果蔬汁飲料課件

5.果蔬汁飲料5.1果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r5.2果蔬汁飲料的加工技術(shù)5.3果蔬汁的分類5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝5.5果蔬汁飲料的質(zhì)量控制5.果蔬汁飲料15.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（1）果蔬汁的發(fā)展歷史及近幾年的現(xiàn)狀果蔬汁始于19世紀(jì)末，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代初期就已研制成功“維樂(lè)”復(fù)合蔬菜汁，近年來(lái)胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁有了較大發(fā)展。1995年世界果汁的銷售360億L，人均消費(fèi)量6L，美國(guó)、德國(guó)及加拿大超過(guò)40L，我國(guó)只有1L左右。我國(guó)果蔬汁的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段：－－1949－1979空白階段－－1980－1989緩慢發(fā)展階段－－1990以后加速發(fā)展時(shí)期，1999年我國(guó)果蔬汁總量達(dá)到70萬(wàn)噸。而且果汁占的比例大。1999年果汁及果汁飲料總產(chǎn)量60萬(wàn)噸，2000年為97（果汁）、果蔬汁125萬(wàn)噸，2001年為果蔬汁160萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)50％；出口濃縮蘋果汁23.4萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)64％，占國(guó)際貿(mào)易量的1/3。2001年11月13日中國(guó)加入IFU。5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r2中國(guó)果汁飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)單位：億元中國(guó)果汁飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)單位：億元3果汁市場(chǎng)人均消費(fèi)量（升／年）果汁市場(chǎng)人均消費(fèi)量（升／年）41996年以來(lái)果蔬飲料產(chǎn)量情況(萬(wàn)噸)1996年以來(lái)果蔬飲料產(chǎn)量情況(萬(wàn)噸)55.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（2）果蔬種植業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r2000年水果面積達(dá)867萬(wàn)公頃，占世界面積的18％；產(chǎn)量6237萬(wàn)噸，占世界產(chǎn)量的13％；蘋果和梨連續(xù)8年居世界第一，柑橘產(chǎn)量居第三，荔枝產(chǎn)量占世界的70％。2000年蔬菜面積達(dá)1467萬(wàn)公頃，占世界的35%；產(chǎn)量4.4億噸，占世界的66%，連續(xù)5年居世界第一。（3）中國(guó)果蔬汁的現(xiàn)狀1995年以前主要以果汁含量較低的芒果汁飲料類產(chǎn)品，產(chǎn)量在100萬(wàn)噸左右徘徊。2001年才進(jìn)入快速健康的發(fā)展軌道。果蔬汁飲料產(chǎn)量達(dá)160萬(wàn)噸。品種除少量的番茄汁、胡蘿卜汁外，主要為果汁類飲料。橙是果汁的主要口味，每年進(jìn)口量占果汁進(jìn)口總量的82.42％，而且80.7％是冷凍橙汁。濃縮蘋果汁出口占果汁出口總量的97.53％。5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r61996~2000年中國(guó)水果產(chǎn)量（萬(wàn)噸）1996~2000年中國(guó)水果產(chǎn)量（萬(wàn)噸）7近三年果汁進(jìn)口情況(噸)近三年果汁進(jìn)口情況(噸)85.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（4）我國(guó)發(fā)展果蔬汁的優(yōu)勢(shì)－－有豐富的原料資源－－有國(guó)際水平的生產(chǎn)設(shè)備－－有正在擴(kuò)大的消費(fèi)市場(chǎng)－－有果蔬農(nóng)工的積極性和人們對(duì)天然飲料的認(rèn)識(shí)－－國(guó)家在果蔬產(chǎn)業(yè)化的重視。5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r9十強(qiáng)企業(yè)果汁飲料產(chǎn)量（萬(wàn)噸）十強(qiáng)企業(yè)果汁飲料產(chǎn)量（萬(wàn)噸）10果汁飲料消費(fèi)群低學(xué)歷低收入低學(xué)歷高收入高學(xué)歷低收入高學(xué)歷高收入低低高高收入學(xué)歷匯源茹夢(mèng)康師傅統(tǒng)一樂(lè)百氏椰樹雪菲力露露佳得樂(lè)椰風(fēng)果汁飲料消費(fèi)群低學(xué)歷低收入低學(xué)歷高收入高學(xué)歷低收入高學(xué)歷高收11果汁飲料消費(fèi)購(gòu)買因素（%）果汁飲料消費(fèi)購(gòu)買因素（%）12果汁飲料飲用場(chǎng)合因素果汁飲料飲用場(chǎng)合因素132000年消費(fèi)果汁飲料包裝因素比重（%）2000年消費(fèi)果汁飲料包裝因素比重（%）14全國(guó)20個(gè)大城市果汁市場(chǎng)滲透率

（%）全國(guó)20個(gè)大城市果汁市場(chǎng)滲透率

（%）15北京果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）北京果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）16上海果汁品牌滲透率滲透率（%）上海果汁品牌滲透率滲透率（%）17廣州果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）廣州果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）185.2果蔬汁的加工技術(shù)1.目前我國(guó)果蔬汁的加工技術(shù)－－果蔬汁加工設(shè)備開發(fā)較慢，不能滿足行業(yè)的需求。－－我國(guó)果蔬汁的包裝形式。主要是無(wú)菌質(zhì)包裝、PET包裝、玻璃瓶包裝，外包裝多為瓦楞紙箱，包材一次性消耗品，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。－－我國(guó)果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)加強(qiáng)主劑化生產(chǎn)方式的研究與推廣，2.果蔬汁的加工的新技術(shù)酶處理技術(shù)、高溫短時(shí)或超高溫殺菌、無(wú)菌包裝技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、膜技術(shù)、芳香回收技術(shù)及歐姆加熱技術(shù)等，5.2果蔬汁的加工技術(shù)195.2果蔬汁的加工技術(shù)由于果蔬汁的熱敏性和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品原有新鮮度的追求，促使一些新的殺菌技術(shù)的應(yīng)用研究，不使用熱源進(jìn)行殺菌，這些技術(shù)統(tǒng)稱非熱加工，目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、振動(dòng)磁場(chǎng)殺菌等。－－高壓加工（highpressureprocess）：100～1000MPa，殺死微生物。原理蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而變性；每升高100MPa，物料升溫2～4℃，溫度也是一方面。－－紫外線殺菌(ultraviolet,UV)－－脈沖電場(chǎng)技術(shù)(pulsedelectricfield)：將食品置于一個(gè)帶有兩個(gè)電極的處理室中，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場(chǎng)并作用于食品從而殺死微生物，使食品得以長(zhǎng)期保藏。通常15～80KV/cm，殺菌時(shí)間不足1s。原理是電崩解(electricbreakdown)和電穿孔(electroporation).5.2果蔬汁的加工技術(shù)205.3果蔬汁分類一、果汁飲料類

1、原果汁：以成熟度適宜的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機(jī)悈加工（如榨汁）所得的，未發(fā)酵的、具有該種水果原有特征的汁液。－－清汁(Clearjuice)：外觀清亮透明，但風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)損失大。－－渾汁(Cloudyjuice)：外觀混濁均勻，色澤、香氣、滋味、營(yíng)養(yǎng)好。

2、濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁中分離出去一定比例的天然水份所得的，據(jù)該種水果原有特征的果汁。

3、原果漿:水果或其可食部分經(jīng)打漿工藝制得的，未去除汁液的、未發(fā)酵的，據(jù)該種水果原有特征的漿狀制品。5.3果蔬汁分類21

5.3果蔬汁分類

4、濃縮果漿：用物理分離方法，從原果漿中出去一定比例的天然水份所得的，據(jù)原果漿特征的醬狀制品。

5、水果汁：原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配成的能直接飲用的制品。要求原果汁含量≥40%。分清汁和渾汁?；旌纤?。

6、果粒果汁：原果汁或濃縮果汁中加入該水果細(xì)小的果粒、糖酸等調(diào)配成的飲品。原果汁含量≥10％，果粒含量≥5％。

7、果汁飲料：原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)配成的,原果汁含量≥10％的制品。分清汁和渾汁?；旌瞎嬃?。

8、果味飲料（果汁水）：由原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配而成的，原果汁含量≥5％的制品。分清汁和渾汁。5.3果蔬汁分類225.3果蔬汁分類二、蔬菜汁飲料類蔬菜汁飲料：一種或多種新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、發(fā)酵蔬菜汁，加食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝制得的各種蔬菜汁制品。

1、蔬菜汁：新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食鹽或糖等調(diào)配而成的制品。

2、混合蔬菜汁：兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。

3、發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜（蔬菜汁）經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽、糖等配料調(diào)制而成的制品。5.3果蔬汁分類235.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)1.加工的工藝流程

預(yù)煮→打漿均質(zhì)→脫氣→殺菌→混濁、帶肉果汁破碎→調(diào)整取汁→粗濾→滅酶→濃縮→殺菌→灌裝→濃縮果汁原料→清洗→挑選→澄清→粗濾→調(diào)整→過(guò)濾→殺菌→澄清汁浸提5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)245.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)2.取汁取汁是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。主要有：①壓榨－－帶式壓榨機(jī)：從德國(guó)引進(jìn)，自動(dòng)化連續(xù)工作，生能力大，但衛(wèi)生差、產(chǎn)生大量廢水、出汁率低。臥式壓榨機(jī)：瑞士產(chǎn)，通過(guò)活塞的往復(fù)運(yùn)動(dòng)進(jìn)行壓榨，并帶有CIP系統(tǒng)，用于濃縮蘋果汁；氣囊壓榨機(jī)：瑞士產(chǎn)；螺旋壓榨機(jī)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能連續(xù)生產(chǎn)，目前實(shí)用較少；包裹式壓榨機(jī)、柑橘類果實(shí)榨汁機(jī)等。②離心法：靠離心力作用達(dá)到分離效果。③浸提法：適于干果如酸棗、烏梅、紅棗等或果膠含量大的果實(shí)的取汁。④打漿法：適合于果膠含量高、汁液粘稠、汁液含量低壓榨難以取汁，或壓榨取汁風(fēng)味較淡，需采用打漿法。如山楂、草莓、芒果、桃的取汁等。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)255.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)3.澄清澄清是生產(chǎn)澄清果汁的主要工藝，主要方法有：①酶法澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)形成了穩(wěn)定的體系，加入果膠酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)酶，破壞它們的穩(wěn)定體系，使果汁澄清。②電荷中和澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、單寧、纖維素等帶負(fù)電荷物質(zhì)，加入帶正電荷物質(zhì)可以破壞膠體的穩(wěn)定體系而澄清。如加入明膠、硅膠－明膠、殼多糖等。③吸附澄清：加入表面積大的具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的蛋白、多酚等物質(zhì)而得到澄清。如膨潤(rùn)土、PVPP等。④冷熱處理澄清：冷凍或加熱時(shí)果蔬汁中的膠體物質(zhì)變性，絮凝沉淀。⑤超濾澄清：利用超濾膜的選擇性的篩分，目前多采用酶法和超濾結(jié)合的方法。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)265.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)4.均質(zhì)、脫氣均質(zhì)、脫氣是生產(chǎn)混濁果汁和帶肉果汁的主要環(huán)節(jié)。－－均質(zhì)：其目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均一，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，使果肉均勻分布與果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。否則會(huì)出現(xiàn)渾濁，影響產(chǎn)品的外觀。常用的設(shè)備有均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。－－脫氣：果蔬組織中含有大量的空氣，加工過(guò)程中使果蔬汁帶有大量的空氣，取除空氣或去氧的過(guò)程為脫氣。其目的是減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤、風(fēng)味的破壞以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失如Vc的氧化，防治馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。缺點(diǎn)是造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失。方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)275.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)5.濃縮濃縮果汁的優(yōu)點(diǎn)：體積減少、重量減輕、TSC提高、包裝運(yùn)輸費(fèi)用降低、保藏性增加、貯藏性延長(zhǎng)。此外，可加水還原成果汁，也可作為其他食品工業(yè)的配料如果酒、奶制品、甜點(diǎn)等。因此，在國(guó)際貿(mào)易中占據(jù)重要的地位。方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。真空濃縮：多疏果蔬汁是熱敏性食品，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)不利影響，因此應(yīng)在較低溫度下進(jìn)行。最好是減壓濃縮。一般濃縮溫度25～35℃不宜超過(guò)40℃，真空度為0.096MPa左右。這一溫度是微生物適宜的生長(zhǎng)溫度，濃縮前應(yīng)該殺菌。葡萄汁濃縮時(shí)易出現(xiàn)酒石沉淀，濃縮前應(yīng)冷凍處理。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)285.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)5.濃縮冷凍濃縮：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從戎液中分離的一種濃縮方法。特點(diǎn)是沒(méi)有熱變性、不產(chǎn)生加熱臭和芳香物質(zhì)的損失、熱能消耗少。缺點(diǎn)產(chǎn)品需冷凍或加熱保藏、分離工程會(huì)有果汁的損耗、最終濃度受到限制，一般不超過(guò)55波美度。反滲透濃縮：是一種膜分離技術(shù)，不需加熱，常溫下進(jìn)行，揮發(fā)性成分損失少，和超濾、真空濃縮結(jié)合可以達(dá)到理想的效果5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)295.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)6.果蔬汁的調(diào)整與混合調(diào)配原則：保持產(chǎn)品的一致性、提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)和穩(wěn)定性等。大多數(shù)水果能生產(chǎn)出理想的果汁，只有個(gè)別的如山楂、獼猴桃、楊桃等100％的果汁太酸，需要調(diào)整；寬皮桔的果汁需用橙汁調(diào)配其酸和香味。蔬菜汁由于沒(méi)有水果特有的芳香，加熱后有煮熟味、風(fēng)味、色澤不佳，需要調(diào)整以彌補(bǔ)它的不足，滿足消費(fèi)者的需求。由于果蔬汁在加工過(guò)程中添加大量的水分，果蔬汁原有的色、香、味變淡，需要通過(guò)添加香精、糖、酸、色素等來(lái)調(diào)整果蔬汁的風(fēng)味。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)305.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)7.果蔬汁的包裝與殺菌（1）包裝主要用紙包裝、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐。（2）灌裝：熱灌裝、冷灌裝、無(wú)菌灌裝。（3）殺菌：---二次巴士殺菌：70-80℃排氣，密封第二次殺菌。---高溫短時(shí)殺菌HTST：95℃，15-20S，主要對(duì)果汁。---超高溫殺菌UHT：120℃-130℃，3-6S，主要對(duì)蔬菜汁。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)315.5果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題1.渾濁與沉淀：澄清果蔬汁主要是由于澄清處理不當(dāng)和微生物引起的，渾濁果汁主要是均質(zhì)不當(dāng)或增稠劑添加不合理造成的。2.變色：主要是酶褐變和非酶褐變引起的。3.變味：主要由細(xì)菌（耐酸乳酸菌）、霉菌（青霉、棒曲霉）、酵母（AF）的繁殖引起的。出現(xiàn)酸味、酒精味、臭味、霉味等。使產(chǎn)品出現(xiàn)異味、脹罐、渾濁、毒素超標(biāo)等現(xiàn)象。5.5果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題325.5果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題4.農(nóng)藥殘留：是國(guó)際貿(mào)易中的重要問(wèn)題之一，在加工過(guò)程中選擇一些酸性或堿性的洗滌劑可有效的降低農(nóng)藥殘留。5.果汁攙假：主要表現(xiàn)為果汁含量不夠、一些成分不達(dá)標(biāo)等。5.5果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題33思考題：1.果蔬汁飲料的概念及種類，2.果蔬汁飲料加工的新技術(shù)，3.果蔬汁飲料主要工藝及操作要點(diǎn)，4.果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問(wèn)題。

思考題：345.果蔬汁飲料5.1果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r5.2果蔬汁飲料的加工技術(shù)5.3果蔬汁的分類5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝5.5果蔬汁飲料的質(zhì)量控制5.果蔬汁飲料355.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（1）果蔬汁的發(fā)展歷史及近幾年的現(xiàn)狀果蔬汁始于19世紀(jì)末，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代初期就已研制成功“維樂(lè)”復(fù)合蔬菜汁，近年來(lái)胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁有了較大發(fā)展。1995年世界果汁的銷售360億L，人均消費(fèi)量6L，美國(guó)、德國(guó)及加拿大超過(guò)40L，我國(guó)只有1L左右。我國(guó)果蔬汁的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段：－－1949－1979空白階段－－1980－1989緩慢發(fā)展階段－－1990以后加速發(fā)展時(shí)期，1999年我國(guó)果蔬汁總量達(dá)到70萬(wàn)噸。而且果汁占的比例大。1999年果汁及果汁飲料總產(chǎn)量60萬(wàn)噸，2000年為97（果汁）、果蔬汁125萬(wàn)噸，2001年為果蔬汁160萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)50％；出口濃縮蘋果汁23.4萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)64％，占國(guó)際貿(mào)易量的1/3。2001年11月13日中國(guó)加入IFU。5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r36中國(guó)果汁飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)單位：億元中國(guó)果汁飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)單位：億元37果汁市場(chǎng)人均消費(fèi)量（升／年）果汁市場(chǎng)人均消費(fèi)量（升／年）381996年以來(lái)果蔬飲料產(chǎn)量情況(萬(wàn)噸)1996年以來(lái)果蔬飲料產(chǎn)量情況(萬(wàn)噸)395.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（2）果蔬種植業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r2000年水果面積達(dá)867萬(wàn)公頃，占世界面積的18％；產(chǎn)量6237萬(wàn)噸，占世界產(chǎn)量的13％；蘋果和梨連續(xù)8年居世界第一，柑橘產(chǎn)量居第三，荔枝產(chǎn)量占世界的70％。2000年蔬菜面積達(dá)1467萬(wàn)公頃，占世界的35%；產(chǎn)量4.4億噸，占世界的66%，連續(xù)5年居世界第一。（3）中國(guó)果蔬汁的現(xiàn)狀1995年以前主要以果汁含量較低的芒果汁飲料類產(chǎn)品，產(chǎn)量在100萬(wàn)噸左右徘徊。2001年才進(jìn)入快速健康的發(fā)展軌道。果蔬汁飲料產(chǎn)量達(dá)160萬(wàn)噸。品種除少量的番茄汁、胡蘿卜汁外，主要為果汁類飲料。橙是果汁的主要口味，每年進(jìn)口量占果汁進(jìn)口總量的82.42％，而且80.7％是冷凍橙汁。濃縮蘋果汁出口占果汁出口總量的97.53％。5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r401996~2000年中國(guó)水果產(chǎn)量（萬(wàn)噸）1996~2000年中國(guó)水果產(chǎn)量（萬(wàn)噸）41近三年果汁進(jìn)口情況(噸)近三年果汁進(jìn)口情況(噸)425.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（4）我國(guó)發(fā)展果蔬汁的優(yōu)勢(shì)－－有豐富的原料資源－－有國(guó)際水平的生產(chǎn)設(shè)備－－有正在擴(kuò)大的消費(fèi)市場(chǎng)－－有果蔬農(nóng)工的積極性和人們對(duì)天然飲料的認(rèn)識(shí)－－國(guó)家在果蔬產(chǎn)業(yè)化的重視。5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r43十強(qiáng)企業(yè)果汁飲料產(chǎn)量（萬(wàn)噸）十強(qiáng)企業(yè)果汁飲料產(chǎn)量（萬(wàn)噸）44果汁飲料消費(fèi)群低學(xué)歷低收入低學(xué)歷高收入高學(xué)歷低收入高學(xué)歷高收入低低高高收入學(xué)歷匯源茹夢(mèng)康師傅統(tǒng)一樂(lè)百氏椰樹雪菲力露露佳得樂(lè)椰風(fēng)果汁飲料消費(fèi)群低學(xué)歷低收入低學(xué)歷高收入高學(xué)歷低收入高學(xué)歷高收45果汁飲料消費(fèi)購(gòu)買因素（%）果汁飲料消費(fèi)購(gòu)買因素（%）46果汁飲料飲用場(chǎng)合因素果汁飲料飲用場(chǎng)合因素472000年消費(fèi)果汁飲料包裝因素比重（%）2000年消費(fèi)果汁飲料包裝因素比重（%）48全國(guó)20個(gè)大城市果汁市場(chǎng)滲透率

（%）全國(guó)20個(gè)大城市果汁市場(chǎng)滲透率

（%）49北京果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）北京果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）50上海果汁品牌滲透率滲透率（%）上海果汁品牌滲透率滲透率（%）51廣州果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）廣州果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）525.2果蔬汁的加工技術(shù)1.目前我國(guó)果蔬汁的加工技術(shù)－－果蔬汁加工設(shè)備開發(fā)較慢，不能滿足行業(yè)的需求。－－我國(guó)果蔬汁的包裝形式。主要是無(wú)菌質(zhì)包裝、PET包裝、玻璃瓶包裝，外包裝多為瓦楞紙箱，包材一次性消耗品，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。－－我國(guó)果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)加強(qiáng)主劑化生產(chǎn)方式的研究與推廣，2.果蔬汁的加工的新技術(shù)酶處理技術(shù)、高溫短時(shí)或超高溫殺菌、無(wú)菌包裝技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、膜技術(shù)、芳香回收技術(shù)及歐姆加熱技術(shù)等，5.2果蔬汁的加工技術(shù)535.2果蔬汁的加工技術(shù)由于果蔬汁的熱敏性和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品原有新鮮度的追求，促使一些新的殺菌技術(shù)的應(yīng)用研究，不使用熱源進(jìn)行殺菌，這些技術(shù)統(tǒng)稱非熱加工，目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、振動(dòng)磁場(chǎng)殺菌等。－－高壓加工（highpressureprocess）：100～1000MPa，殺死微生物。原理蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而變性；每升高100MPa，物料升溫2～4℃，溫度也是一方面。－－紫外線殺菌(ultraviolet,UV)－－脈沖電場(chǎng)技術(shù)(pulsedelectricfield)：將食品置于一個(gè)帶有兩個(gè)電極的處理室中，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場(chǎng)并作用于食品從而殺死微生物，使食品得以長(zhǎng)期保藏。通常15～80KV/cm，殺菌時(shí)間不足1s。原理是電崩解(electricbreakdown)和電穿孔(electroporation).5.2果蔬汁的加工技術(shù)545.3果蔬汁分類一、果汁飲料類

1、原果汁：以成熟度適宜的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機(jī)悈加工（如榨汁）所得的，未發(fā)酵的、具有該種水果原有特征的汁液。－－清汁(Clearjuice)：外觀清亮透明，但風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)損失大。－－渾汁(Cloudyjuice)：外觀混濁均勻，色澤、香氣、滋味、營(yíng)養(yǎng)好。

2、濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁中分離出去一定比例的天然水份所得的，據(jù)該種水果原有特征的果汁。

3、原果漿:水果或其可食部分經(jīng)打漿工藝制得的，未去除汁液的、未發(fā)酵的，據(jù)該種水果原有特征的漿狀制品。5.3果蔬汁分類55

5.3果蔬汁分類

4、濃縮果漿：用物理分離方法，從原果漿中出去一定比例的天然水份所得的，據(jù)原果漿特征的醬狀制品。

5、水果汁：原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配成的能直接飲用的制品。要求原果汁含量≥40%。分清汁和渾汁?；旌纤?。

6、果粒果汁：原果汁或濃縮果汁中加入該水果細(xì)小的果粒、糖酸等調(diào)配成的飲品。原果汁含量≥10％，果粒含量≥5％。

7、果汁飲料：原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)配成的,原果汁含量≥10％的制品。分清汁和渾汁?；旌瞎嬃?。

8、果味飲料（果汁水）：由原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配而成的，原果汁含量≥5％的制品。分清汁和渾汁。5.3果蔬汁分類565.3果蔬汁分類二、蔬菜汁飲料類蔬菜汁飲料：一種或多種新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、發(fā)酵蔬菜汁，加食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝制得的各種蔬菜汁制品。

1、蔬菜汁：新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食鹽或糖等調(diào)配而成的制品。

2、混合蔬菜汁：兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。

3、發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜（蔬菜汁）經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽、糖等配料調(diào)制而成的制品。5.3果蔬汁分類575.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)1.加工的工藝流程

預(yù)煮→打漿均質(zhì)→脫氣→殺菌→混濁、帶肉果汁破碎→調(diào)整取汁→粗濾→滅酶→濃縮→殺菌→灌裝→濃縮果汁原料→清洗→挑選→澄清→粗濾→調(diào)整→過(guò)濾→殺菌→澄清汁浸提5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)585.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)2.取汁取汁是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。主要有：①壓榨－－帶式壓榨機(jī)：從德國(guó)引進(jìn)，自動(dòng)化連續(xù)工作，生能力大，但衛(wèi)生差、產(chǎn)生大量廢水、出汁率低。臥式壓榨機(jī)：瑞士產(chǎn)，通過(guò)活塞的往復(fù)運(yùn)動(dòng)進(jìn)行壓榨，并帶有CIP系統(tǒng)，用于濃縮蘋果汁；氣囊壓榨機(jī)：瑞士產(chǎn)；螺旋壓榨機(jī)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能連續(xù)生產(chǎn)，目前實(shí)用較少；包裹式壓榨機(jī)、柑橘類果實(shí)榨汁機(jī)等。②離心法：靠離心力作用達(dá)到分離效果。③浸提法：適于干果如酸棗、烏梅、紅棗等或果膠含量大的果實(shí)的取汁。④打漿法：適合于果膠含量高、汁液粘稠、汁液含量低壓榨難以取汁，或壓榨取汁風(fēng)味較淡，需采用打漿法。如山楂、草莓、芒果、桃的取汁等。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)595.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)3.澄清澄清是生產(chǎn)澄清果汁的主要工藝，主要方法有：①酶法澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)形成了穩(wěn)定的體系，加入果膠酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)酶，破壞它們的穩(wěn)定體系，使果汁澄清。②電荷中和澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、單寧、纖維素等帶負(fù)電荷物質(zhì)，加入帶正電荷物質(zhì)可以破壞膠體的穩(wěn)定體系而澄清。如加入明膠、硅膠－明膠、殼多糖等。③吸附澄清：加入表面積大的具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的蛋白、多酚等物質(zhì)而得到澄清。如膨潤(rùn)土、PVPP等。④冷熱處理澄清：冷凍或加熱時(shí)果蔬汁中的膠體物質(zhì)變性，絮凝沉淀。⑤超濾澄清：利用超濾膜的選擇性的篩分，目前多采用酶法和超濾結(jié)合的方法。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)605.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)4.均質(zhì)、脫氣均質(zhì)、脫氣是生產(chǎn)混濁果汁和帶肉果汁的主要環(huán)節(jié)。－－均質(zhì)：其目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均一，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，使果肉均勻分布與果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。否則會(huì)出現(xiàn)渾濁，影響產(chǎn)品的外觀。常用的設(shè)備有均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。－－脫氣：果蔬組織中含有大量的空氣，加工過(guò)程中使果蔬汁帶有大量的空氣，取除空氣或去氧的過(guò)程為脫氣。其目的是減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤、風(fēng)味的破壞以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失如Vc的氧化，防治馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。缺點(diǎn)是造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失。方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)615.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)5.濃縮濃縮果汁的優(yōu)點(diǎn)：體積減少、重量減輕、TSC提高、包裝運(yùn)輸費(fèi)用降低、保藏性增加、貯藏性延長(zhǎng)。此外，可加水還原成果汁，也可作為其他食品工業(yè)的配料如果酒、奶制品、甜點(diǎn)等。因此，在國(guó)際貿(mào)易中占據(jù)重要的地位。方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。真空濃縮：多疏果蔬汁是熱敏性食品，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)不利影響，因此應(yīng)在較低溫度下進(jìn)