營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜編制課件

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制

平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心。

平衡膳食則主要從膳食的方面保證營(yíng)養(yǎng)素的需要，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，它不僅需要考慮食物中含有營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過(guò)程中如何提高消化率和減少營(yíng)養(yǎng)素的損失等問(wèn)題。

概念：營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制一、重要性

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制是營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員必須掌握的一項(xiàng)基本技能，是用營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)實(shí)踐的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。二、定義和目的●營(yíng)養(yǎng)配餐：就是按人們的身體需要，并結(jié)合食物品種、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，制定的一定時(shí)間內(nèi)的各種食物定量及其烹調(diào)配制的具體方案。

營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的重要措施之一。

●食譜：是營(yíng)養(yǎng)配餐的具體表現(xiàn)形式。內(nèi)容應(yīng)包括就餐對(duì)象、人數(shù)、時(shí)間、餐次、飯菜名稱、食物定量、費(fèi)用、營(yíng)養(yǎng)素含量、食譜制定人等。四、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

（一）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）(二)中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔(三)食物成分表(四)營(yíng)養(yǎng)平衡理論

五、制定食譜的基本原則

●滿足營(yíng)養(yǎng)需要●保證膳食平衡

●符合飲食習(xí)慣●兼顧經(jīng)濟(jì)條件

●菜譜變換多樣●注重合理烹調(diào)

●定期評(píng)價(jià)修訂●食用安全衛(wèi)生

五、制定食譜的基本原則（教材）一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1、按照膳食指南，營(yíng)養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過(guò)剩。2、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜能量來(lái)源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主

五、制定食譜的基本原則（教材）

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色、香、味、形（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件六、制定食譜的基本步驟（一）計(jì)算方法1、確定用餐者全日能量供給量

編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。一日三餐的能量供給量可參照DRIs中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為2400kcal。

能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。

2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

必須牢記三大供能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例

蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-30%碳水化合物55-65%以上比例可以具體做出適當(dāng)調(diào)整。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

第二步得到的是三大營(yíng)養(yǎng)素的能量供應(yīng)數(shù)量，而我們必須把它們換算為各自具體需要量（具體質(zhì)量），才可以最終確定食物品種和數(shù)量。

換算依據(jù)：三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能比1g蛋白質(zhì)－－－4kcal1g脂肪－－－－9kcal1g碳水化合物---4kcal

我們?cè)谏弦徊揭呀?jīng)得到蛋白質(zhì)的能量供應(yīng)為405kcal。那么，蛋白質(zhì)的需要量就是405/4＝101g。1g---4kcal1g4kcal4X=405x1Xg----405kcalXg405kcalX=405/4=101g同樣道理：我們?cè)谏弦徊揭呀?jīng)得到脂肪的能量供應(yīng)為675kcal。那么，脂肪的需要量就是675/9＝75g。1g---9kcal1g9kcal9X=675x1Xg----675gXg675kcalX=675/9=75g我們?cè)谏弦徊揭呀?jīng)得到碳水化合物的能量供應(yīng)為1620kcal。那么，碳水化合物的需要量就是1620/4＝405g。1g---4kcal1g4kcal4X=1620x1Xg----1620gXg1620kcalX=1620/4=405g

4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

必須掌握的基礎(chǔ)知識(shí)：三餐的適宜分配比例早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質(zhì)101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：早餐：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g

根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g怎么來(lái)的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％饅頭提供的碳水化合物量：122g×80％100g小米粥----8.4g碳水化合物Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物100g小米粥=8.4g碳水化合物Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。

以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。怎么來(lái)的？

饅頭提供的碳水化合物量:162x50%100g饅頭－－－44.2g碳水化合物Xg饅頭－－－－162x50％碳水化合物X＝162x50％x100/44.2=184g同理，可以得到米飯需要313g。這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么162g碳水化合物全部為米飯就是了。100g米飯－－－－25.9g碳水化合物Xg米飯－－－－－162g碳水化合物得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g

饅頭100g---6.2g蛋白質(zhì)米飯100g---2.6g蛋白質(zhì)184g---Xg蛋白質(zhì)313g---Yg主食中蛋白質(zhì)含量=X+Y＝20以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、則副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g。

最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。

6)確定純能量食物的量油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大供能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量（換算依據(jù)：三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能比494）

計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量343

主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步結(jié)果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計(jì)算獲得副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定?！裉厥馐匙V

（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無(wú)渣、低鹽或無(wú)鹽、低膽固醇、無(wú)乳糖、糖尿病等飲食）要求：

▲必須明確不同疾病的飲食原則；

▲

必須了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；

▲對(duì)于不同的特殊飲食，首先應(yīng)確定哪些食物是嚴(yán)格限制的，哪些食物是應(yīng)增加攝取的，哪些食物是可以適當(dāng)攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的；

▲

在確定食物種類時(shí)，對(duì)嚴(yán)格限制的食物應(yīng)先排除在外，對(duì)應(yīng)增加攝取量的食物優(yōu)先定量，在此基礎(chǔ)上對(duì)各類主、副食進(jìn)行定量并編排食譜。

（二）食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，將食物分為五大類。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸

2、各類食物的每單位食物交換代表量（1）每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物（3）每份動(dòng)物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物（4）每份豆類可提供45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g、3g碳水化合物（5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g

2、各類食物的每單位食物交換代表（1）谷類和薯類食物交換代量表

食物

重量（g)面粉50大米50玉米面50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆250涼粉750每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物

（2）蔬菜、水果食物交換代量表食物重量（g)大白菜、圓白菜、油菜、韭菜、菠菜500~750

芹菜、萵筍、雪里蕻、空心菜500~750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、南瓜500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇500~750柿子椒350鮮豇豆250鮮碗豆100胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋(píng)果、桃、橙子、橘子200~250每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物

（3）動(dòng)物性食物交換代量表食物

重量（g)瘦豬肉50瘦羊肉50雞蛋（500g約8個(gè)）50禽50

肥瘦豬肉25肥瘦羊肉25魚(yú)蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉30每份動(dòng)物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物

4）豆類食物交換代量表食物

重量（g)豆?jié){125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25干粉絲（皮、條）40土豆250涼粉750每份豆類可提供45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g、3g碳水化合物

（5）純油脂食物交換代量表食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油5

每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)

3、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物

低能量約1800千卡中等能量約2400千卡高能量2800千卡谷類300400500蔬菜類400450500水果100150200肉類5075100魚(yú)蝦505050蛋類25