營(yíng)養(yǎng)配餐課件

蘇格拉底“Letfoodbethemedicine.”“讓食物成為你的藥物?！睜I(yíng)養(yǎng)配餐的目的健康健康的生活方式適宜的體重出生的體重------生命早期營(yíng)養(yǎng)18歲的體重------參考標(biāo)準(zhǔn)生活方式膳食------限食（限制產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，充足保護(hù)性營(yíng)養(yǎng)素）運(yùn)動(dòng)生活習(xí)慣心理營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐2、中小學(xué)的營(yíng)養(yǎng)午餐3、餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧５壳爸袊?guó)缺乏營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)平衡膳食食物結(jié)構(gòu)中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食平衡寶塔DRIs食物成分表食譜分類(lèi)個(gè)體、群體宏觀、微觀食物種類(lèi)、食物數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量一日食譜、一周食譜、一段時(shí)間食譜人群的分類(lèi)健康人第三狀態(tài)人病人營(yíng)養(yǎng)配餐原則1、營(yíng)養(yǎng)平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度平衡膳食搭配原則1、粗細(xì)搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類(lèi)搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配利于消化油膩厚味、難消化食物與清淡食物相配合。飽腹感。季節(jié)變化?？谖读?xí)慣。合理的膳食制度一般混合食物在胃中停留時(shí)間為4~5小時(shí)，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時(shí)較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時(shí)用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營(yíng)養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。食譜種類(lèi)1、食物種類(lèi)2、食物數(shù)量3、營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量食物種類(lèi)早餐食物種類(lèi)四大類(lèi)1、主食2、牛奶或雞蛋3、其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物4、蔬菜或水果4種為優(yōu)，3種為良，2種為中等，1種為差食物數(shù)量平衡膳食寶塔（身體活動(dòng)6000步）油25~30克

鹽6克奶類(lèi)及奶制品300克;大豆類(lèi)及堅(jiān)果30~50克

畜禽肉類(lèi)50~75克魚(yú)蝦類(lèi)50~100克

蛋類(lèi)25—50克蔬菜類(lèi)300~500克水果類(lèi)200~400克谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆250~400克水1200毫升谷類(lèi)薯類(lèi)食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量稻米或面粉50烙餅70面條（掛面）50燒餅60面條（切面）60油條45米飯（秈米）150面包55米飯（粳米）110餅干40米粥375鮮玉米（市品）350饅頭、花卷80紅薯、白薯190大豆類(lèi)食物互換表食物名稱重量食物名稱重量大豆（黃豆、青豆、黑豆）50豆腐絲80北豆腐145素雞105南豆腐280腐竹35內(nèi)酯豆腐350豆?jié){730豆腐干110水果類(lèi)食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量蘋(píng)果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180肉類(lèi)食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量生瘦豬肉50生羊肉50生豬排骨85生整雞鴨鵝75豬肉松30燒雞燒鴨燒鵝60廣式香腸55生雞肉50火腿腸85生雞腿90醬肘子35生雞翅80瘦牛肉35炸雞70醬牛肉35生鴨肉50牛肉干30烤鴨55魚(yú)蝦類(lèi)食物互換表食物名稱市品重量食物名稱市品重量草魚(yú)85大黃魚(yú)75鯉魚(yú)90帶魚(yú)65鰱魚(yú)80鲅魚(yú)60鯽魚(yú)95墨魚(yú)70鱸魚(yú)85蛤蜊130鳊魚(yú)85蝦80鳙魚(yú)80蟹105鯧魚(yú)70營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量計(jì)算法食物交換份法計(jì)算法一、確定熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給量依性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通過(guò)計(jì)算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也可以通過(guò)計(jì)算得出。男性參考體重63kg，女性參考體重56kg。體力活動(dòng)男女輕24002100中27002300重32002700活動(dòng)水平舉例輕辦公室工作、修理鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)操作、講課等中學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等重非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等計(jì)算法二、計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供給量按不同的個(gè)體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。計(jì)算法三、確定主食的種類(lèi)和數(shù)量1、主食品種根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定。2、主食的數(shù)量根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。計(jì)算法四、確定副食的種類(lèi)和數(shù)量1、副食包括動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、水果2、動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的含量確定。蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)的量就是副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物提供，1/3由豆制品提供。3、蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。計(jì)算法五、確定油糖等純能量物質(zhì)的量1、油脂的攝入量以植物油為主，并有一定的動(dòng)物脂肪攝入。2、需要的總脂肪量減去以上各類(lèi)食物提供的脂肪量，即為每日烹調(diào)油的量。計(jì)算法六、調(diào)整參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，對(duì)比DRIs，按允許的范圍增減或更換食品的種類(lèi)和數(shù)量。不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時(shí)間平衡，觀察體重變化。計(jì)算法七、分配至一日三餐一日食譜確定后，可根據(jù)食用者習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。計(jì)算法舉例為一個(gè)三口之家編制營(yíng)養(yǎng)食譜，父，中年，汽車(chē)司機(jī)；母，中年，小學(xué)教師；兒子，8歲，小學(xué)生。一、熱能需要系數(shù)的確定查DRIs，三人熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)分別是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。確定父親為“標(biāo)準(zhǔn)人”。熱能需要系數(shù)分別為：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日熱能需要系數(shù)為:1.0+0.85+0.70=2.55二、熱能和營(yíng)養(yǎng)素量的確定查DRIs，得到標(biāo)準(zhǔn)人的熱能和各營(yíng)養(yǎng)素的供給量。全家人的熱能和各營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別由標(biāo)準(zhǔn)人的值乘以熱能需要系數(shù)得到。見(jiàn)下表。熱能鈣鐵鋅VAVB1VB2VC標(biāo)準(zhǔn)人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255二、熱能和營(yíng)養(yǎng)素量的確定蛋白質(zhì)=28.8×1000×15%÷（4×4.18）=258g脂肪=28.8×1000×25%÷（9×4.18）=191g碳水化合物=28.8×1000×60%÷（4×4.18）=1033g三、確定主食的種類(lèi)和數(shù)量按膳食習(xí)慣選定主食的種類(lèi)為大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克選定主食的數(shù)量。大米600g（6×77.9=467）、面粉400g（4×73.6=294）、玉米150g（1.5×73.1=110），共含碳水化合物871克。四、確定副食的種類(lèi)和數(shù)量按膳食習(xí)慣選定副食。主食提供的蛋白質(zhì)=6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克剩下的蛋白質(zhì)（258-101=157克）由動(dòng)物性食物提供。瘦肉200g（2.0×20.3=41）、黑魚(yú)150g（1.5×18.5=28）、雞蛋150（1.5×13.3=20）g、牛奶600g（6×3=18）、豆腐200g（2×8.1=16），共含蛋白質(zhì)123克。蔬菜一半是深色蔬菜，總量為1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹筍100g、冬瓜100g、海帶100g、菜花100g、洋蔥100g、茭白100g、鮮蘑菇100g橘子200g五、確定烹調(diào)油用量動(dòng)物性食物的脂肪含量=2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6×3.2+2×3.7=54克主食的脂肪含量=6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹調(diào)油提供。色拉油60g、麻油30g。六、將所有食物提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算出來(lái)，并與全家的需要量比較。見(jiàn)下表。熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合計(jì)24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693鈣鐵鋅VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合計(jì)20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124七、制定食譜早餐牛奶500克面粉200克做成饅頭玉米面150克煮成粥雞蛋150克涼拌茭白100克，麻油30克八、制定食譜中餐大米400克煮成米飯瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克蘑菇100克豆腐200克油15克冬瓜100克海帶100克瘦肉50克油5克八、制定食譜晚餐大米200克煮成飯面粉200克做成饅頭黑魚(yú)150克竹筍100克菜花100克青椒50克洋蔥100克油15克做成炒魚(yú)片青菜500克油15克八、制定食譜加餐牛奶100克鮮橘子200克食物交換份法和計(jì)算法的結(jié)合計(jì)算法確定食物量食物交換份法確定食物種類(lèi)及數(shù)量食品交換份法將日常食物分為五類(lèi)：谷薯類(lèi)動(dòng)物性食物豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)純能量食物關(guān)于豆類(lèi)的靈活運(yùn)用奶類(lèi)分為奶粉(固體)、鮮奶/酸奶（液體）兩種。豆類(lèi)分為/豆腐干等（固體）、豆?jié){/豆腐腦（液體）兩種。黃豆粉可與奶粉互換，豆類(lèi)液體可與奶類(lèi)液體互換。豆腐干等可與其它動(dòng)物性食物（肉蛋魚(yú)等）互換。種類(lèi)每份重量（克）能量（kcal）蛋白質(zhì)（克）糖類(lèi)（克）脂肪（克）谷薯類(lèi)50180438蔬菜水果類(lèi)蔬菜500水果20080515動(dòng)物性食物5090105豆類(lèi)及其制品2545531.5純能量食物5455食物重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麥片、莜麥面、蕎麥面、50面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面、龍須面、通心粉、油條、油餅50綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、干蓮子、蘇打餅干50燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、75干粉絲、干粉條、干粉皮40土豆250鮮玉米400涼粉750食物重量大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜500芹菜、萵筍、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍(lán)、菜花500苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜500綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭白500青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜350鮮豇豆、扁豆、洋蔥250胡蘿卜、蒜苗200山藥、荸薺、藕150鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭100食物重量（克）柿子、香蕉、鮮荔枝150梨、桃、蘋(píng)果、桔子、橙子、柚子、獼猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500食物重量（克）瘦豬肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚(yú)蝦肉、帶骨排骨50熟叉燒肉（無(wú)糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨70雞蛋1個(gè)、鴨蛋1個(gè)、松花蛋1個(gè)、鵪鶉蛋6個(gè)，均帶殼60肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸魷魚(yú)100帶魚(yú)、草魚(yú)、鋰魚(yú)、甲魚(yú)、大黃魚(yú)、鱔魚(yú)、黑鏈、鯽魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80酸奶200牛奶250牛奶粉30食物重量（克）豆?jié){125南豆腐70北豆腐42油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐絲25千張14豆腐皮10腐竹5食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5食品交換份法1、確定熱能需要量2、確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量3、確定各類(lèi)食物的份數(shù)4、分配到一日三餐5、變換出多種多樣的食譜糖尿病的食譜設(shè)計(jì)一、確定全日熱能供給量根據(jù)理想體重計(jì)算。理想體重=身高-105目前體重在理想體重±10%以內(nèi)為正常，超過(guò)理想體重