食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十章課件

第十章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與膳食平衡二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類(lèi)型一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量四、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)及膳食調(diào)查主要講解內(nèi)容三、膳食指南與膳食寶塔一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體健康的重要因素之一，良好的膳食結(jié)構(gòu)是合理營(yíng)養(yǎng)的前提。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念RDA：每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量DRIS:膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量EAR:平均攝入量AI:適宜攝入量RNI:推薦攝入量UL:可耐受最高攝入量

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。RDIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：估計(jì)平均需求量(EAR)系根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（生理需要量），是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類(lèi)型1、膳食結(jié)構(gòu)：1）膳食結(jié)構(gòu)：是指人們消費(fèi)食物種類(lèi)及數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。它取決于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)的可能。2）良好膳食結(jié)構(gòu)的意義：與健康密切相關(guān)，如長(zhǎng)壽。3）食品結(jié)構(gòu)模式：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：肉奶禽蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)為主，人均每日熱能蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖癥、冠心病、高脂血癥，高血壓、糖尿病等“文明病”顯著增加。發(fā)展中國(guó)家模式：以植物學(xué)食物為主，肉蛋魚(yú)乳不多，存在蛋白質(zhì)不足或熱能不足，導(dǎo)致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)力降低。日本模式：既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特色，也有歐美膳食之長(zhǎng)。2、膳食類(lèi)型：即人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類(lèi)型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又叫植物性膳食。分為純素膳和廣義素膳。純素膳：指完全不含動(dòng)物性食品的膳食，它主要由谷物、豆類(lèi)、水果蔬菜等植物性食品組成。廣義素膳：完全無(wú)肉的膳食，但它僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。2）混合膳食：植物性食品和動(dòng)物性食品構(gòu)成的膳食。膳食指南：又叫膳食指導(dǎo)方針、膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)具體存在的問(wèn)題提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本原則，以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。1）我國(guó)對(duì)食物的分類(lèi)分為五大類(lèi)：谷類(lèi)、肉蛋乳類(lèi)、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)、油脂類(lèi)1.膳食指南三、膳食指南與膳食寶塔2.膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字、翻譯為食物種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和概略定量。同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類(lèi)食物的攝取形象化與量化，是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上理想的膳食模式。糧谷類(lèi)每份相當(dāng)于1個(gè)面包，或1/2碗煮熟的谷類(lèi)、大米或面團(tuán)制品。蔬菜類(lèi)每份相當(dāng)于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類(lèi)每份相當(dāng)于1個(gè)中等大小的蘋(píng)果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類(lèi)每份相當(dāng)于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過(guò)1次，男子不超過(guò)2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。膳食寶塔目的：是指導(dǎo)公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險(xiǎn)。指南中的建議家喻戶(hù)曉：人們應(yīng)盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應(yīng)吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類(lèi)、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類(lèi)和豆類(lèi)食物，如家禽、魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。1）嬰兒：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品。2）幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3）學(xué)齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶(hù)外活動(dòng)。4）青少年：多吃谷類(lèi)，供充足的能量。保證肉、魚(yú)、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入。參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個(gè)月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)。增加魚(yú)、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚(yú)、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。7）老年：食物要粗細(xì)搭配，易于消化。積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。

3、中國(guó)特定人群膳食指南：為幫助居民把膳食指南的原則具體應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐，《中國(guó)居民膳食指南專(zhuān)家委員會(huì)》針對(duì)我國(guó)居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國(guó)居民各類(lèi)食物的適宜消費(fèi)量，并以寶塔形式表達(dá)，稱(chēng)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的食物種類(lèi)。

4、中國(guó)居民平衡膳食寶塔：寶塔五層：底層：谷物，每天每人應(yīng)吃300-500g第二層：蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃400-500g第三層：魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天每人應(yīng)吃25-200g第四層：乳類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天每人應(yīng)吃100g第五層：油脂類(lèi)，每天每人不超過(guò)25g四、大學(xué)生的平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)食譜大學(xué)生正處于生長(zhǎng)發(fā)育的后期，體格、心理和智力等各方面正趨向成熟，是長(zhǎng)知識(shí)和身體的重要時(shí)期。良好飲食習(xí)慣形成的重要時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的膳食是否合理、科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否充足、均衡，對(duì)每個(gè)學(xué)生的健康乃至勝任繁重的學(xué)業(yè)都有著重要的影響。

1、大學(xué)生平衡膳食的意義高校體育專(zhuān)業(yè)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良率低，肥胖率較高普遍存在缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，飲食習(xí)慣存在一定問(wèn)題大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況較差，膳食結(jié)構(gòu)不合理，熱能及多種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量均不足，甚至有的營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏碳水化合物的攝入量隨年級(jí)升高而遞減，維生素c的攝入量大三學(xué)生高于大二學(xué)生，早餐能量大一學(xué)生偏高

2、大學(xué)生的膳食現(xiàn)狀

午餐:一日中主餐，要吃飽吃好，應(yīng)攝入充足的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素。包括瓜果蔬菜類(lèi)、大豆及其制品類(lèi)、魚(yú)肉禽蛋類(lèi)等幾類(lèi)食物，并且其所占比重分別為65%、10%25%左右較為適宜，重視菜譜色、香、味、形、質(zhì)的合理搭配。選用價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴，如豆制品、豬肝、海帶、肥肉、胡蘿卜等食物。多吃補(bǔ)腦的食物，如魚(yú)類(lèi)、豆制品、瘦肉、雞蛋、牛奶以及新鮮蔬菜、瓜果等，少吃肥肉、油炸食品等。

晚餐:不該吃過(guò)多的食物，尤其是不應(yīng)該吃油膩不易消化的食物，以免導(dǎo)致消化不良。科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，吃得過(guò)飽后大腦中有一種叫“纖維芽細(xì)胞生長(zhǎng)因子”的物質(zhì)會(huì)明顯增加，使大腦節(jié)奏減慢，效率降低。但是，當(dāng)在休息前感到饑餓時(shí)，要及時(shí)加餐，如一些水果、奶制品等。副食方面要多吃魚(yú)、蛋、牛奶、瘦肉、動(dòng)物肝等，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素A、E等；多吃香蕉、蘋(píng)果、西瓜、菜花、油菜、圓椒等瓜果蔬菜，以補(bǔ)充必需的維生素C以及礦物質(zhì)。主食方面應(yīng)適當(dāng)吃些燕麥、豆類(lèi)等雜糧，以補(bǔ)充B族維生素。還應(yīng)注意吃些芝麻、核桃、瓜子、花生等以補(bǔ)充一些不飽和脂肪酸，卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)素。牛奶、瘦肉、動(dòng)物肝、大豆除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外能提供卵磷脂和膽堿。卵磷脂是神經(jīng)細(xì)胞的重要組成成分，而膽堿能夠增強(qiáng)記憶力。在考試期間應(yīng)以清淡為主，不多吃油炸