尋覓另類(lèi)美食

本文格式為Word版，下載可任意編輯——尋覓另類(lèi)美食程惠子

在群眾口語(yǔ)中，下水泛指畜類(lèi)動(dòng)物胸腔和腹腔的內(nèi)臟，因各地的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣不同，有時(shí)又被稱(chēng)為雜貨、雜碎。過(guò)去殺豬宰羊，在放過(guò)血之后，便把牲畜放置于案板，或倒掛于木架上開(kāi)膛破肚。案板或木架下放一只大盆或水桶，盛滿(mǎn)水，屠夫把心、肝、肚、肺、腸等內(nèi)臟件件丟進(jìn)去，接著再拆節(jié)卸肉。牲畜的下水由于常有異味且很難清洗，在古代漫長(zhǎng)的飲食歷史中，都屬于上不得臺(tái)面的下品，達(dá)官貴人一般不會(huì)接觸，只會(huì)出現(xiàn)在吃不起肉的窮苦百姓的餐桌上。

然而，時(shí)至今日，下水以其獨(dú)特的風(fēng)味，已然受到了國(guó)內(nèi)眾多食客的青睞。不少老饕戲言：“門(mén)外漢吃雞大腿，內(nèi)行人吃豬下水。〞有些部位的豬下水，售賣(mài)價(jià)格甚至已經(jīng)高過(guò)了豬肉。放眼望去，在經(jīng)緯線(xiàn)內(nèi)探尋，不管內(nèi)陸還是沿海，東北還是江南，幾乎每座城市的煙火攤上都有著自己對(duì)于下水的獨(dú)特經(jīng)驗(yàn)與品位，而這其中不能不提的就是北京城。鹵煮火燒

這道據(jù)說(shuō)是根據(jù)皇家“蘇造肉〞的做法改良而成的平民美食，滿(mǎn)足了物質(zhì)不那么充裕的年代里，人們對(duì)于葷腥氣息的想象。

《燕都小食品雜詠》中記載：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。〞蘇造肉烹制時(shí)需文火煨燜，將丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮等十余種藥材碾磨成粉末放入布袋中，與油鹽一同熬制。肉質(zhì)軟爛，湯汁醇厚，又兼藥材的一絲幽香。火燒就是燒餅，與肉同煮后浸入了部分湯汁，外皮軟爛而內(nèi)有韌性。

鹵煮則是用下水代替了當(dāng)時(shí)老百姓吃不起的五花肉，選取小腸、肺頭、炸豆腐，加同樣的鹵湯，大鍋熬制而成，盛出后隨個(gè)人喜好，加上點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。

下水比肉更具一種奇異霸道的風(fēng)味，一碗鹵煮火燒熱騰騰端上來(lái)，嗅覺(jué)瞬間被奇香俘虜。小腸柔韌彈滑，協(xié)同肺頭、豆腐，爛而不糟，湯頭咸鮮醇厚，一筷頭下去就霸占了全部味蕾。熱氣掩蓋了蒜泥的辣味，蒜泥的味道又中和了部分油膩，老饕們都是埋頭一口悶到碗底。主食加下水，再加一鍋渾湯，其風(fēng)格若以人物來(lái)類(lèi)比，頗有幾分痞子英雄的味道。燉吊子

燉吊子與鹵煮是一母同胞，原寫(xiě)為“燉銚子〞。食材上去掉了火燒和炸豆腐，參與豬心和豬肚，然后一鍋下水，裝進(jìn)銚子里慢火燉熟。銚子是從古代流傳下來(lái)的一種容器，外形似壺，有陶制的也有金屬的，可將其吊在空中，下面生火，用以燒水或煮飯，后傳寫(xiě)為“燉吊子〞。與鹵煮同源不同命，燉吊子或許因其統(tǒng)一性的食材和相對(duì)整飭高雅的做法得以傳入皇宮，如今也列在老北京宮廷菜的清單中。

炒肝兒

與鹵煮和燉吊子風(fēng)味相像的還有炒肝兒。將沸水焯過(guò)的豬大腸、豬肝改刀放入鍋中，用醬油淀粉勾芡而成，最終撒上蒜末出鍋。最初的炒肝是不勾芡的，現(xiàn)在基本都勾芡了，勾芡的淀粉要用白薯粉，尋常的玉米淀粉不行，不然勾出來(lái)的芡不夠黏糊。老北京人吃炒肝兒都說(shuō)“喝炒肝兒〞，不用勺子，直接捋著碗邊吸溜著喝，這樣勾好的芡不會(huì)泄，再配上兩個(gè)包子，吃到碗底都有味兒。爆肚兒

與鹵煮、炒肝兒的重口相比，爆肚兒則顯得相對(duì)潔凈清爽一些。所謂爆肚兒，指的是將鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，然后配著麻醬料碗或蒜水汁吃。

爆肚品種多樣，其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；

爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。羊九牛四，合稱(chēng)“爆肚兒十三吃〞。食客可依據(jù)自己的喜好選擇部位，其中肚仁因脆、嫩、爽、滑最受歡迎。

道別了吃不起肉的年代后，彼時(shí)用于解饞的平民菜品卻保存了下來(lái)，成為老北京人代代流傳的嗜好。那些曾經(jīng)擺在胡同巷口粗糙的木紋牌匾，在歷經(jīng)淘洗，承載無(wú)數(shù)人情故事之后，也成為了百年