乳品加工的單元操作

乳品加工的單元操作乳的凈化和分別乳的標準化乳的均質(zhì)乳的殺菌乳的凈化和分別離心的作用凈化：巴氏殺菌前去除液體雜質(zhì)奶油分別：從牛分別奶油標準化：將奶油含量調(diào)整到確定水平乳清分別：從乳清中分別乳清奶油離心除菌：從牛分別細菌夸克分別：從乳清中分別干酪凝乳純化黃油：從無水牛乳脂肪中分別乳清相離心原理斯托克公式V=2r2(d-dl)g/9N(靜置)V:脂肪球上升速度r:脂肪球半徑dl:脂肪球密度d:脫脂乳的密度g：重力加速度N:脫脂乳的粘度V=0.00244(d-dl)r2U2R/NR:分別盤半徑U：離心機轉速影響離心效果之因素分別機轉數(shù)分別機轉數(shù)越快分別效果越完善乳的溫度溫度低，乳的密度較大，脂肪上浮受到確定阻力，分別不完全；加熱后乳的密度大大降低，溫度過高會產(chǎn)生大量泡沫不易消退。分別最適溫度，應把握在32-35℃雜質(zhì)含量雜質(zhì)較多，分別林的內(nèi)壁很簡潔被污物堵塞，作用半徑漸漸縮小，分別力氣降低。乳的流量單位時間內(nèi)流入分別機內(nèi)乳的數(shù)量越少，乳在分別機內(nèi)停留的時間越長，分別效果越好。凈乳凈乳和分別可在同一離心機內(nèi)同時完成。上皮細胞、白血球、紅血球、細菌沉降物和稀泥等比牛乳密度大的粒子被甩向周邊，從離心機中除去。牛乳標準化牛乳標準化的目的為了確定巴氏殺菌的脂肪含量，以滿足不同消費者的需求低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%,常規(guī)巴氏殺菌乳為3%.不同國家對巴氏殺菌乳脂肪含量的規(guī)定不同，我國巴氏殺菌乳的脂肪含量不得低于3%乳脂肪標準化的計算方法乳脂肪的標準化通過添加稀奶油或脫脂乳進展調(diào)整，如將全脂乳與脫脂乳混合,經(jīng)稀奶油與脫脂乳混合及將脫脂乳與無水奶油混合等。計算方法如下:卬2=稀奶油脂肪含量=40%的=脫脂乳脂肪含量=0.05%Wc=最終產(chǎn)品脂肪含量=3%m=最終產(chǎn)品的數(shù)量(kg)稀奶油的需要量為：m(wc-wb)/(wc-wb)+(wa-wc)脫脂乳的需要量為：m(wa-wc)/(wc-wb)+(wa-wc)標準化原理

標準化方法預標準化：在巴氏殺菌前把全脂乳分別為稀奶油和脫脂乳。后標準化：后標準化是在巴氏殺菌之后進展，方法同上，簡潔產(chǎn)生二次污染。直接標準化：將牛乳加熱至55-65℃,然后按預先設置好的脂肪含量，分別出脫脂乳和稀奶油，并且依據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，由設備自動把握回流到脫脂的稀奶油的流量，多余的稀奶油會流向稀奶油巴氏殺菌機直接標準化是與現(xiàn)代化的乳制品大生產(chǎn)相結合的方法，其主要特點為：快速、穩(wěn)定、準確、與離心分別機聯(lián)合運作，單位時間內(nèi)處理量大。直接標準化原理直接標準化流程牛乳的均質(zhì)均質(zhì)是指對乳脂肪球進展機械處理，使它們呈較小的脂肪球均勻全都地分散在。自然狀態(tài)的牛乳，其脂肪球直徑大小不均勻，在1—10um之間，一般為2—5um。經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可把握在lum左右，脂肪的外表積增大，浮力下降，能穩(wěn)定存在于均質(zhì)前后脂肪球的變化均質(zhì)原理牛乳以高速度通過均質(zhì)頭中的窄縫對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，使脂肪球變形、伸長和粉碎牛乳液體在間隙中加速的同時靜壓能降至脂肪的蒸汽壓以下，產(chǎn)生氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到極大爆破力當脂肪球以高速沖擊均質(zhì)環(huán)時會產(chǎn)生進一步的剪切力■

均質(zhì)機■均質(zhì)機內(nèi)部構造■二級均質(zhì)?二級均質(zhì)前后脂肪球變化乳的殺菌巴氏殺菌■UHT巴氏殺菌目的殺死引起人類疾病的全部微生物盡可能多的破壞這些微生物和酶系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量使牛乳的質(zhì)量和風味削減最低巴氏殺菌方式■水浴加熱■連續(xù)加熱水浴加熱方式連續(xù)加熱方式板式熱交換器巴氏殺菌種類初次殺菌(thermization)低溫長時間巴氏殺菌(LTLT)高溫短時間巴氏殺菌(HTST)超巴氏殺菌(UP)?初次殺菌：很多乳品廠不行能在收乳后馬上進展巴氏殺菌和進展加工，因此有一局部乳必需在貯奶罐中貯藏數(shù)小時，牛乳簡潔變質(zhì)。初次殺菌也稱預巴氏殺菌是把加工前的牛乳加熱到63-65℃,持續(xù)15s,初次殺菌不應導致磷酸酶試驗呈陰性反響。初次殺菌的目的主要是嗜冷菌低溫長時間巴氏殺菌(LTLT):是一種間歇式的巴氏殺菌方法，其溫度和時間的組合以結核菌作“基準”

此菌的致死條件為63℃,10分鐘。牛乳在63℃下保持30min到達巴氏殺菌的目的。目前，這種方法在現(xiàn)代乳品廠中已很少用。高溫短時間巴氏殺菌(HTST)具體時間組合可依據(jù)所處理的產(chǎn)品的類型而變化。穎乳的HTST72-75℃,保持15-20s后再冷卻。HTSHTSTHTST根本設備HTST根本設備HTST根本設備平衡罐熱回收裝置巴氏殺菌過程中熱能和冷卻所需要的能量的回收裝置。熱回收效率：熱回收裝置中乳上升的溫度與整個加熱過程中乳上升溫度之比。例如：乳在平衡罐中的溫度為4℃，當通過熱回收裝置時溫度上升到65℃,巴氏殺菌最終乳的溫度為72℃,則熱回收效率為(65-4)4-(72-4)=89.7%離心式泵保持殺菌管指示溫度計記錄把握流向把握裝置超巴氏殺菌:125-138℃,2—4s,可延長小于7c時產(chǎn)品的保質(zhì)期到40天，或更長。幾種典型乳制品的巴氏殺菌參數(shù)/鮮乳63℃30min.,72℃16sec.,,冷凍甜乳混合物（冰淇淋,冰乳）69℃30min;80℃25sec;’以乳為基料的產(chǎn)品］含乳脂肪10%和高于此值，巧克力奶或奶油）66℃/30min,.75℃/16secUHT（超高溫滅菌）UHT定雙UHT參數(shù)之選擇UHT優(yōu)點UHT加工類型直接加熱系統(tǒng)與間接加熱系統(tǒng)之比較UHT產(chǎn)品定義UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流淌的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135-150℃,并在這一溫度下保持確定的時間以到達商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。歐共體UHT產(chǎn)品的定義：物料在連續(xù)流淌的狀態(tài)下，經(jīng)135c以上不少于1s的超高溫瞬時滅菌，然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣容器中，以最大限度地削減產(chǎn)品在物理、化學及感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品為UHT產(chǎn)品。UHT的優(yōu)點產(chǎn)品質(zhì)量高延長貨架期廉價包裝UHT加工類型間接加熱系統(tǒng)：產(chǎn)品與加熱介質(zhì)有導熱面所隔開，導熱面由不銹鋼制成，產(chǎn)品與加熱介質(zhì)是分開的。直接加熱系統(tǒng)：在直接加熱系統(tǒng)中，產(chǎn)品與確定壓力的蒸汽直接混合，這樣蒸汽快速冷凝，其釋放的潛熱對產(chǎn)品進展加熱。間接式加熱器-管式熱交換器管式UHT加熱系統(tǒng)流程直接加熱系統(tǒng)蒸汽噴射式系統(tǒng)產(chǎn)品注入式系統(tǒng)直接蒸汽噴射式和注入式加熱系統(tǒng)直接加熱和間接加熱系統(tǒng)比較直接加熱系統(tǒng)中加熱及冷卻的速度較快，也就是UHT瞬時加熱更簡潔通過直接加熱系統(tǒng)來實現(xiàn)直接加熱系統(tǒng)主要的優(yōu)勢在于它能加工黏度高的產(chǎn)品，尤其是對那些不能通過板式交換器進展良好加工的產(chǎn)品來講，不簡潔形成結垢。直接加熱系統(tǒng)工藝上的缺點就是需要在滅菌后均質(zhì)。與板式和管式加熱器不同，直接加熱系統(tǒng)的構造較為簡潔。直接加熱系統(tǒng)中的裝置大多是非標準和特制的，需要額外的設備如膨脹器和冷凝器等。直接加