食堂管理辦法

食堂管理辦法食堂管理制度一、食堂管理員職責1、遵守財務制度 ,按照要求建好臺帳，搞好成本核算；2、按時向領導匯報工作 ,聽取群眾意見 ,及時向工作人員傳達 ,并研究改進措施；、認真做好食堂所購蔬菜、糧油、瓜果的質量把關；、不斷提高食堂的服務質量,定期調劑飯菜品類；、督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到工作人員著裝整潔,鍋、灶、機具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等擺放整齊，保證飲食安全；、配合辦公室做好外部人員在食堂就餐的接待工作，按領導和辦公室的要求和規(guī)定的標準安排就餐。、認真做好炊事機具和食堂餐具的計劃購置和維修管理工作。、自覺接受領導的監(jiān)督檢查。、經常性的了解職工的意見和建議，不斷改進餐飲質量，努力使食堂飲食條件與職工的要求相適應；二、食堂工作人員職責1、服從食堂管理員的領導 ,聽從指揮,遵守紀律,堅守崗位,嚴格履行職責；2、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,確保物品在保質期內用完，不得造成浪費；3、負責制訂菜單 ,原材料采購計劃 ,把關原料質量。及時提供核算成本,做好客餐登記；4、負責廚房的物品、飲食品以及各種設備設施的保管和保養(yǎng) ,防止食堂物品丟失 ,損壞的物品要及時修理 ,做到物盡其用；、科學安排，合理備料，避免造成浪費或者份量不夠。職工因工作原因錯過就餐時間需要用餐時 ,要以積極的工作態(tài)度為其及時準備溫熱可口的飯菜；6、熱愛本職,努力鉆研烹調技術 ,提高飯菜質量；7、負責廚房的衛(wèi)生和安全。 廚房、餐廳要經常保持清潔衛(wèi)生 ,做到勤打掃、無“四害”、無垃圾。餐具要清潔干凈、高溫消毒。消除食堂不安全隱患 ,做到防水防電防火 ,及時處理好突發(fā)事件；38、搞好團結協(xié)作，講文明,懂禮貌,作風正派,不徇私情,服務周到；、自覺接受領導和職工群眾的監(jiān)督檢查。三、采購員職責、負責主副食原材料、飲品、燃料和炊事用具等物資的采購工作，經常了解市場貨源及價格情況,保證采購的原材料質優(yōu)價廉。密切與炊事班配合 ,熟悉職工飲食習慣 ,協(xié)助炊事班調劑改善好伙食,搞好成本核算。、嚴把質量關。嚴禁采購、使用變質食品、過期食品。、采購貨物應有項目認可的票據。、負責原料采購的登記和入庫交接工作。四、食堂財務人員職責(單位財務人員兼任)l、管理食堂帳目和財務,做好成本核算,記帳、結算核實工作,做到帳目清楚。2、嚴格執(zhí)行財務制度 ,遵守財經紀律,敢于抵制違反財經制度的行為。3、堅持原則，認真審核原始憑證。44、食堂伙食開支應當根據有領導簽批的飯單進行核算， 結算。5、監(jiān)督食堂管理員及時結算。6、每月進行財務盤點。杜絕貪污、盜竊、私分、多占、私設小金庫、帳外物質現象。五、食堂工作流程第一條 制定菜譜,實行菜譜每周公式制；第二條 主副食品、調料采購，由炊事員下達采購計劃 ,采購員報管理員審核批準后按照計劃要求實施采購。第三條 物品交接進庫。保管員根據采購的物品逐項復核數量、質量,填寫入庫單，雙方簽字確認，一式兩份，采購員與保管員分別留存。第四條 制作。炊事員對每餐主副食品用量 ,制作前估算油、米、面、肉、蛋、菜、調料等的用量，出庫要簽字確認，核算飯菜成本;對客餐與工作餐 ,按用餐標準核算成本。第五條 盤點。食堂每月進行一次庫存盤點。第六條 食堂管理工作流程。制定菜譜——提出采購計劃一一5按計劃采購一一入庫確認一一出庫核算一一 盤點質量安全管理制度6、食堂管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生負全面責任。、加工、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。、烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。、剩飯菜應冷卻后冷藏存放。、烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放。、盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。、各種食品原料在使用前應洗凈，清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時7使用或冷藏，不能吃變質、超期食物。、調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。、采購員把握食材原料質量，實行定點采購，杜絕從流動商販中的采購行為，以保證食品的質量、衛(wèi)生、安全，確保所購食材在保質期內；庫管員對入庫食材必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,庫房內要保持清潔，整齊，無異味，杜絕“四害”。、工作人員著裝整潔、干凈，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，在加工食物的過程中要注意個人的不良衛(wèi)生習慣， 每年進行一次健康檢查，杜絕疾病隱患。15、工作人員要搞好食堂衛(wèi)生， 做到勤打掃、勤清洗,無“四害”、無垃圾,定期進行灶間消毒，就餐環(huán)境干凈、整潔；鍋、灶、8器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清潔干凈、擺放整齊；餐具、菜碟、碗筷每餐后必須高溫消毒，保證就餐人員飲食安全。食材物品采購制度、主副食原料輔料、燃料和炊事用具等物資的采購工作，做到按計劃采購,經常了解市場貨源及價格情況。、采購食材原料輔料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取許可證和食品合格證等證明文件備查。、嚴把質量關，嚴禁采購、使用無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的變質、過期、摻假、非糧食加工等食品。、采購食材原料輔料應做到同等質量比價格、同等價格比質量、同等質量比服務，保證采購的原料輔料質優(yōu)價廉，有認可9的票據。5、食品原料輔料，要從具有合法經營資格的農貿市場采購，嚴禁采購流動攤位，采購人員應記錄采購食品原料輔料的來源并保管好相關資料，以保證采購的原料輔料質量安全可以溯源。、大米、白面、菜油、調料、肉類五大類食品實行定點采購，以保證食品的質量、衛(wèi)生、安全，按貨比三家的原則，結合供應商的規(guī)模、誠信以及相關資質、證書等因素，綜合評價后確定一家合格供應商，另外在選擇兩家備用供應商，以備急需。、所購食品原料輔料執(zhí)行入庫交接、驗收登記，登記后由采購員和管庫員在入庫單上簽字分別保存。原料物品入庫出庫制度1、采購員根據每天的計劃采購所需食品原料輔料 ,保管員對購回食品原料輔料進行質量、數量、重量進行復核驗收，拒絕假冒、10偽劣、過期、無廠家食品入庫，驗收后在入庫單簽字。此單據一式兩份，一份保管員留存，一份采購員留存。2、保管員對食品的儲存要分類、 分架存放，并做到標記鮮明、碼放整齊、隔墻離地、定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。保持庫房干燥，做好庫房防鼠、防蟲、 防蠅及防蟑工作， 保持庫房內外衛(wèi)生良好。、炊事員根據實際核定主副食、調料等的投放量，按所需從保管員處出庫,并對食品原料輔料的質量、數量、重量核對無誤后，在出庫單上填寫簽字。此單據一式兩份，一份由保管員保存，一份由炊事員保存。、入庫明細由采購員每周匯總后上報局辦公室,辦公室簽字確認；出庫明細由庫房保管員每周匯總后上報辦公室,由辦公室簽字確認。辦公室核對出入庫數量、金額,并按出入庫明細清點庫存。原始憑證管理制度11、原始憑證包括外來原始憑證和自制原始憑證。外來原始憑證主要是供貨單位提供的、蓋有全國統(tǒng)一發(fā)票監(jiān)制章的正規(guī)發(fā)票或非正式個體工商戶簡易票據；自制原始憑證主要是按有關財務管理規(guī)定自制的單據等。、原始憑證必須填寫日期、供貨單位的名稱及填制人姓名并蓋章、接受單位的名稱、經濟業(yè)務內容、數量、單價和金額，原始憑證記載的各項內容均不得涂改、挖補。、購買食材的原料輔料的小票、正規(guī)的發(fā)票，由食堂采購員每半個月匯總，整理粘貼整齊，前面粘貼分類匯總表，報辦公室簽字確認。票據由管理員保存。、辦公室簽字確認后食材的原料輔料入庫單由食理員存檔保存，辦公室簽字確認后食材的原料輔料出庫單由食堂管理員存檔保存。食堂成本核算制度12、本核算制度只適用于畜牧獸醫(yī)局食堂內部核算。、按如下項目進行明細核算：a、糧食b、蔬菜c、調料d、肉食品e、水產品f、蛋奶類g、燃料h、其他材料。、本核算不能計入成本的有以下幾項：a、食堂工作人員的工資、福利及社會保障費，b、水電費c、設備折舊費d、其他雜項開支等。、對于現購現用食材原料輔料，驗收后憑采購單及發(fā)票可直接填寫入庫、出庫單，以出庫單為記錄半月匯總。、一次性購買分批分期使用的各種食材原料輔料，經驗收入庫后，領用時填寫出庫單，以出庫單為記錄，半月匯總（減去出庫未用完的原料輔料部分），用當前價格，計算領用原料輔料的成本、以上第四項與第五項之和為半月的成本合計。以此類推可以計算出食堂全年的成本。13申請審核審批結算制度、招待客餐由接待科室與主管領導匯報后，到辦公室填用餐申請單，填明來客單位、事由、來客人數、級別、陪餐人數。、來客級別副處級以下（包括副處級）由常務局長簽批，來客級別正處級以上（包括正處級）由局長簽批。辦公室根據簽批的申請單安排就餐地點、就餐標準。、就餐之后由食堂列出菜品明細、酒水、主食類，制成菜單審批單，并核算出菜單的成本，并由主管領導簽字。管理員持客餐申請單與審批單到財務報銷。、工作餐由申請科室到辦公室填寫工作申請單，填明事由、就餐人數，辦公室根據申請科室的情況安排就餐標準并簽字。、食堂根據辦公室簽字的申請單安排并制成菜品明細、酒水、主食類菜單審批單，核算出成本由辦公室簽字。食堂管理員持工作14申請單與菜單審批單到財務報賬。、職工日常工作餐由食堂制成菜品明細，酒水，主食類菜單審批單，