食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件

學(xué)習(xí)單元１

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義學(xué)習(xí)單元１

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量食物所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量,越接近于人體需要,該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

[雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，故雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高]食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類不全或某些營(yíng)養(yǎng)素含量很低，影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低]（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量食物所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量,越接近化學(xué)分析等方法查閱食物成分表營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定與分析方法：

食物的品種、部位、產(chǎn)地、成熟程度會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量?；瘜W(xué)分析等方法營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定與分析方法：食物的品種、部（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體消化吸收和利用的程度有關(guān)，消化吸收率和利用率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

[動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率較高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)][植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物中的血紅素鐵][鈣與磷等某些營(yíng)養(yǎng)素相互之間的比例不當(dāng)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值]（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體消化吸收和利用的程度有關(guān)（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化過(guò)度加工烹調(diào)會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，B族維生素?fù)p失越大。][制作面食（油條）時(shí)，因加堿及高溫油炸會(huì)使維生素B1全部損失。]適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)可最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率均有所提高][畜、禽、魚、蛋類蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)烹調(diào)后變性，而有利于其消化吸收。]（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化過(guò)度加工烹調(diào)會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)二、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：

營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食物中某營(yíng)養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。二、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：INQ=1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡INQ>1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給能力高于能量的供給能力INQ<1

表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給能力低于能量的供給能力營(yíng)養(yǎng)素能量應(yīng)用INQ評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：INQ=1營(yíng)養(yǎng)素能量應(yīng)用INQ評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：一般認(rèn)為：INQ≥1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

INQ＜1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)：可以根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。一般認(rèn)為：INQ≥1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ的優(yōu)點(diǎn)：【INQ的計(jì)算】1、營(yíng)養(yǎng)素密度的計(jì)算①確定待評(píng)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量例：雞蛋中蛋白質(zhì)含量13.3g/100g②

確定該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量例：成年男子輕體力勞動(dòng),蛋白質(zhì)RNI:75g/d③計(jì)算【INQ的計(jì)算】2、能量密度的計(jì)算①確定待評(píng)食物中能量含量例：雞蛋，能量：144kcal/100g②確定能量參考攝入量例：成年男子輕體力勞動(dòng)，能量RNI：2400kcal

③計(jì)算2、能量密度的計(jì)算3、計(jì)算INQ成年男子輕體力勞動(dòng)：雞蛋蛋白質(zhì)INQ＞1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3、計(jì)算INQ成年男子輕體力勞動(dòng)：能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)參考攝入量2400758001.41.4雞蛋100g14413.32340.110.27

（INQ）（2.96）（4.88）（1.31）（3.21）大米100g3478.0—0.220.05

（INQ）

（0.74）

—（1.09）（0.25）大豆100g35935.0370.410.20

（INQ）（3.12）（0.31）（1.96）（0.96）

雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ（成年男子輕體力勞動(dòng)）能量(kc全面了解食物組分，充分利用食物資源。了解在加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。指導(dǎo)人們科學(xué)選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康。三、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解食物組分，充分利用食物資源。三、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意學(xué)習(xí)單元１

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義學(xué)習(xí)單元１

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量食物所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量,越接近于人體需要,該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

[雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，故雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高]食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類不全或某些營(yíng)養(yǎng)素含量很低，影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低]（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量食物所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量,越接近化學(xué)分析等方法查閱食物成分表營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定與分析方法：

食物的品種、部位、產(chǎn)地、成熟程度會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量。化學(xué)分析等方法營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定與分析方法：食物的品種、部（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體消化吸收和利用的程度有關(guān)，消化吸收率和利用率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

[動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率較高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)][植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物中的血紅素鐵][鈣與磷等某些營(yíng)養(yǎng)素相互之間的比例不當(dāng)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值]（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體消化吸收和利用的程度有關(guān)（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化過(guò)度加工烹調(diào)會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，B族維生素?fù)p失越大。][制作面食（油條）時(shí)，因加堿及高溫油炸會(huì)使維生素B1全部損失。]適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)可最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率均有所提高][畜、禽、魚、蛋類蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)烹調(diào)后變性，而有利于其消化吸收。]（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化過(guò)度加工烹調(diào)會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)二、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：

營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食物中某營(yíng)養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。二、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：INQ=1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡INQ>1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給能力高于能量的供給能力INQ<1

表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給能力低于能量的供給能力營(yíng)養(yǎng)素能量應(yīng)用INQ評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：INQ=1營(yíng)養(yǎng)素能量應(yīng)用INQ評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：一般認(rèn)為：INQ≥1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

INQ＜1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)：可以根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。一般認(rèn)為：INQ≥1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ的優(yōu)點(diǎn)：【INQ的計(jì)算】1、營(yíng)養(yǎng)素密度的計(jì)算①確定待評(píng)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量例：雞蛋中蛋白質(zhì)含量13.3g/100g②

確定該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量例：成年男子輕體力勞動(dòng),蛋白質(zhì)RNI:75g/d③計(jì)算【INQ的計(jì)算】2、能量密度的計(jì)算①確定待評(píng)食物中能量含量例：雞蛋，能量：144kcal/100g②確定能量參考攝入量例：成年男子輕體力勞動(dòng)，能量RNI：2400kcal

③計(jì)算2、能量密度的計(jì)算3、計(jì)算INQ成年男子輕體力勞動(dòng)：雞蛋蛋白質(zhì)INQ＞1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3、計(jì)算INQ成年男子輕體力勞動(dòng)：能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)參考攝入量2400758001.41.4雞蛋100g14413.32340.110.27

（INQ）（2.96）（4.88）（1.31）（3.21）大米100g3478.0—0.220.05

（INQ）

（0.74）

—（1.09）（0.25）大豆100g35935.0370.410.20

（INQ）