餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的課件2

餐飲業(yè)概述1餐飲業(yè)概述1餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。古今中外餐飲業(yè)的發(fā)展有著悠久的歷史和深厚的內(nèi)涵餐飲業(yè)有其獨特的業(yè)態(tài)特征2餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服餐飲業(yè)概述中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個階段都有其突出的發(fā)展特點，每個發(fā)展階段也就有自己所獨特的表現(xiàn)內(nèi)容中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設(shè)計十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊了儒家的思想觀念。3餐飲業(yè)概述中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重餐飲業(yè)概述早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車18世紀中期，法國的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。20世紀60年代又提出“自由烹飪”的口號，強調(diào)符合人們的要求。美國餐飲業(yè)形成于18世紀末，隨著移民進入美洲，促進了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。20世紀初又表現(xiàn)出了重營養(yǎng)、求新、求快的特點。國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀。4餐飲業(yè)概述早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。古羅馬餐飲業(yè)概述原始社會奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)商周時期餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)秦漢時期南北風(fēng)味出現(xiàn)雛形，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段唐宋時期餐飲市場流派紛呈明清時期飲宴規(guī)模盛大晚清時期西餐開始出現(xiàn)當(dāng)代餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展5餐飲業(yè)概述原始社會奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)商周時期餐飲已發(fā)展餐飲業(yè)概述當(dāng)今社會人類在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁。國際化的、跨地區(qū)的商務(wù)、公務(wù)活動越來越頻繁，商務(wù)宴請成為主要的餐飲消費；世界旅游市場的不斷升溫，旅游餐飲消費已經(jīng)在餐飲市場中占有重要的位置；家務(wù)勞動社會化程度日益提高，人們對營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務(wù)以及更高層次的飲食文化的要求越來越多，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝著透明化、多元化、集團化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢具有明顯的特征。6餐飲業(yè)概述當(dāng)今社會人類在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等餐飲業(yè)概述企業(yè)發(fā)展集團化管理理念日趨先進

管理手段現(xiàn)代化

經(jīng)營功能多樣化

餐飲經(jīng)營特色化餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢7餐飲業(yè)概述企業(yè)發(fā)展管理理念管理手段經(jīng)營功能餐飲經(jīng)營餐飲業(yè)的7餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的依賴性

餐飲市場投資的風(fēng)險性餐飲業(yè)的地方性銷售活動的波動性和間歇性餐飲市場的可進入性客源的廣泛性餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征8餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的餐飲市場投餐飲業(yè)的銷售活動餐飲市場的客源的餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的服務(wù)對象是由各種不同的消費群體組成的，具有極強的廣泛性。其中既包括國內(nèi)外旅游者，也包括機關(guān)團體、企事業(yè)單位和當(dāng)?shù)鼐用瘛？驮捶植嫉膹V泛性創(chuàng)造了多樣化的需求，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)作特色和進行差異化競爭創(chuàng)造了條件。9餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的服務(wù)對象是由各種不同的消費群體組成的，具有餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。餐飲的市場基礎(chǔ)是當(dāng)?shù)鼐用?，因此所在地區(qū)居民可支配收入越多，他們外出用餐的頻率和消費水平就越高，商務(wù)活動和社會交往越頻繁，對餐飲產(chǎn)品的需求量就越大；一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。10餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟餐飲業(yè)概述餐飲市場的可進入性是餐飲業(yè)的一個很顯著的業(yè)態(tài)特點。從投資角度看，餐飲企業(yè)一般投入的資金量不是很大，沒有太大的資金壁壘。從技術(shù)條件看，餐飲企業(yè)并非高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，主要以手工勞動為主并帶有一定的經(jīng)驗性和模糊性，所以沒有很強的技術(shù)壁壘。從市場情況看，餐飲市場的需求量很大，并且具有較高的投資回報率?？傊?，餐飲業(yè)是既有市場吸引力又具有很強的可進入性的行業(yè)。這一點，決定了餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)仍是投資的熱點。11餐飲業(yè)概述餐飲市場的可進入性是餐飲業(yè)的一個很顯著的業(yè)態(tài)特點。餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政治經(jīng)濟變化、旅游業(yè)的發(fā)展和波動以及季節(jié)、氣候等多方面因素的影響。12餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政治餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)帶有強烈的地區(qū)文化特點，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的經(jīng)營尤其是餐飲產(chǎn)品必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和口味特點。盡管由于目前各地交往的增加，各種文化的交融。各地的餐飲也呈現(xiàn)出多樣化的特點，即使如此，各地區(qū)的餐飲消費仍然帶有很強的地方性特點，仍然存在著主流餐飲的現(xiàn)象，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣和口味特點是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，也是搞好餐飲經(jīng)營的重要法則。13餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)帶有強烈的地區(qū)文化特點，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是一種可進入性比較強的行業(yè)，但同時也具有較高的風(fēng)險。由于客源市場的需求動向、需求方式以及需求數(shù)量會受到多種因素的影響，因此對餐飲市場的把握和適應(yīng)就變得比較困難；餐飲供給一旦形成，往往具有一定的剛性；餐飲產(chǎn)品本身具有很強的模仿性，很少有專利，因此餐飲企業(yè)間的競爭往往是在短暫的創(chuàng)新后相互爭奪共同的目標市場，必然導(dǎo)致一部分餐飲企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)手，同時餐飲業(yè)受外界影響和制約非常明顯。14餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是一種可進入性比較強的行業(yè)，但同時也具有較高餐飲業(yè)概述餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時，設(shè)計、推出并保持具有某種風(fēng)格的產(chǎn)品，依此經(jīng)營，依此立業(yè)。其主要體現(xiàn)在圍繞尋找、開發(fā)差異化產(chǎn)品，精心設(shè)計、潛心打造主題獨特、別有風(fēng)格的餐飲產(chǎn)品。15餐飲業(yè)概述餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時，設(shè)計餐飲業(yè)概述

餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實行資源共享，優(yōu)勢互補，全面、系統(tǒng)、聯(lián)動生產(chǎn)經(jīng)營管理的方式。16餐飲業(yè)概述餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實行資源共享，優(yōu)勢互補，餐飲業(yè)概述充分運用現(xiàn)代科技手段進行企業(yè)運作管理，注重與企業(yè)相關(guān)信息的搜集、整理和運用；計算機的應(yīng)用已經(jīng)非常普及，應(yīng)用范圍也日趨廣泛。17餐飲業(yè)概述充分運用現(xiàn)代科技手段進行企業(yè)運作管理，注重與企業(yè)相餐飲業(yè)概述在強調(diào)以人為本的基礎(chǔ)之上，強調(diào)效率管理，組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化管理，注重戰(zhàn)略管理。18餐飲業(yè)概述在強調(diào)以人為本的基礎(chǔ)之上，強調(diào)效率管理，組織結(jié)構(gòu)優(yōu)永和豆?jié){麥當(dāng)勞必勝客肯德基餐飲企業(yè)代表19永和豆?jié){麥當(dāng)勞必勝客肯德基餐飲企業(yè)代表19“全聚德”是我國著名的老字號，始建于1864年（清同治三年）。經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及400多道特色名菜于一體的全聚德菜系。特色餐飲以中式海洋餐飲而躋身中國餐飲企業(yè)五十強中華餐飲名店，專營港式特色美味小吃、點心。素以菜點精巧美味、服務(wù)細心周到、環(huán)境格調(diào)獨特而著稱。20“全聚德”是我國著名的老字號，始建于1864年（清同治三年）思考與實踐如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？對本市著名的餐飲企業(yè)進行實地考察，具體說明“餐飲業(yè)不僅是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施而且是重要的文化旅游資源”。調(diào)查一家餐飲企業(yè)，列出計算機在哪里得到了哪些應(yīng)用？對周末本市的餐飲市場作一次調(diào)查，以事實說明“餐飲銷售活動具有波動性和間歇性”。21思考與實踐如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣餐飲業(yè)概述22餐飲業(yè)概述1餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。古今中外餐飲業(yè)的發(fā)展有著悠久的歷史和深厚的內(nèi)涵餐飲業(yè)有其獨特的業(yè)態(tài)特征23餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服餐飲業(yè)概述中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個階段都有其突出的發(fā)展特點，每個發(fā)展階段也就有自己所獨特的表現(xiàn)內(nèi)容中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設(shè)計十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊了儒家的思想觀念。24餐飲業(yè)概述中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重餐飲業(yè)概述早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車18世紀中期，法國的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。20世紀60年代又提出“自由烹飪”的口號，強調(diào)符合人們的要求。美國餐飲業(yè)形成于18世紀末，隨著移民進入美洲，促進了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。20世紀初又表現(xiàn)出了重營養(yǎng)、求新、求快的特點。國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀。25餐飲業(yè)概述早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。古羅馬餐飲業(yè)概述原始社會奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)商周時期餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)秦漢時期南北風(fēng)味出現(xiàn)雛形，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段唐宋時期餐飲市場流派紛呈明清時期飲宴規(guī)模盛大晚清時期西餐開始出現(xiàn)當(dāng)代餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展26餐飲業(yè)概述原始社會奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)商周時期餐飲已發(fā)展餐飲業(yè)概述當(dāng)今社會人類在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁。國際化的、跨地區(qū)的商務(wù)、公務(wù)活動越來越頻繁，商務(wù)宴請成為主要的餐飲消費；世界旅游市場的不斷升溫，旅游餐飲消費已經(jīng)在餐飲市場中占有重要的位置；家務(wù)勞動社會化程度日益提高，人們對營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務(wù)以及更高層次的飲食文化的要求越來越多，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝著透明化、多元化、集團化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢具有明顯的特征。27餐飲業(yè)概述當(dāng)今社會人類在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等餐飲業(yè)概述企業(yè)發(fā)展集團化管理理念日趨先進

管理手段現(xiàn)代化

經(jīng)營功能多樣化

餐飲經(jīng)營特色化餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢28餐飲業(yè)概述企業(yè)發(fā)展管理理念管理手段經(jīng)營功能餐飲經(jīng)營餐飲業(yè)的7餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的依賴性

餐飲市場投資的風(fēng)險性餐飲業(yè)的地方性銷售活動的波動性和間歇性餐飲市場的可進入性客源的廣泛性餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征29餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的餐飲市場投餐飲業(yè)的銷售活動餐飲市場的客源的餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的服務(wù)對象是由各種不同的消費群體組成的，具有極強的廣泛性。其中既包括國內(nèi)外旅游者，也包括機關(guān)團體、企事業(yè)單位和當(dāng)?shù)鼐用??？驮捶植嫉膹V泛性創(chuàng)造了多樣化的需求，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)作特色和進行差異化競爭創(chuàng)造了條件。30餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的服務(wù)對象是由各種不同的消費群體組成的，具有餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。餐飲的市場基礎(chǔ)是當(dāng)?shù)鼐用瘢虼怂诘貐^(qū)居民可支配收入越多，他們外出用餐的頻率和消費水平就越高，商務(wù)活動和社會交往越頻繁，對餐飲產(chǎn)品的需求量就越大；一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。31餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟餐飲業(yè)概述餐飲市場的可進入性是餐飲業(yè)的一個很顯著的業(yè)態(tài)特點。從投資角度看，餐飲企業(yè)一般投入的資金量不是很大，沒有太大的資金壁壘。從技術(shù)條件看，餐飲企業(yè)并非高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，主要以手工勞動為主并帶有一定的經(jīng)驗性和模糊性，所以沒有很強的技術(shù)壁壘。從市場情況看，餐飲市場的需求量很大，并且具有較高的投資回報率?？傊?，餐飲業(yè)是既有市場吸引力又具有很強的可進入性的行業(yè)。這一點，決定了餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)仍是投資的熱點。32餐飲業(yè)概述餐飲市場的可進入性是餐飲業(yè)的一個很顯著的業(yè)態(tài)特點。餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政治經(jīng)濟變化、旅游業(yè)的發(fā)展和波動以及季節(jié)、氣候等多方面因素的影響。33餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政治餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)帶有強烈的地區(qū)文化特點，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的經(jīng)營尤其是餐飲產(chǎn)品必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和口味特點。盡管由于目前各地交往的增加，各種文化的交融。各地的餐飲也呈現(xiàn)出多樣化的特點，即使如此，各地區(qū)的餐飲消費仍然帶有很強的地方性特點，仍然存在著主流餐飲的現(xiàn)象，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣和口味特點是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，也是搞好餐飲經(jīng)營的重要法則。34餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)帶有強烈的地區(qū)文化特點，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是一種可進入性比較強的行業(yè)，但同時也具有較高的風(fēng)險。由于客源市場的需求動向、需求方式以及需求數(shù)量會受到多種因素的影響，因此對餐飲市場的把握和適應(yīng)就變得比較困難；餐飲供給一旦形成，往往具有一定的剛性；餐飲產(chǎn)品本身具有很強的模仿性，很少有專利，因此餐飲企業(yè)間的競爭往往是在短暫的創(chuàng)新后相互爭奪共同的目標市場，必然導(dǎo)致一部分餐飲企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)手，同時餐飲業(yè)受外界影響和制約非常明顯。35餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是一種可進入性比較強的行業(yè)，但同時也具有較高餐飲業(yè)概述餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時，設(shè)計、推出并保持具有某種風(fēng)格的產(chǎn)品，依此經(jīng)營，依此立業(yè)。其主要體現(xiàn)在圍繞尋找、開發(fā)差異化產(chǎn)品，精心設(shè)計、潛心打造主題獨特、別有風(fēng)格的餐飲產(chǎn)品。36餐飲業(yè)概述餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時，設(shè)計餐飲業(yè)概述

餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實行資源共享，優(yōu)勢互補，全面、系統(tǒng)、聯(lián)動生產(chǎn)經(jīng)營管理的方式。37餐飲業(yè)概述餐飲企