綠色學校食堂食品安全衛(wèi)生知識課件

衛(wèi)生知識培訓食堂用餐安全NEEENING,,.,,.匯報人：行政部衛(wèi)生知識培訓食堂用餐安全,,.,,.匯報人：行政部1食品安全管理加工操作要求,人員衛(wèi)生要求,食物中毒的常見原因,01.02.03.04.預防食物中毒的基本原則,目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,05.06.目錄食品安全管理加工操作要求,人員衛(wèi)生要求,食物中毒的常見原因,2食品安全管理01,,.,,.食品安全管理01,,.,,.3食品安全管理機構與人員要求學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責食品安全管理食品安全管理機構與人員要求學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產經營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查教育與培訓應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓針對每個加工操作崗位分別進行培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程食品安全管理教育與培訓應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔食品安全管理衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的單位統(tǒng)一回收食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度食堂內外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作食品安全管理環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的記錄管理（1）記錄內容加工操作過程關鍵項目原料采購驗收教育與培訓情況衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況投訴情況及處理結果食品留樣發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施檢驗結果食品安全管理記錄管理（1）記錄內容加工操作過程關鍵項目食品安全管理記錄管理（2）記錄內容各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施有關記錄應至少保存12個月食品安全管理記錄管理（2）記錄內容各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名加工操作要求02,,.,,.加工操作要求02,,.,,.11加工操作規(guī)程專間操作原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求加工操作規(guī)程專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求加工操作要求記錄管理（2）按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作加工操作要求記錄管理（2）按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，原料采購向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購不采購禁止經營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收加工操作要求原料采購向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法貯存運輸1食品應當分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品0203貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品加工操作要求貯存運輸1食品應當分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進貯存運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生冷凍、冷藏柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求加工操作要求貯存運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用加工操作要求粗加工及切配加工前原料檢查加工操作要求烹調加工烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放加工操作要求烹調加工烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間加工操作要求專間操作1加工前檢查食品加工操作要求專間操作2進入專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩01操作中適時地消毒雙手03操作前雙手嚴格進行清洗消毒02不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作04加工操作要求專間操作2進入專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩01備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒01030204在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求用于菜肴裝飾的原料使用前應經洗凈消毒，不得反復使用加工操作要求備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒01030留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣01留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣02留樣食品在冷藏條件下存放48時以上，每個品種留樣量不少于10003加工操作要求留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣01留樣食品應按品種分食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2時以上的），存放時間超過2時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前需確認食品未變質冷凍熟制品需徹底解凍后經充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃01020304加工操作要求食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放餐用具及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品加工操作要求餐用具及時清洗，定位存放加工操作要求人員衛(wèi)生要求03,,.,,.人員衛(wèi)生要求03,,.,,.25從業(yè)人員健康管理經健康檢查，取得健康合格證明上崗01建立從業(yè)人員健康檔案03建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理經健康檢查，取得健康合格證明上崗01建立從業(yè)從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗01對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按食物中毒的常見原因04,,.,,.食物中毒的常見原因04,,.,,.30食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯食物中毒的常見原因食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品?廚房操作空間太?盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（1）熟食品（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（2）接觸熟（一）、細菌性食物中毒的常見原因2、食品儲存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降?供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施?加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因2、食品儲存不當熟食品長時間（一）、細菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不（一）、細菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污（二）化學性食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞02食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚04作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等01食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用03食物中毒的常見原因（二）化學性食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質，食品加工預防食物中毒的基本原則05,,.,,.預防食物中毒的基本原則05,,.,,.38預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點食品中細菌的生長條件細菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物、濕度當食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時，細菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內4時或更久，應扔掉食物預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點食品中細菌的生長條件細菌預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點1、避免污染預防食預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點2、控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點2、控制溫度控制適預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：?熟食品應盡快吃掉?食品原料應盡快使用完預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點3、控制時間盡量縮預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點4、清洗和消毒這是預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點5、控制加工量食品常見化學性食物中毒及預防措施有機磷農藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24時以內。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預防有機磷農藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥預防食物中毒的基本原則常見化學性食物中毒及預防措施有機磷農藥食物中毒一般為食用蔬菜常見化學性食物中毒及預防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。預防瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精預防食物中毒的基本原則常見化學性食物中毒及預防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內臟引起，常見化學性食物中毒及預防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別預防食物中毒的基本原則常見化學性食物中毒及預防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤常見有毒動植物中毒及預防措施高組胺魚類食物中毒一般海產魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。01食用含組胺魚類后經數(shù)分鐘至數(shù)時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復較快，預后良好。02預防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質，不食用腐敗變質的高組胺魚類03預防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預防措施高組胺魚類食物中毒一般海產魚類如常見有毒動植物中毒及預防措施發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素預防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預防措施發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施06,,.,,.目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施06,,.,,.50可能的主要隱患工具、容器無標識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染01單位自身管理水平低下03膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理02目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施可能的主要隱患工具、容器無標識，存放、使用混亂，極易引起生熟推薦清洗消毒方法清洗方法手工清洗步驟?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法?按設備使用說明進行?餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施推薦清洗消毒方法清洗方法目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)推薦清洗消毒方法消毒方法物理消毒?煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度1℃、15分鐘以上?洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上化學消毒?使用濃度應含有效氯250/以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上?化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施推薦清洗消毒方法消毒方法目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)推薦清洗消毒方法保潔方法?消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染?消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施推薦清洗消毒方法目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4時更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5分鐘以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等本次培訓結束食堂用餐安全NEEENING,,.,,.匯報人：行政部本次培訓結束食堂用餐安全,,.,,.匯報人：行政部56衛(wèi)生知識培訓食堂用餐安全NEEENING,,.,,.匯報人：行政部衛(wèi)生知識培訓食堂用餐安全,,.,,.匯報人：行政部57食品安全管理加工操作要求,人員衛(wèi)生要求,食物中毒的常見原因,01.02.03.04.預防食物中毒的基本原則,目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,05.06.目錄食品安全管理加工操作要求,人員衛(wèi)生要求,食物中毒的常見原因,58食品安全管理01,,.,,.食品安全管理01,,.,,.59食品安全管理機構與人員要求學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責食品安全管理食品安全管理機構與人員要求學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產經營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查教育與培訓應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓針對每個加工操作崗位分別進行培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程食品安全管理教育與培訓應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔食品安全管理衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的單位統(tǒng)一回收食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度食堂內外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作食品安全管理環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的記錄管理（1）記錄內容加工操作過程關鍵項目原料采購驗收教育與培訓情況衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況投訴情況及處理結果食品留樣發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施檢驗結果食品安全管理記錄管理（1）記錄內容加工操作過程關鍵項目食品安全管理記錄管理（2）記錄內容各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施有關記錄應至少保存12個月食品安全管理記錄管理（2）記錄內容各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名加工操作要求02,,.,,.加工操作要求02,,.,,.67加工操作規(guī)程專間操作原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求加工操作規(guī)程專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求加工操作要求記錄管理（2）按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作加工操作要求記錄管理（2）按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，原料采購向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購不采購禁止經營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收加工操作要求原料采購向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法貯存運輸1食品應當分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品0203貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品加工操作要求貯存運輸1食品應當分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進貯存運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生冷凍、冷藏柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求加工操作要求貯存運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用加工操作要求粗加工及切配加工前原料檢查加工操作要求烹調加工烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放加工操作要求烹調加工烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間加工操作要求專間操作1加工前檢查食品加工操作要求專間操作2進入專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩01操作中適時地消毒雙手03操作前雙手嚴格進行清洗消毒02不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作04加工操作要求專間操作2進入專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩01備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒01030204在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求用于菜肴裝飾的原料使用前應經洗凈消毒，不得反復使用加工操作要求備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒01030留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣01留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣02留樣食品在冷藏條件下存放48時以上，每個品種留樣量不少于10003加工操作要求留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣01留樣食品應按品種分食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2時以上的），存放時間超過2時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前需確認食品未變質冷凍熟制品需徹底解凍后經充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃01020304加工操作要求食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放餐用具及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品加工操作要求餐用具及時清洗，定位存放加工操作要求人員衛(wèi)生要求03,,.,,.人員衛(wèi)生要求03,,.,,.81從業(yè)人員健康管理經健康檢查，取得健康合格證明上崗01建立從業(yè)人員健康檔案03建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理經健康檢查，取得健康合格證明上崗01建立從業(yè)從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗01對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄02人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按食物中毒的常見原因04,,.,,.食物中毒的常見原因04,,.,,.86食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯食物中毒的常見原因食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品?廚房操作空間太?盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（1）熟食品（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（2）接觸熟（一）、細菌性食物中毒的常見原因2、食品儲存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降?供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施?加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因2、食品儲存不當熟食品長時間（一）、細菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不（一）、細菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污（二）化學性食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞02食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚04作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等01食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用03食物中毒的常見原因（二）化學性食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質，食品加工預防食物中毒的基本原則05,,.,,.預防食物中毒的基本原則05,,.,,.94預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點食品中細菌的生長條件細菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物、濕度當食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時，細菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內4時或更久，應扔掉食物預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點食品中細菌的生長條件細菌預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點1、避免污染預防食預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點2、控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點2、控制溫度控制適預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：?熟食品應盡快吃掉?食品原料應盡快使用完預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點3、控制時間盡量縮預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點4、清洗和消毒這是預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點關鍵點5、控制加工量食品常見化學性食物中毒及預防措施有機磷農藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24時以內。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預防有機磷農藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥預防食物中毒的基本原則常見化學性食物中毒及預防措施有機磷農藥食物中毒一般為食用蔬菜常見化學性食物中毒及預防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。預防瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精預防食物中毒的基本原則常見化學性食物中毒及預防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內臟引起，常見化學性食物中毒及預防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔