湖北省武漢軍用供應(yīng)站2022年公開招聘

-8-附件2附件2炊事員崗位技能測試有關(guān)事項的通知為做好2022年湖北省武漢軍用供應(yīng)站炊事員崗位技能測試工作，根據(jù)《湖北省武漢軍用供應(yīng)站2022年公開招聘工作人員面試工作公告》規(guī)定，現(xiàn)將技能測試有關(guān)事項通知如下。一、技能測試人員范圍《湖北省武漢軍用供應(yīng)站2022年公開招聘工作人員面試人員名單》（面試公告附件1）中炊事員崗位所有考生。二、技能測試時間、地點詳見《技能測試準考證》，準考證采取電子郵件等方式發(fā)放，請考生自行打印準考證，憑準考證及身份證等材料參加考試?？忌鷪竺麜r所填寫的電子郵箱即為接收郵箱，未按《技能測試準考證》規(guī)定時間到指定報到地點集中的視為自動放棄。三、技能測試形式技能測試分兩組同時進行，炊事員（紅案）崗位為一組，炊事員（白案）崗位為一組。（一）技能測試內(nèi)容1.炊事員紅案崗位：現(xiàn)場制作熱菜3道，其中規(guī)定菜品2道（現(xiàn)場公布名稱），自選菜品1道，原料、技法、呈現(xiàn)形式不限。每道作品為8人量/份，每道作品提供5份評委品嘗碟≤50克/份（嘗味餐具現(xiàn)場提供，也可自帶），操作時間為120分鐘；2.炊事員白案崗位：現(xiàn)場制作白案作品3道，其中規(guī)定菜品2道（現(xiàn)場公布名稱），自選作品1道，面團、技法、呈現(xiàn)形式不限。每道作品為8人量/份，每道作品提供5份評委品嘗碟≤50克/份（嘗味餐具現(xiàn)場提供，也可自帶），操作時間為120分鐘。（二）技能測試流程考生簽到→原料檢錄（考生簽字確認）→實際操作→貼上作品標簽→傳菜工作人員送至評委室→打掃現(xiàn)場衛(wèi)生→考生離場→考生聽分并確認分數(shù)（考生簽字）。（三）技能測試計分1.考生技能測試成績由“操作現(xiàn)場成績、兩道規(guī)定作品成績及一道自選作品成績”組成，即“[操作現(xiàn)場評分(30分)+規(guī)定作品2道（70分×35%+70分×35%）+自選作品（70分×30%）]×70%=技能測試總分（滿分70分）”；2.技能測試由5名評委擔(dān)任考官，采用“平均分計分法”計算考生得分，即按5名考官的評分總分除以5計算（計算過程中保留小數(shù)點后兩位數(shù)），技能測試成績在技能測試結(jié)束后當(dāng)場公布。四、技能測試說明及相關(guān)規(guī)定（一）技能測試說明1.測試項目規(guī)定作品主輔料、餐具由組織方統(tǒng)一提供；自選作品原料及餐具由各考生自備，大份作品餐具長度或直徑不能超過70cm，位吃餐具以外徑30cm為宜；2.熱食餐盤需加熱；3.各考項規(guī)定作品和自選作品技法、風(fēng)味不限；4.每考項位吃作品需份量一致（誤差為±10克）；5.所有作品原料需要現(xiàn)場改刀，現(xiàn)場制作；6.中式面點項目現(xiàn)場發(fā)酵成型、制熟；7.所有作品不給予場外加工環(huán)節(jié)。（二）提供主要原料調(diào)料內(nèi)容李錦記老抽、李錦記生抽、色拉油、豐車淀粉、玉米淀粉、鹽、味精、安琪酵母、發(fā)酵老面、味福黑胡椒粉、花雕酒、蔥、姜、蒜、中糧低筋面粉、豬前夾肉、青椒、紅椒、彩椒、木耳、胡蘿卜、洋蔥、雞蛋等。（三）自帶原料相關(guān)規(guī)定1.考場只提供指定作品原料和常規(guī)調(diào)料，其他原料及調(diào)料自帶。2.作品用料不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔原料，不使用野生動物、長江漢江魚蝦，不使用進口海鮮，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。3.自帶食材需符合以下規(guī)定：（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；（2）魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；（4）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；（5）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加配料和調(diào)味品；（6）餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入；（7）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；（8）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在考試現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。五、技能測試評判內(nèi)容評判內(nèi)容按現(xiàn)場評分、作品評分兩大內(nèi)容進行評分。（一）現(xiàn)場評分（30分）1.準備工作(10分)（1）自帶食材符合考試規(guī)則；（2）自帶物品專用整理箱分類收納（如圖1，整理箱尺寸小于64×46×39cm）；（圖1）（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入考試工位；（4）自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定；（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨立；（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；（8）身著干凈、整潔的廚服（如下圖，廚帽、廚衣、黑色西褲、黑色皮鞋等），上無任何配飾；發(fā)型、指甲、儀表符合烹飪職業(yè)要求；名稱圖示備注口罩專業(yè)醫(yī)用口罩使用安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖、廚師服必須貼身不松垮純廚師帽無紡布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰（9）自選作品，需要準備完整的作品說明書（制作菜牌及簡介，與作品同步送至評委）；（10）沒有提前加工行為。2.專業(yè)烹飪（20分）（1）食品安全部分①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；②原材料加工過程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；③正確使用和更換手套；④及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板；⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi)，無長時間裸露現(xiàn)象；⑥加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；⑦主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；⑧正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。（2）技能/技藝部分①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；②熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；④加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；⑤不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當(dāng)；⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當(dāng)；⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期。（3）廚房管理部分①合理分配工作內(nèi)容、時間；②加工過程中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當(dāng)；③加工過程工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；④合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；⑤在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備；⑥上餐結(jié)束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。（二）作品評分（70分）1.作品呈現(xiàn)（20分）熱菜：（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），干凈整潔、裝飾或點綴物可食用，便于服務(wù)人員傳送；（2）合理的份量大??；（3）主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；（4）原料改刀，大小、厚薄、長短、粗細一致；（5）菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；（7）具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；（8）菜肴具有荊楚地域文化、烹飪技藝特征。面點：（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），干凈整潔、裝飾或點綴物可食用，便于服務(wù)人員傳送；（2）規(guī)格、大小一致，形態(tài)自然；（3）皮薄餡多、均勻適度；（4）平滑光潤、層次清晰、花紋細膩勻稱；（5）感官符合成品應(yīng)有的潔白、金黃、透明等色澤。2.口味質(zhì)感（50分）（1）口味質(zhì)感與作品說明書說明一致；（2）調(diào)味適當(dāng)，主味突出，風(fēng)味特別，富有層次感；（3）火候得當(dāng)，無焦煳、腥膻等異味，無過生不能食用；（4）食材質(zhì)感鮮明，口感符合成品應(yīng)有的軟、糯、松、酥、脆、滑、嫩、香等特點；（5）主