干活制品類原料課件

第六章干貨制品類原料一、干貨制品類原料的概念

干貨制品類原料是指鮮活的動植物原料、菌藻類原料經(jīng)過脫水干制而成的原料，簡稱干貨或干料。第六章干貨制品類原料一、干貨制品類原料的概念干貨制品類原料是1二、干貨制品類原料的干制原理及方法

（一）干貨制品類原料干制的原理及目的

根據(jù)微生物和分解酶的特性，對鮮活原料采取干制脫水的方法，使其原有的新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制了微生物的生長繁殖，降低了分解酶對原料的分解能力，基本保持烹飪原料原有的品質(zhì)和特點。二、干貨制品類原料的干制原理及方法（一）干貨制品類原料干制的2（二）干貨制品類原料常用的干制方法曬曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，也是一種最簡單、最普遍的干制方法。適用于各種原料的干制。在脫水干制的同時，還能在陽光中紫外線的作用下殺死細菌，起到防腐的作用。晾晾又叫晾干、風(fēng)干。是將鮮活原料置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，使其慢慢地揮發(fā)水分，體積縮小，質(zhì)地變硬的一種脫水方法。它適合體積較小的新鮮原料，且必須要在干燥的環(huán)境下進行，否則極易感染細菌而霉?fàn)€變質(zhì)。烘烘是人為地利用熏板、烘箱、烘房以及遠紅外線產(chǎn)生的對流熱空氣，使鮮活原料內(nèi)部的水分快速揮發(fā)的脫水方法。因其不受時間、氣候、季節(jié)的限制，故適合各種原料的干制。（二）干貨制品類原料常用的干制方法曬曬是利用陽光輻射，使原料3一、分類干貨制品分類傳統(tǒng)方法分類原料性質(zhì)生長環(huán)境分山珍類海味類一般干貨動物性干貨植物性干貨陸生干貨水生干貨（二）干貨制品類原料分類及特點一、分類干貨制品分類傳統(tǒng)方法分類原料性質(zhì)生長環(huán)境分山珍類海味4（二）干貨制品類原料的特點

1．水分含量少，便于運輸、儲存2．組織緊密，質(zhì)地較硬；不能直接加熱食用3、干貨制品類原料都具有干、硬、老、韌的特點（二）干貨制品類原料的特點1．水分含量少，便于運輸、儲存5四、干貨制品類原料的烹飪應(yīng)用

①可做菜肴的主料②可做菜肴的輔料③菜肴制作過程中重要的調(diào)味品。

部分動物性干貨制品類原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作輔料使用。如：燕窩、魚翅、鮑魚、海參等。燕窩、魚翅、鮑魚、海參在烹調(diào)中作宴席的第一道菜使用時，該宴席分別名為“燕窩席”、“魚翅席”、“鮑魚席”、“海參席”。玉蘭片等干貨制品是重要的輔助原料。海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。部分干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。如燕窩、魚翅、海參、駝峰、駝蹄、蹄筋等。四、干貨制品類原料的烹飪應(yīng)用①可做菜肴的主料部分6第二節(jié)干貨制品類原料的種類

㈠動物性陸生干貨制品

動物性陸生干貨制品是指有選擇地將陸生動物或陸生動物的某一部位組織，經(jīng)過脫水干制而制成的原料。包括干肉皮、蹄筋、駝峰、駝蹄、鹿筋、鹿尾、哈士蟆油等。第二節(jié)干貨制品類原料的種類㈠動物性陸生干貨制品動物7干肉皮：是將鮮豬肉皮曬干而成的1、別名：皮肚2、品質(zhì)特點：皮堅而厚，體表潔凈無毛白亮無殘余肥膘3、品質(zhì)鑒別豬后退皮及背皮堅而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。其他部位皮質(zhì)量較差，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀干爽敲擊時聲音清脆，質(zhì)量均好4、烹調(diào)應(yīng)用感肉皮經(jīng)漲發(fā)后，可切絲，片等性狀，適宜于拌燒扒制湯等烹調(diào)方法?？芍谱靼杵そz，燒皮肚，扒皮肚等菜肴5、營養(yǎng)干肉皮富含膠質(zhì)6、注意事項:本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味干肉皮：1、別名：皮肚2、品質(zhì)特點：皮堅而厚，體表潔凈無毛白8蹄筋是由豬的前后蹄中抽出的筋干制而成的。品質(zhì)特點蹄筋為前端分叉的圓條狀，質(zhì)硬、白色。菜例芥末蹄筋、紅燒蹄筋、扒蹄筋、奶湯蹄筋等3、品質(zhì)鑒別從后蹄中抽出的筋長圓而壯，質(zhì)量好4、烹調(diào)應(yīng)用漲發(fā)后，可燒扒拌制湯等5、營養(yǎng)蹄筋富含膠質(zhì)6、注意事項:本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味蹄筋品質(zhì)特點蹄筋為前端分叉的圓條狀，質(zhì)硬、白色。菜例芥末蹄筋9駝峰駝峰是駱駝背部的肉峰，是營養(yǎng)儲存器產(chǎn)地：駝峰產(chǎn)于新疆、青海、內(nèi)蒙品質(zhì)特點：駝峰由膠質(zhì)脂肪構(gòu)成。質(zhì)地柔嫩豐腴，似脂肪但不膩，似膠質(zhì)卻致密。品質(zhì)鑒別：駝峰中的雄峰稱為甲峰，肉紅，半透明，質(zhì)嫩，為上品。雄蜂稱乙峰肉色白，質(zhì)地老，品質(zhì)差。烹調(diào)應(yīng)用：駝峰在烹調(diào)中刀工成形較多，可切塊條、片、絲。多做主料適宜炒爆扒炸燒等多種烹調(diào)方法，駝峰本身無鮮味，在烹調(diào)時要注意賦予味道。駝峰可制作清炒駝峰絲，油爆駝峰白扒駝峰酥炸駝峰駝峰10二、動物性水生干貨制品1.魚翅是用鯊魚、鰩魚的魚鰭制成的干貨制品，主要食用鰭中的軟骨別名：翅針、翅筋產(chǎn)地：廣東、福建、臺灣、浙江、山東、海南等地按魚鰭的部位分：背翅、胸翅、臀翅腹翅、尾翅按加工情況分：原翅、明翅、凈翅、原翅又分為咸水翅和淡水翅。咸水翅是用鹽水浸后曬干制成的，味咸，不耐儲存；淡水翅是用淡水漂洗后曬干制成，色較白，耐儲存，質(zhì)量好。明翅又分大明翅、中明翅、小明翅。凈翅又可分為翅餅、翅磚、翅針。品質(zhì)鑒別：背翅質(zhì)量最好，翅中有一層肥肉膘樣的肉質(zhì)體，翅膀針層層排列在肉內(nèi)，翅針顏色金黃明亮，軟糯有韌性，沒經(jīng)加工的原翅以形體大，翅板厚翅身干燥，表面潔凈，邊緣無卷曲翅棍短無蟲蛀無異味為佳二、動物性水生干貨制品1.魚翅11選擇魚翅可從魚翅本身的質(zhì)量來鑒定，有幾種情況：熏板在干制過程中由于受潮濕氣候或冬季低溫影響，無法自然干燥，\采用炭火烘干，此類魚翅質(zhì)地堅硬，色澤灰暗，漲發(fā)不易腿沙油根干制不及時或保管不當(dāng)，割翅刀口處的殘肉發(fā)生腐爛，呈紫紅色，并有臭氣味，需要去掉才能使用夾沙在捕獲鯊魚時在加工時，不慎將魚翅破損，沙粒進入翅內(nèi)，干貨制品破損處有較深的皺縮，此種魚翅在漲發(fā)時很難除凈翅內(nèi)沙粒。弓線是指魚翅中細長的芒骨，不能食用，必須在漲發(fā)時去除。芒骨越多，質(zhì)量越差。石灰筋是漲發(fā)后翅針中有白色如石灰的物質(zhì)，堅硬無法食用，須去掉，一般翅形大，翅筋較粗者易見。選擇魚翅可從魚翅本身的質(zhì)量來鑒定，有幾種情況：熏板在干制過程12烹調(diào)應(yīng)用：魚翅是珍貴的烹飪原料。在烹調(diào)中常做宴席的頭道菜肴使用。以魚翅為頭道菜的宴席稱為魚翅席。魚翅雖為海味珍品，但本身無鮮味，所以賦予鮮味是制作魚翅菜肴中相當(dāng)重要的內(nèi)容，一般在漲發(fā)后期就需要加入某些調(diào)味品，使其既達到漲發(fā)目的，又增加魚翅鮮味。魚翅在制作菜肴時基本保持原狀，多作主料使用，適宜扒燒等烹調(diào)方法。營養(yǎng)：魚翅蛋白質(zhì)含量高，可達80.5%但是蛋白質(zhì)中缺少色氨酸，是不完全蛋白質(zhì)。對心血管疾病有一定的防治作用。注意事項：制作菜肴要注意賦予鮮味保管：防止蟲蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮氣，應(yīng)注意。貯存前應(yīng)充分曬干，保管要注意干燥，通風(fēng)。一旦發(fā)現(xiàn)受潮，應(yīng)立即曬干。發(fā)現(xiàn)蟲蛀應(yīng)曬干并拍打魚翅，倒出蟲蛀，一般蟲蛀后，不宜繼續(xù)存放，要盡快使用。烹調(diào)應(yīng)用：營養(yǎng)：注意事項：制作菜肴要注意賦予鮮味保管：防止蟲13原翅原翅14第六章干活制品類原料課件15魚皮魚皮是指鯊魚及鰩魚皮的干貨制品產(chǎn)地：產(chǎn)于煙臺、連云港、舟山、汕頭品質(zhì)特點：魚皮按加工精度可分兩種：未去沙的魚皮質(zhì)硬，厚，表面布滿沙粒，不平整，鯊魚皮呈灰色或灰黑色，鰩魚皮呈黃褐色，這一種在漲發(fā)時要去沙，另一種是去沙洗滌的干貨制品，其皮薄，光潔，半透明狀，淡黃色，使用方便，可直接漲發(fā)。烹調(diào)應(yīng)用：切塊使用。作主料，適宜扒、燒、燴等烹調(diào)方法，可制作紅燒魚皮，白扒魚皮魚皮16魚唇是用鰉魚鯊魚鰩魚鱘魚的唇部軟肉干制而成的產(chǎn)地：福建、廣東、浙江、山東、遼寧等地均產(chǎn)品質(zhì)鑒別：以干燥體大，有光澤，有透明感，干凈，無污殘無蟲蛀為上品烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后的魚唇質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細膩適口，膠質(zhì)豐富，適宜扒燒燴等烹調(diào)方法，可制作白扒魚唇，紅扒魚唇紅燒魚唇等魚唇17魚肚（花膠）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的產(chǎn)地：浙江、福建、廣東種類：鮸魚肚、黃魚肚、鰻魚肚、鱘鰉肚品質(zhì)鑒別：干凈、無血筋、色淡黃或黃，明亮透明，片大整齊，干燥，無蟲蛀為佳。烹調(diào)應(yīng)用：魚肚為珍貴海產(chǎn)品，在烹飪中多做主料使用，適宜扒、燒、燴和制湯等烹調(diào)方法?？芍谱靼装囚~肚、燒魚肚、奶湯魚肚魚肚（花膠）18魚子是大馬哈魚、鱘魚、鰉魚、鯡魚、等魚的卵加工干制成的。分類：普通魚子：鮐魚子、鯧魚子高級魚子：大馬哈魚子黃魚子鯡魚子等紅魚子：大馬哈魚子色鮮紅，故名紅魚子，形似大豆，半透明產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江黑魚子：鱘魚或鰉魚的卵加工干制成的魚子為黑魚子。色黑褐，晶瑩半透明。鱘魚產(chǎn)于四川黃魚子產(chǎn)于黑龍江，黑魚子營養(yǎng)價值高于紅魚子。鯡魚子以鯡魚卵加工成的色澤金黃，晶瑩半透明，黃色鉆石之稱。產(chǎn)于山東半島及黃海沿岸應(yīng)用：西餐應(yīng)用廣泛，可做菜肴裝飾，可做魚子醬中餐中多作冷菜涼拌使用鯡魚子黑魚子紅魚子魚子鯡魚子19海米是用海產(chǎn)白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成的多為煮干品別名：開洋金鉤產(chǎn)地：各地均產(chǎn)品質(zhì)特點：肉質(zhì)細密，鮮味濃郁品質(zhì)鑒別：體型完整、大小均勻、干燥、咸度輕、光潔無殼、彎如鉤味道鮮美鮮艷有光澤為佳品烹調(diào)應(yīng)用：應(yīng)用廣泛是制作菜肴的上好原料，海米主要是作輔料，起增加鮮味作用?？砂锜桶菬魺醯扰胝{(diào)方法?？芍谱骱Ｃ装椟S瓜，海米熗芹菜，海米扒油菜海米冬瓜湯等多種菜肴海米20海蜇：大型水母類干貨制品產(chǎn)地：天津北塘、浙江、福建、山東沿海品質(zhì)特點：分傘部和口腕兩部分。鮮海蜇用明礬食鹽加工處理受傘部稱海蜇皮，口腕部稱海蜇頭品種：南海蜇：浙江、福建沿海的稱南蜇產(chǎn)量高質(zhì)量好，片大脆嫩，水分少，色黃白東蜇山東沿海的稱東蜇，肉厚不脆質(zhì)量一般北蜇天津北塘所產(chǎn)為北蜇皮薄而脆。個小色白質(zhì)量較差品質(zhì)鑒別片大、完整、黃白色。無血絲，無泥沙，脆嫩為上品，海蜇頭以完整均勻米黃色稍有淡紅色、光亮、松脆無泥沙及夾雜物為佳品烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后使用，烹調(diào)中多做主料，可做冷菜，也可作熱菜。刀工成形海蜇頭多為塊片，蜇皮可切絲。海蜇：大型水母類干貨制品21干貝是軟體動物瓣鰓類閉殼肌干貨制品的統(tǒng)稱產(chǎn)地：遼寧山東浙江以山東石島、長島所產(chǎn)最佳品質(zhì)特點：干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅硬種類：扇貝閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好江珧的閉殼肌稱江珧柱風(fēng)味不如干貝日月貝的閉殼肌稱帶子西施舌的閉殼肌稱為海蚌柱品質(zhì)鑒別：以粒形整齊不碎圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品烹調(diào)應(yīng)用：名貴的海產(chǎn)品，適宜紅燒、白扒、蒸等烹調(diào)方法。口味異常鮮美，用于增鮮提味?？芍谱骼C球干貝，芙蓉干貝等菜肴干貝22海參：是生活在海底的一種棘皮動物的干貨制品。產(chǎn)地：南海黃海渤海均有海參干貨制品出產(chǎn)種類：刺參、梅花參、、方刺參、大烏參、黃玉參、茄參、白石參等品質(zhì)鑒別：體形大，皮薄肉厚，體內(nèi)五沙、漲性大，發(fā)后有彈性為佳烹調(diào)應(yīng)用：名貴的海產(chǎn)品，在烹調(diào)中常做宴會的頭菜。刀工成形可切大片、絲、丁等形，或整形使用。多作主料，適宜燒扒炒拌蒸或制湯等烹調(diào)方法?？芍谱鳠?，雞絲海參，奶湯海參、蝦子大烏參、蔥燒海參等海參：23海參品種海參品種24刺參

刺參又稱灰參。體近圓柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以純干、肉肥、味淡為佳。產(chǎn)于我國背部沿海的遼寧大連山東煙臺長島。刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一

刺參

刺參又稱灰參。體近圓柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以25梅花參

梅花參又叫鳳梨參，海參中體型最大的一種。長筒形，背面肉刺多，每3~11個刺基部相連呈梅花形，肉厚肥嫩，刺堅挺，體完整，質(zhì)量與灰參相同，屬于名貴海參。產(chǎn)于海南西沙群島等地

梅花參

梅花參又叫鳳梨參，海參中體型最大的一種。長筒形，背面26

方刺參體呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壯肉厚，品質(zhì)較好。產(chǎn)于廣西北海、南海、西沙群島

方刺參體呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壯肉厚，品質(zhì)較好。產(chǎn)27大烏參

大烏參體壯短粗，黑褐色，皮平展無皺褶、無刺、肉厚嫩、為海參中上品。產(chǎn)于海南諸島。

大烏參

大烏參體壯短粗，黑褐色，皮平展無皺褶、無刺、肉厚嫩、28黃玉參

體近圓柱狀兩端鈍圓，背有疣狀凸起，疣上有小顆粒，形如禿刺。體短粗，肉肥厚，鮮嫩較名貴。產(chǎn)于廣西廣東沿海及海南

黃玉參黃玉參

體近圓柱狀兩端鈍圓，背有疣狀凸起，疣上有小顆粒，形如29茄參：又稱烏蟲參、香參等。呈紡錘形，體色淺棕色，體壯肉厚，物美價廉。產(chǎn)于海南島、廣東。

茄參

30裙邊：裙邊是以鱉甲邊緣的軟肉干制而成。別名：甲裙、魚裙、鱉裙等品質(zhì)特點：裙邊寬厚，富含膠質(zhì)，有筋性。營養(yǎng)豐富品質(zhì)鑒別：裙邊干貨制品以干燥、寬厚、表面平滑光潔無蟲蛀為佳品烹調(diào)應(yīng)用：裙邊為烹飪原料中的珍品，在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料。作主料適宜于扒燒、燴等烹調(diào)方法，可制作扒裙邊、紅燒裙邊

裙邊裙邊：

31烏魚蛋烏魚蛋烏魚蛋是雌性烏賊魚的纏卵腺干制而成。名為蛋，實則是眾多的成圓片狀的卵片，因整齊排列在膜皮的包裹下而呈卵圓形故名。

烏魚蛋烏魚蛋

32燕窩是金絲燕吞下海藻以后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢，成了天然干貨制品別名：燕菜產(chǎn)地：海南，泰國等東南亞也有出產(chǎn)種類：白燕、毛燕、血燕烹調(diào)應(yīng)用：是珍貴的烹飪原料，價格昂貴，需要漲發(fā)后使用。烹調(diào)中為高檔宴會中的珍品，只做主料，且用量少，不能做輔料使用。多用來制作湯羹菜，咸甜均可。做成菜肴需要高級清湯調(diào)制，燕窩口感軟嫩柔糯?？芍魄鍦嗖?、燕窩羹等菜肴營養(yǎng)：燕窩蛋白質(zhì)含量高達49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含磷鈣鉀等多種無機鹽和類似黏蛋白的物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，歷來被視為珍貴的滋補品。中醫(yī)認為燕窩味甘，性平，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中功效。

燕窩燕窩

33白燕：燕窩中的白燕是金絲燕筑的第一個巢，質(zhì)地較嫩，雜質(zhì)很少。呈兩頭凸起中間凹的橢圓形，似元寶狀，均勻分布著蜂窩狀的小孔，長約6.5~10cm寬約3~5cm壁厚0.3~0.5cm色牙白，光潔透亮，根小，重約12g燕窩中的極品。舊時為貢品又稱宮燕貢燕

34毛燕：毛燕是白燕被采后金絲燕第二次筑的巢。此窩形體不均整，雜質(zhì)多（未消化盡的海藻和小魚蝦及羽毛等），色灰暗質(zhì)量次于白燕

35血燕：是毛燕被采后，第三次趕筑的窩，窩形不規(guī)則，個小壁厚，雜質(zhì)更多，間有紫黑色血絲，質(zhì)量最差，。金絲燕筑的最后一個窩上有黑紫色血絲，是因為此時金絲燕為趕筑巢，口腔中的毛細血管破裂出血夾雜在唾液中而形成的

36第三節(jié)干活制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管一、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別1、干爽、不霉?fàn)€2、整齊均勻完整3、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤第三節(jié)干活制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管一、干貨制品類原料的品37二、干貨制品類原料的保管1.儲存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽、還要避免陽光長時間照曬2.有一些氣味重的干貨制品應(yīng)分開保存，否則串味，影響食用。3.對于質(zhì)地脆的干貨制品，減少翻動，輕拿輕放，不能重壓4.要有良好的包裝和防腐防蟲設(shè)施5.勤于檢查二、干貨制品類原料的保管38第六章干貨制品類原料一、干貨制品類原料的概念

干貨制品類原料是指鮮活的動植物原料、菌藻類原料經(jīng)過脫水干制而成的原料，簡稱干貨或干料。第六章干貨制品類原料一、干貨制品類原料的概念干貨制品類原料是39二、干貨制品類原料的干制原理及方法

（一）干貨制品類原料干制的原理及目的

根據(jù)微生物和分解酶的特性，對鮮活原料采取干制脫水的方法，使其原有的新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制了微生物的生長繁殖，降低了分解酶對原料的分解能力，基本保持烹飪原料原有的品質(zhì)和特點。二、干貨制品類原料的干制原理及方法（一）干貨制品類原料干制的40（二）干貨制品類原料常用的干制方法曬曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，也是一種最簡單、最普遍的干制方法。適用于各種原料的干制。在脫水干制的同時，還能在陽光中紫外線的作用下殺死細菌，起到防腐的作用。晾晾又叫晾干、風(fēng)干。是將鮮活原料置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，使其慢慢地揮發(fā)水分，體積縮小，質(zhì)地變硬的一種脫水方法。它適合體積較小的新鮮原料，且必須要在干燥的環(huán)境下進行，否則極易感染細菌而霉?fàn)€變質(zhì)。烘烘是人為地利用熏板、烘箱、烘房以及遠紅外線產(chǎn)生的對流熱空氣，使鮮活原料內(nèi)部的水分快速揮發(fā)的脫水方法。因其不受時間、氣候、季節(jié)的限制，故適合各種原料的干制。（二）干貨制品類原料常用的干制方法曬曬是利用陽光輻射，使原料41一、分類干貨制品分類傳統(tǒng)方法分類原料性質(zhì)生長環(huán)境分山珍類海味類一般干貨動物性干貨植物性干貨陸生干貨水生干貨（二）干貨制品類原料分類及特點一、分類干貨制品分類傳統(tǒng)方法分類原料性質(zhì)生長環(huán)境分山珍類海味42（二）干貨制品類原料的特點

1．水分含量少，便于運輸、儲存2．組織緊密，質(zhì)地較硬；不能直接加熱食用3、干貨制品類原料都具有干、硬、老、韌的特點（二）干貨制品類原料的特點1．水分含量少，便于運輸、儲存43四、干貨制品類原料的烹飪應(yīng)用

①可做菜肴的主料②可做菜肴的輔料③菜肴制作過程中重要的調(diào)味品。

部分動物性干貨制品類原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作輔料使用。如：燕窩、魚翅、鮑魚、海參等。燕窩、魚翅、鮑魚、海參在烹調(diào)中作宴席的第一道菜使用時，該宴席分別名為“燕窩席”、“魚翅席”、“鮑魚席”、“海參席”。玉蘭片等干貨制品是重要的輔助原料。海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。部分干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。如燕窩、魚翅、海參、駝峰、駝蹄、蹄筋等。四、干貨制品類原料的烹飪應(yīng)用①可做菜肴的主料部分44第二節(jié)干貨制品類原料的種類

㈠動物性陸生干貨制品

動物性陸生干貨制品是指有選擇地將陸生動物或陸生動物的某一部位組織，經(jīng)過脫水干制而制成的原料。包括干肉皮、蹄筋、駝峰、駝蹄、鹿筋、鹿尾、哈士蟆油等。第二節(jié)干貨制品類原料的種類㈠動物性陸生干貨制品動物45干肉皮：是將鮮豬肉皮曬干而成的1、別名：皮肚2、品質(zhì)特點：皮堅而厚，體表潔凈無毛白亮無殘余肥膘3、品質(zhì)鑒別豬后退皮及背皮堅而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。其他部位皮質(zhì)量較差，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀干爽敲擊時聲音清脆，質(zhì)量均好4、烹調(diào)應(yīng)用感肉皮經(jīng)漲發(fā)后，可切絲，片等性狀，適宜于拌燒扒制湯等烹調(diào)方法?？芍谱靼杵そz，燒皮肚，扒皮肚等菜肴5、營養(yǎng)干肉皮富含膠質(zhì)6、注意事項:本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味干肉皮：1、別名：皮肚2、品質(zhì)特點：皮堅而厚，體表潔凈無毛白46蹄筋是由豬的前后蹄中抽出的筋干制而成的。品質(zhì)特點蹄筋為前端分叉的圓條狀，質(zhì)硬、白色。菜例芥末蹄筋、紅燒蹄筋、扒蹄筋、奶湯蹄筋等3、品質(zhì)鑒別從后蹄中抽出的筋長圓而壯，質(zhì)量好4、烹調(diào)應(yīng)用漲發(fā)后，可燒扒拌制湯等5、營養(yǎng)蹄筋富含膠質(zhì)6、注意事項:本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味蹄筋品質(zhì)特點蹄筋為前端分叉的圓條狀，質(zhì)硬、白色。菜例芥末蹄筋47駝峰駝峰是駱駝背部的肉峰，是營養(yǎng)儲存器產(chǎn)地：駝峰產(chǎn)于新疆、青海、內(nèi)蒙品質(zhì)特點：駝峰由膠質(zhì)脂肪構(gòu)成。質(zhì)地柔嫩豐腴，似脂肪但不膩，似膠質(zhì)卻致密。品質(zhì)鑒別：駝峰中的雄峰稱為甲峰，肉紅，半透明，質(zhì)嫩，為上品。雄蜂稱乙峰肉色白，質(zhì)地老，品質(zhì)差。烹調(diào)應(yīng)用：駝峰在烹調(diào)中刀工成形較多，可切塊條、片、絲。多做主料適宜炒爆扒炸燒等多種烹調(diào)方法，駝峰本身無鮮味，在烹調(diào)時要注意賦予味道。駝峰可制作清炒駝峰絲，油爆駝峰白扒駝峰酥炸駝峰駝峰48二、動物性水生干貨制品1.魚翅是用鯊魚、鰩魚的魚鰭制成的干貨制品，主要食用鰭中的軟骨別名：翅針、翅筋產(chǎn)地：廣東、福建、臺灣、浙江、山東、海南等地按魚鰭的部位分：背翅、胸翅、臀翅腹翅、尾翅按加工情況分：原翅、明翅、凈翅、原翅又分為咸水翅和淡水翅。咸水翅是用鹽水浸后曬干制成的，味咸，不耐儲存；淡水翅是用淡水漂洗后曬干制成，色較白，耐儲存，質(zhì)量好。明翅又分大明翅、中明翅、小明翅。凈翅又可分為翅餅、翅磚、翅針。品質(zhì)鑒別：背翅質(zhì)量最好，翅中有一層肥肉膘樣的肉質(zhì)體，翅膀針層層排列在肉內(nèi)，翅針顏色金黃明亮，軟糯有韌性，沒經(jīng)加工的原翅以形體大，翅板厚翅身干燥，表面潔凈，邊緣無卷曲翅棍短無蟲蛀無異味為佳二、動物性水生干貨制品1.魚翅49選擇魚翅可從魚翅本身的質(zhì)量來鑒定，有幾種情況：熏板在干制過程中由于受潮濕氣候或冬季低溫影響，無法自然干燥，\采用炭火烘干，此類魚翅質(zhì)地堅硬，色澤灰暗，漲發(fā)不易腿沙油根干制不及時或保管不當(dāng)，割翅刀口處的殘肉發(fā)生腐爛，呈紫紅色，并有臭氣味，需要去掉才能使用夾沙在捕獲鯊魚時在加工時，不慎將魚翅破損，沙粒進入翅內(nèi)，干貨制品破損處有較深的皺縮，此種魚翅在漲發(fā)時很難除凈翅內(nèi)沙粒。弓線是指魚翅中細長的芒骨，不能食用，必須在漲發(fā)時去除。芒骨越多，質(zhì)量越差。石灰筋是漲發(fā)后翅針中有白色如石灰的物質(zhì)，堅硬無法食用，須去掉，一般翅形大，翅筋較粗者易見。選擇魚翅可從魚翅本身的質(zhì)量來鑒定，有幾種情況：熏板在干制過程50烹調(diào)應(yīng)用：魚翅是珍貴的烹飪原料。在烹調(diào)中常做宴席的頭道菜肴使用。以魚翅為頭道菜的宴席稱為魚翅席。魚翅雖為海味珍品，但本身無鮮味，所以賦予鮮味是制作魚翅菜肴中相當(dāng)重要的內(nèi)容，一般在漲發(fā)后期就需要加入某些調(diào)味品，使其既達到漲發(fā)目的，又增加魚翅鮮味。魚翅在制作菜肴時基本保持原狀，多作主料使用，適宜扒燒等烹調(diào)方法。營養(yǎng)：魚翅蛋白質(zhì)含量高，可達80.5%但是蛋白質(zhì)中缺少色氨酸，是不完全蛋白質(zhì)。對心血管疾病有一定的防治作用。注意事項：制作菜肴要注意賦予鮮味保管：防止蟲蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮氣，應(yīng)注意。貯存前應(yīng)充分曬干，保管要注意干燥，通風(fēng)。一旦發(fā)現(xiàn)受潮，應(yīng)立即曬干。發(fā)現(xiàn)蟲蛀應(yīng)曬干并拍打魚翅，倒出蟲蛀，一般蟲蛀后，不宜繼續(xù)存放，要盡快使用。烹調(diào)應(yīng)用：營養(yǎng)：注意事項：制作菜肴要注意賦予鮮味保管：防止蟲51原翅原翅52第六章干活制品類原料課件53魚皮魚皮是指鯊魚及鰩魚皮的干貨制品產(chǎn)地：產(chǎn)于煙臺、連云港、舟山、汕頭品質(zhì)特點：魚皮按加工精度可分兩種：未去沙的魚皮質(zhì)硬，厚，表面布滿沙粒，不平整，鯊魚皮呈灰色或灰黑色，鰩魚皮呈黃褐色，這一種在漲發(fā)時要去沙，另一種是去沙洗滌的干貨制品，其皮薄，光潔，半透明狀，淡黃色，使用方便，可直接漲發(fā)。烹調(diào)應(yīng)用：切塊使用。作主料，適宜扒、燒、燴等烹調(diào)方法，可制作紅燒魚皮，白扒魚皮魚皮54魚唇是用鰉魚鯊魚鰩魚鱘魚的唇部軟肉干制而成的產(chǎn)地：福建、廣東、浙江、山東、遼寧等地均產(chǎn)品質(zhì)鑒別：以干燥體大，有光澤，有透明感，干凈，無污殘無蟲蛀為上品烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后的魚唇質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細膩適口，膠質(zhì)豐富，適宜扒燒燴等烹調(diào)方法，可制作白扒魚唇，紅扒魚唇紅燒魚唇等魚唇55魚肚（花膠）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的產(chǎn)地：浙江、福建、廣東種類：鮸魚肚、黃魚肚、鰻魚肚、鱘鰉肚品質(zhì)鑒別：干凈、無血筋、色淡黃或黃，明亮透明，片大整齊，干燥，無蟲蛀為佳。烹調(diào)應(yīng)用：魚肚為珍貴海產(chǎn)品，在烹飪中多做主料使用，適宜扒、燒、燴和制湯等烹調(diào)方法?？芍谱靼装囚~肚、燒魚肚、奶湯魚肚魚肚（花膠）56魚子是大馬哈魚、鱘魚、鰉魚、鯡魚、等魚的卵加工干制成的。分類：普通魚子：鮐魚子、鯧魚子高級魚子：大馬哈魚子黃魚子鯡魚子等紅魚子：大馬哈魚子色鮮紅，故名紅魚子，形似大豆，半透明產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江黑魚子：鱘魚或鰉魚的卵加工干制成的魚子為黑魚子。色黑褐，晶瑩半透明。鱘魚產(chǎn)于四川黃魚子產(chǎn)于黑龍江，黑魚子營養(yǎng)價值高于紅魚子。鯡魚子以鯡魚卵加工成的色澤金黃，晶瑩半透明，黃色鉆石之稱。產(chǎn)于山東半島及黃海沿岸應(yīng)用：西餐應(yīng)用廣泛，可做菜肴裝飾，可做魚子醬中餐中多作冷菜涼拌使用鯡魚子黑魚子紅魚子魚子鯡魚子57海米是用海產(chǎn)白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成的多為煮干品別名：開洋金鉤產(chǎn)地：各地均產(chǎn)品質(zhì)特點：肉質(zhì)細密，鮮味濃郁品質(zhì)鑒別：體型完整、大小均勻、干燥、咸度輕、光潔無殼、彎如鉤味道鮮美鮮艷有光澤為佳品烹調(diào)應(yīng)用：應(yīng)用廣泛是制作菜肴的上好原料，海米主要是作輔料，起增加鮮味作用?？砂锜桶菬魺醯扰胝{(diào)方法?？芍谱骱Ｃ装椟S瓜，海米熗芹菜，海米扒油菜海米冬瓜湯等多種菜肴海米58海蜇：大型水母類干貨制品產(chǎn)地：天津北塘、浙江、福建、山東沿海品質(zhì)特點：分傘部和口腕兩部分。鮮海蜇用明礬食鹽加工處理受傘部稱海蜇皮，口腕部稱海蜇頭品種：南海蜇：浙江、福建沿海的稱南蜇產(chǎn)量高質(zhì)量好，片大脆嫩，水分少，色黃白東蜇山東沿海的稱東蜇，肉厚不脆質(zhì)量一般北蜇天津北塘所產(chǎn)為北蜇皮薄而脆。個小色白質(zhì)量較差品質(zhì)鑒別片大、完整、黃白色。無血絲，無泥沙，脆嫩為上品，海蜇頭以完整均勻米黃色稍有淡紅色、光亮、松脆無泥沙及夾雜物為佳品烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后使用，烹調(diào)中多做主料，可做冷菜，也可作熱菜。刀工成形海蜇頭多為塊片，蜇皮可切絲。海蜇：大型水母類干貨制品59干貝是軟體動物瓣鰓類閉殼肌干貨制品的統(tǒng)稱產(chǎn)地：遼寧山東浙江以山東石島、長島所產(chǎn)最佳品質(zhì)特點：干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅硬種類：扇貝閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好江珧的閉殼肌稱江珧柱風(fēng)味不如干貝日月貝的閉殼肌稱帶子西施舌的閉殼肌稱為海蚌柱品質(zhì)鑒別：以粒形整齊不碎圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品烹調(diào)應(yīng)用：名貴的海產(chǎn)品，適宜紅燒、白扒、蒸等烹調(diào)方法?？谖懂惓ｕr美，用于增鮮提味?？芍谱骼C球干貝，芙蓉干貝等菜肴干貝60海參：是生活在海底的一種棘皮動物的干貨制品。產(chǎn)地：南海黃海渤海均有海參干貨制品出產(chǎn)種類：刺參、梅花參、、方刺參、大烏參、黃玉參、茄參、白石參等品質(zhì)鑒別：體形大，皮薄肉厚，體內(nèi)五沙、漲性大，發(fā)后有彈性為佳烹調(diào)應(yīng)用：名貴的海產(chǎn)品，在烹調(diào)中常做宴會的頭菜。刀工成形可切大片、絲、丁等形，或整形使用。多作主料，適宜燒扒炒拌蒸或制湯等烹調(diào)方法?？芍谱鳠?，雞絲海參，奶湯海參、蝦子大烏參、蔥燒海參等海參：61海參品種海參品種62刺參

刺參又稱灰參。體近圓柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以純干、肉肥、味淡為佳。產(chǎn)于我國背部沿海的遼寧大連山東煙臺長島。刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一

刺參

刺參又稱灰參。體近圓柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以63梅花參

梅花參又叫鳳梨參，海參中體型最大的一種。長筒形，背面肉刺多，每3~11個刺基部相連呈梅花形，肉厚肥嫩，刺堅挺，體完整，質(zhì)量與灰參相同，屬于名貴海參。產(chǎn)于海南西沙群島等地

梅花參

梅花參又叫鳳梨參，海參中體型最大的一種。長筒形，背面64

方刺參體呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壯肉厚，品質(zhì)較好。產(chǎn)于廣西北海、南海、西沙群島

方刺參體呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壯肉厚，品質(zhì)較好。產(chǎn)65大烏參

大烏參體壯短粗，黑褐色，皮平展無皺褶、無刺、肉厚嫩、為海參中上品。產(chǎn)于海南諸島。

大烏參

大烏參體壯短粗，黑褐色，皮平展無皺褶、無刺、肉厚嫩、66黃玉參

體近圓柱狀兩端鈍圓，背有疣狀凸起，疣上有小顆粒，形如禿刺。體短粗，肉肥厚，鮮嫩較名貴。產(chǎn)于廣西廣東沿海及海南

黃玉參黃玉參

體近圓柱狀兩端鈍圓，背有疣狀凸起，疣上有小顆粒，形如67茄參：又稱烏蟲參、香參等。呈紡錘形，體色淺棕色，體壯肉厚，物美價廉。產(chǎn)于海南島、廣東。

茄參

68裙邊：裙邊是以鱉甲邊緣的軟肉干制而成。別名：甲裙、魚裙、鱉裙等品質(zhì)特點：裙邊寬厚，富含膠質(zhì)，有筋性。營養(yǎng)豐富品質(zhì)鑒別：裙邊干貨制品以干燥、寬厚、表面平滑光潔無蟲蛀為佳