食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第一章-緒論課件

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

任課教師：莫玲

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8號(hào)樓8608課程安排學(xué)時(shí)：36進(jìn)度安排：1-9周參考教材：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》劉志皋，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011年第2版

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》孫遠(yuǎn)明，北京：科學(xué)出版社，2006年第1版第1章緒論基本概念營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)學(xué)的地位及其與其他學(xué)科的關(guān)系41231、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點(diǎn)、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。3．營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）營(yíng)養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營(yíng)養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。合理營(yíng)養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。其核心是營(yíng)養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?每天，報(bào)紙、廣播、電視、雜志、廣告當(dāng)中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益，你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以有助于你增進(jìn)健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M負(fù)罪感。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科分支：人類（基礎(chǔ)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（humannutrition）；臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition）；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）。人體至少需要40余種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸(蛋、纈、賴、異亮、苯丙、亮、色、蘇、組）2種必需脂肪酸（α-亞麻酸、亞油酸）14種維生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、B8、B9、B12、胡蘿卜素）7種宏量元素（鈉、鎂、磷、硫、氯、鉀、鈣）9種微量元素（鐵、鋅、銅、鉻、碘、鈷、硒、錳、氟）1種糖類（葡萄糖）水5.健康一、有關(guān)概念根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。6.亞健康指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。引起亞健康的原因：生活空間變小環(huán)境污染加重工作超負(fù)荷生活和工作節(jié)奏加快資訊爆炸人際關(guān)系緊張枯燥的生活方式情感危機(jī)自我期望值過(guò)高意志薄弱亞健康人群的比例7.營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutritionexcess）不要過(guò)度減肥喔！約3000年前的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》：365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；海藻療癭南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥南朝齊梁時(shí)期陶弘景（公元493年）：以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目唐代名醫(yī)孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。明代李時(shí)珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動(dòng)植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無(wú)毒等性質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)人們營(yíng)養(yǎng)與食療有重要價(jià)值。明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述，分別加以歸類。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig：機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過(guò)程，后來(lái)他的幾代學(xué)生又通過(guò)大量的生理學(xué)和有機(jī)分析實(shí)驗(yàn)，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說(shuō)，確定了三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。Lusk撰寫出版了國(guó)際上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)（TheScienceof

Nutrition）著作。1912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀(jì)中后期以來(lái)：營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對(duì)人體的重要生理作用機(jī)制不斷揭示；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進(jìn)一步闡明；食物中非營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能及對(duì)健康的作用成為新的研究熱點(diǎn)；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)及各種人群營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RecommandedDietary

Allowance，RDA):推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由國(guó)際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過(guò)并發(fā)表“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。膳食參考攝入量（DietaryReference

Intake，DRIs）1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintake

levels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。AI>EAR

AI>RNI

AI<UL宏觀營(yíng)養(yǎng)工作國(guó)務(wù)院于1993年《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996－2000）》1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》谷類300-500g蔬菜400-500g水果100-200g禽畜肉50-100g魚蝦50g蛋類25-50g乳制品100g豆制品50g油脂類25g2000年在全國(guó)開始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作2002年進(jìn)行全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，2004年10月12日發(fā)布《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》(1)從營(yíng)養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

(2)從居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染