雞尾酒的調(diào)制規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)要求、步驟及色彩、口味知識(shí)總結(jié)

雞尾酒的調(diào)制規(guī)那么、標(biāo)準(zhǔn)要求、步驟及色彩、口味知識(shí)總結(jié)一、雞尾酒調(diào)制的基本原那么(1)飲料混合均勻(2)調(diào)制前，杯應(yīng)先洗凈、擦亮。酒杯使用前需冰鎮(zhèn)。(3)按照配方的步驟逐步調(diào)配。(4)量酒時(shí)必須使用量器，以保證調(diào)出的雞尾酒口味一致。(5)攪拌飲料時(shí)應(yīng)防止時(shí)間過長(zhǎng)，防止冰塊溶化過多而淡化酒味。(6)搖混時(shí)，動(dòng)作要自然優(yōu)美、快速有力。(7)用新鮮的冰塊。冰塊大小、形狀與飲料要求一致。(8)用新鮮水果裝飾。切好后的水果應(yīng)存放在冰箱內(nèi)備用。(9)使用優(yōu)質(zhì)的碳酸飲料。碳酸飲料不能放入搖壺里搖。(10)水果擠汁時(shí)最好使用新鮮檸檬和柑桔，擠汁前應(yīng)先用熱水浸泡，以使能多擠出汁。(11)裝飾要與飲料要求一致。(12)上霜要均勻，杯口不可潮濕。(13)蛋清是為了增加酒的泡沫，要用力搖勻。(14)調(diào)好的酒應(yīng)迅速服務(wù)。(15)動(dòng)作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、快速、美觀。二、雞尾酒調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)要求(1)時(shí)間：調(diào)完一杯雞尾酒規(guī)定時(shí)間為1分鐘。吧臺(tái)的實(shí)際操作中要求一位調(diào)酒師在1小時(shí)內(nèi)能為客人提供80杯?120杯飲料。(2)儀表：必須身著白襯衣、馬夾和領(lǐng)結(jié)，調(diào)酒師的形象不僅影響酒吧的聲譽(yù)，而且還影響客人的飲酒情趣。(3)衛(wèi)生：多數(shù)飲料是不需加熱而直接為客人服務(wù)的，所以操作上的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。任何不良習(xí)慣如手摸頭發(fā)、臉部等都接影響客人健康。(4)姿勢(shì)：動(dòng)作熟練、姿勢(shì)優(yōu)美；不能有不規(guī)范動(dòng)作。(5)載杯：所用的杯與飲料要求一致，不能用錯(cuò)杯。(6)用料：要求所用原料準(zhǔn)確，少用或錯(cuò)用主要原料都會(huì)破壞飲品的標(biāo)準(zhǔn)味道。（7）顏色：顏色深淺程度與飲料要求一致。（8）味道：調(diào)出飲料的味道正常，不能偏重或偏淡。（9）調(diào)法：調(diào)酒方法與飲料要求一致。（10）程序：要依次按標(biāo)準(zhǔn)要求操作。（H）裝飾：裝飾是飲料服務(wù)最后一環(huán)，不以缺少。裝飾與飲料要求一致、衛(wèi)生。三、雞尾酒調(diào)制方法一般有下面四個(gè)基本方法：摻對(duì)、攪拌、搖混和電動(dòng)調(diào)和。1、摻對(duì)把各種飲料成分依次放入杯中，摻對(duì)完后即可服務(wù)。摻對(duì)調(diào)制而成的混合飲料有彩虹、漂漂酒等。有時(shí)這類酒還需要簡(jiǎn)單的攪拌，如：海波飲料、果汁飲料等。2、攪拌把各種飲料成分和冰塊放進(jìn)調(diào)酒杯中，然后攪拌混合物，調(diào)制成雞尾酒。攪拌的目的是在最少稀釋的情況下，把各種成分迅速冷卻混合，如馬丁尼酒。3、搖混飲料放進(jìn)調(diào)酒壺中用手搖動(dòng)混合。不能通過攪拌來混合的成分如糖、奶油、雞蛋和局部果汁等飲料用這種方法調(diào)制。4、電動(dòng)調(diào)和用電動(dòng)果汁機(jī)或攪拌器調(diào)制混合而成，主要是用來混合固體食物和冰塊飲料,如草莓、香蕉等。任何搖混飲料都可用這種方法，但不如手搖的效果好。從絕大多數(shù)飲料的調(diào)制來看，一般都使用以上的兩種或兩種以上的方法來完成。四、雞尾酒調(diào)制的一般步驟1、選擇相應(yīng)名稱、形狀、大小的酒杯。2、杯中放入所需的冰塊。3、確定調(diào)酒方法及盛酒容器（調(diào)酒壺或酒杯）。4、量入所需基酒（基酒的數(shù)量與載杯容量有關(guān)）。5、量入少量的輔助成分。6、調(diào)制。7、裝飾。8、服務(wù)。五、雞尾酒調(diào)制的規(guī)范動(dòng)作1、傳瓶一示瓶》開瓶》量瓶（1）傳瓶：把酒瓶從酒柜或操作臺(tái)上傳到手中的過程。傳瓶一般有從左手傳到右手或從下方傳到上方兩種情形。用左手拿瓶頸部傳到右手上，用右手拿住瓶的中間部位?；蛑苯佑糜沂謴钠康念i部上提至瓶中間部位。要求動(dòng)作快、穩(wěn)。（2）示瓶：把酒瓶展示給客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶頸部，呈45°角把商標(biāo)面向客人。傳瓶至示瓶是一個(gè)連貫的動(dòng)作。（3）開瓶：用右手拿住瓶身，左手中指逆時(shí)針方向向外拉酒瓶蓋，用力得當(dāng)時(shí)可一次拉開。并用左手虎口即拇指和食指夾起瓶蓋。開瓶是在酒吧沒有專用酒嘴時(shí)使用的方法。（4）量酒：開瓶后立即用左手中指和食指與無名指夾起量杯（根據(jù)需要選擇量杯大?。?，兩臂略微抬起呈環(huán)抱狀，把量杯放在靠近容器的正前上方約一寸處，量杯要端平。然后右手將酒倒入量杯，倒?jié)M后收瓶口，右手同時(shí)將酒倒進(jìn)所用的容器中。用左手拇指順時(shí)針方向蓋蓋，然后放下量杯和酒瓶。2、握杯、溜杯、溫燙（1）握杯：古典杯、海波杯、哥連士杯等平底杯應(yīng)握杯子下底部，切忌用手掌拿杯口。高腳杯或腳杯應(yīng)拿細(xì)柄部。白蘭地杯用手握住杯身，通過手傳熱使其芳香溢出（指客人飲用時(shí)）。（2）溜杯：將酒杯冷卻后再用來盛酒。通常有以下幾種情況：①冰鎮(zhèn)杯：將酒杯放在冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)。②放入上霜機(jī)：將酒杯放在上霜機(jī)內(nèi)上霜。③加冰塊：有些可加冰塊在杯內(nèi)冰鎮(zhèn)。④溜杯：杯內(nèi)加冰塊使其快速旋轉(zhuǎn)至冷卻。溫燙：指將酒杯燙熱后再來盛飲料。①火烤：用蠟燭來烤杯，使其變熱。②燃燒：將高酒精烈酒放入杯中燃燒，至酒杯發(fā)熱。③水燙：用熱水將杯燙熱。3、攪拌攪拌是混合飲料的方法之一。它是用吧勺在調(diào)酒杯或飲用杯中攪動(dòng)冰塊使飲料混合。具體操作要求用左手握杯底，右手按握“毛筆”姿勢(shì)，使吧勺勺背靠杯邊按順時(shí)針方向快速旋轉(zhuǎn)。攪動(dòng)時(shí)只有冰塊轉(zhuǎn)動(dòng)聲。攪拌五六圈后，用濾冰器放在調(diào)酒杯口，迅速將調(diào)好的飲料濾出。4^搖壺這是使用調(diào)酒壺來混合飲料的方法。具體操作形式有單手、雙手兩種。單手握壺：右手食指按住壺蓋，用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊，手心不與壺體接觸。搖壺時(shí)，盡量使手腕用力。手臂在身體右側(cè)自然上下擺。要求：力量要大、速度快、節(jié)奏快、動(dòng)作連貫。手腕可使壺按“S”型、“三角”型等方向搖動(dòng)。雙手握壺：左手中指按住壺底，拇指按住壺中間過濾蓋處，其他手指自然伸開。右手拇指按壺蓋，其余手指自然伸開固定壺身。壺頭朝向自己，壺底朝外，并略向上方。搖壺時(shí)可在身體左上方或正前上方。要求兩臂略抬起，呈伸曲動(dòng)作，手腕呈三角型搖動(dòng)。5、上霜上霜是指在杯口邊沾上糖粉或鹽粉。具體要求：用檸檬皮擦杯口邊，要求勻稱。操作前要把酒杯空干。然后將酒杯放入糖粉或鹽粉中，沾完后把多余的糖粉或鹽粉彈去。6、調(diào)酒全過程短飲：選杯一放入一冰塊一溜杯一選擇調(diào)酒用具一傳瓶一示瓶一開瓶一量酒一攪拌（或搖壺）一過濾一裝飾一服務(wù)。長(zhǎng)飲：選杯一放入一冰塊一傳瓶一示瓶一量酒一攪拌一或摻對(duì)一裝飾一服務(wù)o第三節(jié)雞尾酒的色彩和口味配制雞尾酒色彩的配制雞尾酒之所以如此具有誘惑力，是與她那五彩斑詞的顏色人不開的。色彩的配制在雞尾酒的調(diào)制中的調(diào)制中至關(guān)重要。1、雞尾酒原料的基本色雞尾酒是通過基酒和各種輔料調(diào)配混合而成的。這些原料的不同顏色是構(gòu)思雞尾酒色彩的基礎(chǔ)。下面就原料的基本色彩作一個(gè)介紹。（1）糖漿：糖漿是由各種含糖比重不同的水果制成的，顏色有紅色、淺紅色、黃色、綠色、白色等。較為熟悉的糖漿有紅石榴糖漿（深紅）、山楂糖漿（淺紅）、香蕉糖漿（黃色）、西瓜糖漿（綠色）等。（2）果汁：果汁是通過水果擠榨而成的具有水果的自然顏色，且含糖量比糖漿要少得多。常見有橙汁（橙色）、香蕉汁（黃色）、椰汁（白色）、西瓜汁（紅色）、草莓汁（淺紅色）、西紅柿汁（粉紅）等。（3）利口酒：利口酒顏色十分豐富，幾乎赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫全包括。有些利口酒同一品牌有幾種不同顏色，如可可酒有白色；薄荷酒有綠色、白色；橙皮酒有藍(lán)色、白色等。利口酒也是雞尾酒調(diào)制中不可缺少的輔料；（4）基酒：基酒除伏特加、金酒等少數(shù)幾種無色烈酒外，大多數(shù)酒都有自身的顏色，這也是構(gòu)成雞尾酒色彩的基礎(chǔ)。2、雞尾酒顏色的調(diào)配雞尾酒顏色的調(diào)配需按色彩配比的規(guī)律調(diào)制。（1）在調(diào)制彩虹酒時(shí)首先要使每層酒應(yīng)為等距離，以保持酒體形態(tài)最穩(wěn)定的平衡；其次應(yīng)注意色彩的比照，如紅與綠、黃與藍(lán)是接近補(bǔ)色關(guān)系的一對(duì)色,白與黑是色明度差距較大的一對(duì)色；第三是將暗色、深色的酒置于酒杯下部如紅石榴汁，明亮或淺色的酒放在上部如白蘭地、濃乳等，以保持酒體的平衡。只有這樣調(diào)出來的彩虹酒才會(huì)給人觀感美；（2）在調(diào)制有層色的局部海波飲料、果汁飲料時(shí)，應(yīng)注意顏色的比例。一般來說暖色或純色的誘惑力強(qiáng)，應(yīng)占面積小一些，冷色或濁色面積可大一些。如特基拉日出，紅石榴汁用量3/4盎斯，小沉杯底，上面大局部為淡橙色這樣就平衡，產(chǎn)生一種美感。（3）雞尾酒的色彩混合調(diào)配在雞尾酒家庭中絕大局部雞尾酒都是將幾種不同顏色的原料進(jìn)行混合調(diào)制成某種顏色的雞尾酒。第一，這就需要我們事先也不同兩種或兩種以上的顏色混合后產(chǎn)生的新顏色。如黃、藍(lán)混合成綠色，紅與藍(lán)混合成紫色，紅黃混合成桔色，綠色、藍(lán)色混合而成青綠色等；第二，在調(diào)撥雞尾酒時(shí)，應(yīng)把握好不同顏色原料的用量。顏色原料用量過多，色深，量少那么色淺。酒品就達(dá)不到預(yù)想的效果。如紅粉佳人主要用紅石榴汁來調(diào)出來粉紅色的酒品效果。在標(biāo)準(zhǔn)容量雞尾酒杯（40——50z）中一般用量為1吧匙，多于1吧匙，顏色為深紅，少于1吧匙，顏色成淡粉色，表達(dá)不出“紅粉佳人”的魅力。第三，注意不同原料對(duì)顏色的作用。冰塊是調(diào)制雞尾酒不可缺少的原料，不僅對(duì)飲品起冰鎮(zhèn)作用，對(duì)飲品的顏色，味道也起稀釋作用。冰塊在調(diào)制雞尾酒時(shí)的用量、時(shí)間長(zhǎng)短直接影響到顏色的深淺。另外，冰塊本身具有的透亮性，在古典杯中加冰塊的飲品更具有光澤，更顯晶瑩透亮，如君度加冰，威士忌加冰，金巴利加冰，加拿大霧酒等。孚L、奶、蛋等均具有半透明的特點(diǎn)，且不易同飲品的顏色混合。調(diào)制中用這些原料時(shí)奶起增白效果，蛋清增加泡沫，蛋黃增強(qiáng)口感，使調(diào)出的飲品呈朦朧狀，增加飲品的誘惑力。如青草蠕、金色菲士等。碳酸飲料配制飲品時(shí)，一般在各種原料成分中所占比重較大，酒品的顏色都較淺或味道淡。碳酸飲料對(duì)飲品顏色有稀釋作用。果汁原料因其所含色素的關(guān)系，本身具有顏色，注意顏色的混合變化。如日月潭庫(kù)勒，綠薄荷和橙汁一起攪拌，使其呈草綠色。3、雞尾酒的情調(diào)創(chuàng)造酒吧是最講究氣氛的場(chǎng)所，通過雞尾酒的不同色彩來傳達(dá)不同的情感以創(chuàng)造特殊的酒吧情調(diào)。紅色雞尾酒和混合飲料，表達(dá)一種幸福和熱情、活力和熱烈的情感。紫色飲品，給人高貴而莊重的感覺；粉紅色的飲品，傳達(dá)浪漫、健康的情感；黃色飲品，給人一種輝煌，神對(duì)圣的象征；綠色飲品，聯(lián)想起大自然，使人感到年輕，充滿活力、憧憬未來；藍(lán)色飲品，既可給人以冷淡、傷感的聯(lián)想，又是使人產(chǎn)生平靜希望的象征；白色飲品，給人純潔、神圣、善良的感覺。雞尾酒的口味調(diào)配人們對(duì)味道的感受是通過鼻（嗅覺）和舌（味覺）來體驗(yàn)的。雞尾酒味道是由具有各種天然香味的飲料成分來調(diào)配的，所以它的味道調(diào)配過程不同于食品的烹調(diào)。食品一般需要在烹調(diào)過程中通過煎、炒、熏、炸等加熱方法，使其不同風(fēng)味的物質(zhì)揮發(fā)，而酒和果汁等飲料中主要是揮發(fā)性很強(qiáng)的芳香物質(zhì)，如醇類、脂類、醛類、酮類、燒類，如果溫度過高，芳香物質(zhì)會(huì)很快揮發(fā)，香味會(huì)消失。雞尾酒需加冰塊在最正確的保持芳香味的溫度下，完成調(diào)制。雞尾酒調(diào)出的味道一般都不過酸，過甜，是一種味道較為適中，能滿足人們的各種口味需要的飲品。.原料的基本味酸味：檸檬汁、青檸汁、西紅柿汁等。甜味：糖、糖漿、蜂蜜、利口酒等。苦味：金巴利苦味酒、苦精及新鮮橙汁等。辣味：辛辣的烈，以及辣椒、糊椒等辣味調(diào)料。咸味：鹽。香味：酒及飲料中有各種香味，尤其是利口酒中有多數(shù)水果和植物香味。.雞尾酒口味調(diào)配將以上不同味道的原料進(jìn)行組合調(diào)制出具有不同風(fēng)味和口感的飲品。（3）綿柔香甜的飲品：用乳、奶、蛋和具有特殊香味的利口酒調(diào)制而成的飲品。如白蘭地亞歷山大，金色菲土等。（2）清涼爽口的飲品：用碳酸飲料加冰與其他酒類配制的長(zhǎng)飲。具有清涼解渴的功效。（3）酸味圓潤(rùn)美的飲品：以檸檬汁，西檸汁和利口酒、糖漿為配料與烈酒調(diào)配出的酸甜雞尾酒，香味濃郁、入口微酸，回味甘甜。這類酒在雞尾酒中占有很大比重。酸甜味比例根據(jù)飲品及各地人們的口味不同，并不完全一樣。（4）酒香濃郁的飲品：基酒占絕大多數(shù)比重，使酒體本味突出，配少量輔料增加香味，如馬丁尼、曼哈頓。這類酒含糖量少，口感干洌。（5）微苦香甜的飲品：以金巴利或苦精為輔料調(diào)制出來的雞尾酒，如亞美利加諾、尼格龍尼等。這類飲品入口雖苦，但持續(xù)時(shí)間短，回味香甜，并有清熱的作用。(6)果香濃郁飽滿的飲品：新鮮果汁配制的飲品，酒體飽滿具有水果的清香味。不同地區(qū)的人們對(duì)雞尾酒口味的要求各不相同，在調(diào)制雞尾酒時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的喜好來調(diào)配。一般歐美人不喜歡含糖或含糖高的飲品，為他們調(diào)制雞尾酒時(shí),糖漿等甜物要少放，碳酸飲料最好用不含糖的。對(duì)于東方人，如日本，港口顧客，他們喜歡甜口，可使飲品甜味略突出。在調(diào)制雞尾酒時(shí)，還應(yīng)注意世界上各種流行口味的雞尾酒。如酸甜類雞尾酒或含苦味雞尾酒是目前較流行的飲品。對(duì)于有特殊口味要求的顧客可征求客人意見后調(diào)制。.不同場(chǎng)合的