感官章市公開課一等獎(jiǎng)省賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件

第十章影響感官判斷原因感官章第1頁理論上，一個(gè)好感官品評(píng)人員能夠像儀器一樣不受本身和外界原因影響而準(zhǔn)確地進(jìn)行測(cè)量工作。但人畢竟不是儀器，還是很輕易出現(xiàn)偏差。影響感官判斷原因都有哪些呢？感官章第2頁客觀原因：品評(píng)環(huán)境、樣品制備呈送；主觀原因：生理原因、心理原因。感官章第3頁一、生理原因影響判斷生理原因是指品評(píng)時(shí)感官感覺在一些條件影響下發(fā)生改變一系列現(xiàn)象，所發(fā)生改變是由人生理原因引發(fā)，如嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、視覺感應(yīng)等。感官章第4頁1、適應(yīng)性因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間暴露于一個(gè)刺激或與之類似刺激下，而造成對(duì)該刺激敏感性降低或改變現(xiàn)象。在感官強(qiáng)度評(píng)價(jià)中，這是一項(xiàng)非常主要誤差產(chǎn)生起源。見p160交叉適應(yīng)例子。感官章第5頁2、混合物增強(qiáng)或抑制作用同時(shí)存在幾個(gè)刺激物相互作用而表現(xiàn)出來結(jié)果。增強(qiáng)：因?yàn)橐粋€(gè)物質(zhì)存在而使另外一個(gè)物質(zhì)感知強(qiáng)度得到增強(qiáng)。少許氯化鈉加入能使糖溶液甜度增加（嘗過NaCl后，再飲用無味清水也以為甜）；大多數(shù)有機(jī)酸都會(huì)增加氯化鈉咸味感；感官章第6頁協(xié)同：因?yàn)橐粋€(gè)物質(zhì)存在而使該物質(zhì)和另外一個(gè)物質(zhì)混合強(qiáng)度得到增強(qiáng)，即兩物質(zhì)混合強(qiáng)度比兩種物質(zhì)強(qiáng)度相加還要高。味精和核苷酸感官章第7頁抑制：因?yàn)橐粋€(gè)物質(zhì)存在而使該物質(zhì)和另外一個(gè)或各種物質(zhì)混合強(qiáng)度降低。甜味能減弱苦味感，尤其是在高濃度下苦味減弱愈加顯著；（咖啡加糖）甜味能減弱酸味感；（山楂糕加糖等，許多食品加工中蔗糖使用）感官章第8頁以上影響感官判斷生理原因需要在品評(píng)過程中重點(diǎn)注意。樣品呈送要注意呈送次序，先嘗味淡，后嘗味濃；品評(píng)環(huán)境注意換氣，風(fēng)味濃重樣品會(huì)造成氣味延遲；品評(píng)人員在品嘗前不能食用任何食品，如：糖、咖啡、過咸、過酸食物等。感官章第9頁二、心理物理學(xué)原因影響感官判斷心理原因是指因?yàn)橐恍┬畔⒃斐善吩u(píng)人員對(duì)樣品感受、感覺發(fā)生改變一系列現(xiàn)象。造成改變那些信息很多，如：顏色、個(gè)人經(jīng)歷、習(xí)慣、包裝、樣品間對(duì)比等等。感官章第10頁1、期望誤差在對(duì)某樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，我們所知道樣品信息可能會(huì)影響對(duì)樣品判斷，因?yàn)槲覀兛倳?huì)在樣品中發(fā)覺事先期望東西。造成判斷失實(shí)防止信息外泄，樣品隨機(jī)編號(hào)，隨機(jī)呈送感官章第11頁2、習(xí)慣誤差人類受習(xí)慣影響非常大，會(huì)引發(fā)判斷誤差。產(chǎn)品感官質(zhì)檢員，天天例行產(chǎn)品評(píng)價(jià)，所打分?jǐn)?shù)差不多，即使出現(xiàn)了不一樣產(chǎn)品，也可能打出相同分?jǐn)?shù)。能夠改變產(chǎn)品種類或?qū)⒂腥秉c(diǎn)產(chǎn)品有意混到正常產(chǎn)品中去等方法來克服。感官章第12頁感官章第13頁3、刺激誤差由不相關(guān)判斷標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)誤差。比如：飲料風(fēng)味會(huì)受到容器顏色或類型影響。為降低此誤差，能夠在樣品呈送方式和次序上做些隨機(jī)改變。感官章第14頁4、邏輯誤差當(dāng)品評(píng)員將樣品兩個(gè)或多個(gè)特征聯(lián)絡(luò)起來時(shí)，就可能產(chǎn)生邏輯誤差。如：顏色和風(fēng)味感官章第15頁嫩黃瓜感官章第16頁5、光環(huán)效應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)樣品一個(gè)以上指標(biāo)時(shí)，這些指標(biāo)會(huì)發(fā)生相互影響，這叫做光環(huán)效應(yīng)。表現(xiàn)為：對(duì)產(chǎn)品幾個(gè)指標(biāo)和總體接收性同時(shí)打分，與對(duì)各指標(biāo)單獨(dú)打分得到結(jié)果不一樣。當(dāng)某項(xiàng)指標(biāo)很主要時(shí)，能夠單獨(dú)評(píng)價(jià)。感官章第17頁6、樣品呈送次序⑴對(duì)比效果⑵群體效應(yīng)⑶中心趨勢(shì)誤差⑷呈送方式影響⑸時(shí)間效應(yīng)/位置效應(yīng)全部這些影響都要經(jīng)過使用隨機(jī)、均衡呈送次序來抵消或降低到最低程度。感官章第18頁7、相互影響8、缺乏主動(dòng)性9、標(biāo)尺使用方式加強(qiáng)培訓(xùn)感官章第19頁三、不良身體情況1、感冒、發(fā)燒或皮膚系統(tǒng)疾?。?、口腔疾病、牙齒疾??；3、精神壓力過大。4、要在精神狀態(tài)最正確時(shí)候品評(píng)——早晨10點(diǎn)到午飯之間。感官章第20頁小結(jié)1、適應(yīng)性、混合物增強(qiáng)、混合物抑制；2、了解每種生理、心理影響原因?qū)嶋H例子。感官章第21頁第十一章感官檢驗(yàn)中基本統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)和匯報(bào)撰寫感官章第22頁一、慣用統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)計(jì)算1、平均值對(duì)數(shù)據(jù)分布中心或中心趨勢(shì)預(yù)計(jì)。平均值是對(duì)一組數(shù)據(jù)概括，是代表這組數(shù)據(jù)值。感官章第23頁2、中值在全部數(shù)據(jù)中排序處于中間位置數(shù)值。假如數(shù)據(jù)個(gè)數(shù)是奇數(shù)，那么排序處于中間位置數(shù)值就是中值；假如是偶數(shù)，中值則是排序處于中間位置兩個(gè)數(shù)字和二分之一。感官章第24頁極差一組數(shù)據(jù)中最大值與最小值差值。也能夠反應(yīng)一組數(shù)據(jù)情況。極差=Xmax-Xmin感官章第25頁3、樣本標(biāo)準(zhǔn)差（SD）是對(duì)平均值波動(dòng)幅度或覆蓋范圍預(yù)計(jì)。表示每個(gè)樣本值與平均值之間差異程度，樣本值間離散程度。感官章第26頁4、標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE）表示抽樣誤差，樣本數(shù)越多，該誤差越小。公式見p165。全部以上數(shù)值計(jì)算，都是想要表示試驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性，試驗(yàn)方法準(zhǔn)確性。感官章第27頁二、感官檢驗(yàn)中慣用試驗(yàn)方法（一）感官檢驗(yàn)中存在誤差1、偶然誤差因?yàn)橐恍┡既辉?，意外造成試?yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差、誤差。普通這類誤差能夠從數(shù)據(jù)上觀察出來，能夠直接棄用數(shù)據(jù)，也能夠防止。感官章第28頁2、測(cè)量誤差因?yàn)槠吩u(píng)人員之間感官差異或品評(píng)人員每次感官判斷之間差異所造成誤差。能夠經(jīng)過屢次測(cè)量來降低此誤差，即對(duì)一個(gè)樣本個(gè)體屢次測(cè)量、觀察。感官章第29頁3、試驗(yàn)誤差這類誤差是由研究對(duì)象無法解釋、天然改變產(chǎn)生。能夠定量表示為樣本方差或標(biāo)準(zhǔn)差。只有重復(fù)試驗(yàn)才能預(yù)計(jì)試驗(yàn)誤差，即對(duì)同一樣本不一樣個(gè)體進(jìn)行取樣來預(yù)計(jì)試驗(yàn)誤差。感官章第30頁（二）屢次測(cè)量和重復(fù)試驗(yàn)在一次品嘗試驗(yàn)中，將同一容器內(nèi)草莓醬分成20份，呈送給品評(píng)人員，所品評(píng)出結(jié)果屬于哪種情況？重復(fù)試驗(yàn)樣品應(yīng)該是來自不一樣制備組（工藝相同，制備時(shí)間、人員不一樣）感官章第31頁三、感官檢驗(yàn)匯報(bào)撰寫對(duì)于一項(xiàng)完成感官檢驗(yàn)來說，人們最關(guān)心是結(jié)果可靠性和有效性，為了確保并證實(shí)試驗(yàn)結(jié)果，必須寫一個(gè)清楚、完整、詳實(shí)感官檢驗(yàn)匯報(bào)。普通來講，感官試驗(yàn)匯報(bào)包含下面各個(gè)部分。感官章第32頁1、總結(jié)即全文摘要。內(nèi)容要求：言簡(jiǎn)意賅。包含：試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)；試驗(yàn)內(nèi)容；試驗(yàn)結(jié)果；得出結(jié)論。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)即全文引言。包含：項(xiàng)目目標(biāo)和試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。感官章第33頁3、試驗(yàn)方法應(yīng)包含盡可能多內(nèi)容，使試驗(yàn)含有重復(fù)性。包含：試驗(yàn)設(shè)計(jì)；試驗(yàn)方法；品評(píng)小組；試驗(yàn)條件。4、結(jié)果和討論以數(shù)字或圖表形式匯報(bào)，并給出統(tǒng)計(jì)方法及顯著性水平標(biāo)準(zhǔn)，得出結(jié)論。感官章第34頁白酒品評(píng)白酒是一個(gè)無色透明、酒度較高飲料，人們?cè)陲嬀剖呛苤匾暟拙葡銡夂妥涛?，?dāng)前對(duì)白酒感官品評(píng)主要是從色、香、味、酒體等幾個(gè)方面來進(jìn)行判別。感官章第35頁一、色澤與透明度判別正常色澤應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可水浴加熱到30-40℃，如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長(zhǎng)、貯存較長(zhǎng)白酒，往往有極淺黃色，如茅臺(tái)酒，這是允許。感官章第36頁二、香氣判別對(duì)白酒香氣進(jìn)行判別時(shí)，最好使用肚大口小玻璃杯，注入白酒稍加搖擺，馬上嗅其香氣?；虻箮椎伟拙朴谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌進(jìn)行區(qū)分。感官章第37頁香氣分作3個(gè)階段：溢香：白酒中芳香物質(zhì)溢散于杯口，用鼻子在杯口附近能夠直接嗅到酒香氣，也稱聞香；噴香：酒液入口，香氣就充滿口腔；留香：酒已咽下，而口中仍連續(xù)留有酒香氣。五糧液以噴香著稱；茅臺(tái)酒以留香而聞名。感官章第38頁三、滋味判別滋味應(yīng)有濃厚和淡薄、綿軟和辛辣、純凈和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之別。感官章第39頁四、酒花判別用力搖擺酒瓶，瓶中酒會(huì)出現(xiàn)酒花，普通都以酒花白皙、細(xì)碎、堆花時(shí)間長(zhǎng)為佳品。感官章第40頁感官章第41頁白酒“掛杯”感官章第42頁葡萄酒品評(píng)葡萄酒種類多樣，在這里以紅葡萄酒為例學(xué)習(xí)葡萄酒品評(píng)知識(shí)。葡萄酒被喻為有生命力液體，它含有復(fù)雜、天然成份，展現(xiàn)著所含有魅力。感官章第43頁品酒步驟：1、調(diào)酒溫：紅葡萄酒飲用最正確溫度在18-21℃，含氣葡萄酒在6-8℃時(shí)味道最濃。2、醒酒：陳釀紅酒在飲用前需要過酒、醒酒，喚起酒中香味物質(zhì)，除去異味。10、30分鐘，2個(gè)小時(shí)不等。感官章第44頁3、觀酒：酒液倒入杯中，酒杯橫置至酒液不流出，觀察酒液色澤、透明度及酒柱。⑴色澤紅葡萄酒新酒顏色普通為紫紅色，較鮮艷，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深，陳釀久紅酒，在杯子邊緣會(huì)展現(xiàn)淺褐色。感官章第45頁⑵透明度沉淀物⑶酒柱傾斜酒杯或搖動(dòng)酒杯，使酒在杯中作圓周運(yùn)動(dòng)，酒在杯內(nèi)壁上形成酒柱現(xiàn)象（粗紋）?！癿”形酒柱。感官章第46頁感官章第47頁4、飲酒⑴檢驗(yàn)香氣在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，判別酒香氣，由果香、酒香、酯香三部分組成。假如是一、二年新酒，能嗅出鮮果或花清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等就是好酒；假如是陳釀，應(yīng)該有蜜香、榛子香、香草等。感官章第48頁⑵檢驗(yàn)味道、口感吸入大約10ml酒液，認(rèn)真感受酒液味道、口感，好酒應(yīng)該是醇厚、濃郁、平衡、優(yōu)美，而不是平淡、短暫、沒有特點(diǎn)?！笆凇睜钇穱L。感官章第49頁啤酒品評(píng)一、看外觀1、色澤種類不一樣，色澤不一樣，淡色啤酒應(yīng)該是淺黃色，微帶綠色；黑色啤酒應(yīng)該是紫黑色，邊緣稍微泛紅。有光澤，透明度高，無混濁物。感官章第50頁2、泡沫泡沫持久性和掛杯性，是主要感官指標(biāo)。泡沫高度可到達(dá)1/3-1/2，甚至1/2-2/3，保持時(shí)間2min以上，優(yōu)質(zhì)啤酒能到達(dá)5min。珠江純生，金威純生，雪花純生，青島純生，百威純生

感官章第51頁二、聞香氣輕輕吸氣，有顯著酒花香味、麥芽香味、醇香為優(yōu)，沒有老化味，酸味，生酒花味，異香等。三、嘗味道（12℃）口味純粹，酒香顯著，無任何異雜滋