餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范課件

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢

工作規(guī)范

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局陳永德餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢

工作規(guī)范湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局1

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督抽檢

工作規(guī)范》自發(fā)布之日2010.8.26起施行。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《2餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場所和環(huán)境等依法進行抽樣和檢驗的活動?！兑?guī)范》包括總則、計劃和方案、抽樣、檢驗、監(jiān)督管理和附則共六章。

明確了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的范圍、原則等，并規(guī)定了監(jiān)督抽檢計劃和方案的制定，實施過程中抽樣、檢驗的具體程序和要求。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指3

食品安全監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當(dāng)堅持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規(guī)范。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。

食品安全監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工4餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：

（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；

（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點環(huán)節(jié)；

（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴格控制的物質(zhì)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：

（一）餐飲服務(wù)提供者5餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：

（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機構(gòu)、負責(zé)人及其負責(zé)的抽樣區(qū)域等；

（二）承擔(dān)檢驗任務(wù)的技術(shù)機構(gòu)、負責(zé)人及其負責(zé)的檢驗任務(wù)等；

（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；

（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；

（五）檢驗方法標準和檢驗依據(jù)或其他判定標準等；

（六）結(jié)果匯總和報送機構(gòu)；

（七）完成時間和結(jié)果報送日期。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：6建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。對經(jīng)確認不合格的樣品或按程序進行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時依法查處。建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。7監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機構(gòu)負責(zé)。檢驗任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認定的食品檢驗機構(gòu)負責(zé)。根據(jù)需要，食品安全監(jiān)管部門可以要求檢驗機構(gòu)協(xié)助進行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)8

抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

抽樣人員應(yīng)當(dāng)準確、客觀、完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品安全監(jiān)管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。

被抽檢單位無公章或無法現(xiàn)場蓋章的，由被抽檢單位負責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認。

現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被9

抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；

對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

食品安全國家標準對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。10

被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

（一）抽樣人員少于2人；

（二）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

（四）抽樣日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣11

被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。

如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向12

抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)13

食品檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)當(dāng)有專人負責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與采樣記錄是否相符，對檢驗樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標識后入庫。必要時，在不影響樣品檢驗結(jié)果的情況下，可以將樣品進行分裝或者重新包裝編號。食品檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)當(dāng)有專人負責(zé)檢查、記錄樣品14

食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進行檢驗和判定。檢驗方法應(yīng)當(dāng)采用食品安全國家標準中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗方法。食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案15

承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對檢測方法進行方法學(xué)驗證，按照相應(yīng)標準建立本實驗室的標準操作程序，并經(jīng)食品檢驗機構(gòu)技術(shù)負責(zé)人審核發(fā)布。

承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對檢測方法16

在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監(jiān)督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。

對初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標準的，可采取臨時控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。

快速檢測方法的認定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認定的快速檢測方法，由國家食品安全監(jiān)督管理部門公告。在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家17

檢驗結(jié)果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)重新選擇實驗室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)將檢驗結(jié)果及時報送委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門。對檢驗結(jié)果不合格的，還應(yīng)當(dāng)附具檢驗報告。檢驗結(jié)果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗18

被抽檢單位對檢驗結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復(fù)檢申請，逾期則視為認同結(jié)果。

復(fù)檢依照《食品安全法實施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。被抽檢單位對檢驗結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)19

監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開應(yīng)當(dāng)嚴格遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對不合格樣品進行確認后方可發(fā)布。

抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報有關(guān)監(jiān)管部門。監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開應(yīng)當(dāng)嚴格遵循《食品安全法》20

參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗人員應(yīng)當(dāng)獨立按時完成任務(wù)，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家法律法規(guī)21承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家相關(guān)保22

任何單位和個人對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品安全監(jiān)管部門舉報，接受舉報的部門應(yīng)當(dāng)及時組織調(diào)查處理，并將調(diào)查處理的情況告知舉報人。

對違反檢驗工作規(guī)定，偽造檢驗結(jié)果，或因出具檢驗結(jié)果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。任何單位和個人對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中23謝謝大家!再見!謝謝大家!再見!24餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢

工作規(guī)范

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局陳永德餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢

工作規(guī)范湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局25

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督抽檢

工作規(guī)范》自發(fā)布之日2010.8.26起施行。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《26餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場所和環(huán)境等依法進行抽樣和檢驗的活動?！兑?guī)范》包括總則、計劃和方案、抽樣、檢驗、監(jiān)督管理和附則共六章。

明確了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的范圍、原則等，并規(guī)定了監(jiān)督抽檢計劃和方案的制定，實施過程中抽樣、檢驗的具體程序和要求。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指27

食品安全監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當(dāng)堅持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規(guī)范。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。

食品安全監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工28餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：

（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；

（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點環(huán)節(jié)；

（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴格控制的物質(zhì)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：

（一）餐飲服務(wù)提供者29餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：

（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機構(gòu)、負責(zé)人及其負責(zé)的抽樣區(qū)域等；

（二）承擔(dān)檢驗任務(wù)的技術(shù)機構(gòu)、負責(zé)人及其負責(zé)的檢驗任務(wù)等；

（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；

（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；

（五）檢驗方法標準和檢驗依據(jù)或其他判定標準等；

（六）結(jié)果匯總和報送機構(gòu)；

（七）完成時間和結(jié)果報送日期。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：30建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。對經(jīng)確認不合格的樣品或按程序進行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時依法查處。建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。31監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機構(gòu)負責(zé)。檢驗任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認定的食品檢驗機構(gòu)負責(zé)。根據(jù)需要，食品安全監(jiān)管部門可以要求檢驗機構(gòu)協(xié)助進行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)32

抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

抽樣人員應(yīng)當(dāng)準確、客觀、完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品安全監(jiān)管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。

被抽檢單位無公章或無法現(xiàn)場蓋章的，由被抽檢單位負責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認。

現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被33

抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；

對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

食品安全國家標準對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。34

被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

（一）抽樣人員少于2人；

（二）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

（四）抽樣日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣35

被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。

如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向36

抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)37

食品檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)當(dāng)有專人負責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與采樣記錄是否相符，對檢驗樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標識后入庫。必要時，在不影響樣品檢驗結(jié)果的情況下，可以將樣品進行分裝或者重新包裝編號。食品檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)當(dāng)有專人負責(zé)檢查、記錄樣品38

食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進行檢驗和判定。檢驗方法應(yīng)當(dāng)采用食品安全國家標準中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗方法。食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案39

承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對檢測方法進行方法學(xué)驗證，按照相應(yīng)標準建立本實驗室的標準操作程序，并經(jīng)食品檢驗機構(gòu)技術(shù)負責(zé)人審核發(fā)布。

承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對檢測方法40

在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監(jiān)督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。

對初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標準的，可采取臨時控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。

快速檢測方法的認定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認定的快速檢測方法，由國家食品安全監(jiān)督管理部門公告。在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家41

檢驗結(jié)果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)重新選擇實驗室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)將檢驗結(jié)果及時報送委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門。對檢驗結(jié)果不合格的，還應(yīng)當(dāng)附具檢驗報告。檢驗結(jié)果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗42