膳食纖維課件

膳食纖維20100803127徐金全一、膳食纖維的定義膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹局旨、果膠及木質素等：膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。[1]纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。三、膳食纖維的特性吸水作用。膳食纖維有很強的吸水能力或與水結合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉運速度，減少其中有害物質接觸腸壁的時間。粘滯作用。一些膳食纖維具有很強的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。結合有機化合物作用。膳食纖維具有結合膽酸和膽固醇的作用。陽離子交換作用。其作用與糖醛酸的羧基有關，可在胃腸內(nèi)結合無機鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復合物，影響其吸收。細菌發(fā)酵作用。膳食纖維在腸道易被細菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細胞和細菌的能量來源。促進腸道蠕動，減少脹氣，改善便秘。四、膳食纖維的生理功能（一）降血糖、防治糖尿病糖尿病產(chǎn)生的原因除遺傳、年齡、肥胖外，常吃高熱量食物是主要發(fā)病原因。適當增加膳食纖維的攝入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纖維在胃腸內(nèi)吸水呈凝膠狀，增加食物對粘滯性，使食物與消化液不能充分接觸，使葡萄糖吸收減慢，攝入量減少從而防止了餐后血糖水平急劇上升，改善葡萄糖的耐量和減少血糖藥物的用量。水溶性膳食纖維吸收水分后在小腸內(nèi)形成一層“隔離層”，從而阻礙了腸道對葡萄糖的吸收，沒有吸收的葡萄糖隨大便排出體外（二）利于減肥一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動減少有關。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。我們不可能從食物中攝入足夠的膳食纖維，應從水溶性膳食纖維制劑中補充。缺乏纖維素可以導致營養(yǎng)過剩、肥胖，而每日攝入膳食纖維可以防止熱能攝入過多，預防肥胖，減腰收腹，排毒養(yǎng)顏。所以膳食纖維的使用可以加快減肥進程，有效的幫助快速減肥。（三）預防結腸和直腸癌這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質在腸道內(nèi)停留時間長，和腸壁長期接觸有關。增加膳食中纖維含量，使致癌物質濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質與腸壁接觸時間大大縮短。學者一致認為，長期以高動物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導致這兩種癌的重要原因。五、在乳酸菌飲料中的應用乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料?；钚跃嬃想m然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料的營養(yǎng)保健功能更是極為有限。如何提高乳酸菌飲料的營養(yǎng)和功能成分是擺在每一個乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。聚葡萄糖以其優(yōu)越的保健功效為廣大乳飲料生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來了新的希望。六、膳食纖維的發(fā)展前景

西方發(fā)達國家早在上世紀七十年代就著手對膳食纖維的研究與開發(fā)，80年代陸續(xù)將膳食纖維作為一種功能性食品原料用于食品工業(yè)。目前，歐美高膳食纖維類產(chǎn)品的年銷售額已超過300億美元。大部分面制品中如面包、面條和饅頭都不同程度地添加了一定量的膳食纖維，高纖維主食已成為人們補充膳食纖維的主要途徑，其消費需求正以每年10%以上的強勁速度增長。膳食纖維是人體健康必不可少的重要營養(yǎng)素，但過多攝入膳食纖維對人體健康有一定的副作用。例如影響蛋白質及其他營養(yǎng)物質在體內(nèi)的消化和吸收，會引起腹部不適感，增加腸道的蠕動和產(chǎn)氣量，會降低營養(yǎng)素的吸收。特別是純的膳食纖維會降低某些維生素和礦物質的吸收率。膳食纖維可應用在各種高纖維飲料中，除保健作用外，可提高食品的穩(wěn)定性、分散性和沖調(diào)性，防止結塊。在乳酸菌奶中添加膳食纖維，作為活性菌的營養(yǎng)源，保持其活性，使產(chǎn)品貨架期延長，增強乳制品的口感和風味。目前國內(nèi)會員公司開發(fā)并生產(chǎn)了高纖維果汁，北京三元乳業(yè)推出了高纖維奶，石家莊三鹿股份有限公