《食品工藝學》考試復習題庫-上（單選、多選、判斷540題）

PAGEPAGE108《食品工藝學》考試復習題庫-上（單選、多選、判斷540題）一、單選題1.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥答案：A2.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶答案：A3.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D4.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常釆用分段冷卻法冷至40°C左右，分段冷卻用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、90°C.70°C.40°CC、80°C.65°C.45°CD、90°C.60°C.38°C答案：A5.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B6.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C7.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：（）A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A8.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D9.冷凍食品的“T.T.T”研究中通常釆用（）來評價冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評價B、理化指標測定C、感觀評價結(jié)合理化指標測定D、微生物學評價答案：C10.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉答案：D11.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：（）.A、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)答案：A12.咸蛋加工應使作（）來調(diào)制鹽泥。A、黑色土壤B、細砂C、黃色或紅色粘土答案：B13.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C14..雙高指標控制中，氧氣和二氧化碳的總和：（）A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%答案：C15.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5°C所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D16.嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的是A、降低酪蛋白的含量B、適當增加亞油酸的含量C、增加無機鹽的含量，如Fe鹽等D、強化維生素答案：C17.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應比單純冷藏的溫度要：（）A、低B、略高C、一樣D、沒有可比性答案：B18.哪種罐頭不需要進行排氣處理而直接密封？（）A、青豆罐頭B、橘子罐頭C、鳳尾魚罐頭D、果醬罐頭答案：D19.氧化肌紅蛋白是（）A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、黑色答案：B20.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A21.碎冰冷卻特別適合于：A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A22.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：A、—518°C.B、-15°C.C、-5-—10°C.D、-1018°C答案：B23.能直接反應食品貯藏條件的是：（）A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度答案：D24.下列氣體指標的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標B、雙低指標C、氧單指標D、多指標答案：D25.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D26.能直接反應食品貯藏條件的是：A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度答案：D27.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是：A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。答案：A28.在蛋殼結(jié)構中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A29.果脯蜜餞含糖量一般是A、30?40%B、40?50%C、50?60%D、60?70%答案：D30.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：A31.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、廣2%B、2~3%C、3?5%D、8-10%答案：C32.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：（）A、接觸凍結(jié)B、靜止空氣凍結(jié)C、冰鹽混合物凍結(jié)D、送風凍結(jié)答案：C33.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應比單純冷藏的溫度要：A、低B、略高C、一樣D、沒有可比性答案：B34.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C35.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3答案：B36.果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫一A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降答案：A37.在蛋殼結(jié)構中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A38.不適合釆用冷水冷卻的食品有：（）A、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、答案：A39.二重卷邊的結(jié)構有幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C40.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：B41.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵答案：A42.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：B43.培根一般釆用（）法腌制。A、干腌法B、濕腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌答案：C44.下列那種材料適合作深沖罐材料（）A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍銘板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋答案：A45.理論上罐頭真空度能達到的極限值為？（）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg答案：D46.油炸方便面a度約為（）A、75%B、85%C、90-95%D、95%以上答案：B47.下列微生物中，哪種類型最耐熱（）A、霉菌B、沙門氏菌C、嗜熱鏈球菌D、芽泡桿菌屬答案：D48.下列哪種排氣方法不可以單獨使用A、熱裝罐密封B、蒸汽加熱排氣C、真空封罐排氣D、蒸汽噴射排氣答案：D49.下列食品中不適合低溫解凍的是：（）A、豬肉,B、青豆，C、蝦，D、金槍魚答案：B50.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為B。A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B51.二重卷邊的結(jié)構有幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C52.皮蛋加工溫度一般應掌握在（）A、5?10°CB、10?15°CC、20?25°CD、30°C以上答案：C53.培根一般釆用（）法腌制。A、干腌法B、濕腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌答案：C54.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：B55.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、廣2%B、2~3%C、3~5%D、8?10%答案：C56.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：（）A、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向答案：A57.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D58.油炸方便面a度約為（）A、75%B、85%C、90-95%D、95%以上答案：B59.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團相軋工序的是A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D60.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A61.下列技術參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術參數(shù)是：A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D62.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5C所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D63.下列操作容易導致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）A、煮制過程中一次性加入所有的糖B、延長浸漬時間C、真空滲透糖液D、煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A64.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？A、美國B、英國C、日本D、俄羅斯答案：A65.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）A、60CoB、1311C、235RaD、137Cs答案：A66.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：（）A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A67.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）A、5T0cm?h-',B、l-5cm,h_l,C、0.l-lcm^h-1,D、20cm,h'1答案：B68.氣調(diào)貯藏的副作用是：（）A、果實發(fā)病率低B、不用藥物處理C、對呼吸有抑制作用D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣答案：D69.下列微生物中，哪種類型最耐熱A、霉菌B、沙門氏菌C、嗜熱鏈球菌D、芽泡桿菌屬答案：D70.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：（）A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉答案：D71.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵答案：A72.在蛋殼結(jié)構中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A73.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是：（）A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。答案：A74.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A、來自非疫區(qū)B、經(jīng)排酸處理的肉酮體C、二次冷凍肉D、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格答案：C75.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、松樹C、山毛棒D、竹葉答案：B76.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A、來自非疫區(qū)B、經(jīng)排酸處理的肉酮體C、二次冷凍肉D、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格答案：C77.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：A78.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D79.下列氣體指標的控制方式中，適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標B、雙低指標C、氧單指標D、變指標答案：C80.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：（）A、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風凍結(jié)答案：C81.以下糖類中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D82.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：（）A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉答案：B83.以下糖類中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D84.二重卷邊的結(jié)構有幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C85.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C86.哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？（）A、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐D(zhuǎn)、細菌脹罐答案：A87.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：B88.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：（）A、0CB、-12°CC、-18°CD、f0°C答案：C89.下列哪一類食品與其他不同A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D90..在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：（）A、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段答案：B91.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是（）A、添加穩(wěn)定劑B、均質(zhì)處理C、冷凍處理D、脫氣處理答案：C92.利用水解凍時，水溫一般不超過：A、10°C.B、15°C.C、20°C.D、25°C答案：C93.咸蛋加工應使作（）來調(diào)制鹽泥。A、黑色土壤B、細砂C、黃色或紅色粘土答案：B94.氧化肌紅蛋白是（）A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、黑色答案：B95.肉品在干制過程中最重要的變化是A、水分和重量的損失B、蛋白的變性C、脂肪的氧化D、風味增加答案：A96.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是：A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕。答案：A97.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3答案：B98.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A99.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C100.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團輻軋工序的是（）A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D101.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點C、饅頭D、面包答案：D102.下列哪一類食品與其他不同（）A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D103.果丹皮屬于（）蜜餞。A、京式B、廣式C、蘇式D、閩式答案：A104.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：（）A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉答案：D105.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B106.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是（）A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B107.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B108.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關，一般冰中加鹽的量不超過冰重：（）A、15%,B、20%,C、22.4%,D、29%答案：D109.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C110.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到（）即可A、—5°C.B、0°C.C、2°C.D、5°C答案：A111.氣調(diào)貯藏的副作用是：（）A、果實發(fā)病率低B、不用藥物處理C、對呼吸有抑制作用D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣答案：D112.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）A、-518°C.B、—15°C.C、-5-—10°C.D、-1018°C答案：B113.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）A、-518C.B、—1?一5°C.C、—510°C.D、-1018°C答案：B114.下列那種材料適合作深沖罐材料A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍倍板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋答案：A115.碎冰冷卻特別適合于：A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A116.飴糖的主要成分是（）A、轉(zhuǎn)化糖B、麥芽糖C、糊精D、葡萄糖答案：A117.下列氣體指標的控制方式中，適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標B、雙低指標C、氧單指標D、變指標答案：C118.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點C、饅頭D、面包答案：D119.下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是A、需要煮沸過濾B、糖液中需要添加酸時，應盡早添加C、一般要求糖液溫度維持在65?85CD、配制糖液所用的水，硬度不能過高。答案：B120.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？（）A、美國B、英國C、日本D、俄羅斯答案：A121.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30?40%B、40-50%C、50-60%D、60?70%答案：D122.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：A123.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A124.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團輯軋工序的是A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D125.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D126.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶答案：A127.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A128.在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不正確的是：（）A、高鎰酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、臭氧處理D、碳酸鉀溶液答案：D129.下列技術參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D130.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團相軋工序的是（）A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D131.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法答案：C132.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為B。（）A、2?3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B133.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫答案：A134.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構？A、3B、4C、5D、2答案：D135.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初期B、初中期C、中期D、后期答案：A136.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D137.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）A、60Co

（）B、1311C、235RaD、137Cs答案：A138.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：（）A、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向答案：A139.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：B140.水果的冷卻方法主要為：（）A、冷風冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻答案：A141.平酸菌的特點是？（）A、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C、產(chǎn)酸產(chǎn)氣D、既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣答案：A142.以下糖類中，（）的吸濕性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、飴糖答案：A143.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D144.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C145.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：A、長，B、短，C、相等，D、無法比較答案：A146.果丹皮屬于（）蜜餞。A、京式B、廣式C、蘇式D、閩式答案：A147.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥答案：A148.水果的冷卻方法主要為：（）A、冷風冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻答案：A149.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A150.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：（）A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A151.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為B。（）A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B152.理論上罐頭真空度能達到的極限值為？（）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg答案：D153.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D154.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常釆用分段冷卻法冷至40C左右，分段冷卻用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、90°C.70°C.40°CC、80°C.65°C.45°CD、90°C.60°C.38°C答案：A155.能直接反應食品貯藏條件的是；（）A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度答案：D156.下列技術參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D157.下列哪一類食品與其他不同A、肉類罐頭B、水產(chǎn)類罐頭C、蔬菜類罐頭D、玻璃罐罐頭答案：D158.下列哪一類食品與其他不同A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D159.MA與CA的區(qū)別在于：（）A、二者采用的材料不同B、二者設置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏釆用的氣體種類不同答案：C160.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關，一般冰中加鹽的量不超過冰重：（）A、15%,B、20%,C、22.4%,D、29%答案：D161.氧氣轉(zhuǎn)換器應屬于：（）A、分離降氧B、燃燒降氧C、充氮降氧D、吸附降氧答案：B162.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應比單純冷藏的溫度要：（）A、低B、略高C、—樣D、沒有可比性答案：B163.氧化肌紅蛋白是A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、黑色答案：B164.下列哪種罐頭不需要留頂隙？A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭答案：D165.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：（）A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫答案：A166.下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：（）A、消石灰B、堿溶液C、高鎰酸鉀D、碳酸鉀答案：C167.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸答案：A168.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構？（）A、3B、4C、5D、2答案：D169.下列哪種排氣方法不可以單獨使用（）A、熱裝罐密封B、蒸汽加熱排氣C、真空封罐排氣D、蒸汽噴射排氣答案：D170.皮蛋加工溫度一般應掌握在.A、5?10°CB、10?15°CC、20?25°CD、30°C以上答案：C171.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）A、5-10cm,hH,B、l-5cm,hH,C、0.l-lcm*hD、20cm,h"1答案：B172.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、1?2%B、2~3%C、3~5%D、8-10%答案：C173.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到即可A、—5°C.B、0°C.C、2°C.D、5°C答案：A174.下列干燥機屬于間接干燥機的是（）A、遠紅外干燥機B、噴霧干燥機C、冷凍干燥機D、滾筒干燥機答案：D175.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：（）A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉答案：B176.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：A、脂肪氧化B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的答案：A177.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A178.果丹皮屬于（）蜜餞。A、京式B、廣式C、蘇式D、閩式答案：A179.下列氣體指標的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是：A、雙高指標B、雙低指標C、氧單指標D、多指標答案：D180.飴糖的主要成分是A、轉(zhuǎn)化糖B、麥芽糖C、糊精D、葡萄糖答案：A181.果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫（）A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降答案：A182.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到即可A、-5°C.B、0°C.C、2°C.D、5°C答案：A183.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A184.肉品在干制過程中最重要的變化是（）A、水分和重量的損失B、蛋白的變性C、脂肪的氧化D、風味增加答案：A185.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C186.食品的溫度只有達到（）食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。（）A、冰點B、過冷點C、共晶點D、凍結(jié)點答案：C187.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：B188.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點C、饅頭D、面包答案：D189.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)a與流體種類的關系是：（）A、液體的a值大于氣體a值B、液體的a值等于氣體a值C、液體的a值小于氣體a值D、無法比較答案：A190.下列技術參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D191.下列微生物中，哪種類型最耐熱A、霉菌B、沙門氏菌C、嗜熱鏈球菌D、芽泡桿菌屬答案：D192.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構？A、3B、4C、5D、2答案：D193.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初期B、初中期C、中期D、后期答案：A194.下列食品中不適合低溫解凍的是：（）A、豬肉B、青豆C、蝦D、金槍魚答案：B195.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法答案：C196.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：（）A、脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的答案：A197.下列哪種罐頭不需要留頂隙？A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭答案：D198.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D199.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：（）A、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)答案：A200.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：（）A、0°CB、-12°CC、-18°CD、-30°C答案：C201.下列操作容易導致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）A、煮制過程中一次性加入所有的糖B、延長浸漬時間C、真空滲透糖液D、煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A202.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸答案：A203.哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？（）A、美國B、英國C、日本D、俄羅斯答案：A204.皮蛋加工溫度一般應掌握在（）A、5?10CB、10~15°CC、20?25°CD、30°C以上答案：C205..雙高指標控制中，氧氣和二氧化碳的總和：（）A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%答案：C206.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關系的水分是：（）A、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水答案：C207.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：A、0°CB、-12°CC、-18°CD、一30°C答案：C208.碎冰冷卻特別適合于：A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A209.肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是（）A、水包油型B、油包水型C、水包水型D、油包油型答案：A210.以下糖類中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D211.下列哪種排氣方法不可以單獨使用（）A、熱裝罐密封B、蒸汽加熱排氣C、真空封罐排氣D、蒸汽噴射排氣答案：D212.以下糖類中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D213.肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是（）A、水包油型B、油包水型C、水包水型D、油包油型答案：A214.?在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：（）A、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段答案：B215.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：A、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)答案：A216.MA與CA的區(qū)別在于：（）A、二者釆用的材料不同B、二者設置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同答案：C217.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是（）A、添加穩(wěn)定劑B、均質(zhì)處理C、冷凍處理D、脫氣處理答案：C218.果脯蜜餞含糖量一般是A、30?40%B、40?50%C、50-60%D、60?70%答案：D219.下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）A、需要煮沸過濾B、糖液中需要添加酸時，應盡早添加C、一般要求糖液溫度維持在65?85CD、配制糖液所用的水，硬度不能過高。答案：B220.利用水解凍時，水溫一般不超過：（）A、10C.B、15C.C、200D、25°C答案：C221.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B222.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C223.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5°C所需的時間在（）以內(nèi)屬

于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D224.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：（）A、長，B、短，C、相等，D、無法比較答案：A225.對于大多數(shù)作物，氧氣的臨界點是：（）A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%C、2.5%~5%D、5%~7%答案：B判斷題1.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：A2.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B3.在罐頭殺菌和冷卻過程中,罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A、正確B、錯誤答案：B4.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤答案：A5.在釆用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯誤答案：A6.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B7.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A、正確B、錯誤答案：B8.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法=以）將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下所需加

熱時間表示。A、正確B、錯誤答案：A9.為達到較高的真空度,罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯誤答案：B10.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：B11.在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A、正確B、錯誤答案：B12.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗(冷害)導致的。A、正確B、錯誤答案：B13.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。A、正確B、錯誤答案：B14.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。A、正確B、錯誤答案：A15.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B16.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值,D值和Z值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B17.當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。A、正確B、錯誤答案：B18.罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%,否則會影響關頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B19.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤答案：B20.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B21.釆用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A22.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量"決定,“早期質(zhì)量”受“A、正確B、錯誤答案：A23.當其它條件一定時,食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。A、正確B、錯誤答案：B24.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B25.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B26.肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯誤答案：A27.“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯誤答案：B28.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯誤答案：A29.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。A、正確B、錯誤答案：B30.食品的冰點即是0°C。A、正確B、錯誤答案：B31.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B32.后熟是指果樹原料從食用成熟度向釆收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤答案：B33.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B34..食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤答案：A35.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤答案：A36.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B37.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。A、正確B、錯誤答案：A38.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B39.當食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰。A、正確B、錯誤答案：B40.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A、正確B、錯誤答案：B41.“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯誤答案：B42.當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。A、正確B、錯誤答案：B43.過冷是晶核形成的必要條件。A、正確B、錯誤答案：A44.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯誤答案：A45.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：A46.就成熟度而言,果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B47.食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠,則其耐熱性變得越強。A、正確B、錯誤答案：B48.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤答案：B49.罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%,否則會影響關頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B50.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法(2=.1:丄次)將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下所需加

熱時間表示。A、正確B、錯誤答案：A51.氣調(diào)冷藏保藏食品時,其中氧氣的濃度越低,C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B52.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤答案：B53.食品在冷藏的過程中,未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。A、正確B、錯誤答案：A54.在釆用超高溫瞬時滅菌時,由于殺菌時間短,部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯誤答案：A55.Xh值大,則說明罐頭食品傳熱快。A、正確B、錯誤答案：B56.釆用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A57.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導致的。A、正確B、錯誤答案：B58.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的A、正確B、錯誤答案：B59..食品凍結(jié)速度越快,則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤答案：A60.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的,都屬于物理變化。A、正確B、錯誤答案：B61.比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。A、正確B、錯誤答案：A62.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B63.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤答案：B64.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤答案：B65.Xh值大，則說明罐頭食品傳熱快。A、正確B、錯誤答案：B66.食品的冰點即是0C。A、正確B、錯誤答案：B67.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤答案：B68.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上,都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤答案：B69.Z值是微生物的耐熱性特征值,Z值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B70.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。A、正確B、錯誤答案：A71.罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。A、正確B、錯誤答案：B72.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的A、正確B、錯誤答案：B73.食品在冷卻的過程中,食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤答案：B74.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤答案：A75.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯誤答案：A76.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯誤答案：A77.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B78.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤答案：B79.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B80.平板狀食品的初始溫度越低,其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B81.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤答案：B82.真空封罐時,真空室內(nèi)真空度越高,食品溫度也應越高。A、正確B、錯誤答案：B83.過冷是晶核形成的必要條件。A、正確B、錯誤答案：A84.罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。A、正確B、錯誤答案：B85.在冷卻溫度范圍內(nèi),T.T.T概念適用于魚肉或肉類,以及(但不適用于)植物性食品。A、正確B、錯誤答案：B86.對流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類而不同,一般是液體化氣體大得多;流速越大,則a值也顯著增大。A、正確B、錯誤答案：A87.真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應越高。A、正確B、錯誤答案：B88.食品的冰點即是0C。A、正確B、錯誤答案：B89.罐頭食品都要有一定的頂隙,但午餐肉是唯一的例外,其頂隙為零。A、正確B、錯誤答案：A90.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：B91.后熟是指果樹原料從食用成熟度向釆收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤答案：B92.干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。A、正確B、錯誤答案：B93.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B94.在罐頭殺菌和冷卻過程中,罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A、正確B、錯誤答案：B95.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B96.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B97.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。A、正確B、錯誤答案：B98.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤答案：A99.為了防止罐頭變形,在殺菌過程中,自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B100.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤答案：A101.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。A、正確B、錯誤答案：A102.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯誤答案：A103.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤答案：A104.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤答案：A105.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B106.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。A、正確B、錯誤答案：B107.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。A、正確B、錯誤答案：B108.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B109.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程,因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。A、正確B、錯誤答案：B110.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的A、正確B、錯誤答案：B111.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。A、正確B、錯誤答案：B112.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。A、正確B、錯誤答案：A113.罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%,否則會影響關頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B114.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B115.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤答案：B116.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯誤答案：A117.干熱條件下殺菌,微生物死亡較快。A、正確B、錯誤答案：B118.罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%,否則會影響關頭的密封性。A、正確B、錯誤答案：B119.對流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則a值也顯著增大。A、正確B、錯誤答案：A120.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯誤答案：B121.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤答案：B122.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯誤答案：A123.采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A124.當食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰。A、正確B、錯誤答案：B125.釆用真空封罐,當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A126.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B127.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導致的。A、正確B、錯誤答案：B128.肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯誤答案：A129.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤答案：A130.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B131.釆用真空封罐,當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A132.食品的冰點即是0°C。A、正確B、錯誤答案：B133..冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和''最終質(zhì)量”決定,“早期質(zhì)量”受"A、正確B、錯誤答案：A134.為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯誤答案：B135.真空封罐時,真空室內(nèi)真空度越高,食品溫度也應越高。A、正確B、錯誤答案：B136.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯誤答案：A137.比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。A、正確B、錯誤答案：A138.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤答案：A139.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯誤答案：B140.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤答案：B141.食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。A、正確B、錯誤答案：B142.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B143.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤答案：B144.錫層和錫鐵合金層越薄,鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤答案：B145.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B146.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應主要包括（）、（）、分析檢測儀器設備等。答案：貯配氣設備|調(diào)氣設備2.罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對流傳熱|傳導傳熱|傳導對流復合型傳熱|卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|卷封式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐3.當a—入a值非常大時，冷卻速度一V僅與（）成反比，與（）無關。答案：厚度a|對流放熱系數(shù)a4.（）屬于間接接觸式干燥機。答案：滾筒干燥機5.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。答案：4.6|0.856.搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為（）,有水響聲音者為（），一端有水蕩聲音者為

（）答案：脫殼蛋|水響蛋|爛頭蛋7.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是（）,它應在（）時關閉；泄氣閥的作用是（）,它可在（）關閉。答案：排除空氣|升溫滅菌|促進蒸汽對流|降溫時8.鍍錫薄板由（）、（）、（）、（）、（）等五層構成。答案：鋼基|錫鐵合金層|錫層|氧化層|油膜9.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）和（）作用。答案：內(nèi)擴散|外擴散10.果蔬加工處理中進行去皮操作的工藝方法有（）、（）、（）、（）等答案：人工去皮|化學去皮|蒸汽去皮|酶去皮11.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）和（）作用。答案：內(nèi)擴散|外擴散12.在氣調(diào)貯藏庫中，主要的氣調(diào)設備有：真空泵、制氮機、（）、（）答案：降氧機|富氮脫氧機（或二氧化碳洗滌機、乙烯脫除裝置）13.按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為：土建庫、組裝庫、（）等。答案：大帳庫14.非發(fā)酵性腌漬品包括（）,（）,和（）等。答案：咸菜|醬菜|糟菜15.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、O2、（）和（）答案：C02|乙烯16.干燥過程可用三條曲線表示，分別為（），（）,（）答案：干燥曲線|干燥速率曲線|食品溫度曲線。17.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由（）和（）答案：干燥機的類型|操作條件決定18.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類中不超過（）mg/kg,在腌制火腿、臘肉中不超過（）mg/kg0答案：30|2019.隧道式干燥機根據(jù)小車和空氣流動的方向分為（）、（）、（）答案：順流|逆流|混合流動20.封罐機二重卷邊時，頭道輻輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道相輪的溝槽形狀是（）,二道輾輪的溝槽形狀是（）。答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度21.低酸性食品常以pH值（）來劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進行殺菌處理，并以（）作為殺菌對象菌；答案：4.6|高壓|肉毒梭菌22.皮蛋的形成分為（）,（）,（）和（）四個階段。答案：化清|凝固|轉(zhuǎn)色|成熟23.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時，主要的降氧方式有（）、（）分離降氧等。答案：燃燒降氧|充氮降氧24.我國蜜餞按加工區(qū)域可分為（）、（）、（）、（）四種。答案：京式|廣式|蘇式|閩式25.隧道式干燥機根據(jù)小車和空氣流動的方向分為（）、（）、（）0答案：順流|逆流|混合流動26.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有（）、（）、（）和（）四類。答案：熱水|蒸汽|熱風|微波27.氣密層通常設置在圍護結(jié)構的（）,便于檢査和修復。答案：內(nèi)側(cè)28.氣調(diào)貯藏的主要技術參數(shù)有：（）、（）和溫度。答案：氧氣|二氧化碳29.封罐機二重卷邊時，頭道帽輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道輻輪的溝槽形狀是（）,二道輻輪的溝槽形狀是（）。答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度30.可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有（）、輕度的（）和微弱的（）答案：乳酸發(fā)酵|酒精發(fā)酵|醋酸發(fā)酵31.二重卷邊的外部技術指標包括.;其內(nèi)部技術指標中的“三率”是指.（）（）（）（）（）（）答案：卷邊頂部|卷邊下緣|卷邊輪廓|疊接率|緊密度(皺紋度)|接縫卷邊完整率32.影響關頭真空度的因素主要有（）、（）、（）、（）o答案：排氣密封溫度|罐內(nèi)頂隙大小|食品原料特性（種類、新鮮度、酸度）|氣溫氣壓與海拔高度33.罐頭食品裝罐時的工藝要求：（）、（）、（）、（）答案：裝罐要迅速|(zhì)食品質(zhì)量要一致|保證一定的重量|保持適當?shù)捻斚?4.冷水冷卻特別適用于（）的食品。碎冰冷卻特別適用于作（），可有效防止干耗。答案：鮮度下降快|魚的冷卻介質(zhì)35.罐頭殺菌后不允許有（）和（）存在。答案：致病菌|罐藏條件下腐敗菌36.排氣良好的罐頭底蓋呈（）狀，棒擊底蓋發(fā)出音。答案：凹37.殺菌公式中，為（）,為（）,為（）,P為（）答案：升溫時間|滅菌時間|冷卻降溫時間|滅菌冷卻時所加的反壓38.在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應主要包括（）、（）、分析檢測儀器設備等。答案：貯配氣設備|調(diào)氣設備39.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有（）、（）、（）、（）、（）o答案：酸性均勻腐蝕|集中腐蝕|局部腐蝕|硫化腐蝕|異常脫錫腐蝕40.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標控制的方式有：（）、（）、（）、多指標和變指標。答案：雙高指標控制|雙低指標控制|氧單指標控制41.面包制作的主要工序包括（）、面團發(fā)酵和（）0答案：面團調(diào)制|面團焙烤42.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有（）（）（）（）答案：脹罐|平蓋酸壞|硫臭腐敗|發(fā)霉43.影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。答案：加工條件|物料的性質(zhì)44.干燥過程分為三個階段,分別是（）,（）（）答案：初期加熱階段|恒速干燥階段|降速干燥階段45.當a—入a值非常小時，（）,或（）,可減少冷卻時間。答案：增大冷卻介質(zhì)的流速|(zhì)提高對流放熱系數(shù)a值46.目前的解凍方法有：（）、（）、（）。答案：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法|凍品內(nèi)部加熱的電解凍法|兩者都采用的組合解凍法47.氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)（）、（）之比例并降低乙烯的量。答案：氧氣|二氧化碳48.當a—Xa值非常小時，（）,或（）,可減少冷卻時間。答案：增大冷卻介質(zhì)的流速|(zhì)提高對流放熱系數(shù)a值49.硅橡膠是一種（）與（）透過比大的薄膜材料。答案：氧氣|二氧化碳50.封罐機二重卷邊時，頭道輻輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道輻輪的溝槽形狀是（）,二道輻輪的溝槽形狀是（）答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度51.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是（）,而預調(diào)式是（）o答案：先將水碳酸化,糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi)|將糖漿和水定量混合后,再進行碳酸化,之后一次灌入瓶內(nèi)。52.在氣調(diào)貯藏過程中，02濃度過低,C02過高,產(chǎn)品容易發(fā)生（）中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害。答案：二氧化碳53.干燥過程分為三個階段，分別是（），（），（）答案：初期加熱階段|恒速干燥階段|降速干燥階段54.面包制作的主要工序包括（）、面團發(fā)酵和（）o答案：面團調(diào)制|面團焙烤55.罐頭容器按材料可分為（）、（）、（）等幾大類。答案：金屬容器|玻璃罐|蒸煮袋56.食品在干燥過程中的物理變化有：（）,（），（），（）、（）。答案：質(zhì)量減輕|體積縮小|表面硬化|疏松度|熱塑性57.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度，（）、（）等。答案：二氧化碳中毒|產(chǎn)品缺少香氣58.影響食品變質(zhì)的原因：（）、（）、（）。答案：微生物作用|酶的作用|非酶變化59.將（）傳遞給物料并促使物料中（）向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程，（）的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問題。答案：熱量|水分|濕熱60.導致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案：裝量過多|排氣不夠|酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣|微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體61.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有（）、（）o答案：氣流法|充氮法62.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：卷邊過寬|假卷|假封|快口|牙齒|鐵舌63.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、O2、（）和（）答案：C02|乙烯64.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是（）。答案：葡萄糖酸內(nèi)酯65.食品在干燥過程中的物理變化有：（）,（）（）（）（）答案：質(zhì)量減輕|體積縮小|表面硬化|疏松度|熱塑性66.氣調(diào)貯藏的主要技術參數(shù)有：（）、（）和溫度。答案：氧氣|二氧化碳67.（）屬于間接接觸式干燥機。答案：滾筒干燥機68.縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑:（）、（）、（）。答案：減小凍品厚度X|降低冷凍介質(zhì)溫度t|增大傳熱面的放熱系數(shù)a69.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度,（）.（）等。答案：二氧化碳中毒|產(chǎn)品缺少香氣70.對平板狀食品而言,其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大,則（）答案：冷卻速度也越大71.干燥一般分為（）和（）答案：自然干燥|人工干燥72.在氣調(diào)貯藏中，脫除乙烯的方法有高鎰酸鉀氧化吸收、（）、（）。答案：高溫催化氧化|臭氧或紫外照射等73.非發(fā)酵性腌漬品包括（）,（）,和（）等。答案：咸菜|醬菜|糟菜74.在氣調(diào)貯藏的氣體指標控制方式中，氧單指標控制是指控制環(huán)境中氧的指標，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳75.食品冷凍工藝學包括以下三個方面的內(nèi)容：（）、（）、（）。答案：食品冷卻和冷藏的方法|食品在冷卻冷藏過程中的變化|解凍技術和解凍過程中食品的變化76.影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。答案：加工條件|物料的性質(zhì)77.當a—入a值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)a（）,與厚度a（）答案：成正比|成反比78.干燥的動力是（）和（）。答案：水分梯度|溫度梯度79.氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于（）貯藏。答案：MAP80.在實用冷藏溫度（-15~-25°C）的范圍內(nèi)，Q10的值是（）o答案：2~581.干燥的加工條件是由（）、（）、（）、（）組成。答案：溫度|空氣流速|(zhì)相對濕度|大氣壓和真空度82.目前的解凍方法有：（）、（）、（）O答案：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法|凍品內(nèi)部加熱的電解凍法|兩者都釆用的組合解凍法83.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：（）、（）（）（）（）（）答案：卷邊過寬|假卷|假封|快口|牙齒|鐵舌84.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有（）、（）。答案：氣流法|充氮法85.罐頭食品傳熱曲線有（）和（）兩種，其中（）為單純的（）傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。答案：直線型|折線型|直線型|傳導或?qū)α?6.食品干制是水分的（）和（）結(jié)果。答案：蒸發(fā)|擴散87.一般在涂料中加入（）以形成抗硫涂料,加入.（）答案：環(huán)氧樹脂|酚醛樹脂以形成防粘涂料。88.干酪生產(chǎn)的核心工藝是（）和乳清分離。答案：凝乳89.食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起（）和（）等變化。答案：食品干耗|色降90.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是（）,它應在（）時關閉；泄氣閥的作用是（）,它可在（）關閉。答案：排除空氣|升溫滅菌|促進蒸汽對流|降溫時91.腌制過程中常見的發(fā)酵類型有（）:（）（）答案：乳酸發(fā)酵|酒精發(fā)酵|醋酸發(fā)酵92.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸性均勻腐蝕|集中腐蝕|局部腐蝕|硫化腐蝕|異常脫錫腐蝕93.罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對流傳熱|傳導傳熱|傳導對流復合型傳熱|卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|卷封式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐94.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是（）和（）o答案：樹脂|溶劑95.（）屬于間接接觸式干燥機。答案：滾筒干燥機96.自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差，適用于（）或作為其他貯藏的輔助手段。答案：短期貯藏97.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為（）和（）。答案：平衡水分|自由水分98.在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應主要包括（）、（）、分析檢測儀器設備等。答案：貯配氣設備|調(diào)氣設備99.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯100.導致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因（）、（）和（）答案：殺菌不足|罐頭裂漏|滅菌前罐頭食品污染嚴重101.在實用冷藏溫度(-15~-25°C)的范圍內(nèi)，Q10的值是（）O答案：2~5102.罐頭殺菌一般以（）為對象菌。答案：肉度桿菌103.對罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）o答案：對人體無害|良好的密封性|良好的耐腐蝕性能|適合工業(yè)化生產(chǎn)104.直接接觸式干燥機，加熱介質(zhì)是（）O紅外或高頻干燥機，熱量由（）提供。冷凍干燥,水分通過（）而除去。答案：熱空氣|輻射能|升華105.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是（）,而預調(diào)式是（）。答案：先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi)|將糖漿和水定量混合后，再進行碳酸化，之后一次灌入瓶內(nèi)。.106.搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為（）,有水響聲音者為（）,一端有水蕩聲音者為（）答案：脫殼蛋|水響蛋|爛頭蛋107.在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應主要包括（）、（）、分析檢測儀器設備等。答案：貯配氣設備|調(diào)氣設備108.在氣調(diào)貯藏的氣體指標控制方式中，氧單指標控制是指控制環(huán)境中氧的指標，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳109.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時，主要的降氧方式有（）、（）、分離降氧等。答案：燃燒降氧|充氮降氧110.在實用冷藏溫度（-15~-25。0的范圍內(nèi)，Q10的值是（）。答案：2~5111.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯112.罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對流傳熱|傳導傳熱|傳導對流復合型傳熱|卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|卷封式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐113.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。答案：4.6|0.85114.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運行過程中的溫度、濕度、。2、（）和（）。答案：C02|乙烯115.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是（）o答案：葡萄糖酸內(nèi)酯116.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類中不超過（）mg/kg,在腌制火腿、臘肉中不超過（）mg/kgo答案