱情Bv主動周到C、主動服務D、主動推銷答案：D.餐車餐廳應。做好環(huán)境整理工作，餐具入柜，余下餐料入冰箱或蓋好。A、共同B、齊心協(xié)力C、按各自分工D、指定專人答案：C.要想熟練地掌握分菜技術，就必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴。質地特點有充分的了解。A、成熟后的B、風味C、原料D、特色答案：A.()是湖南菜的代表菜。A、太極明蝦B、全家福C、臘味合蒸D、咕嚕肉答案：C.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重盛大，熱烈的氣氛要。布置。A、安排綠化B、清除綠地C、安排喜慶照明D、安排色彩裝飾答案：A.西餐烹調，應注重膳食中（）。A、維生素和蛋白質的含量B、營養(yǎng)素的含量和營養(yǎng)價值C、食品的新鮮程度D、食品的無公害與無污染答案：B.炳（發(fā)）時間長短，要視。的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、輔料答案：A.淀粉的吸水力O。A、強B、弱C、適中D、無答案：A.列車發(fā)現(xiàn)旅客持臥鋪票提前上車時，在列車有能力的情況下，可（）A、補簽臥鋪B、無座C、補簽座位D、重新購票答案：A.()是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所需的各種費用。A、運輸費用B、生產(chǎn)費用C、銷售費用D、營業(yè)費用答案：D.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是。。A、菊花魚B、雪麗魚條C、脆皮魚條D、軟炸魚條答案：A.把青棵酒、酥油茶作為常用飲料的地區(qū)是。。A、青海B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率，最易被人體消化吸收的豆類食品是().A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C.職業(yè)道德教育的過程是和干部職工職業(yè)道德。形成的過程相一致的。A、品質B、習慣C、動機D、信念答案：A.()是陸生植物性干料。A、蘆筍、臺干菜B、筍干、石花菜C、黃花菜、裙帶D、紫菜、木耳答案：A.旅客列車車廂水溫循環(huán)采暖鍋爐焚火由。承擔。A、車輛乘務員B、茶水員C、列車員D、服務員答案：C.一種稱之為“饌”的食品是O家常主食品之一。A、回族B、藏族C、維吾爾族D、蒙古族答案：C.上海簡稱O,是中國十大直轄市之一，是全國最大的現(xiàn)代化都市，全國第一大港，歷史文化名城。A、寧B、渝C、杭D、滬答案：D.回答旅客問題時不能邊走邊講，或邊干活邊講，應停步解答，坐乘務員室時應()A、讓旅客到車廂里，坐著解答B(yǎng)、坐著解答C、讓旅客到車廂里，站立解答D、起立解答答案：D.弘揚艱苦奮斗精神，集中反映了馬克思主義關于人的精神的()的基本觀點。A、客觀作用B、間接作用C、主觀作用D、能動作用答案：D.鼓浪嶼是()西南隅的一座小島，是該市旅游景點中最具魅力的景觀之一。A、廈門市B、福州市G泉州市D、漳州市答案：A.服務質量包括從業(yè)人員素質、服務項目質量、餐廳衛(wèi)生與清潔質量、()以及保證服務質量的督導方法。A、領導方法B、工作計劃C、員工工作質量D、任務指標答案：C.爐灶上方排煙罩應加()設備，排煙罩及煙囪出口應設有防雨及防倒裝置。A、相應的安全B、防火安全C、煙囪安全D、機械排煙答案：D.()是指一個人精神面貌和外在氣質在其言談、舉止、態(tài)度等方面的內(nèi)在表現(xiàn)。A、舉止B、風度C、性格D、脾氣答案：B.現(xiàn)金'有價證券及時。。A、放入保險柜B、鎖好C、放入保險柜鎖好D、叫專人管理答案：C.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但是作用很大，其原因在于每一種調味品都含有區(qū)別于其他調味品的()。A、特殊成分B、顏色D、口味答案：A.鍋爐熄火停用時，需排出。內(nèi)的水。A、鍋爐B、水箱C、管路D、整個系統(tǒng)答案：D.蔥燒海參是O的代表菜。A、四川菜B、廣東菜C、山東菜D、湖南菜答案：C.《揚州畫舫錄》中記載了比較系統(tǒng)、完整的。。A、宮庭御宴B、滿漢全席C、茶道飲酒D、年節(jié)食俗答案：B.45人的團體旅客應購買。張車票。A、40B、41C、42D、43答案：C.當旅客對某種食品或飲品感興趣，即使不是服務中常規(guī)銷售的內(nèi)容，也應立即（）。A、滿足旅客的興趣B、做出迅速回答C、表示態(tài)度誠懇D、傳遞相關信息答案：A.（）的含義是向人們提供某種信息的圖形標志。A、指7F標志B、行為標志C、特定標志D、視覺標識答案：A.公共用具消毒用150mg/L含氯消毒劑，需浸泡（）。A、10minB、8minC、5min答案：c.擺臺時，水杯(啤酒杯)擺放在紅酒杯的()oA、上方B、左側C、右側D、下方答案：B.在發(fā)展生產(chǎn)中，。說協(xié)作不僅“提高了個人生產(chǎn)力，而且創(chuàng)造了一種新的生產(chǎn)力，這種生產(chǎn)力本身必然是集體力”。A、馬克思B、恩格斯C、列寧D、斯大林答案：A.色澤為蠟白有光、呈透明或半透明狀的大米是。。A、釉米B、粳米C、糯米D、線米答案：B.“香菜”又叫O。B、芹菜C、薄荷D、油菜答案：A.列車發(fā)現(xiàn)旅客持車票提前乘車，或錯后兩小時內(nèi)乘車時應（）A、補簽B、按無票處理C、改簽D、重新購票答案：A.服務員在與旅客交談時。，客人會覺得服務員很無禮。A、雙手交叉于胸前B、雙手自然下垂于體側C、雙手交叉于腹前D、雙手放在背后答案：A.加溫解凍后的肉質顏色會。。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑.在客車技術整備所（客技站）看守車時，非采暖季節(jié)，停留客車可采取。的看守方式，由專職看守人員負責。A、內(nèi)外鎖門、車下巡視B、鎖門鎖窗C、車上D、值班室答案：A.構成產(chǎn)品配料的主料，是指制成飲食產(chǎn)品的。。A、主要原材料B、輔助材料C、調味原料D、添加原材料答案：A.我國人民有食。紀念偉大的愛國詩人屈原的風俗。A、月餅B、粽子C、元宵D、餃子答案：B.車號是車輛有順序的編號，相當于車廂的名字，每一輛車廂都有一個。號碼。A、唯一的B、標準的C、相同的D、不相同的答案：A.熬制糖漿、濃縮果漿、炒蓮茸餡使用（）較好。A、煽鍋B、鐵鍋C、鋁鍋D、蒸汽壓力鍋答案：D.蒸飯箱的自動排汽閥是一個安全閥不可受堵，并需定期清洗，一般。。A、每天清洗一次B、一個班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次答案：C.餐廳服務員的職責是：為旅客提供。。A、高質量的餐飲B、傳菜C、迎送D、斟酒.學生（指符合減價條件）要求一段乘坐軟座（臥）,一段乘坐硬座時，。。A、全程按軟座發(fā)售B、全程按硬座學生半價票發(fā)售，另核收軟座（臥）全價與半價硬座票價差額。C、全程按半價票發(fā)售D、均不享受半價待遇答案：B.旅客就餐尤其注意。。A、進餐的氛圍B、衛(wèi)生、質量C、服務員的素質D、數(shù)量、質量答案：B.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中侵泡約5min,然后用清水沖洗，可除蟲卵。A、高鎰酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B.中國鐵路的發(fā)展史是一部艱苦奮斗的O。A、傳統(tǒng)作風B、光榮傳統(tǒng)C、歷史進程D、創(chuàng)業(yè)史答案：D.圣誕晚餐上，。是不可缺少的食物。A、烤火雞B、烤羊腿C、烤豬排D、烤牛肉答案：A.蛋白質在人體中的生理功能是構成機體、修補組織'。，同時是人體體液的主要成分。A、供給水分B、供給熱能C、供給養(yǎng)分D、補充熱量答案：B.《食品中毒事故處理辦法》自2000年。起施行。A、2月3日B、3月1日C、1月1日D、4月1日.啤酒、香檳酒及各種汽酒的開啟時間，應在客人。將酒封打開。A、面前及時B、入座的同時C、入座后D、到齊后答案：B.接班后在庫內(nèi)不作業(yè)時，爐灶要壓火，O,加強巡視，注意防火、防盜。A、要有人值班B、要有一人值班C、指定二人值班D、指定三人值班答案：C.一般來說服務在顧客要求之前不能預制，也不能儲存，服務多數(shù)是。的。A、量定要求B、有提供過程C、服務要素D、即時提供答案：D.加工質地較嫩的根菜原料時可以。。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不侵泡答案：B.平衡膳食是指膳食中熱能和各種。含量種類齊全，比例適當。A、維生素B、營養(yǎng)素C、礦物質D、脂肪答案：B.微波爐加熱食品若忘記取出時間超過。應丟掉以免引起食物中毒。Av一小時B、兩小時C、三小時答案：B.車站鐵路公安部門辦理的臨時身份證明不載明。。A、姓名B、性別C、籍貫D、身份證號碼答案：C.蛋白質是人體體液的。成分。A、主要C'幫補D、化學答案：A.奘實就是菜肴接近成熟時，將調好的粉汁，淋入鍋內(nèi)使。對原料附著的一種方法。A、湯汁調濃B、湯汁清澈C、湯汁新鮮D、湯汁美味答案：A.()是不以基酒品種來區(qū)分的。A、金酒雞尾酒B、羅姆雞尾酒C、威士忌雞尾酒D、開胃混合酒答案：D.餐廳服務對老、弱、病、殘、孕、幼等要()服務。A、提供特別B、有相應的C、重點進行D、分別進行.加工后原料的重量是()的乘積。A、毛料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與損耗率D、凈料重量與損耗率答案：A.()重復使用一次性使用的餐、茶具。A、允許B、禁止C、限制D、部分限制答案：B.禁止。腐敗變質'油脂酸敗、生蟲污穢等可能對人體健康有害的食品。A、生產(chǎn)B、銷售C、生產(chǎn)銷售D、生產(chǎn)經(jīng)營答案：D.餐車冰箱內(nèi)存放物品，應在內(nèi)腔四周留出不少于。的空隙。存放物品時,應輕拿輕放，輕開輕關。A、3cmB、4cmC\5cmDv6cm答案：A.送飯車下車廂送飯旅客為自己讓路時，服務員應（）。A、微笑示意B、表示謝意C、神態(tài)安然D、點頭不意答案：B.食品衛(wèi)生設置要求餐車應設置存放。的處所。A、消毒工具B、鮮肉類C、儲存餐料D、清掃工具答案：D.毛利額+銷售價格X100%是（）oA、計算成本毛利率的公式B、計算銷售毛利率的公式C、計算成本率的公式D、計算凈料率的公式答案：D.德國是世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國之一，以（）最為有名。A、蒸僧水B、配制酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：D.煲湯時湯液高度不超過鍋高的()，以免列車運行中湯液溢出。A、三分之一B、三分之二C、五分之四D、四分之三答案：B.外國烈酒可分為金酒、伏特加、朗姆酒'()、白蘭地和德基拉。A、威士忌B、香檳酒C、啤酒D、開胃酒答案：A.飲食產(chǎn)品的價格=()+費用+稅金+利潤。A、毛利B、燃料成本C、原料成本D、餐用具成本答案：c.餐車利器的管理應做到不出廚房門'。。A、不外借B、不認識的人不借C、一般不外借D、特殊情況可借用答案：A.停站立崗時，面向旅客放行方向立崗（高站臺時不背對（）立崗）。A、車廂連接處B、出站口C、旅客放行方向D、下車方向答案：A.韋巨源著的《燒尾宴食單》是（）朝的。Av唐B、宋C、明D、清答案：A.黃酒主要適用于菜肴的烹制和調和，其制取的主要原料是（）。A、玉米和小麥B、高粱和谷子C\糯米和小麥D、薯類和土豆答案：C.（）不包括在說話的藝術里。A、注意衣著B、使用的言詞C、語氣聲調D、面部表情和手勢答案：A.沖泡大宗紅茶的水溫在（）左右。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：C.中餐擺臺的操作順序是從（）開始，按列車運行方向依次擺放。A、主位B、主人C、陪同D、副主人答案：A.蟹黃海參、九轉大腸等菜品是（）的代表菜。A、廣東菜B、山東菜C、四川菜D、浙江菜答案：B.鐵路運輸服務的構成要素：一是旅客貨主；二是站車工作人員；三是。；四是實體設施。A、服務設施B、服務流程C、服務傳遞系統(tǒng)D、服務過程答案：C.客運服務中，指示方向正確的手勢：以左手為例，（），屈肘由身體前向左前方抬起，抬到與肩同高時，再向要指示的方向伸出前臂，微向左傾。A、五指并攏伸直，手心向上B、五指并攏伸直，手心向下C、握拳手心向上，用食指指示D、握拳手背向上，用食指指示答案：A.洛陽素有“九朝古都”之稱，從中國第一個王朝一夏朝起，先后有（）王朝在此設國都。B、12個C、13個D、14個答案：C.食用色素是以。為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質量答案：A.藻類蔬菜是指以。的葉為食用部分的蔬菜。A、藻類植物B、海生植物C、海草D、海白菜答案：A.新疆天池古稱瑤池，海拔1900m,,位于阜康縣天山博格達峰山腰，距烏魯木齊市。。A\100kmB、110kmG120kmD\130km答案：B.餐營人員在服務時，應舉止（）、談吐文雅A、安然B、端正C、高雅D、文明答案：B.在市場競爭中，。和信譽對企業(yè)來說至關重要的。A、服務B、道德C、產(chǎn)品D、質量答案：C.講究服務語言技巧，使用語言要做到：語氣要親切，。，音量要適中，稱呼要恰當。A\用詞要準確B、語氣要和藹C、用語要簡練D、用詞生動答案：A.鮮味只有在。的對比作用下，才能更加明顯的體現(xiàn)出來。B、辣味C、咸味D、香味答案：C.食品衛(wèi)生要求各類食品應具有。，還應該“無毒無害”。A、色香味俱佳B、本身固有的營養(yǎng)價值C、易于烹飪D、長期保存不變質答案：B.在對急躁型旅客提供服務時要。，語言簡練。A、耐心細致B、溫文爾雅C、行動迅速D、主動熱情答案：C.端托的方法是（）。A、左手手掌伸開B、左手手臂伸直C、右手手臂伸直D、右手手掌伸開.熱水發(fā)具體的操作方法有（）、煮發(fā)、爆發(fā)、和蒸發(fā)四種。A、水發(fā)B、泡發(fā)G浸發(fā)D、溫度泡發(fā)答案：B.禽蛋主要提供（）。A、礦物質B、維生素C、蛋白質D、脂肪答案：C.廣東菜（粵菜）是由廣州菜、（）和東江菜組成，以廣州菜為代表。A、湛江菜B、潮州菜C、汕頭菜D、肇慶菜答案：B.餐車滅火器的配備必須齊全有效'（）、作用良好。A、定期檢查B、定位放置C、定人管理D、定量配置答案：A.生吃水生植物要洗凈，主要是為了預防。污染。A、肝吸蟲B、旋毛蟲C、書目蟲D、姜片吸蟲答案：D.()是適宜航空運輸?shù)纳唐?。A、易腐和鮮活商品B、牛、羊等活畜C、禽蛋D、冷凍食品答案：A.()是合理營養(yǎng)的第二方面要求。A、合理烹調B、合理配餐C、合理飲食D、合理進餐答案：A.菜肴的質，是指組成菜肴的()和風味指標。A、各種原料總的營養(yǎng)成分B、各種原料的總和C、不同原料的數(shù)量D、原料種類答案：A.餐飲業(yè)管理者的重要責任之一就是要設置和確定一個可行、并且能被顧客接受的衛(wèi)生（）.A、清潔質量標準B、服務標準C、保潔標準D、清潔項目答案：A.回族喜歡吃牛、羊、雞、鴨肉和（），愛吃蔬菜。A、不帶鱗的魚類B、帶鱗的魚類C、動物的血液D、狗肉答案：B.九寨溝是以（）為主要特色，集湖、瀑、灘、流、雪、峰'森林及藏族風情為一體的世界級自然風景區(qū)。A、山清水秀、瀑布飛流B、高山湖泊群和瀑布群C、山清水秀、奇花異石D、綠樹紅花、洞奇石美答案：B.濃香型白酒的香味是。。A、蜜香清雅B、窖香濃郁C、清香純正D、獨特香氣答案：B.行業(yè)公約，職工守則是。的具體化，規(guī)范化和通俗化。A、社會公德B、法律C、習慣行為D、職業(yè)道德答案：C.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏。引起的。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素K答案：A.大蝦最肥美的季節(jié)是。。A、春季'秋季B\夏季'秋季C、秋季、冬季D、冬季、春季答案：A.葉菜類原來如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和。。A、侵泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D.在服務競爭中，具體應注意三方面問題：。、服務態(tài)度的競爭和服務技能的競爭。A、服務方式的競爭B、服務培訓的競爭C、服務意識的競爭D、服務技巧的競爭答案：A.餐車載重按就餐人數(shù)計算，每人重量取。。50kg60kg65kg答案：c.糖類、脂類'蛋白質在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫O。A、代謝水B、氧化水C、食物水D、飲用水答案：A.食品應當無毒'無害，符合應當有的。要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。A、衛(wèi)生B、營養(yǎng)C、質量D、數(shù)量答案：B.餐營進款必須。點數(shù)，核對售出餐券和剩余進款與售出相符。A、2人B、3人C、4人D、7人答案：A.“應該”做什么或不做什么和“必須”做什么或不做什么的區(qū)別是。。A、家庭道德和職業(yè)道德的區(qū)別B、職業(yè)道德和社會公德的區(qū)別C、家庭道德和社會公德的區(qū)別D、道德和法律的區(qū)別答案：D.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定，旅客乘坐臥鋪時，（）可以收取車票并予以集中保管。A、列車員B、列車長C、安全員D、旅客答案：A.市場調查的重要作用是可以改善（）。A、產(chǎn)品銷售B、經(jīng)營管理C、經(jīng)營目標D、經(jīng)營手段答案：B.列車員發(fā)現(xiàn)兩車廂相互連掛的車鉤中心水平線的高度差超過（）,應及時報告列車長。A、75mmB、85mmDx80mm答案：A.菜肴組配的形式分，按食用溫度分可分為。。A、冷菜和熱菜B、風味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜答案：A.安全標志分禁止標志'警告標志O和提示標志四大類。A、行為標志B、視覺標志C、特定標志D、指令標志答案：D.旅客離開餐車后，服務員應善始善終把。工作做好。A、收尾B、結賬C、餐前D、開餐答案：A.餐車廚房配備專用垃圾袋，厚度不小于（）毫米。B、0.04C、0.025D、0.035答案：B.綠茶又稱（），它的品質特點是“清湯綠葉”。A、不發(fā)酵茶B、輕微發(fā)酵茶C、半發(fā)酵茶D、二次發(fā)酵茶答案：A.落實規(guī)范制度，要從思想認識抓起，著力增強。。A、觀念B、意識C、認識D、信念答案：D.云南有無數(shù)美麗的自然風景名勝，其中。已被聯(lián)合國列入《世界自然遺產(chǎn)名錄》。A、麗江、珠江源頭B、香格里拉、大理C、麗江、三江并流地區(qū)D、大理、石林答案：c.玉蘭片是用（）加工制成的。A、竹子B、竹筍Cv春筍D、春筍'冬筍答案：D.黃瓜原產(chǎn)于。。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D.未經(jīng)（）的餐'飲、茶具不得供旅客使用。A、消毒B、洗凈C、清洗D、漂洗答案：A.涮羊肉、爆羊肉、炮糊等菜品是（）的代表菜。A、回族菜B、清真菜C、新疆菜D、少數(shù)民族菜答案：B.浙江人多以大米為主食，輔以玉米、。等雜糧。A、高粱B、面粉C、小米D、番薯答案：D.()是牛乳脂肪中加工提煉出來的。A、奶油B、黃油C、牛油D、人造奶油答案：A.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用。。A、擴散作用和毛細現(xiàn)象B、滲透作用和侵潤現(xiàn)象C、擴散作用和侵潤現(xiàn)象D、滲透作用和毛細現(xiàn)象答案：D.用釀造的方法釀制的中國名酒是。。A、竹葉青酒B、加飯酒C、汾酒D、孔府家酒答案：B.列車餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行()用品。A、文藝B、生活C、體育D、衛(wèi)生答案：B.黃山匯集了大自然的美，素以。著稱，為黃山“四絕”。A、奇松、古柏、怪石、云海B、奇松、怪石、云海、溫泉C、奇松、飛瀑、云海、溫泉D、奇松、怪石、云海、飛瀑答案：B.中國菜素來注意色'香、味,形、器、養(yǎng)，尤其講究。。A、滋味B、形狀D、香味答案：A.社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎和核心是。。A、誠實守信B、愛崗敬業(yè)C、奉獻社會D、明理誠信答案：B.餐車供應以快餐為主，并根據(jù)不同。旅客的需要開展多種形式的服務，滿足旅客需要。A、檔次B、層次C、階層D、地區(qū)答案：B.臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一，臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應與餐桌的大小、。的風格協(xié)調一致。A、餐具B、餐巾花C、菜肴D、餐廳.各車廂廁所均需配備芳香球。硬臥、（）取消地毯。A、軟臥車B、硬臥車C、餐車D、軟座車答案：C.微波解凍時能（）最大冰結晶生成帶。A緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在答案：B.杭州著稱的錢塘潮景觀以農(nóng)歷（）為最壯觀。A、8月1日B、8月8日C、8月15日D、9月30日答案：B.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素分為六大類：蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質和O。A、水c、氮D、氧答案：A.高級宴會上，應上（）菜換一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道答案：A.清真菜早期是由O人傳入我國。A、印度B、尼泊爾C、阿富汗D、阿拉伯答案：D.根據(jù)《補規(guī)》規(guī)定：購買全價票的兒童免費攜帶品最大重量為（）。A、5千克B、10千克C、15千克D、20千克答案：D.列車員服務技能包括三個方面的內(nèi)容，即服務語言藝術、。、服務操作方;土A、服務禮儀規(guī)范B、服務社交能力C、服務工作技巧D、客運服務意識答案：D.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒劑，需浸泡（）。A、5minB、10minC、8minD、20min答案：B.新鮮的蔬菜和水果，通常采用氣調保管法，是通過控制保管庫內(nèi)的氣體組成,增加二氧化碳濃度，降低。的含量。A、糖分B、水分C、細菌D、氧答案：D.服務員應在賓客到達前，站在。準備迎接客人。A、餐廳門口B、就餐臺邊C、餐廳里面D、餐廳外面答案：A.我國人民膳食中熱量的重要來源是。。A、蛋白質B、脂類C、礦物質D、糖類答案：D.直達旅客列車飲食供應提供。的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。A、時尚B、形式多樣C、少量D、不同風味答案：B.《中華人民共和國消費者權益保護法》于1991年10月31日頒布，O起實施。A、1994年1月1日B、1994年3月1日C、1994年12月31日D、1994年5月1日答案：A.銷售毛利率計算銷售價格的公式為。。A、成本X（1-銷售毛利率）B、成本+（1-銷售毛利率）C、成本X（1+銷售毛利率）D、成本+（1+銷售毛利率）答案：B.鍋爐設備不良或出現(xiàn)故障應（）。A、及時修理B、停止使用C、向有關部門反映D、引起注意答案：A.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配置成（）的消毒液。250mg/L200mg/LG150mg/LDv300mg/L答案：A.水發(fā)冬菇，最好用。浸泡。A、冷水C、熱水D、沸水答案：A.臺布、餐巾'椅套'窗簾在餐車用具中屬于（）。A、基本用具B、用具C、棉織品D、必備品答案：C.廣州是華南最大的。。A、工商業(yè)城市B、旅游業(yè)城市C、經(jīng)濟特區(qū)D、經(jīng)濟口岸答案：A.列車在大站停車時，硬臥車鎖閉車廂一端的通過門是。。A、只允許旅客從規(guī)定的車門下車B、方便乘務員到站時的作業(yè)C、為了保證旅客行李物品的安全D、便于查堵危險品答案：C.開行直通客車的直通客流（由始發(fā)局到終到局），跨三局的列車不少于（）。700人600人500人400人答案：C.列車乘務員的著裝效果應達到（）。A、美觀、整潔、大方、一致B、莊重、干凈、大方、一致C、莊重、整潔、得體、一致D、莊重、整潔'大方、一致答案：D.消毒好的餐具放入消毒柜內(nèi)消毒，溫度應保持100℃,消毒時間應不小于。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B.干邑酒的特點是口味精細考究、清亮有光澤，酒體呈。。A、紅色B、黃色C、無色D、琥珀色答案：c.列車首節(jié)車輛前部、尾節(jié)車輛后部設有外端門、防護欄和“。”標志。A、請勿靠近B、禁止通行C、旅客止步D、注意安全答案：B.宴會擺臺應在開席前（）進行。A、2hB、1hC、半天前D、3h答案：A.湖北人吃的湯中喜歡用（）調味。A、醋B、味精C、辣椒粉D、胡椒粉答案：D.中國菜肴烹制過程中運用火候相當講究，火候通常分為。。A、旺火、中火、小火、微火B(yǎng)、大火、小火、明火、暗火C、猛火、大火、小火、微火D、旺火、小火、暗火、微火答案：D.”汽鍋雞“是以()命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、人名D、烹調方法答案：B.廚房檢驗大米品質的優(yōu)劣，一般采用。檢驗。A、理化B、感官C、生物學D視覺答案：B.()實質上是一個人的思想情操、道德品質、文化修養(yǎng)和人格氣質的綜合反映。A、語言文明B、微笑服務C、儀表端莊D、尊重旅客.服務質量規(guī)范要求乘務中要求面部'雙手保持清潔，（）無紋身。指甲修剪整齊，長度不超過指尖2毫米，不染彩色指甲。A、身體B、身體外露部位C、手部D、裸露部分答案：B.在客運服務工作中，當旅客向你詢問時，應熱情回答他的提問，并執(zhí)行（）；力求做到聞訊工作的善始善終。A、微笑服務B、首問負責制C、班組長負責制D、領導負責制答案：B.列車運行中餐車工作人員（）在廚房內(nèi)洗漱。A、嚴禁B、可以C、根據(jù)情況D、沒有人時答案：A.海蠣子學名叫（），簡稱蛇。B、海瓜子C、海螺D、扇貝答案：A.()屬果類菜。A、草菇B、芋頭C、蘆筍D、番茄答案：D.中途停車站提前O分鐘、終到站提前10分鐘鎖閉廁所。A、3B、4C、5D、6答案：A.為客人斟第一杯啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈()。A、七成酒三成沫B、六成酒四成沫C、八成酒二成沫D、九成酒一成沫.主動積極地為旅客'貨主服務，總是要通過鐵路職工各自崗位上的。體現(xiàn)出來。A、業(yè)務工作B、業(yè)務技術C、服務質量D、職業(yè)技能答案：A.()屬于凈料范疇。A、購進的半成品原料B、購進的全部原料C、加工前的原料D、加工后的損耗原料答案：A.多種主料菜肴的組配是指菜肴中()為兩種或兩種以上。A、主輔料品種的數(shù)量B、主料品種的數(shù)量C、主料、輔料和調味品的數(shù)量D、不同原料品質的顏色答案：B.封閉式洗臉間,廁所防護欄安裝牢固，防護欄欄桿之間及欄桿與窗框之間間隙不大于。毫米。A、100B、80C、120D、150答案：D.“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、味型D、烹調方法答案：D.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、（）較多。A、BB、CC、KD、B2答案：B.宰殺家禽時割斷血管的目的是（）。A、使其快速死亡B、放盡血液C、便于褪毛D、便于烹飪.當一個人的行為違反了道德規(guī)范時，必然受到（）。A、法律的懲罰B、自己良心的譴責C、社會輿論這一“道德法庭”的審判D、法律的寬恕答案：C.旅客列車上使用的快餐飯盒須回收或采用。的材料，以保護鐵路沿線的環(huán)境。A、紙質B、易于回收C、易于降解D、不污染環(huán)境答案：C.遇有中暑的旅客，首先要扶到?jīng)鏊L處就座休息，然后提供冷凍冷飲、（）。A、冷毛巾B、熱毛巾C、濕毛巾D、干毛巾答案：A.在站臺上作業(yè)的人員，動車組列車通過前（），所有人員及作業(yè)車輛和其他物品必須撤至安全線以內(nèi)，并做好監(jiān)護。A、2分鐘B、3分鐘C、5分鐘D、10分鐘答案：D.人體長蛔蟲，是由于吃了受（）污染的食物引起。A、生物性B、化學性C、放射性D、細菌性答案：A.廣西壯族自治區(qū)首府所在地車站是。站。A、南寧B、柳州C、桂州D、湛江答案：A.《鐵路旅客運輸服務質量標準》規(guī)定，配電室（箱）鎖閉，保持清潔干凈,（）放置物品。A、禁止B、可以C、不允許答案：D.掛糊是對于質地較老的原料，糊的濃度應（）。A、稀一些B、稠一些C、稠稀一樣D、保持不變答案：A.乘車工作人員的乘務包統(tǒng)一放。。A、儲藏室B、售貨室C、乘務室D、宿營車答案：D.上海有位居亞洲第一的東方明珠電視塔，高度達（）。Ax500mB\460mG400mDv436m答案：B.初步加工時為了保持鱗間脂肪不需要去鱗的魚是（）。A、鯨魚C、鯉魚D、妒魚答案：C.鐵路客車照明主要采用（）供電方式。380V、220V220V、110VG220V、48VD、11OV、48V答案：C.西餐和中餐的區(qū)別是：菜單結構不同、用餐方式不同、。。A、餐用具的區(qū)別、佐餐酒的區(qū)別B、飲食習慣不同、餐用具的區(qū)別C、佐餐酒的區(qū)別、飲食習慣的不同D、上菜順序的不同、餐用具的區(qū)別答案：A.體現(xiàn)化學味覺感受的是菜肴中的。。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質答案：D.撤臺時，撤煙灰缸作為一項單獨的撤臺程序是為做好。。A、防火安全檢查B、防止煙灰飄落C、防止餐用具交叉污染D、餐、用具洗消工作答案：A.降低產(chǎn)品成本的途徑，重視科學管理之一要改善和加強（），減少損失浪費。A、成本管理B、資源管理C、原料管理D、員工管理答案：A.（）是浙江菜的代表。A、西湖醋魚B、油爆雙脆C、蛇油牛肉D、五柳青魚答案：A.中華、紅塔山香煙的產(chǎn)地分別為（）。A、上海、云南B、北京、云南C、河北、北京D、湖南'云南答案：A.宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的正式的（）。A、旅游活動B、娛樂活動C、餐飲活動D、社交活動答案：C.穆斯林所喜愛的顏色與漢族有著明顯的區(qū)別，在清真宴會餐廳的布置上應選用（）來裝飾餐廳，較符合他們的習慣。A、紅色B、綠色或白色C、黃色D、紫色和橙色答案：B.與旅客說話時要面向對方，并保持適當?shù)木嚯x，同時注意儀態(tài)端正，目光注視對方的（），以示尊敬。A、衣服B、臉部C、眼睛D、嘴部答案：C.解答問詢時，要。旅客回答。A、側身向B、面對C、站穩(wěn)面對D、一邊工作一邊向答案：C.視頻播放畫面清晰，外放聲音不得影響列車廣播的正常播放，且音量不得高于（）分貝。A、30B、35C、50D、20答案：A.（）客人對服務的要求是快捷'迅速。A憂郁型B、穩(wěn)重型C、急躁型D、活潑型答案：C.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，粵菜中“白切雞”跟（）味碟。A浙醋B、姜茸C、花椒鹽D、蛇油答案：B.任何單位和個人在發(fā)現(xiàn)火警時，都應當。A、參加撲救B、迅速準確地報警C、積極參加撲救D、向上級匯報答案：B.食物中毒的病人，大部分癥狀相似，多見。癥狀。A、急性胃炎B、急性肝炎C、急性腸胃炎D、急性肺炎答案：C.按宴會的（）劃分有慶祝宴會'歡迎宴會'歡送宴會和祝壽宴會。A、規(guī)格B、目的C、時間D、餐別答案：B.餐車經(jīng)營管理嚴格執(zhí)行。、法令'規(guī)章制度，不亂漲價'亂收費，不走私、販賣、倒賣商品。A、國家有關政策B、鐵道部有關規(guī)定C、鐵路局有關規(guī)定D、客運段有關規(guī)定答案：A.軟骨病是（）-A、鐵的缺乏B、鋅的缺乏C、鈣的缺乏D、鎂的缺乏答案：C.鐵路使用的快餐盒按（）有關規(guī)定，必須達到安全衛(wèi)生，短期內(nèi)降解的要求。A衛(wèi)生部B、防疫部門C、鐵道部D、鐵路局答案：C.酵母在發(fā)酵中只能利用（）。A、多糖B、雙糖C、單糖答案：D.試開車門時開啟車門縫隙不超過（）厘米，確認車門狀態(tài)良好后立即關閉。A、10B、20C、30D、40答案：A.在服務過程中要關心（）及幼小的客人，按其相應的標準提供服務。A、主賓B、女士C、特殊病殘D、熟客答案：C.牧區(qū)蒙古族有好客習俗，來了客人先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，而且以“滿杯酒。茶”為敬。A、少半杯B、半杯C、多半杯D、滿杯答案：D.廉潔自律，秉公辦事是我國鐵路企業(yè)性質的（）。B、根本C、內(nèi)在D、基本答案：c.營養(yǎng)素的作用是供給肌體熱能，調節(jié)各種生理機能，維持（）組織的正常生長。A、心臟B、肌體C、血液D、人體答案：D.餐車售貨車售賣紙餐盒盒飯時疊放紙餐盒盒飯不得超過（）。A、3層B、4層C、2層D、5層答案：B.烹飪原料是指能供（）時使用的各種原料。A、蒸煮B、煎烹C、炒制答案：D.應當使用對人體（）的洗滌劑、消毒劑。A、無味B、無害C、無度D、安全、無害答案：D.營造遵章守紀的氛圍，形成遵章守紀光榮、違章違紀可恥的道德（）。A、理念B、風尚C、觀念D\信念答案：B.列車乘務員對殘疾旅客的服務，主要是以O為主，并考慮他們的意愿。A、幫助B、照顧C、尊重D、解決困難答案：C.《部標》規(guī)定：運行途中洗臉間'廁所'通過臺'連接處保持（）。A、清潔C、衛(wèi)生D、干凈答案：B.整理行李架，需要登上座席、臥鋪腳梯時，應先請附近旅客暫時讓一讓，（）,整理完畢后致謝。A、墊上干凈墊布B、拖鞋踩上去C、穿鞋踩上去D、穿鞋踩上去，再抹干凈答案：A.在已知毛利額和產(chǎn)品成本的情況下，可以計算出。。A、成本毛利率B、綜合毛利率C、成本率D、凈料率答案：A.職業(yè)道德真正成形于。。A、原始社會初期B、第一次社會大分工時期C、第二次社會大分工時期D、奴隸社會.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素有蛋白質、。、礦物質、水。A、脂肪'氨基酸'糖類B、脂肪'糖類、維生素C、脂肪、糖類'熱能D、各種維生素答案：B.“苦瓜”里富含維生素（）。A、AB、BC、CD、D答案：C.水粉糊主要用于。等菜品的掛糊。A、酥炸、干炸B、焦燔丸子C、糖醋魚D、干炸、脆炸答案：D.云南大理是風光美麗的白族之鄉(xiāng)，以。四景著稱。A、風、花、竹、月B、風、花、水、月C、風、花'雪、月D、風、花、水、山答案：C.服務員掌握。，就能更好地了解旅客需要，并能對旅客發(fā)出的信息作出正確的反應。A、認真傾聽的原則B、幽默的談話方式C、回答旅客問題的原則D、觀察能力答案：A.魚類肝臟中含維生素A、()oA、BB、DC、CD、K答案：D.中餐廳布局主要特點有6點，其中高檔餐廳客人人均占有面積在。左右。A、2nrB、4nVC、3m2D、1ma答案：A.在哈爾濱一帶，。等西式菜品有相當?shù)挠绊?。Av俄式B、法式C、美式D、英式答案：A.廚房前門懸掛印有。字樣的擋簾。A、禁止入內(nèi)B、禁止通行C、非工作人員禁止入內(nèi)D、請勿進入答案：C.尊重旅客、貨主，首先要做到文明禮貌待客，最重要的是要做到語言文明、儀表端莊'環(huán)境整潔、。。A、語言親切B、微笑服務C、有問必答D、不野蠻待客答案：B.在車廂過道上遇有旅客通過，應。。A、立即往前走，為旅客讓路B、側身讓路，示意旅客先通過C、立即站到旅客的后面，讓旅客先通過D、蹲下來，讓旅客先通過答案：B.提倡愛崗敬業(yè)，提倡“干一行，愛一行”的精神，實質上就是提倡。。A、等價交換的原則B、為人民服務的精神C、無償勞動的原則D、鐵交椅和鐵飯碗思想答案：B.稅金包括營業(yè)稅、城市維護建設稅和。。A、利潤費附加B、費用稅附加C、教育費附加D、消費稅附加答案：C.飲食美學是研究飲食活動中（）的規(guī)律學科。A、觀賞和食用B、創(chuàng)美和審美C、開發(fā)和利用D、觀察和思考答案：B.西餐旅客在進餐時，服務員應注意隨時為客人（）。A、添加食品B、添加酒水C、撤去空盤D、更換酒缸答案：B.長江鯉魚以每年。捕撈最旺。1?2月4?5月C、8月D、10月答案：D289.空氣壓力表采用的計量單位是。。A、kgf/cm2B、kPaC、kND、kg/cm2答案：B.()是餐巾折花最基本的方法，幾乎所折花都會用到。A、折B、疊C、翻D、拉.四川成都是歷史文化名城，自古就有（）的美稱。A、蜀漢文化中心B、文化中心C、天府之國D、蓉城福地答案：C.《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日正式通過，自2000年（）起執(zhí)行。A、7月1日B、6月1日C、8月1日D、9月1日答案：B.衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由O衛(wèi)生行政部門規(guī)定。A、市縣B、地州C、省、自治區(qū)、直轄市D省、地（州）答案：C.獨立燃煤鍋爐溫水循環(huán)取暖運用中鍋爐的水溫不得超過（）。A、80℃B、90℃C、100℃D、95℃答案：B.原料采購時，對新上市的原料要采?。ǎ┑脑瓌t。A、勤進快銷B、以銷定進C、以進促銷D、適當多采購答案：C.原料加工青菜應做到。。A、一切二洗三下鍋B、一摘二切三下鍋C、一摘二洗三下鍋D、一摘二洗三切四下鍋答案：D.旅客掛失補辦后持“掛失補”車票乘車，如提出越站并辦理越站后，下車站核實后，按。辦理退票。A、越站區(qū)間及票價B、“掛失補”車票票面乘車區(qū)間及票價C、已乘車區(qū)間及票價D、票面乘車證及下車站區(qū)間及票價.列車餐、茶具消毒用化學法消毒，抽查5種杯和盤，發(fā)現(xiàn)（）及以下呈陰性反應，相應項不合格。A、2件B、1件C、3件D、4件答案：A.杭州是（）省會，全國著名的旅游城市。A、江蘇省B、安徽省C、浙江省D、福建省答案：C.衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由（）人民政府衛(wèi)生行政許可部門規(guī)定。A、市、縣B、地州C、衛(wèi)生部門D、衛(wèi)生防疫站答案：C.法國人十分講究菜肴與酒水的搭配，如吃海味、開胃菜時喝（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、甜酒D、白蘭地答案：B.餐車使用鮮花點綴，必須掌握幾種延長花期的方法有：。。A、蠟封法、燙封法、添加劑、花泥插花B、蠟封法'燙封法、添加劑、斜切法C、蠟封法、燙封法、花泥插花法、斜切法D、燙封法、添加劑、花泥插花法'斜切法答案：A.拉薩位于青藏線的西端，是。的首府。A、青海省B、甘肅省C、寧夏回族自治區(qū)D、西藏自治區(qū)答案：D.最適合制湯的雞是（）。A、大公雞B、老母雞C、肉雞D、筍雞答案：B.無包裝食品銷售要。，不得用手拿。A、注意衛(wèi)生B\加蓋布C、注意清潔D、注意清潔衛(wèi)生答案：B.電磁灶具有()等保護功能。A、溫度保護B、過流保護C、感應開關保護D、A+B+C答案：D.()飲用時常加上可樂。A、金酒雞尾酒B、伏特加C、朗姆酒D、開胃酒答案：C.料酒中含有乙醇、酯類'氨基酸等成分，其中()可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。A、料酒B、酯類D、氨基酸答案：C.10人宴會桌餐酒具擺放大致可以用托盤分為五次托放，第一托：骨碟、勺墊、瓷勺。第二托：。。A、疊好的餐巾花B、筷子、筷架C、煙灰缸D、葡萄酒杯、白酒杯答案：D.愛護鐵路設施就是愛護公共財物，是（）應盡的道德義務。A、公民B、職工C、市民D、員工答案：A.餐車供應品種主食應有兩種以上，炒菜保持（）以上。A、5種B、8種C、10種D、15種答案：A.服務員在收拾臺面時，要有（）觀念。Av集體B、安全C、時間D、節(jié)儉答案：B.列車終到領班廚師應。整理備品，指定位置存放辦理退庫手續(xù)。A、指派專人B、指派炊事員C、親自D、指派售貨員答案：A.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國()地區(qū)。A、華南B、華北C、東北D、西北答案：B.()屬果類菜。A、草菇B、芋頭C、蘆筍答案：D.陜西西安是中國建都朝代最多最久的古都之一，先后有西周、秦等（）王朝在此建都或設郡。A、十二個B、十三個C、十四個D、十五個答案：B.比較注重經(jīng)濟實惠的宴會是。。A、高檔宴會B、低檔宴會C、一般宴會D、素食宴會答案：C.干型葡萄酒含糖量為。。A、0.5%以下B、0.006C、0.007D、0.008答案：A.人類食用（）的歷史，早于烹飪的起源。A、鹽B、糖C、酸醋D、味精答案：A.用化學方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用（）就得更換。A、1hB、2hC、3hD、4h答案：D.廚房調料及盛具應做到。。A、一天一清理B、一餐一清理C、折返站清理D、終到站清理答案：B.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構成身體組織'保護肝臟和促進（）。A、消化B、循環(huán)C、代謝答案：A.下列選項中易引起臘樣芽胞桿菌菌食物中毒的是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類答案：A.從鐵路來說，整個生產(chǎn)過程必須對旅客和貨主的生命財產(chǎn)負責，盡可能地滿足他的旅行和（）需求。A、安全B、運輸C、生理D、心理答案：B.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度（）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨脹答案：D.餐車售貨時，售貨車商品應擺放整齊美觀，有（），明碼實價。A、煙、酒'茶B、商品料單C、價目表D、適銷對路商品答案：C.餐車冰箱壓縮機安裝在。。A、車上B、車下C、車頂D、車內(nèi)答案：B.烹飪是飲食消費需求的。。A、基礎B、保證C、最終目的D、最終需求答案：B.旅行服務工作由主管旅行服務的客運部門。管理，財務單獨核算。A、統(tǒng)一B、統(tǒng)一實行專業(yè)化C、進行專業(yè)化D、實行規(guī)范.不同風味的菜肴需跟不同的佐料，川菜中的“清蒸江團”跟（）味碟。A、姜汁B、醬C、豆瓣D、椒鹽答案：A.一般規(guī)定鐵皮罐頭出廠后可貯存。。A、一年B、半年C、三個月D、一個月答案：A.普速旅客列車：指運送。的非動車組列車。A、旅客或行包'郵件B、旅客C、行包D、郵件答案：A.配菜是關于。之間的相互配合。A、主料與調料B、主料與配料C、配料與調料D、主料、配料和調料答案：D.()是川菜的代表。A、太白鴨子B、油爆雙脆C、蛇油牛肉D、五柳青魚答案：A.25型客車下拉上開式車窗開啟范圍在。毫米。A、80-100B、100~200C、100~50D、100~150答案：D.接班時，餐車長必須組織全班人員。接車，對口交接召開班前會。A、按時B、列隊C、一起D、分先后答案：B.列車停站信息預'播報及時。執(zhí)行()。A、一站三報B、一站四報C、一站二報D、一站一報答案：A.時菜時價，是指按照不同的季節(jié)，不同鮮活材料，不同進價成本，不同烹飪方法，分別確定毛利率和。。A、產(chǎn)品價格B、生產(chǎn)價格C、銷售價格D、成本價格答案：C.生產(chǎn)經(jīng)營單位采用新工藝'新技術、新材科或者使用新設備，必須了解、掌握其安全技術特性，采取有效的安全防護措施，并對從業(yè)人員進行專門的0。A、職業(yè)培訓B、技術培訓C、安全生產(chǎn)教育和培訓D、教育答案：C.為旅客斟茶，應注意適量，杯中茶水以。為宜。A、1/3B、2/3C、3/4D、1/2答案：B.《鐵路旅客運輸服務質量標準》規(guī)定，垃圾處理做到。、封口，在指定站投放。A、裝筐B(yǎng)、裝袋C、裝箱D、轉包答案：B.商業(yè)經(jīng)營中常用的商品分類方法是按。分類。A、原材料成分B、用途C、加工工藝D、價格答案：B.從魚的空腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割易刀，將。割斷。A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟答案：D.調酒的（）法是指把酒水與冰塊按配方放入調酒杯中，用吧勺攪拌制成。A、調和B、搖蕩C、兌和D、攪和答案：B.火腿初加工需將整只火腿放在清水中侵泡（）小時A、6B、5C、10D、4答案：A.乘坐火車臥鋪時的睡法，適宜腳朝車窗'頭朝車廂中央，是因為（）。A、窗口下車輪與鋼軌的摩擦聲要大一些，影響睡眠B、空間寬闊，舒適一些C、空氣流通較好D、便于在車內(nèi)活動、起居答案：C.旅客未妥善保管車票，導致票面信息無法識別，可以。。A、退票B、改簽C、乘車D、掛失補辦答案：D.人類食物中的糖主要靠。供給。A、植物性食物B、動物性食物C、礦物性食物D、化學性食物答案：A.大型宴會前，要使所有的服務人員都了解。和自己的位置、職責等。A、領導意圖B、宴會服務工作的全部分工C、主辦單位的意圖D、任務情況答案：B.禮貌主要是指對他人表示尊敬的具體態(tài)度、。。A、微笑和服務B、動作和語言C、服務和語言D、微笑和語言答案：B.餐車器皿根據(jù)需要配。餐具。A、高檔B、中西C、專用D、小孩答案：B.手勢運用要正確、規(guī)范'自然、優(yōu)美，手勢要配合()運用。A、行動B、工作C、形體D、語言答案：D.地方性甲狀腺腫癥是無機鹽、。缺乏癥。A、鋅B、碘C、鐵D、鉆答案：B.鍋爐溫度表的作用是。。A、觀察鍋爐進水口水的溫度B、觀察鍋爐出水口水的溫度C、觀察茶爐室的溫度D、觀察水箱的溫度答案：B355.()屬于薯芋類蔬菜。A、土豆'山藥B、芹菜、貢菜C、苦瓜、南瓜D、茄子、辣椒答案：A.。是四川名小吃。A、擔擔面、過橋米線B、擔擔面、龍抄手C、龍抄手、叉燒包D、擔擔面、銀絲卷答案：B.值乘的乘務人員在餐車就餐時，列車應提供乘務工作餐，乘務工作餐。收費。A、按規(guī)定B、按定價C、只按成本D、按成本并加適當?shù)拿蚀鸢福篊.白葡萄酒應存放于（）酒庫。Av低溫P1=■'0D、r=l/nnD、常溫答案：A359.高濃度啤酒酒精含量在。左右。3?4度4?6度G6?8度D、8?10度答案：B360.()是需要冷藏的油脂。A、奶油B、花生油C、芝麻油D、豬油答案：A361.餐車應按供應計劃做好飯菜，做到按。投料，烹調符合要求。A、需要B、規(guī)定C、菜譜D、原料答案：B.社會各界特別是()對鐵路一直十分重視，以各種方式對鐵路職業(yè)道德的狀況進行著監(jiān)督和評價。A、媒體B、企業(yè)C、本行業(yè)D、職業(yè)集體答案：A.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》適用于。。A、中華人民共和國境內(nèi)的鐵路B、國家鐵路和合資鐵路C、國家鐵路和地方鐵路D、國家鐵路答案：D.食品驗收工作重點是（）。A、數(shù)量B、質量C、色澤D、規(guī)格答案：B.包裝人員對已加工好的成品、半成品'凈菜（葉菜類浸泡。分鐘以上）等進行分類真空封口包裝。A、30B、20C、10D、5答案：A.占用洗臉間洗漱時，。旅客。A、服務B、禮讓C、優(yōu)先答案：B.低溫時貯存新鮮水果普遍適用的方法，香蕉適宜在。左右貯存。A、2℃B、5℃C、12℃D、15℃答案：C.()是冷菜制作的基本要求。A、安全衛(wèi)生B、方便快捷C、制作標準D、色彩搭配答案：A.“道德是做人的根本”這句話體現(xiàn)了。。A、提高道德修養(yǎng)是人生唯一的目標B、道德比知識技能更重要C、道德人格的培養(yǎng)與知識、技能的學習同樣重要D、做一個有德之人是很困難的答案：C.回族飲食習慣除受（）影響外，由于和漢族雜居和使用漢語、漢字，亦日益受到漢族的影響，衣著已與漢族相同。A、佛教B、伊斯蘭教C、基督教D、道教答案：B.煲湯雞腿毛，春天水溫為。。A、70-75℃B、70-80℃C、75-85℃D、75-80℃答案：A.干燒魚翅、家常海參等菜品是（）的代表菜。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、湘菜.行握手禮時，要注意（）的原則。A、男士先伸手，長輩先伸手，上級先伸手，主人先伸手B、女士先伸手，晚輩先伸手，上級先伸手，主人先伸手C、女士先伸手，長輩先伸手，上級先伸手，主人先伸手D、女士先伸手，長輩先伸手，上級先伸手，賓客先伸手答案：C.不能用微波爐加熱牛奶，因為牛奶中的氨基酸經(jīng)微波爐加熱后，一部分會轉變?yōu)閷θ梭w。的物質。Av有害B、有毒C、有色D、有益答案：A.列車員的服務技能是指列車員運用業(yè)務技術和服務技巧,為旅客服務的。。A、專業(yè)能力B、綜合能力C、基本能力D、工作能力答案：B.位于青海省東部的青海湖，是我國最大的內(nèi)陸（）湖。A、咸水C、深水D、淺水答案：A.為維持正常生理機能而經(jīng)□攝入體內(nèi)的含有營養(yǎng)素的物料統(tǒng)稱（）。A、營養(yǎng)品B、主食C、食物D、蛋白質答案：C.雞尾酒由三個基本成分構成：基酒、（）、配料和裝飾品。A、烈酒B、輔酒C、開胃酒D、果汁答案：B.下列最適合勾關的淀粉是（）。A、糯米淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉答案：C.可可含有高熱量和。。A、有機酸B、高營養(yǎng)C、維生素D、礦物質答案：B.妒魚喜歡棲息于。的交界處。A、小河與江口B、海與河口C、小溪與河口D、兩江答案：B.凈料率的計算公式為（）。A、毛料質量+凈料質量X100%B、凈料質量+毛料質量X100%C、毛料質量X凈料質量X100%D、凈料質量X（毛料質量-凈料質量）X100%答案：B.服務人員走、形、站、立姿態(tài)要。，在旅客多的地方走路時要先打招呼,不得硬擠硬撞，夜間在臥車作業(yè)走路關門要輕。A、正確B、符合規(guī)定D、謹慎答案：C.花茶具有生津止渴、。、提神解乏等功效。A、增進食欲B、促進消化C、解脂肪D、營養(yǎng)豐富答案：B.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的。為宜。A、80%-90%B、0.6G50%-70%D、80%以下答案：A.可采用沸水進行初步熱處理加工的烹調原料是（）。A、胡蘿卜B、元魚塊C、牛肉塊D、豌豆苗答案：D.西餐小型坐式宴會臺型式較多，常用的有“一”字形、“L”字形、。形、“回"字形'“T”字形。Av"凹”字B、“凸”字C、劇場D、“U”字答案：D.特快列車乘務員應。本次列車沿途風景名勝、地方物產(chǎn)、風土人情。Av了解B、清楚C、熟悉D、熟知答案：A.飲用雞尾酒時應注意()。A、舌蕾應充分張開B、必須在餐后飲用C、必須在餐前飲用D、與食物搭配答案：A.輕托又稱胸前托，所托物品一般在()以內(nèi)。A、5kgB、6kgC、8kg答案：A.旅客發(fā)生（）以上食物中毒時，；列車長應及時通知前方停車站并做好現(xiàn)場保護工作。A、2人B、3人G4人D、7人答案；B.一個企業(yè)必須依靠質量站穩(wěn)腳跟，從而贏得信譽和（）。A、旅客B、利益C、市場D發(fā)展答案：C.零餐圓桌的擺臺要根據(jù)餐廳的。，定好座位，鋪好臺布等。A布局B、結構C、座向D、類型答案：A.在我國四大沿海中，帶魚的產(chǎn)量以（）為最高。B、渤海C、南海D、東海答案：D.烹飪原料按性質分()。A、2大類B、4大類C、6大類D、8大類答案：B.()的餐具不得供旅客使用。A、未經(jīng)消毒B、未經(jīng)洗凈C、未經(jīng)洗凈、控干D、未經(jīng)漂洗答案：A.宴會按。劃分為素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習俗B、目的C、餐別D、規(guī)格.女乘務員出乘前（），發(fā)不過肩，長發(fā)挽于頸后，發(fā)飾統(tǒng)一。A、可以不化妝B、必須化妝C、必須化濃妝D、可以化淡妝答案：D.直達特快列車的列車售貨引進（），為旅客提供質量優(yōu)良'價格合理、品種豐富的商品。A、合格產(chǎn)品B、名優(yōu)特產(chǎn)品C、優(yōu)質產(chǎn)品D、名牌產(chǎn)品答案：B.始發(fā)開車前電茶爐水開，清空熱水瓶存水；開車后及時為熱水瓶注水，（）為有需求的旅客供水。A、到站前B、到站后C、途中D、開車前答案：C.宿營車端門有（）標志。A、請勿喧嘩B、禁止通行C、非工作人員禁止入內(nèi)D、保持安靜答案：D.保存啤酒的溫度一般在072℃之間為適宜，一般保存期為（）。A、半個月B、一個月C、一個半月D、兩個月答案：D.高級宴會的分菜，可從。開始進行。A、湯菜B、涼菜C、主菜D、熱菜答案：B.餐具衛(wèi)生洗凈度、消毒合格率必須達到（）。A、85%以上B、90%以上G95%以上D、100%.初步加工中的宰殺'整理,洗滌方法都應用到的鮮活原料是()。A、油菜B、活雞C、活蝦D、鮮肉答案：B.鐵路運輸業(yè)的服務性，決定了旅客、貨主的意志和愿望在整個運輸過程中起().A、主導作用B、輔助作用C、職業(yè)責任D、行為準則答案：A.《飲膳正要》一書，是以。為主的書籍。Av烹飪B、調味C、選料D、營養(yǎng)及食療答案：D.中級餐車長的培訓內(nèi)容主要是。、基礎服務知識和基本服務技巧三大方面。A、禮節(jié)、禮貌B、服務態(tài)度C、專業(yè)素質D、服務相關知識答案：C.進包房作業(yè)時，如果包房門開著，則。。A、可直接進入B、不能進入C、先通報，再進入D、可輕敲墻板，引起注意，然后進入。答案：D.()以上乘車日期、車次'到站、座別相同的旅客可作為團體旅客。A、10人B、15人G20人D、18人答案：C.在豆類食物和豆制品中，最易被人體消化的食物是。。A、豆粉B、豆腐C、豆?jié){D、腐皮答案：B

.美國人對中國菜也很喜歡，如春卷、雞湯混沌等，特別是（）菜非常受美國人歡迎。A、廣東B、湖南C、浙江D、四川答案：D.堅持進行遵章守紀職業(yè)道德教育，反對“兩個主義”，克服“兩違”現(xiàn)象,使職工養(yǎng)成嚴格遵章守紀的（）習慣。A、安全B、工作C、道德D、職業(yè)答案：D.深圳的主要景點有。。A、“錦繡中華”A、“錦繡中華”“淺水灣海灘游泳場”“錦繡中華”“海洋公園”“錦繡中華”“海洋公園”C、“錦繡中華”“中華民俗文化村和世界之窗”“錦繡中華”C、“錦繡中華”“中華民俗文化村和世界之窗”“錦繡中華”“世界園藝博覽園”答案：C.撲救帶高壓電的著火設備時可使用（）滅火器。B、二氧化碳C、四氯化碳D、四氧化碳答案：C.列車發(fā)現(xiàn)旅客持車票錯后超過兩小時乘車，（）。A、換發(fā)代用票B、補剪、補簽，只核收手續(xù)費C、編制客運記錄D、均按失效處理答案：D.（）是人吸取多種營養(yǎng)的重要方面。A、合理配料B、合理配餐C、搭配飲食D、合理烹調答案：B.禽類肌肉組織最發(fā)達的部位是（）。A、胸肌B、胸肌、腿肌C、腿肌D、腿肌'臂肌.道德是人們用來評價別人和自己言行的（）與尺度。A、標準B、準則C、規(guī)范D、信念答案：A.銷售食品應當無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等（）.A、衛(wèi)生性狀B、視覺美感C、感官性狀D、味覺美感答案：C.北京市區(qū)域內(nèi)的旅游資源十分豐富，京城有聞名中外的。等名勝。A、故宮、天壇、避暑山莊B、故宮、秦皇島、頤和園C、故宮、天壇、秦皇島D、故宮、天壇、頤和園答案：D.硬座車乘務員室備有（）（根據(jù)需要增配防倒架），取消送水壺、接水桶。A、熱水瓶B、送水壺C、送水桶D、接水桶答案：A.餐廳布置應