果蔬加工技術(shù)罐藏、糖制、腌制、貯藏保鮮

果蔬加工技術(shù)一、果蔬貯藏與保鮮（一）果蔬的種類(lèi)及常用品種.果品的種類(lèi)依果實(shí)構(gòu)造分為一一仁果類(lèi)、核果類(lèi)、漿果類(lèi)、柑橘類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)和柿棗類(lèi).果菜依食用部位不同分為一一根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、果菜類(lèi)及其他類(lèi)（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮果蔬而制成的產(chǎn)品。 果蔬加工是食品工業(yè)的重要組成部分。果蔬在加工過(guò)程中已喪失了生理機(jī)能。 果蔬加工原理是在充分認(rèn)識(shí)食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來(lái)的。.食品的敗壞食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱(chēng)敗壞。敗壞后的產(chǎn)品外觀不良，風(fēng)味減損，甚至成為廢物。造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是生物、物理、化學(xué)等多種因素綜合作用的結(jié)果。起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。因此，保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題， 自始至終注意微生物的問(wèn)題就是一件十分重要的事情。.微生物.褐變褐變：在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)象稱(chēng)為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。（1）酶促褐變（2）非酶褐變非酶褐變是在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱(chēng)為非酶褐變。非酶褐變的類(lèi)型包括：①美拉德反應(yīng)②焦糖化褐變③抗壞血酸褐變（三）食品保藏方法根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為五類(lèi) ：(1)抑制微生物和酶的保藏方法(2)利用發(fā)酵原理的保藏方法(3)運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法(4)應(yīng)用防腐劑保藏方法(5)維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法(四)果蔬采收及采后生理.果蔬的采收果實(shí)的成熟度一般可劃分為三種 ：(1)可采成熟度一一果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育已經(jīng)達(dá)到可以采收的階段， 但還不完全適于鮮食。加工范圍：貯運(yùn)、罐藏和蜜餞加工(2)食用成熟度一一此時(shí)采收的果實(shí)食用品質(zhì)最佳。表現(xiàn)該品種固有的色、香、味和外形，其化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也達(dá)到最高點(diǎn)，風(fēng)味最好。加工范圍：適鮮食、短期貯藏、制汁、釀酒(3)生理成熟度果實(shí)在生理上已達(dá)到充分成熟，種子顏色變深褐色，果肉開(kāi)始軟綿或潰爛加工范圍：以食用種子的核桃、板栗及作培育用的種子，宜在這時(shí)采收.果蔬采后生理變化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸騰作用(1)果蔬呼吸類(lèi)型：呼吸躍變型：也稱(chēng)呼吸高峰型。此類(lèi)果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。無(wú)呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。.呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的意義：(1)果蔬通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生能量， 維持自身的生命活動(dòng)，抵御不良環(huán)境和病菌的侵染；(2)如果呼吸過(guò)于旺盛，果蔬的各種代謝活度增強(qiáng)，衰老加快，貯藏壽命也相應(yīng)縮短。因此在維持正常生命活動(dòng)前提下，應(yīng)盡量降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。.影響呼吸作用的主要因素：①種類(lèi)和品種②成熟度③貯藏溫度④濕度⑤環(huán)境氣體成分：CO、乙烯.蒸騰作用一一采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表皮蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱(chēng)為蒸騰作用。.影響蒸騰作用的主要因素①果品蔬菜自身因素(種類(lèi)、品種、成熟度、細(xì)胞持水力)②貯藏溫度③濕度④空氣流速(六)果蔬保鮮技術(shù).常溫儲(chǔ)藏.氣調(diào)貯藏.涂膜保鮮.減壓保鮮.輻射保鮮貯藏二、果蔬糖制品加工(一)糖漬原理糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法，食糖的保藏作用在于其強(qiáng)大滲透壓。高濃度的糖液通過(guò)滲透和擴(kuò)散作用， 滲入到果蔬組織內(nèi)部，從而降低水分活度，有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)。一般糖制品最終糖濃度都在 65%A上，而中、低濃度的糖制品，則需利用糖、鹽的滲透壓或輔料產(chǎn)生抑制微生物的作用，使制品得以保藏。.食糖的保藏作用(1)高滲透作用(2)降低水分活度(3)抗氧化作用(4)糖的返砂與吸濕①糖的返砂當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)， 即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱(chēng)為晶析，也稱(chēng)返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。 但果脯加工上亦有利用這一性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^(guò)飽和率，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁等。防止返砂的措施1）常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。因?yàn)檫@些食糖和蜂蜜中含有多量的轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，防糖結(jié)晶。2）糖制時(shí)加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制糖的結(jié)晶過(guò)程，增加糖液的飽和度。3）適當(dāng)提高酸的含量，在加熱熬煮的過(guò)程中，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖。②糖的吸濕糖具有吸濕性。糖的吸濕性對(duì)果蔬糖制的影響， 主要是糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用， 引起制品敗壞和變質(zhì)。各種糖的吸濕性不盡相同， 一般還原糖吸濕性較強(qiáng)。果糖的吸濕性最強(qiáng)，其次是葡萄糖和麥芽糖，蔗糖為最小。.果膠及其凝膠作用通常將甲氧基含量高于7%勺果膠稱(chēng)高甲氧基果膠，低于7%勺稱(chēng)低甲氧基果膠。（1）高甲氧基果膠凝膠多為果膠-糖-酸凝膠。果品所含的果膠是高甲氧基果膠， 用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果醬、果糕等屬于這種凝膠。果膠、糖、酸三者最佳條件：糖65%-70%pH2.8-3.3,果膠0.6%-1%（2）低甲氧基果膠凝膠屬于離子結(jié)合型凝膠。蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品，屬于此種凝膠。（二）工藝要點(diǎn).果脯蜜餞原料預(yù)處理.鹽腌鹽坯腌漬包括腌漬、干燥、回軟和再干燥 4個(gè)過(guò)程。干腌法用鹽量一般為原料重的14%-18%.保脆和硬化目的：為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理，硬化劑：石灰（CaO）或氯化鈣（CaCl2）、明磯、亞硫酸氫鈣等原理：硬化劑中的鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類(lèi)，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性.護(hù)色目的：為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。方法：亞硫酸鹽浸泡注意事項(xiàng)：經(jīng)硫處理的原料，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，以除去剩余的亞硫酸溶液。用馬口鐵罐包裝的制品，脫硫必須充分，因過(guò)量的 S02會(huì)引起鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫脹。.染色.糖制（又稱(chēng)糖漬）糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（熱制）兩種。蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。（1）蜜制蜜制是指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖楊梅、櫻挑蜜錢(qián)、無(wú)花果蜜餞以及多數(shù)涼果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有的形態(tài)。①分次加糖法在蜜制過(guò)程中，首先將原料投入到 40%勺糖液中，剩余的糖分2-3次加入，每次提高糖濃度10%-15%直到糖制品濃度達(dá)60%Z上時(shí)出鍋。②一次加糖多次濃縮法在蜜制過(guò)程中，每次糖漬后，將糖液加熱濃縮提高糖濃度，然后，再將原料加入到熱糖液中繼續(xù)糖制。③減壓蜜制法果蔬在真空鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸汽壓降低，然后破壞鍋內(nèi)的真空，因外壓大可以促進(jìn)糖分快速滲入果內(nèi)（2）煮制煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制：包括一次煮制、多次煮制、快速煮制減壓煮制：包括減壓煮制、擴(kuò)散法煮制①一次煮制法經(jīng)預(yù)處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如蘋(píng)果脯、蜜棗等。此法快速省工，但持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過(guò)多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。因此，煮制時(shí)應(yīng)注意滲糖平衡，使糖逐漸均勻地進(jìn)人到果實(shí)內(nèi)部，初次糖制時(shí)，糖濃度不易過(guò)高。②多次煮制法是將處理過(guò)的原料經(jīng)過(guò)多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時(shí)間短，浸漬時(shí)間長(zhǎng)。適用于細(xì)胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。多次煮制法所需時(shí)間長(zhǎng)，煮制過(guò)程不能連續(xù)化、費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，采用快速煮制法可克服此不足③快速煮制法將原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)平衡。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在 30喊糖液中煮4-8min,取出立即浸入等濃度的15c糖液中冷卻。如此交替進(jìn)行4-5次，每次提高糖濃度10%,最后完成煮制過(guò)程。快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大④減壓煮制法又稱(chēng)真空煮制法。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達(dá)到平衡。溫度低，時(shí)間短，制品色香味形都比常壓煮制好。其方法是將前處理好的原料先技入到盛有 25%希糖液的真空鍋中，在真空度為83.545kPa,溫度為55-70C下熱處理4-6min,消壓，糖漬一段時(shí)間，然后提高糖液濃度至40%,再在真空件下煮制4-6min,消壓，糖漬，重復(fù)3-4次，每次提高糖濃度10%-15%,使產(chǎn)品最終糖液濃度在60%Z上為止。⑤擴(kuò)散煮制法它是在真空糖制的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種連續(xù)化糖制方法， 機(jī)械化程度高，糖制效果好。先將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)， 抽空排除原料組織中的空氣，而后加入95c的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再將原來(lái)的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，制品即達(dá)要求的糖濃度。.烘曬與上糖衣.整形、包裝三、果蔬腌制(一)腌制品分類(lèi)蔬菜腌制品種類(lèi)繁多，根據(jù)腌制工藝和食鹽用量的不同、 成品風(fēng)味等的差異，可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類(lèi)。.發(fā)酵性腌制品.非發(fā)酵性腌漬品(1)咸菜一一(較高濃度的食鹽進(jìn)行腌制而成)：產(chǎn)品有咸蘿卜、咸大頭菜；(2)醬菜一一(蔬菜制成鹽坯后，再經(jīng)脫鹽、醬漬而成 )：如什錦醬菜，乳黃瓜等；(3)糖醋菜一一(蔬菜制成鹽坯脫鹽后再糖醋漬而成 )：產(chǎn)品有糖醋蘿卜、糖醋蒜頭等。(二)腌制原理蔬菜腌制主要是利用食鹽的保藏、微生物的發(fā)酵及蛋白質(zhì)的分解等一系列的生物化學(xué)作用，達(dá)到抑制有害微生物的活動(dòng)。.食鹽的保藏作用(1)高滲透壓作用(2)降低水分活度(3)抗氧化作用.微生物發(fā)酵作用(1)乳酸發(fā)酵(2)影響乳酸發(fā)酵的因素①食鹽濃度食鹽濃度增加，乳酸菌的活力下降，乳酸產(chǎn)量減少。食鹽3%?5%時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)酸迅速，乳酸量多；食鹽10%時(shí)，乳酸量較少；食鹽＞15%,發(fā)酵作用幾乎停止。②溫度乳酸菌的生長(zhǎng)最適溫度是 20?30C,在此范圍內(nèi)，腌制品發(fā)酵快，成熟早。但也有利于腐敗菌的生長(zhǎng)，實(shí)際生產(chǎn)中一般采用 15?20C。③pH值乳酸菌的耐酸能力較強(qiáng)，一般發(fā)酵前加入少量酸，減少制品的腐敗和變質(zhì)。④空氣乳酸發(fā)酵需要在厭氧條件下進(jìn)行， 在腌制時(shí)，要壓實(shí)密封，并立即用鹽水淹沒(méi)原料以隔絕空氣。⑤含糖量一般發(fā)酵性腌制品中乳酸含量為 0.7%?1.5%,蔬菜原料中的含糖量常為1%?3%。.蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)的分解及其氨基酸的變化是腌制過(guò)程和后熟期中重要的生化反應(yīng)， 它是蔬菜腌制品色、香、味的主要來(lái)源。蛋白質(zhì)在酶的作用下，逐步分解為氨基酸。而氨基酸本身具有一定的鮮味和甜味。如果氨基酸進(jìn)一步與其他化合物作用可形成更復(fù)雜的產(chǎn)物。(1)鮮味的形成：(2)香氣的形成(3)色澤的形成(4)質(zhì)地變化(三)腌制加工常見(jiàn)問(wèn)題及控制措施.丁酸發(fā)酵原因：由丁酸梭菌引起，可將糖和乳酸發(fā)酵生產(chǎn)丁酸、二氧化碳和氫氣，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味?？刂拼胧罕３衷虾腿萜鞯那鍧嵭l(wèi)生，防止帶入污染物，原料壓緊壓實(shí)。.細(xì)菌的腐敗作用原因：腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫等惡臭物質(zhì)。控制措施：保持原料的衛(wèi)生清潔，減少病原菌；可加入〉 6%的食鹽來(lái)抑制。.有害酵母的作用原因：一種為在腌制品的表面生長(zhǎng)一層灰白色有皺紋的膜，稱(chēng)為“生花”；另一種為酵母分解氨基酸生成的高級(jí)醇，并放出臭氣?？刂拼胧焊艚^空氣；加＞3%的食鹽。.起旋生霉腐敗原因：腌制品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，好氧微生物滋生，產(chǎn)品起旋，并長(zhǎng)出各種霉，如青霉、黑霉、曲霉等?？刂拼胧菏乖涎蜎](méi)在鹵水中，防止接觸空氣。四、果蔬罐藏(一)罐頭食品分類(lèi)依罐頭原料分為：果品類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)等；依加工方法分為：糖水類(lèi)、糖漿類(lèi)、果漿類(lèi)、果汁類(lèi)、什錦類(lèi)、清蒸類(lèi)、油漬類(lèi)；依罐頭容器分為：金屬罐、非金屬罐（玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐）。（二）罐藏的原理罐頭：原料經(jīng)預(yù)處理f裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)）f排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過(guò)程制成的產(chǎn)品。把食品加熱到某一高溫， 并保持一段時(shí)間，使腐敗微生物失去生命活力， 以保藏食品的過(guò)程稱(chēng)為殺菌，也稱(chēng)為商業(yè)滅菌罐藏食品之所以能長(zhǎng)期保藏就在于借助罐藏條件（排氣、 密封、殺菌）殺滅罐內(nèi)所引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的有害微生物，破壞原料組織中的酶活性， 同時(shí)應(yīng)用真空使可能殘存的微生物在無(wú)氧條件下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，并保持密封狀態(tài)使食品不再受外界微生物的污染來(lái)實(shí)現(xiàn)的。食品的腐敗主要是由微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)所含有酶的活動(dòng)導(dǎo)致的。 而微生物的生長(zhǎng)繁殖及酶的活動(dòng)必須要具備一定的環(huán)境條件， 食品罐藏機(jī)理就是要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)不適合微生物生長(zhǎng)繁殖的基本條件，從而達(dá)到能在室溫下長(zhǎng)期保藏的目的。（三）影響罐頭殺菌效果的因素影響罐頭殺菌的因素很多， 主要有微生物的種類(lèi)和數(shù)量、 食品的性質(zhì)和化學(xué)成分、殺菌的溫度、傳熱的方式和速度等。（1）微生物的種類(lèi)和數(shù)量（2）食品的性質(zhì)和化學(xué)成分①食品pH值②食品中的化學(xué)成分（3）傳熱的方式和傳熱速度（四）罐頭真空度及其影響因素（1）罐頭真空度罐頭食品經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌和冷卻后，使罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)成液體或通過(guò)真空封罐抽去頂隙空氣， 從而在頂隙形成部分真空狀態(tài)。它是保持罐頭食品品質(zhì)的重要因素，常用真空度表示。罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓之差， 一般要求26.6~40KPa。（2）影響罐頭真空度的因素①排氣密封溫度②罐頭頂隙大小③氣溫和氣壓④殺菌溫度⑤原料狀況（四）工藝要點(diǎn)1,裝罐要求：裝罐原料要求無(wú)軟爛、無(wú)變色斑點(diǎn)同一罐內(nèi)原料大小、形狀、色澤大致均勻，原料排列整齊、美觀固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率， 一般要求每罐固形物含量為 45%-65%凈重允許誤差土3%頂隙距離：4?8mm頂隙大小對(duì)罐頭質(zhì)量影響很大。 頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)罐內(nèi)原料受熱膨脹， 內(nèi)壓增大，容易造成罐頭永久性變形或凸蓋， 嚴(yán)重者可造成密封不良。頂隙過(guò)大，引起裝罐不足，不合規(guī)格；同時(shí)會(huì)使殘留空氣量增加，造成罐壁腐蝕，食品表面變色、變質(zhì)；另外，頂隙過(guò)大，造成真空度過(guò)高，容易發(fā)生癟罐。2.排氣排氣的主要目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉， 使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。排氣的方法熱力排氣法：熱灌裝法、加熱排氣法真空排氣法蒸汽噴射排氣法：在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽， 由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。為了保證有一定的頂隙，一般需在密封前調(diào)整頂隙高度（五）果蔬罐頭加工過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施罐頭生產(chǎn)過(guò)程中由于原料處理不當(dāng)、 加工不夠合理、操作不慎、成品貯藏條件不適宜等，往往能使罐制品發(fā)生敗壞。.脹罐合格的罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣壓力時(shí)，造成罐頭底蓋鼓脹，形成脹罐或胖聽(tīng)。根據(jù)脹罐成因可分物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐三種?？刂拼胧汗薏卦铣浞智逑椿蛳?，嚴(yán)格注意過(guò)程中的衛(wèi)生管理， 防止原料及半成品的污染；在保證罐頭質(zhì)量的前提下，對(duì)原料的熱處理必須充分，以殺滅產(chǎn)毒致病的微生物；在預(yù)煮水或填充液中加入適量的有機(jī)酸，以降低罐頭的 pH值，提高殺菌效果；嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)；嚴(yán)格殺菌環(huán)節(jié)，保證殺菌質(zhì)量。.罐藏容器腐蝕影響罐藏容器腐蝕的主要因素有氧氣、酸、硫及硫化合物、環(huán)境的相對(duì)濕度等。氧氣是金屬?gòu)?qiáng)烈的氧化劑，罐頭內(nèi)殘留氧的含量，對(duì)罐藏容器內(nèi)壁腐蝕起決定性因素， 氧氣量越多，腐蝕作用越強(qiáng)；含酸量越多，腐蝕性越強(qiáng)；當(dāng)硫及硫化物混入罐制品中，易引起罐內(nèi)壁的硫化斑；當(dāng)貯藏環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)高時(shí)，易造成罐外壁生銹及腐蝕等控制措施：排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度；注入罐內(nèi)的填充液要煮沸， 以除去填充液中的SO2對(duì)于含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料；貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不能過(guò)大，保持在70%~75%宜。.罐頭食品的變色與變味由于罐頭內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或與罐內(nèi)殘留的氧氣、 包裝的金屬容器等作用而造成變色現(xiàn)象。如桃、楊梅等果實(shí)中花青素遇鐵呈紫色， 甚至使楊梅褪色；綠色蔬菜的葉綠素變色；桃罐頭中酚類(lèi)物質(zhì)氧化變色等。在罐頭加工過(guò)程中因處理不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生煮熟味、 鐵腥味、苦澀味及酸味等異味?？刂拼胧哼x用含花青素及單寧低的原料加工罐制品； 加工過(guò)程中注意護(hù)色處理； 采用適宜的溫度和時(shí)間進(jìn)行熱燙處理，破壞酶活性，排除原料組織中的空氣；防止原料與鐵、銅等金屬器具相接觸；充分殺菌，以防止產(chǎn)酸菌引起的酸敗等。.罐內(nèi)汁液的渾濁與沉淀由于原料成熟度過(guò)高，熱處理過(guò)度；加工用水中鈣、鎂等離子含量過(guò)高，水的硬度大；貯藏不當(dāng)造成內(nèi)容物凍結(jié)，解凍后內(nèi)容物松散、破碎；殺菌不徹底或密封不嚴(yán)，微生物生長(zhǎng)繁殖等?？刂拼胧杭庸び盟M(jìn)行軟化處理；控制溫度不能過(guò)低；嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的殺菌、密封等工藝條件；保證原料適宜的成熟度等。五、果蔬發(fā)酵（一）分類(lèi)(1)按葡萄來(lái)源分：①山葡萄酒以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。②葡萄酒以人工栽培的葡萄為原料釀造的葡萄酒。(2)按酒的色澤分類(lèi)：①紅葡萄酒用紅葡萄帶皮發(fā)酵而成， 酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)， 酒的顏色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅。②白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。 酒的顏色近似無(wú)色、淺黃、金黃、禾稈黃等。凡具有深黃、土黃、棕黃和褐黃等色，均不符合白葡萄酒色澤的要求。③桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成。 酒的顏色為桃紅色或淺玫瑰紅色。凡色澤過(guò)深或過(guò)淺的均不符合桃紅葡萄酒的要求。(3)按含二氧化碳?jí)毫Ψ诸?lèi)：①平靜葡萄酒(靜酒)在20c時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05MPa的葡萄酒。②起泡葡萄酒在20c時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?0.05MPa的葡萄酒。③低泡葡萄酒在20c時(shí)二氧化碳的壓力在0.05?0.34MPa的起泡葡萄酒。④高泡葡萄酒在20c時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于 0.35MPa的起泡葡萄酒。(4)按含糖量分：①干葡萄酒含糖量(以葡萄糖計(jì))小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。②半干葡萄酒含糖量4.1?12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。③半甜葡萄酒含糖量12.1?50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。④甜葡萄酒含糖量大于或等于 50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。(5)按釀造方法分：①天然葡萄酒完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵， 發(fā)酵過(guò)程中