綠色餐廳管理要求-編制說明

安徽省地方標準編制說明標準名稱綠色餐廳管理要求任務(wù)來源（項目計劃號）《安徽省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2022年第二批安徽省地方標準制修訂計劃的通知》（皖市監(jiān)函〔2022〕550號）文件，項目計劃號：2022-2-65。第一起草單位（蓋章）黃山市徽三餐飲管理有限公司單位地址黃山市屯溪區(qū)新安北路68號黃山國際假日廣場B座102號參與起草單位合肥市披云徽府餐飲文化有限公司、黃山學(xué)旅游學(xué)院、安徽省質(zhì)量和標準化研究院標準起草人（全部起草人，應(yīng)與標準文本前言中起草人排序一致）序號姓名單位職務(wù)職稱電話編制情況1、編制過程簡介2022年9月26日，《安徽省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2022年第2批安徽省地方標準制修訂計劃的通知》中的制定《綠色餐廳管理要求》（項目計劃號：2022-2-65）的編制任務(wù)下達，為保證該標準編制工作的順利進行，主要負責起草單位首先在廣泛收集整理與本項目有關(guān)的國內(nèi)外標準信息和文獻的基礎(chǔ)上，立即組織展開具體工作。（一）組建標準起草小組2022年9月，黃山市徽三餐飲管理有限公司在黃山市商務(wù)局的指導(dǎo)下，成立標準編制小組，成員有付國兵、陳琦、凌俊杰、李國梁、趙紅霞、汪世和、張群等。起草小組成立后，召開了首次起草小組工作會議。會上介紹了任務(wù)來，并討論了標準制定的總體思路、確定標準制定計劃，明確標準起草的目的、意義及基本框架；確定標準工作組的單位與人員名單，確保在技能、知識、質(zhì)量保證、溝通等方面全力滿足工作的各項需求。（二）標準起草過程1、資料收集標準起草小組廣泛收集國內(nèi)外相關(guān)標準和文獻，搜集與“綠色餐廳管理要求”相關(guān)的標準及文獻。2、調(diào)研階段為了真實、詳盡的了解綠色餐廳的發(fā)展情況，掌握第一手資料，起草小組的成員對綠色餐廳開展情況進行了調(diào)研，標準起草小組在初稿的基礎(chǔ)上，根據(jù)調(diào)研結(jié)果完成標準的第一稿。3、修改完善情況為了進一步完善“綠色餐廳管理要求”標準的內(nèi)容，黃山市徽三餐飲管理有限公司于2022年10月以座談會的方式邀請了安徽省商務(wù)廳、合肥工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、安徽省市場監(jiān)督管理局、安徽省質(zhì)量和標準化研究院、安徽省美食藝術(shù)協(xié)會、蕪湖市鳩江飯店有限公司等單位和機構(gòu)的專家，就標準的框架、及內(nèi)容等方面進行了深入討論，會后據(jù)討論的結(jié)果形成了標準的第二稿。（三）征求意見情況略。（四）形成征求意見稿略。2、制定標準的必要性和意義必要性隨著人民群眾生活水平的提高，以及資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會建設(shè)的深入人心，堅持綠色管理、倡導(dǎo)綠色消費，為顧客提供符合環(huán)保、健康要求的餐飲，已成為餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。在提供餐飲服務(wù)時從提供服務(wù)的本身是綠色、服務(wù)過程中使用的物品是綠色、經(jīng)營管理過程中注重生態(tài)保護和資源的合理利用三個方面來規(guī)范綠色餐廳管理已成為必要。因此從規(guī)范餐飲從業(yè)行為、降低餐廳能耗和提高管理水平三個方面來倡導(dǎo)綠色環(huán)保，制止餐飲浪費已成為餐飲業(yè)健康發(fā)展的重要途徑。意義運用環(huán)保、健康、安全理念，規(guī)范綠色餐廳管理，倡導(dǎo)綠色消費，在餐廳生產(chǎn)經(jīng)營過程中加強對環(huán)境的保護和資源的合理利用。讓安徽的餐飲不僅成為放心餐飲，更是健康且生態(tài)的綠色餐飲。3、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關(guān)系本標準本著科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一和實用的原則，按照《中華人民共和國標準化法》和《安徽省地方標準管理辦法》等有關(guān)法律、法律，結(jié)合了《中華人民共和國食品安全法》中有關(guān)內(nèi)容，規(guī)范了我省綠色餐廳的術(shù)語和定義、基本要求、經(jīng)營管理、和監(jiān)督檢查的要求。與現(xiàn)行法律、標準無沖突。3.1本標準制定的依據(jù)：本標準制定的依據(jù)：3.1.1《中華人民共和國標準化和法》3.1.2《安徽省地方標準管理辦法》（皖發(fā)〔2013〕61》號）3.2相關(guān)標準GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范SB/T11167餐飲點餐服務(wù)規(guī)范DB34/T3577公筷公勺服務(wù)規(guī)范DB34/T4135明廚亮灶基本要求GB/31645食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/22337社會生活環(huán)境噪聲排放標準GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB/18483飲食業(yè)油煙排放標準（試行）4、主要條款的說明，主要技術(shù)指標、參數(shù)、試驗驗證的論述（詳細說明）4.1主要條款：本標準規(guī)定了綠色餐廳的術(shù)語和定義、基本要求、經(jīng)營管理、和監(jiān)督檢查的要求。4.2主要技術(shù)指標、參數(shù)：4.2.1術(shù)語和定義本標準參照《綠色飯店》（GB/T21084-2007）中關(guān)于綠色飯店的定義，給出了本標準中關(guān)于“綠色餐廳”的定義為：餐飲服務(wù)提供單位在經(jīng)營過程中，以節(jié)約資源、保護環(huán)境、放心健康為理念，為消費者提供健康飲食的餐廳。4.2.2基本要求本標準參照《綠色飯店》（GB/T21084-2007）中“綠色設(shè)計”的要求。給出了綠色餐廳在設(shè)計、建設(shè)、裝修及材料運用方面的要求。本標準規(guī)范了綠色餐廳的經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員、管理等方面的要求。本標準參照《綠色飯店》（GB/T21084-2007）中“綠色宣傳”的要求，給出了綠色餐廳在宣傳及開展綠色消費方面的要求。4.2.3經(jīng)營管理本標準規(guī)范了綠色餐廳的采購、貯存、加工制作、經(jīng)營服務(wù)等方面的要求。其中：在食品安全方面，對現(xiàn)場管理、點餐管理、分餐管理、公筷公勺管理及餐廳防疫防控常態(tài)化管理提出了要求；在節(jié)能環(huán)保方面，對節(jié)能減排、環(huán)境保護、反對浪費提出了要求；在健康餐飲方面，對食材管理與使用、加工烹制、營養(yǎng)配餐等提出了要求；在誠信經(jīng)營方面，對誠實守信、明碼標價、誠信服務(wù)提出了要求。4.2.4評價改進本標準規(guī)范了綠色餐廳的評價改進方面的要求。5、標準中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識產(chǎn)權(quán)說明無6、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內(nèi)外同類標準水平的對比情況ISO14000《環(huán)境管理體系》提出綠色是時代要求和生態(tài)要求，同時2021年4月29日第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會對《食品安全法》進行的第二次修正表明，我國法律對食品的衛(wèi)生安全、品質(zhì)和健康提出了更高的要求。目前，我國上海市發(fā)布并實施了團體標準《T/SRCA001-2018上海綠色餐廳標準》，天津市發(fā)布了《DB12/T1112-2021綠色餐廳建設(shè)規(guī)范》和《T/TJCY004-2021綠色餐廳創(chuàng)建及管理規(guī)范》，寧波市發(fā)布了《T/NBCY02-2020寧波“綠色餐廳”建設(shè)指南》，先行了綠色餐廳標準化的實踐探索。7、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無8、貫徹標準的要求和措施建議（