整理食品安全試卷

精品文檔食品安全（初級(jí)課程）考試樣卷一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、（）下列哪項(xiàng)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？A、進(jìn)行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、建立CCP的監(jiān)控體系 D、建立物理污染物的檢查程序2、（）當(dāng)前各國普遍采用的良好操作規(guī)范（GMP）最早起源于A）國際食品法典委員會(huì) B）美國C）加拿大 D）中國3、（）什么是某CCP的關(guān)鍵限值？A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標(biāo)C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo) D、超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致4、（）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)是指被檢食品中A、單位重量（g）、體積（ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)B、單位重量（g）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)C、單位重量（100g）、體積（100ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)D、單位體積（ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)5、（）采用發(fā)酵法檢驗(yàn)大腸菌群時(shí)，培養(yǎng)基中要加的底物是A、葡萄糖BA、葡萄糖D、乳糖C、D、乳糖6、（ ）Codex判斷樹是:A、決定控制測量的方法B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法C、說明關(guān)鍵限值的技術(shù)D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題7、（）糕點(diǎn)食品加工企業(yè)應(yīng)具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCPC）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP8、（）冷凍升華干燥的最大優(yōu)點(diǎn)是：A、制品重量減輕 B、產(chǎn)品保質(zhì)期長 C、干制品的吸濕性低精品文檔

精品文檔D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好9、()關(guān)鍵限值是為以下哪一項(xiàng)而設(shè)定的?A加工步驟BA加工步驟B顯著危害 C10、()下列哪一項(xiàng)描述是正確的？A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)11、(危害分析 D關(guān)鍵控制點(diǎn)B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ))下列哪個(gè)是食品安全危害案例?A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕C、操作工安全事故B、灌裝量不足的蘋果汁飲料D、受致病菌污染的熟制肉餅12、()關(guān)于GMP,下列說法不正確的是:A、即良好操作規(guī)范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)13、()根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物A、動(dòng)物B、植物C、人類 D、動(dòng)物、植物、人類等14、()以下哪個(gè)屬于物理危害A、金屬碎片 B、重金屬C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲15、()肉毒梭狀芽抱桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭狀芽抱桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽抱桿菌生長快 D、食品腐敗16、()當(dāng)食品水分活性下降到哪個(gè)數(shù)值時(shí)，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)A、0.9B、0.65C、0.75 D、0.817、()按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個(gè)數(shù)值來劃分A、3.5 B、＞4.6 C、4.0 D、＞618、()食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個(gè)。C以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性A、-5 B、-10 C、-18 D、-1219、()由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是精品文檔精品文檔A、植物血凝素 B、紅細(xì)胞凝集素C、皂素 D、龍葵素20、（）由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是A、亞麻仁苦甘 B、鼠甙C、溶血毒素 D、秋水仙堿21、（）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于A、黃曲霉毒素Bi B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素Gi D、以上都不是22、（）在HACCP術(shù)語中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的23、（）下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度 B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量 D、以上都不是24、（）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內(nèi)容不涉及下列哪項(xiàng)內(nèi)容A）作物保護(hù)B）氣候C）采后處理D）廢棄物處理25、（）油炸雞腿HACCP計(jì)劃中的CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是:A）雞腿的色澤、香味B）用油的種類和用量C）觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲D）油炸鍋的操作溫度和時(shí)間控制精品文檔精品文檔26、（）干制食品的安全評價(jià)指標(biāo)為A）水分活度 B）成熟度、總固形物C）大小、形狀、勻稱和樣式D）質(zhì)地、松脆、硬度27、（ ）HACCP審核是：A）檢查整個(gè)生產(chǎn)過程的CCPsB）為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C）獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致D）如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查28、（）什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？A、區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時(shí)間條件29、（）確認(rèn)下列操作環(huán)節(jié)一一哪項(xiàng)不可能是生物危害關(guān)鍵控制點(diǎn)A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋30、（ ）HACCP的目標(biāo)是A、幫助挑選供應(yīng)商 B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、保證食品過程中的質(zhì)量控制 D、確保食品的安全性31、（）以下哪一項(xiàng)屬于食物中毒的非易感人群A、嬰幼兒B、老年女子C、年輕男子D、孕婦32、（）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要的作用機(jī)制為A、抑制膽堿酯酶活性 B、肝損傷C、腎損傷 D、血液毒性精品文檔精品文檔33、（）我國唐代，長安的市場上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現(xiàn)的時(shí)期是在A、夏朝 B、商朝C、周朝 D、漢朝34、（）近年WHO曾宣布炸薯?xiàng)l一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是A、蘇丹紅 B、二氧化硫C、苯并芘 D、丙烯酰胺35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存（）A、一年B、一年半C、二年D、三年36、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但（）不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項(xiàng)。A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期B、動(dòng)物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況C、收獲、屠宰或者捕撈的日期D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》的頒布單位是（）A國務(wù)院B國家食品藥品監(jiān)督管理局C國家質(zhì)監(jiān)總局D衛(wèi)生部38、（）食品生產(chǎn)許可證的有效期為A、2年B、3年 C、4年D、5年39、（）在下列細(xì)菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌 B、李斯特菌C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌40、（）關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是八、已成為不依賴其它規(guī)范的獨(dú)立體系B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用精品文檔精品文檔二、多選題（共15題，每題1分，共15分，少選錯(cuò)選不得分）1、（ACD）關(guān)于食品細(xì)菌污染的危害，應(yīng)包括A、使食品腐敗變質(zhì)B、使食品失去營養(yǎng)價(jià)值C、引起食品源性傳染病D、引起食物中毒2、（ACD）關(guān)于CCP的下列說法，正確的是A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對此處采取預(yù)防控制措施3、（CD）使HACCP最終實(shí)施成功的因素，不包括A、為HACCP計(jì)劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗(yàn)證C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計(jì)劃的唯一人選D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品4、（八80目前我國的食品標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)性細(xì)菌，一般采用的項(xiàng)目有A、菌落總數(shù) B、大腸菌群C、致病菌 D、腐敗菌5、（ABD）以下哪些屬于食品的化學(xué)危害A、金屬罐溶出物B、組胺C、酵母 D、清潔劑6、（ABCD）微生物生長的基本需求包括：八、適宜溫度 B、最適酸度C、水分含量 D、營養(yǎng)7、（AC）引起肉毒中毒的比較常見食物包括A、臭豆腐 B、海鮮C、罐頭制品 D、雞蛋8、（BC）可作為大腸菌群成員的選項(xiàng)是A、豬鏈球菌 B、埃希菌C、腸桿菌 D、椰毒伯菌精品文檔精品文檔9、（AC）關(guān)于低溫保藏，正確的說法應(yīng)當(dāng)是A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、4?8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍D、冷藏往往被用于動(dòng)物性原材料的保存10、（ABD）下列哪些項(xiàng)屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽C、T基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯11、我國食品安全監(jiān)管實(shí)行的是（AD）的監(jiān)管體制A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔 B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結(jié)合 D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結(jié)合12、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）的規(guī)定，（ABCD）屬于食品添加劑A：營養(yǎng)強(qiáng)化劑B：食品用香料C：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)D：食品工業(yè)用加工助劑13、（AC）食品衛(wèi)生指標(biāo)中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。A、100gB、每g C、100ml D、每ml14、（BC）GAP中對殺蟲劑和化學(xué)品的使用要求不包括：A）按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑B）定期檢測灌溉用水水源的安全性C）員工個(gè)人衛(wèi)生要求制度化D）化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點(diǎn)15、應(yīng)責(zé)令召回的情況包括（ABC）A、食品生產(chǎn)者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回而不采取召回行動(dòng)的B、由于食品生產(chǎn)者的過錯(cuò)造成食品安全危害擴(kuò)大或再度發(fā)生的C、監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者接到監(jiān)管部門通知，獲知其生產(chǎn)經(jīng)營的食品存在缺陷時(shí)實(shí)施的召回行動(dòng)三、是非題（共15題，每題1分，共15分，對的畫J,錯(cuò)的畫X）精品文檔精品文檔1、（X）Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。2、（J）傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。3、（X）菌落總數(shù)可作指標(biāo)菌，通過其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。4、（X）輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。5、（J）引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應(yīng)6、（J）朊粒又稱瘋牛病病毒。7、（X）在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長，即該微生物愈耐熱。8、（X）通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長繁殖的水分活性（度）。9、（X）許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被發(fā)展起來的食品檢驗(yàn)學(xué)所淘汰。10、（J）屠宰場是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用EAN-UCC系統(tǒng)的場所。11、（J）從2008年1月1日開始，我國所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標(biāo)志。12、（X）《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》的頒布單位是國家工商總局。13、（X）諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動(dòng)物。14、（J）罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。15、（J）對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)行許可制度。四、問答題（共4題，每題5分，共20分）1、舉例說明食物過敏及其與食物不耐受的區(qū)別食物過敏原是指引起部分人群過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。如何與食物不耐受區(qū)別？例如，人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類；另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。2、談?wù)勈称犯瘮∽冑|(zhì)及微生物在其中所起的作用。食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物精品文檔精品文檔會(huì)在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質(zhì)、碳水化物及脂肪發(fā)生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質(zhì)。對于微生物而言，食品是必要的營養(yǎng)。混入和殘留于食品中的微生物，則出于其增殖的需要，而獲取必要營養(yǎng)成分，為此就會(huì)分解食品成分，加速其腐敗和變質(zhì)的進(jìn)程；食品將會(huì)因此失去原有味道，并產(chǎn)生令人厭惡的氣味。3、對于餐飲業(yè)來說，不應(yīng)采購哪些原（輔）料？采購和使用新鮮、良好的原料是保證餐飲業(yè)食品安全的最重要措施之一。因此，在采購時(shí)要求做到不采購“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”，“無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品”、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”、“無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品”。4、我國食品標(biāo)準(zhǔn)主要存在哪些問題？如何完善？1）答，總計(jì)有5條一一標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、矛盾或重復(fù)。重要標(biāo)準(zhǔn)短缺，部分產(chǎn)品無標(biāo)可依。（標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過長，技術(shù)內(nèi)容相對滯后。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容簡單，技術(shù)指標(biāo)不盡協(xié)調(diào)。標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)不強(qiáng)。2）答，也有5條一一繼續(xù)加快標(biāo)準(zhǔn)制修訂。進(jìn)一步加大重要標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施力度。加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。加強(qiáng)應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易措施的研究。加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)信息化建設(shè)。五、論述