食品企業(yè)管理質(zhì)量與安全課件

任務(wù)七食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體系任務(wù)七食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體1子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體系一、ISO9000質(zhì)量管理體系二、良好操作規(guī)范（GMP）三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）四、危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）五、食品安全管理體系（ISO22000）子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體系一、ISO9000質(zhì)量管理體2?

國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物

（WTO)?FAO/WHO是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織?CAC食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)?ISO是國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織CAC食品法典委員會

WTO世界貿(mào)易組織

FAO世界糧農(nóng)組織

WHO世界衛(wèi)生組織

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織CAC食品法典委員會國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織3國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO(InternationalOrganizationForStandardization)其作用可歸納為:推動和協(xié)調(diào)了國際標(biāo)準(zhǔn)化工作,發(fā)布國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn),以及推動了國際標(biāo)準(zhǔn)的使用。一個由117個國際標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)組成的世界范圍的聯(lián)合體,其成員包括歐盟的所有成員，美國、日本、中國、新加坡等。ISO的總部是設(shè)於日內(nèi)瓦,各工作人員來自各成員國。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO(Internationa4衛(wèi)生管理安全管理

食品安全管理體系HACCP,GMPandISO9000質(zhì)量管理＋＋＝質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系HACCP,GMPand5一、ISO9000質(zhì)量管理體系IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)可以幫助組織建立、實施并有效運(yùn)行質(zhì)量管理體系，是質(zhì)量管理體系通用的要求或指南，它不受各種行業(yè)或經(jīng)濟(jì)部門的限制，可廣泛應(yīng)用于各種類型和規(guī)模的組織，在國內(nèi)和國際貿(mào)易中促進(jìn)相互理解和信任。一、ISO9000質(zhì)量管理體系IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)6（一）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程質(zhì)量檢驗管理階段操作者的質(zhì)量管理質(zhì)量檢驗管理階段統(tǒng)計質(zhì)量管理階段軍需背景全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣《全面質(zhì)量管理》全過程全企業(yè)全指標(biāo)全員質(zhì)量保證階段1959年美國防部發(fā)布《MIL-Q9858質(zhì)量大綱要求》（一）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程質(zhì)量檢驗管理階段7（二）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景1979年由ISO計劃委員會提議，成立了質(zhì)量保證技術(shù)委員會（TC176)專門負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。1987年ISO/TC176相繼發(fā)布了：ISO8402《質(zhì)量—術(shù)語》ISO9000《質(zhì)量和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)選擇和使用指南》、ISO9001《質(zhì)量管理體系、設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝、服務(wù)的質(zhì)量保證模式》（二）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景1979年由ISO計8ISO9002《質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式》ISO9003《質(zhì)量管理體系最終檢驗和實驗的質(zhì)量保證模式》ISO9004《質(zhì)量管理和質(zhì)量管理體系要素指南》1987版共制定發(fā)布以上6種國際標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)問世以來，在全球范圍內(nèi)得到廣泛的認(rèn)可采用、對推動組織質(zhì)量管理工作和促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)揮了積極作用但是該時期世界各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占主導(dǎo)地位的是制造行業(yè)，ISO系列標(biāo)準(zhǔn)突出地體現(xiàn)了制造業(yè)的特點(diǎn)，這給標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用性造成了一定局限。為使ISO系列標(biāo)準(zhǔn)更加完善和協(xié)調(diào),ISO/TC176至今共對ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行3個階段的修改與換版。ISO9002《質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式》9第一階段——有限修改保持了1987版標(biāo)準(zhǔn)的總體思路，只對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作技術(shù)性局部修改，并引入一些新的概念和定義，如：過程、產(chǎn)品、質(zhì)量的改進(jìn)等。1994年完成修改并發(fā)布1994版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。第二階段——徹底修改在總結(jié)前兩個版本長處和不足的基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個方面做出了徹底修改。主要強(qiáng)調(diào)顧客滿意及監(jiān)視測量的重要性，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的通用性和廣泛的適用性。2000年12月15日由ISO/TC176正式發(fā)布2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。第一階段——有限修改10第三階段修改隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，信息技術(shù)的迅猛發(fā)展、市場競爭日趨激烈，世界各國及組織都在尋求更系統(tǒng)的、科學(xué)的管理體系，以加強(qiáng)管理提高組織競爭力。ISO/TC176組織繼續(xù)對ISO9000：2000版進(jìn)行文件和技術(shù)性修訂，并于2008年11月15日發(fā)布了2008版ISO9001族標(biāo)準(zhǔn)第三階段修改11（四）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介ISO9000:2005《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》該標(biāo)準(zhǔn)描述了質(zhì)量管理體系的理論基礎(chǔ)，并規(guī)定了質(zhì)量管理體系術(shù)語。ISO9001：2008《質(zhì)量管理體系要求》該標(biāo)準(zhǔn)主要是在2000版基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些技術(shù)性修訂，組織通過有效的實施該體系，包括過程的持續(xù)改進(jìn)和預(yù)防不合格使顧客滿意。（它取代了ISO9001:2000版標(biāo)準(zhǔn)）（四）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介ISO9000:2005《質(zhì)量12ISO9004:2000《質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南》該標(biāo)準(zhǔn)提供了改進(jìn)質(zhì)量管理體系業(yè)績的指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過程和提高業(yè)績，使組織的顧客和其他相關(guān)方面滿意。ISO19011:2002《質(zhì)量管理或環(huán)境管理體系審核指南》該標(biāo)準(zhǔn)提供了質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系審核的基本原則、審核方案的管理、審核的實施以及審核中資格要求等。（該標(biāo)準(zhǔn)已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）ISO9004:2000《質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南》13（五）組織實施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用一、有利于提高組織的質(zhì)量管理水平。二、有利于質(zhì)量管理與國際接軌。三、有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增強(qiáng)競爭能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。四、有利于保護(hù)消費(fèi)者的利益。五、有利于提高組織的信譽(yù)和形象。（五）組織實施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用一、有利于提高組織的14（六）八項質(zhì)量管理原則1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)2.領(lǐng)導(dǎo)作用3.全員參與4.過程方法5.管理的系統(tǒng)方法6.持續(xù)改進(jìn)7.基于事實決策方法8.與供方互利的關(guān)系（六）八項質(zhì)量管理原則1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)15二、良好操作規(guī)范（GMP）GMP英文全稱：GoodManufacturingPracticeGMP的中文意義：良好操作規(guī)范定義：良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。二、良好操作規(guī)范（GMP）GMP英文全稱：16一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介

70年代初期，美國FDA為了加強(qiáng)、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFRpart110）。這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介

70年代初期，美國FD1794年后出臺的規(guī)范出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范94年后出臺的規(guī)范出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口1815個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

（1988年和1991年版）罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8950-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8951-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8952-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8953-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8954-88食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-88蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8956-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8957-88乳品廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12693-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12696-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12698-90面粉廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13122-91

15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

（1988年和1991年版）罐頭191999年頒布1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”SC/T3009-19991999年頒布1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”S20國外良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范

在美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21CFRpart110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。

國外良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范21一、美國的良好操作規(guī)范21CFRpart110包括以下內(nèi)容：

A分部——總則

110.3

定義

110.5

現(xiàn)行的良好操作規(guī)范110.10

人員

110.19

例外情況

B分部——建筑物和設(shè)施110.30

廠房和場地

110.35

衛(wèi)生操作

110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理

C分部——設(shè)備

110.40

設(shè)備和工器具

D分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)

E分部——生產(chǎn)和加工控制

110.80

加工和控制

110.93

倉儲與銷售

F分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)

G分部——缺陷行動水平110.110

食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

人員一、美國的良好操作規(guī)范21CFRpart110包括以下2221CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

人員

1、疾病控制

經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。

2、清潔衛(wèi)生

加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。

3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

2321CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.30

廠房與場地

1、場地

食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。

2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計

①面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；②能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害；③結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況；④人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具；

⑤車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品；

⑥必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.30

2421CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.35

衛(wèi)生操作

1、一般保養(yǎng)

工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食品污染。

用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)?；蜃C明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。

2、蟲害控制

食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲。

3、食品接觸面的衛(wèi)生

所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。

經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤?，防止受到污染?1CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.35

2521CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理

1、供水

供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)安全、衛(wèi)生。

2、輸水設(shè)施

輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計及安裝得當(dāng)，維護(hù)良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。

確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37

2621CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理3、污水處理

排污系統(tǒng)適當(dāng)

4、衛(wèi)生間設(shè)施

足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生，設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施

洗手設(shè)施充足而方便，廠內(nèi)的每個地方都提供洗手和消毒設(shè)施，非手動水龍頭，并提供適當(dāng)溫度的流動水，且設(shè)有標(biāo)示牌。

21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37

2721CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.40

設(shè)備及用具

工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。使用時不會造成潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。

接觸食品表面的接縫必須平滑，維護(hù)得當(dāng)。

凡是用來貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度計，自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報警系統(tǒng)。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.40

2821CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.80

加工及控制

食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。110.93

倉儲與銷售

食品成品的貯存、運(yùn)輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。

21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.80

29國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比表國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比表30國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比

通過對國內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對比，可以看出，我國的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是基本一致的。但美國的GMP比我國的《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》還強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)：1.人員用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)用非滲透的材料；不將私人用品存放在加工區(qū)；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。

國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比通過對國內(nèi)外各類GMP內(nèi)容31國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比2.廠房與場地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛(wèi)生操作用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現(xiàn)場的使用條件下必須是絕對安全的；有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識、存放和使用；食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲，經(jīng)證明不能形成污染的看門狗除外；食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng)盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染；國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比2.廠房與場地32國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比3.衛(wèi)生操作一次性用品（如一次性用具、紙杯、紙巾）應(yīng)合理存放、處理、分發(fā)、使用和棄置；在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全；合理存放已清洗的可移動的設(shè)備及用品4.衛(wèi)生設(shè)施及管理

供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流；衛(wèi)生間安裝能自動關(guān)閉的門；洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識；5.設(shè)備及用具

不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對比3.衛(wèi)生操作33三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。

三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)34食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例35食品企業(yè)管理質(zhì)量與安全-課件36食品企業(yè)管理質(zhì)量與安全-課件37食品企業(yè)管理質(zhì)量與安全-課件38食品企業(yè)管理質(zhì)量與安全-課件39衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源20世紀(jì)90年代美國食源40衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下8個方面：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；4）

手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；7）直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要41四、危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）HACCP的全稱為

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)英文全稱為:HazardAnalysisCriticalControlPoints是一種高效的食品安全控制體系四、危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）HACCP的全稱為42HACCP的起源及應(yīng)用(1)起源于60年代的美國太空計劃(美太空部署,Natick陸軍試驗室Phillsbury)1973FDA用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品1994年，歐盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用HACCP體系的決定

隨后廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用HACCP起源HACCP的起源及應(yīng)用(1)起源于60年代的美國太空計劃43HACCP的起源及應(yīng)用(2)Codex聯(lián)合國食品法典委員會EU歐共體國家USA美國Canada加拿大China中國HACCP在國際國內(nèi)方面的應(yīng)用HACCP的起源及應(yīng)用(2)Codex聯(lián)合國食品法典委員會44HACCP的起源及應(yīng)用(3)全球認(rèn)同的食品安全體系法規(guī)部門強(qiáng)制或推薦得到充分的消費(fèi)者信心為制造商提供自信,品牌保護(hù)節(jié)省綜合成本質(zhì)量保障體系的補(bǔ)充和加強(qiáng)為什么要推行HACCP體系？HACCP的起源及應(yīng)用(3)全球認(rèn)同的食品安全體系為什么要推45HACCP的起源及應(yīng)用(4)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)：以檢驗為依據(jù)，事情發(fā)生了才采取行動

--屬于反應(yīng)型、被動性HACCP控制體系：以預(yù)防為主，在事情發(fā)生前預(yù)先行動

--屬于預(yù)防型、主動性與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別HACCP的起源及應(yīng)用(4)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)：以檢驗為依據(jù)46實施HACCP計劃前的必備程序（1）兩個必備的程序前提方案

在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品

等同術(shù)語：良好操作規(guī)范操作性前提方案為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和（或）食品安全危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案

等同術(shù)語：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)嵤〩ACCP計劃前的必備程序（1）兩個必備的程序47實施HACCP計劃前的必備程序（2）前提方案之GMP介紹：

作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。主要內(nèi)容是規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。

實施HACCP計劃前的必備程序（2）48實施HACCP計劃前的必備程序（3）操作性前提方案之SSOP介紹：美國21CFRpart123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中強(qiáng)制性的要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序（SanitationControlProcedure,SCP），充分保證達(dá)到GMP的要求，并且推薦加工者按八個主要衛(wèi)生控制方面起草一個衛(wèi)生操作控制文件：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationControlProcedure,SSOP)，加以實施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實施過程中還必須檢查，必須保持記錄，如果實施不力還要進(jìn)行糾正實施HACCP計劃前的必備程序（3）操作性前提方案之SSOP49實施HACCP計劃前的必備程序（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項內(nèi)容：

（1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全（2）與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度

（3）防止發(fā)生交叉污染；

（4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；

（5）防止食品被污染物污染；

（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；

（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制；

（8）蟲害的防治。

實施HACCP計劃前的必備程序（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括50實施HACCP計劃前的必備程序（5）SSOP與GMP的區(qū)別與聯(lián)系

：

SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實施GMP法規(guī)具體體現(xiàn)，使HACCP計劃在企業(yè)得以順利實施。

GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求實施HACCP計劃前的必備程序（5）SSOP與GMP的區(qū)別與51HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（1）HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）：

對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系HACCP計劃（HACCPPlan）

根據(jù)HACCP原則制定的書面文件，主要敘述為保證對加工過程的控制而必須遵守的程序

主要內(nèi)容有:生產(chǎn)流程圖、HACCP控制圖、必需的支持文件HACCP小組（HACCPTeam）

負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的一組人員

HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（1）HACCP（危害分析和52HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（2）危害（Hazard）

食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)和物理因素或狀態(tài)

控制（Control）

使操作條件符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或使生產(chǎn)按正確的程序進(jìn)行，并滿足標(biāo)準(zhǔn)的各項要求

控制點(diǎn)（ControlPoint）

能夠?qū)ι?、化學(xué)或物理因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過程

HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（2）危害（Hazard）53HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（3）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

可進(jìn)行控制，并能預(yù)防、消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇梢越邮芩降谋匦璨襟E

關(guān)鍵限值

與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施所必須符合的規(guī)定值

操作限值

比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離風(fēng)險的規(guī)定值

HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（3）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）54HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（4）監(jiān)控：

為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的連續(xù)觀察或測量活動

偏離

不符合關(guān)鍵限值糾偏行動

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上所采取的行動

HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（4）監(jiān)控：55HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（5）驗證除監(jiān)控以外，用以確定是否符合HACCP計劃所采取的方法，程序、測試和其他評價方法的應(yīng)用必備程序為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等

HACCP計劃中的主要術(shù)語及定義（5）驗證56HACCP七大原理（1）進(jìn)行危害分析

即列出所有在加工中可能產(chǎn)生危害的地方

確定CCP點(diǎn)

即確定必須要采取控制和預(yù)防措施以確保產(chǎn)品安全性的CCP，例如加熱、冷凍等

HACCP七大原理（1）進(jìn)行危害分析57HACCP七大原理（2）確定CCP的臨界限

指出相應(yīng)預(yù)防措施必須遵循的要求，例如溫度的高低、時間的長短、pH的范圍以及鹽濃度等等

建立監(jiān)控程序

即通過一系列有計劃的觀察和測定（例如溫度、時間、水分等）活動來評估CCP是否在控制的范圍內(nèi)，同時準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來核實或鑒定之用

HACCP七大原理（2）確定CCP的臨界限58HACCP七大原理（3）建立糾正措施

如果監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使加工過程重新處于控制之下建立有效的記錄保留體系

具體HACCP記錄包括：①原料和成份材料；②涉及產(chǎn)品安全的有關(guān)記錄；③加工過程；④包裝；⑤貯存和銷售；⑥偏離與糾正；⑦更改記錄等

HACCP七大原理（3）建立糾正措施59HACCP七大原理（4）建立檢驗體系

用于經(jīng)常性的核查以上各項功能是否正常運(yùn)作

在整個程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和建立CCP臨界限，這三個步驟構(gòu)成了食品危險性評價操作，它屬于技術(shù)范圍，由技術(shù)專家主持，而其它的步驟屬于質(zhì)量管理范疇HACCP七大原理（4）建立檢驗體系60如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(1)CCP監(jiān)測員

CCP監(jiān)測員在食品的安全生產(chǎn)中有舉足輕重的作用

CCP監(jiān)測員充分認(rèn)識監(jiān)測工作對食品安全性的重要意義是更好地完成工作的關(guān)鍵性因素

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(1)CCP監(jiān)測員61如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(2)CCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求

①了解HACCP的基本原理和精確監(jiān)測的重要性

②知道所監(jiān)測CCP的臨界限以及一旦發(fā)生偏離，

應(yīng)采取何種糾正措施③了解整個加工過程及其對產(chǎn)品的影響，包括了

解CCP處于控制的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品和發(fā)生偏

離時生產(chǎn)的產(chǎn)品的情況

④需要時能調(diào)整工序以保持對CCP的控制和防止

發(fā)生偏離

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(2)CCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求62如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(3)CCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求

⑤能準(zhǔn)確而詳細(xì)地記錄CCP監(jiān)控情況

⑥必須經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，具備一定的專業(yè)水平

和實際工作能力

⑦有高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能勇敢地承

擔(dān)起操作過程中的責(zé)職

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(3)CCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求63如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(4)CCP監(jiān)測記錄

監(jiān)測表包括臨界限和糾正措施的詳細(xì)情況。如果CCP監(jiān)測員為了維持控制而調(diào)整加工過程，則必須將臨界限內(nèi)的目標(biāo)水平也包括在內(nèi)。監(jiān)測表可以將監(jiān)測方法的細(xì)節(jié)包括在內(nèi)，但如果CCP監(jiān)測員已受過適當(dāng)培訓(xùn)，就不一定要這樣做。在監(jiān)測表中應(yīng)有足夠的空間來記錄必須的數(shù)據(jù)，有給監(jiān)測員簽字和記錄監(jiān)測過程的數(shù)據(jù)列

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(4)CCP監(jiān)測記錄64如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(5)CCP偏離匯報

當(dāng)監(jiān)控指標(biāo)超過臨界限時意味著發(fā)生偏離，CCP失控。作為CCP監(jiān)測員必須準(zhǔn)確了解是什么原因造成對臨界限的偏離，同時還需知道何時向上級報告以及該向誰報告，這些都是非常重要的

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(5)CCP偏離匯報65如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(6)糾正措施和結(jié)果反饋

當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以消除由于偏離而存在的潛在危害。糾正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。不論采取何種措施，都應(yīng)在危害分析、危險性評價和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定

采取糾正措施后的結(jié)果反饋無論對個人還是對群體都是非常有益的

如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(6)糾正措施和結(jié)果反饋66五、食品安全管理體系（ISO22000）ISO22000是根據(jù)HACCP原理及其相關(guān)要求進(jìn)行了系統(tǒng)化整理，做成一個PDCA循環(huán)體系，制定成一個體系標(biāo)準(zhǔn)。出口的企業(yè)就搞HACCP認(rèn)證，如果是內(nèi)銷的企業(yè)就搞ISO22000食品安全管理體系的認(rèn)證。由于CAC的HACCP原理及應(yīng)用指南都早于上述所有的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。申請的ISO22000完全覆蓋HACCP了，但客戶依然要求再發(fā)一張HACCP證書。五、食品安全管理體系（ISO22000）ISO22000是根67ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個標(biāo)準(zhǔn)之下。2006年3月1日，等同轉(zhuǎn)換國際版標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000：2006正式發(fā)布，2006年7月1日正式實施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響。

ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對食物鏈68ISO22000與HACCPISO22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不僅針對食品質(zhì)量，也包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立，首次將聯(lián)合國有關(guān)組織的文件（HACCP）列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來。HACCP與ISO22000的對比見表所示。ISO22000與HACCPISO22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)69ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)

1、突出了體系管理理念

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)

1、突出了體系管702、強(qiáng)調(diào)了溝通的作用

溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。2、強(qiáng)調(diào)了溝通的作用

溝通是食品安全管理體系的重要原則。713、體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。

3、體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不724、提出了前提方案

提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性“前提方案”是整個食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過危害分析確定的，只不過它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過關(guān)鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?/p>

4、提出了前提方案提出了前提方案、操作性前提方案和HACC735、強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗證”的重要性

強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念。“驗證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。目的是證實體系和控制措施的有效性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗證。5、強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗證”的重要性

強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和746、增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實施這些措施所需要的資源和程序。

6、增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)757、建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機(jī)制ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費(fèi)者的傷害。

7、建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機(jī)制ISO220076HACCPISO22000HACCP小組的組成5.3食品安全團(tuán)隊產(chǎn)品描述原料和輔料

7.1.4最終產(chǎn)品成分識別預(yù)期用途7.1.5預(yù)期用途確立流程圖7.1.2流程圖現(xiàn)有控制措施7.1.6描述生產(chǎn)步驟和其他適宜的控制生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場監(jiān)控7.1.2流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)原理1實施危害分析7.2.2危害識別和描述

7.2.3危害確認(rèn)原理2確定CCP點(diǎn)7.2.4識別和評估控制手段原理3建立CL值7.3.2確定CCP的CL值原理4建立監(jiān)控體系7.2.3建立監(jiān)控體系原理5建立糾偏措施7.3.4偏離CL原理6建立驗證程序8.3FSM體系確認(rèn)和8.2驗證原理7建立文件和記錄保持程序4.2文件要求前提要求7.4設(shè)計SSM程序ISO22000HACCP小組的組成5.3食品安全團(tuán)隊產(chǎn)品描77引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4食品安全管理體系5管理職責(zé)6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗證及改進(jìn)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)78ISO22000：2005特點(diǎn)

1詳細(xì)描述基于HACCP七個原理的食品安全管理體系2可以用于審核3可以用于認(rèn)證4廣泛適用性(整個食品鏈)5將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。6結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同7為國際間HACCP概念的交流提供機(jī)制ISO22000：2005特點(diǎn)1詳細(xì)描述基于HACCP七79作業(yè)：1．ISO9000的八項管理原則是什么？2．GMP的要素有哪些？3．SO22000體系有哪些標(biāo)準(zhǔn)組成？4．對于食品企業(yè)來說，應(yīng)該從哪幾方面來進(jìn)行質(zhì)量與安全管理？作業(yè)：1．ISO9000的八項管理原則是什么？80子任務(wù)二食品原輔料質(zhì)量安全管理在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生安全對于生產(chǎn)安全的產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。目前，大多食品加工企業(yè)在HACCP體系中，將原輔料的驗收也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。子任務(wù)二食品原輔料質(zhì)量安全管理在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生81

一、制定詳細(xì)的原輔料控制標(biāo)準(zhǔn)和驗收準(zhǔn)則是控制措施的基礎(chǔ)首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識別其影響程度，進(jìn)行有效的危害分析。其次，對原輔料進(jìn)行分類,分別制定檢驗標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮危害因素產(chǎn)生原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全衛(wèi)生。第三，確定檢驗和驗證的方法和手段，通過制定詳細(xì)的檢驗方法、明確檢驗的重點(diǎn)、結(jié)果判定和處理準(zhǔn)則、對不合格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。

一、制定詳細(xì)的原輔料控制標(biāo)準(zhǔn)和驗收準(zhǔn)則是控制措施的基礎(chǔ)首82二、原輔料儲存條件的管理是對原輔料控制的必要過程第一，原輔料貯存場所應(yīng)具備的必要基礎(chǔ)條件，如不同原輔料應(yīng)分區(qū)存放，應(yīng)有防潮、防霉、防雨漏等措施。第二，貯存溫度、濕度等應(yīng)符合規(guī)定要求，尤其是需冷凍、冷藏的原輔料，這些措施是對原輔料控制的必要條件。第三，儲存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。第四，搬運(yùn)工具的清潔消毒和溫濕度管理是衛(wèi)生控制措施的必要內(nèi)容，也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控。二、原輔料儲存條件的管理是對原輔料控制的必要過程第一，原輔料83三、對原輔料供方的監(jiān)管是做好原輔料控制的保障條件首先，要考慮供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況。其次，供方備案的養(yǎng)殖、種植基地情況，產(chǎn)品是否符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等也是考慮的范圍。第三，應(yīng)考慮供方的生產(chǎn)能力和管理水平、基礎(chǔ)設(shè)施和資源的保證能力及被社會認(rèn)可的情況等，這些條件的優(yōu)劣直接影響原輔料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。第四，與供方建立互利的合作關(guān)系。第五，應(yīng)根據(jù)原輔料影響產(chǎn)品的嚴(yán)重程度，采取不同的控制要求。三、對原輔料供方的監(jiān)管是做好原輔料控制的保障條件首先，要考慮84四、可追溯性的有效落實是監(jiān)控原輔料應(yīng)用的良好手段首先應(yīng)按照企業(yè)建立的產(chǎn)品可追溯性程序?qū)υo料使用的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的標(biāo)識；其次使生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)原輔料使用者充分了解各個環(huán)節(jié)原輔料使用標(biāo)識的意義和使用方法，便利企業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)之間的信息溝通；第三嚴(yán)格原輔料的信息收集和記錄，要求員工在食品生產(chǎn)和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，為建立產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫提供基礎(chǔ)。四、可追溯性的有效落實是監(jiān)控原輔料應(yīng)用的良好手段首先應(yīng)按照企85五、包裝物的控制不可等閑視之實際上包裝材料是影響食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的重要因素之一，如塑料內(nèi)包裝可能殘存影響產(chǎn)品安全的化學(xué)物質(zhì)、雜質(zhì)、微生物等。因此對包裝物的控制不可等閑視之，尤其是內(nèi)包裝物的控制應(yīng)與原輔料同等重視。包裝材料是否適用于食品生產(chǎn)、是否符合國家食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝物生產(chǎn)企業(yè)是否具有合法衛(wèi)生資格等是選擇包裝材料時應(yīng)考慮的問題。五、包裝物的控制不可等閑視之實際上包裝材料是影響食品衛(wèi)生安全86子任務(wù)三生產(chǎn)加工過程管理一、人員要求1、企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。2、企業(yè)應(yīng)每年組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。3、生產(chǎn)人員及有關(guān)人員取得健康證明后方可上崗。4、與生產(chǎn)無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入生產(chǎn)車間。5、生、熟區(qū)工作人員嚴(yán)禁串崗,防止交叉污染。6、生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。子任務(wù)三生產(chǎn)加工過程管理一、人員要求87二、場所衛(wèi)生維護(hù)1、生產(chǎn)車間進(jìn)口處更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。必要時還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。2、生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，并設(shè)有盛裝廢棄物的專用容器。3、生產(chǎn)車間屋頂（天花板）、墻壁表面應(yīng)平整光滑，防止污垢積存、蟲害和霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。4、生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持清潔；清洗及消毒需填寫《場所清潔消毒記錄表》。5、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應(yīng)有專用的貯存場所（柜），加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，加貼警示標(biāo)志，使用前須經(jīng)批準(zhǔn)。6、企業(yè)應(yīng)防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間內(nèi)使用殺蟲劑時應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。5、清洗、保養(yǎng)人員應(yīng)及時填寫維修清洗保養(yǎng)卡記錄。二、場所衛(wèi)生維護(hù)1、生產(chǎn)車間進(jìn)口處更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備887、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應(yīng)使用專用容器分別收集盛裝,及時處置并記錄。8、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，并及時報告生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人。9、企業(yè)應(yīng)按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交又污染。各工序應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止食品變質(zhì)。10、涉及速凍、冷藏等特殊要求的食品，生產(chǎn)、貯存等環(huán)節(jié)溫度控制應(yīng)符合相關(guān)要求。7、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應(yīng)使用專用容器分別收集89三、設(shè)備及工器具維護(hù)1、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)布局合理，固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒。2、直接接觸食品的設(shè)備、設(shè)施及工器具和容器應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應(yīng)避免交叉使用，防止產(chǎn)生污染。3、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等在使用前后應(yīng)徹底清洗、消毒。4、維修檢查設(shè)備時，應(yīng)采取必要的措施防止污染食品；維修后要對該區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，由指定人員確認(rèn)后方可繼續(xù)生產(chǎn)。同時，將維修工具、配件等整理歸位。三、設(shè)備及工器具維護(hù)1、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)布局合理，固定設(shè)備的安裝位90四、生產(chǎn)過程控制及記錄1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，做好記錄。2、投料人員應(yīng)如實填寫《投料記錄表》，記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量。3、生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）規(guī)定。4、企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經(jīng)檢驗不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。5、食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的，應(yīng)立即查明原因并采取整改措施。6、企業(yè)應(yīng)如實記錄食品生產(chǎn)過程中的安全管理情況，記錄保存期限不少于2年。四、生產(chǎn)過程控制及記錄1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品91子任務(wù)四出廠檢驗一、出廠檢驗要求1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠銷售。2、出廠檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求。標(biāo)簽應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)、《食品標(biāo)識管理規(guī)定》等有關(guān)規(guī)定要求。3、“已檢”、“在檢”、“未檢”的成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識。4、產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有代表性。每批抽檢的產(chǎn)品，可根據(jù)需要留樣，并做好留樣記錄。留樣儲存環(huán)境的溫度、濕度等應(yīng)滿足有關(guān)要求。5、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。子任務(wù)四出廠檢驗一、出廠檢驗要求92二、自行檢驗1、對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行自行檢驗的企業(yè)，應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的實驗室，建立健全檢驗管理制度。2、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。3、企業(yè)應(yīng)具備出廠檢驗所需的儀器、設(shè)備及試劑藥品。4、實施自行檢驗的企業(yè)，每年應(yīng)當(dāng)與質(zhì)檢部門指定的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次比對檢驗。二、自行檢驗1、對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行自行檢驗的企業(yè)，應(yīng)設(shè)立與93三、委托檢驗1、對不具備自行檢驗?zāi)芰Φ捻椖?，企業(yè)應(yīng)委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，并提供委托檢驗證明材料。2、委托檢驗應(yīng)明確委托期限、檢驗批次、項目、報告要求等。3、企業(yè)應(yīng)記錄并妥善保存每批次委托檢驗的信息。三、委托檢驗1、對不具備自行檢驗?zāi)芰Φ捻椖?，企業(yè)應(yīng)委托符合94四、結(jié)果判定處理1、出廠檢驗應(yīng)出具《成品檢驗報告單》。經(jīng)檢驗判定為合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。企業(yè)品管部具有質(zhì)量否決權(quán)。2、企業(yè)應(yīng)對經(jīng)檢驗判定為不合格批次的產(chǎn)品及時隔離，做好標(biāo)識，防止不合格品出廠。品管部對不合格品進(jìn)行評定后，確定返工、銷毀等處置方式，并報企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實施。評定及處置結(jié)果應(yīng)有書面記錄，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。四、結(jié)果判定處理1、出廠檢驗應(yīng)出具《成品檢驗報告單》。95五、檢驗記錄及檔案管理1、檢驗人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢驗原始記錄、檢驗報告，并簽字，不得偽造、篡改檢驗原料記錄和檢驗報告。檢驗報告內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、樣品量、檢驗依據(jù)、檢驗項目、檢驗結(jié)果等信息。2、記錄應(yīng)及時歸檔管理，并妥善保存。記錄保存期限不少于2年。五、檢驗記錄及檔案管理1、檢驗人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢驗原始記錄、96子任務(wù)五不合格食品召回管理一、風(fēng)險分析1、企業(yè)應(yīng)通過客戶投訴、相關(guān)部門抽檢、企業(yè)自查等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進(jìn)行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風(fēng)險信息。2、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評估，同時填寫食品安全風(fēng)險分析記錄，并報告企業(yè)負(fù)責(zé)人。3、經(jīng)風(fēng)險分析，確定存在下列情形之一的食品，企業(yè)應(yīng)當(dāng)召回已經(jīng)上市銷售的食品：（1）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的；（2）食品安全風(fēng)險評詁結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的；（3）企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的；（4）有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他應(yīng)該召回的食品。子任務(wù)五不合格食品召回管理一、風(fēng)險分析97二、召回實施1、對確定實施召回的食品，企業(yè)應(yīng)立即核實產(chǎn)品的批次、生產(chǎn)數(shù)量，并查明庫存量、已銷售數(shù)量，查清具體銷售區(qū)域、經(jīng)銷商名單后，制定召回計劃。2、企業(yè)應(yīng)在確定召回的第一時間內(nèi)通知所有經(jīng)銷商，召回尚未售出的所有不安全食品。3、根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定應(yīng)予銷毀的不安全食品，可在銷售地直接銷毀（須有公證機(jī)構(gòu)或相關(guān)監(jiān)管部門出具現(xiàn)場確認(rèn)證明）或運(yùn)回生產(chǎn)地銷毀處理（須經(jīng)相關(guān)監(jiān)管部門人員在場監(jiān)督銷毀）。銷毀現(xiàn)場要建立影（像）證據(jù)，并填寫食品銷毀記錄表。4、對因標(biāo)簽、標(biāo)識或說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下，方可繼續(xù)銷售；銷售時，應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。二、召回實施1、對確定實施召回的食品，企業(yè)應(yīng)立即核實產(chǎn)品的98三、召回報告1、在確認(rèn)食品應(yīng)當(dāng)召回時，應(yīng)立即提交食品召回措施報告，內(nèi)容包括：（1）召回食品的名稱、規(guī)格、型號、批次以及涉及的產(chǎn)品數(shù)量；（2）停止生產(chǎn)的情況；（3）通知生產(chǎn)經(jīng)營者的情況；（4）通知消費(fèi)者的情況；（5）食品安全危害的種類、產(chǎn)生的原因、可能受影響的人群、嚴(yán)重和緊急程度；（6）召回通知記錄情況；（7）召回措施的內(nèi)容，包括實施組織、聯(lián)系方式以及召回的具體措施、范圍和時限等；（8）召回的預(yù)期效果；（9）召回食品后的處理措施。2、根據(jù)召回進(jìn)展情況，應(yīng)及時提交食品召回階段性進(jìn)展報告。企業(yè)對召回措施有變更的，應(yīng)當(dāng)在食品召回階段性進(jìn)展報告中說明。3、在召回時限期滿后，及時提交食品召回總結(jié)報告。三、召回報告1、在確認(rèn)食品應(yīng)當(dāng)召回時，應(yīng)立即提交食品召回措施99四、記錄與檔案企業(yè)應(yīng)保存對不安全食品召回全過程的記錄。主要內(nèi)容包括食品召回的批次、數(shù)量、比例、原因、結(jié)果、處理方案等；同時，要建立召回檔案，妥善保存召回、銷毀的現(xiàn)場影像和各類書面證明等相關(guān)資料。四、記錄與檔案企業(yè)應(yīng)保存對不安全食品召回全過程的記錄。100子任務(wù)五食品安全追溯系統(tǒng)食品溯源制度，是食品安全管理一項重要手段，最初是由歐盟為應(yīng)對“瘋牛病”問題于1997年開始逐步建立起來的。它利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)給每件商品標(biāo)上號碼、保存相關(guān)的管理記錄，從而進(jìn)行追蹤溯源。一旦在市場上發(fā)現(xiàn)危害消費(fèi)者健康的食品，就可根據(jù)標(biāo)記將其從該市場中撤出。子任務(wù)五食品安全追溯系統(tǒng)食品溯源制度，是食品安全管理一項重101食品安全可追溯系統(tǒng)，是指根據(jù)食品包裝上的追溯標(biāo)簽，通過網(wǎng)站、超市觸摸屏系統(tǒng)、手機(jī)短信、電話等方式就可以查詢生產(chǎn)履歷等食品源頭信息。食品安全可追溯系統(tǒng)，是指根據(jù)食品包裝上的追溯標(biāo)簽，通過網(wǎng)站、102我國現(xiàn)有食品安全監(jiān)管與追溯網(wǎng)站

我國現(xiàn)有食品安全監(jiān)管與追溯網(wǎng)站103奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)現(xiàn)已全面進(jìn)入應(yīng)用軟件開發(fā)階段。已完成涵蓋首批：

5家奧運(yùn)農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜）供應(yīng)企業(yè)41家加工配送企業(yè)10個超市7家水產(chǎn)類企業(yè)今年26場“好運(yùn)北京”奧運(yùn)測試賽中，系統(tǒng)先期實現(xiàn)水產(chǎn)、畜禽和果蔬的全程追溯。奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)現(xiàn)已全面進(jìn)入應(yīng)用軟件開發(fā)階段。已完成涵蓋104我國建立食品安全可追溯體系正面臨六大障礙：１.我國食品尤其是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)比較分散，生產(chǎn)集約化程度不高，科技化、標(biāo)準(zhǔn)化水平較低；我國建立食品安全可追溯體系正面臨六大障礙：105２.食品流通方式還比較落后，傳統(tǒng)的流通渠道如批發(fā)市場、集貿(mào)市場還占有相當(dāng)比例，現(xiàn)代流通渠道如連鎖超市還不夠普及；３.食品安全法律體系、標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)缺失，滯后于現(xiàn)實發(fā)展，與國際標(biāo)準(zhǔn)無法對接的情況還很多；

２.食品流通方式還比較落后，傳統(tǒng)的流通渠道如批發(fā)市場、集貿(mào)106４.

食品安全監(jiān)管體制的系統(tǒng)性、統(tǒng)一性還不夠；５.全社會對食品安全可追溯體系認(rèn)識不夠；６.

建立可追溯體系的成本較高，企業(yè)缺乏前期投入的動力。４.食品安全監(jiān)管體制的系統(tǒng)性、統(tǒng)一性還不夠；107任務(wù)七食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體系任務(wù)七食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體108子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體系一、ISO9000質(zhì)量管理體系二、良好操作規(guī)范（GMP）三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）四、危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）五、食品安全管理體系（ISO22000）子任務(wù)一食品質(zhì)量與安全管理體系一、ISO9000質(zhì)量管理體109?

國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物

（WTO)?FAO/WHO是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織?CAC食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)?ISO是國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織CAC食品法典委員會

WTO世界貿(mào)易組織

FAO世界糧農(nóng)組織

WHO世界衛(wèi)生組織

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織CAC食品法典委員會國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織110國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO(InternationalOrganizationForStandardization)其作用可歸納為:推動和協(xié)調(diào)了國際標(biāo)準(zhǔn)化工作,發(fā)布國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn),以及推動了國際標(biāo)準(zhǔn)的使用。一個由117個國際標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)組成的世界范圍的聯(lián)合體,其成員包括歐盟的所有成員，美國、日本、中國、新加坡等。ISO的總部是設(shè)於日內(nèi)瓦,各工作人員來自各成員國。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO(Internationa111衛(wèi)生管理安全管理

食品安全管理體系HACCP,GMPandISO9000質(zhì)量管理＋＋＝質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系HACCP,GMPand112一、ISO9000質(zhì)量管理體系IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)可以幫助組織建立、實施并有效運(yùn)行質(zhì)量管理體系，是質(zhì)量管理體系通用的要求或指南，它不受各種行業(yè)或經(jīng)濟(jì)部門的限制，可廣泛應(yīng)用于各種類型和規(guī)模的組織，在國內(nèi)和國際貿(mào)易中促進(jìn)相互理解和信任。一、ISO9000質(zhì)量管理體系IOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)113（一）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程質(zhì)量檢驗管理階段操作者的質(zhì)量管理質(zhì)量檢驗管理階段統(tǒng)計質(zhì)量管理階段軍需背景全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣《全面質(zhì)量管理》全過程全企業(yè)全指標(biāo)全員質(zhì)量保證階段1959年美國防部發(fā)布《MIL-Q9858質(zhì)量大綱要求》（一）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程質(zhì)量檢驗管理階段114（二）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景1979年由ISO計劃委員會提議，成立了質(zhì)量保證技術(shù)委員會（TC176)專門負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。1987年ISO/TC176相繼發(fā)布了：ISO8402《質(zhì)量—術(shù)語》ISO9000《質(zhì)量和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)選擇和使用指南》、ISO9001《質(zhì)量管理體系、設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝、服務(wù)的質(zhì)量保證模式》（二）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景1979年由ISO計115ISO9002《質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式》ISO9003《質(zhì)量管理體系最終檢驗和實驗的質(zhì)量保證模式》ISO9004《質(zhì)量管理和質(zhì)量管理體系要素指南》1987版共制定發(fā)布以上6種國際標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)問世以來，在全球范圍內(nèi)得到廣泛的認(rèn)可采用、對推動組織質(zhì)量管理工作和促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)揮了積極作用但是該時期世界各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占主導(dǎo)地位的是制造行業(yè)，ISO系列標(biāo)準(zhǔn)突出地體現(xiàn)了制造業(yè)的特點(diǎn)，這給標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用性造成了一定局限。為使ISO系列標(biāo)準(zhǔn)更加完善和協(xié)調(diào),ISO/TC176至今共對ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行3個階段的修改與換版。ISO9002《質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式》116第一階段——有限修改保持了1987版標(biāo)準(zhǔn)的總體思路，只對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作技術(shù)性局部修改，并引入一些新的概念和定義，如：過程、產(chǎn)品、質(zhì)量的改進(jìn)等。1994年完成修改并發(fā)布1994版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。第二階段——徹底修改在總結(jié)前兩個版本長處和不足的基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個方面做出了徹底修改。主要強(qiáng)調(diào)顧客滿意及監(jiān)視測量的重要性，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的通用性和廣泛的適用性。2000年12月15日由ISO/TC176正式發(fā)布2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。第一階段——有限修改117第三階段修改隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，信息技術(shù)的迅猛發(fā)展、市場競爭日趨激烈，世界各國及組織都在尋求更系統(tǒng)的、科學(xué)的管理體系，以加強(qiáng)管理提高組織競爭力。ISO/TC176組織繼續(xù)對ISO9000：2000版進(jìn)行文件和技術(shù)性修訂，并于2008年11月15日發(fā)布了2008版ISO9001族標(biāo)準(zhǔn)第三階段修改118（四）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介ISO9000:2005《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》該標(biāo)準(zhǔn)描述了質(zhì)量管理體系的理論基礎(chǔ)，并規(guī)定了質(zhì)量管理體系術(shù)語。ISO9001：2008《質(zhì)量管理體系要求》該標(biāo)準(zhǔn)主要是在2000版基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些技術(shù)性修訂，組織通過有效的實施該體系，包括過程的持續(xù)改進(jìn)和預(yù)防不合格使顧客滿意。（它取代了ISO9001:2000版標(biāo)準(zhǔn)）（四）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介ISO9000:2005《質(zhì)量119ISO9004:2000《質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南》該標(biāo)準(zhǔn)提供了改進(jìn)質(zhì)量管理體系業(yè)績的指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過程和提高業(yè)績，使組織的顧客和其他相關(guān)方面滿意。ISO19011:2002《質(zhì)量管理或環(huán)境管理體系審核指南》該標(biāo)準(zhǔn)提供了質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系審核的基本原則、審核方案的管理、審核的實施以及審核中資格要求等。（該標(biāo)準(zhǔn)已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）ISO9004:2000《質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南》120（五）組織實施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用一、有利于提高組織的質(zhì)量管理水平。二、有利于質(zhì)量管理與國際接軌。三、有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增強(qiáng)競爭能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。四、有利于保護(hù)消費(fèi)者的利益。五、有利于提高組織的信譽(yù)和形象。（五）組織實施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用一、有利于提高組織的121（六）八項質(zhì)量管理原則1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)2.領(lǐng)導(dǎo)作用3.全員參與4.過程方法5.管理的系統(tǒng)方法6.持續(xù)改進(jìn)7.基于事實決策方法8.與供方互利的關(guān)系（六）八項質(zhì)量管理原則1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)122二、良好操作規(guī)范（GMP）GMP英文全稱：GoodManufacturingPracticeGMP的中文意義：良好操作規(guī)范定義：良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。二、良好操作規(guī)范（GMP）GMP英文全稱：123一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介

70年代初期，美國FDA為了加強(qiáng)、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFRpart110）。這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介

70年代初期，美國FD12494年后出臺的規(guī)范出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范94年后出臺的規(guī)范出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口12515個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

（1988年和1991年版）罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8950-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8951-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8952-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8953-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8954-88食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-88蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8956-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8957-88乳品廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12693-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12696-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB12698-90面粉廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13122-91

15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

（1988年和1991年版）罐頭1261999年頒布1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”SC/T3009-19991999年頒布1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”S127國外良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范

在美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21CFRpart110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。

國外良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范128一、美國的良好操作規(guī)范21CFRpart110包括以下內(nèi)容：

A分部——總則

110.3

定義

110.5

現(xiàn)行的良好操作規(guī)范110.10

人員

110.19

例外情況

B分部——建筑物和設(shè)施110.30

廠房和場地

110.35

衛(wèi)生操作

110.37

衛(wèi)生設(shè)施及管理

C分部——設(shè)備

110.40

設(shè)備和工器具

D分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)

E分部——生產(chǎn)和加工控制

110.80

加工和控制

110.93

倉儲與銷售

F分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)

G分部——缺陷行動水平110.110

食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

人員一、美國的良好操作規(guī)范21CFRpart110包括以下12921CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

人員

1、疾病控制

經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。

2、清潔衛(wèi)生

加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。

3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10

13021CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.30

廠房與場地

1、場地

食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。

2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計

①面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；②能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害；③結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況；④人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具；

⑤車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品；

⑥必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.30

13121CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.35

衛(wèi)生操作

1、一般保養(yǎng)

工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食品污染。

用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)保或證明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。

2、蟲害控制

食品廠的任何區(qū)域