宴會(huì)設(shè)計(jì)課件

《宴會(huì)設(shè)計(jì)》

1可編輯ppt《宴會(huì)設(shè)計(jì)》筵席、宴席、宴會(huì)什么是筵席？什么是宴席？什么是宴會(huì)？2可編輯ppt筵席、宴席、宴會(huì)什么是筵席？2可編輯ppt筵、席就是古時(shí)鋪在地上的坐具，緊貼地面的那層大而長(zhǎng)的席子就叫作”筵“，筵上再鋪的小而短的席子稱為“席”。后來(lái)用“筵席”來(lái)代表宴會(huì)上的一整套菜肴席面。宴席又稱酒席（現(xiàn)代詞）是指具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品。宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。由于筵席是宴會(huì)的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞。3可編輯ppt3可編輯ppt宴會(huì)的類(lèi)型1、按內(nèi)容和形式劃分：中式、西式、冷餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。（當(dāng)然，在今天這樣一個(gè)人財(cái)物大流動(dòng)的社會(huì)，各種菜系甚至中餐與西餐之間也在實(shí)現(xiàn)某些融合，如現(xiàn)在一些中餐宴會(huì)中也會(huì)上牛排、鵝肝。中餐和西餐的最大區(qū)別在用餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。）2、按進(jìn)餐形式劃分為：立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐立混合式、分餐宴會(huì)、圍餐宴會(huì)、分圍混合式等。3、按規(guī)格和隆重程度劃分：公務(wù)正式宴會(huì)有國(guó)宴、地方政府宴；民間正式宴會(huì)有：婚宴、商務(wù)宴會(huì)；非正式宴會(huì)有便宴。4、按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平劃分為：高檔、中檔、普通宴會(huì)。5、按禮儀可劃分為：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。4可編輯ppt宴會(huì)的類(lèi)型1、按內(nèi)容和形式劃分：中式、西式、冷餐宴會(huì)、雞尾酒宴會(huì)的發(fā)展歷史1、宴會(huì)的起源條件：物質(zhì)基礎(chǔ)：衣能蔽體、食能果腹、有一定的剩余產(chǎn)品先決條件：祭祀、宮室、器具、禮儀、節(jié)慶2、宴會(huì)的歷史沿革：孕育雛形時(shí)期逐漸成長(zhǎng)時(shí)期突破提高時(shí)期完善成熟時(shí)期發(fā)展改革時(shí)期5可編輯ppt宴會(huì)的發(fā)展歷史1、宴會(huì)的起源條件：5可編輯ppt當(dāng)代宴會(huì)存在的問(wèn)題及改革創(chuàng)新菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)餐方式消費(fèi)習(xí)俗傳統(tǒng)觀念6可編輯ppt當(dāng)代宴會(huì)存在的問(wèn)題及改革創(chuàng)新菜品結(jié)構(gòu)6可編輯ppt宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)宴會(huì)由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就宴禮儀、宴會(huì)布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氣氛的調(diào)運(yùn)等都蘊(yùn)涵極其豐富的文化內(nèi)涵，同時(shí)也經(jīng)歷了改革、創(chuàng)新、再改革、再創(chuàng)新的演變和發(fā)展歷程，那么未來(lái)的中國(guó)宴會(huì)將怎樣發(fā)展呢？營(yíng)養(yǎng)化、綠色化、衛(wèi)生化、節(jié)儉化、精致化、特色化、多樣化、美境化、食趣化、國(guó)際化7可編輯ppt宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)宴會(huì)由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就

中國(guó)名宴一、中國(guó)歷代名宴1、中國(guó)古代名宴：周代八珍宴、戰(zhàn)國(guó)楚宮宴、先秦酬酢宴、文會(huì)宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。2、中國(guó)文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。3、地方特色宴：洛陽(yáng)水、兩淮長(zhǎng)魚(yú)宴、全鴨宴、荊楚魚(yú)宴、四川田席、納西族的三疊水。4、鴻門(mén)宴二、中國(guó)現(xiàn)代名宴開(kāi)國(guó)第一宴、世界中餐第一宴8可編輯ppt中國(guó)名宴8可編輯ppt9可編輯ppt9可編輯ppt10可編輯ppt10可編輯ppt宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)組織與實(shí)施宴會(huì)收尾工作11可編輯ppt宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)組織與實(shí)施一、宴會(huì)預(yù)定流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、填寫(xiě)宴會(huì)確認(rèn)書(shū)（合同書(shū)）、收取定金、（情況跟進(jìn)：信息變更或取消）、最后正式確認(rèn)、發(fā)布宴會(huì)通知。內(nèi)容：宴會(huì)主題、宴會(huì)對(duì)象、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)場(chǎng)地、宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)種類(lèi)和規(guī)格、宴會(huì)環(huán)境氛圍、宴會(huì)活動(dòng)安排、宴會(huì)菜單、酒單和其他。練習(xí)：兩個(gè)同學(xué)一組完成一個(gè)完整的當(dāng)面預(yù)定并在班上表演。12可編輯ppt一、宴會(huì)預(yù)定流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、填寫(xiě)宴二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃定義：宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦宴會(huì)前，根據(jù)有關(guān)信息資料和要求，編制出主題突出、科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書(shū)。內(nèi)容：宴會(huì)廳環(huán)境氛圍策劃、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)策劃、宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃。本環(huán)節(jié)為重點(diǎn)內(nèi)容，每位同學(xué)都要制作一份宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書(shū)。13可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃定義：宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦三、宴會(huì)前準(zhǔn)備內(nèi)容：布置場(chǎng)地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開(kāi)宴前檢查、開(kāi)宴前集會(huì)。14可編輯ppt三、宴會(huì)前準(zhǔn)備內(nèi)容：布置場(chǎng)地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開(kāi)宴前檢查四、宴會(huì)組織與實(shí)施對(duì)賓客：迎賓待客、禮貌用語(yǔ)、拉椅讓座、派香巾、鋪席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席間服務(wù)。對(duì)工作人員：進(jìn)行科學(xué)、合理、明確分工，做好監(jiān)督和檢查。15可編輯ppt四、宴會(huì)組織與實(shí)施對(duì)賓客：迎賓待客、禮貌用語(yǔ)、拉椅讓座、派香五、宴會(huì)收尾工作結(jié)賬、送客、翻臺(tái)、清場(chǎng)、建客戶檔案資料、售后追蹤。16可編輯ppt五、宴會(huì)收尾工作結(jié)賬、送客、翻臺(tái)、清場(chǎng)、建客戶檔案資料、售后二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（一）宴會(huì)環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會(huì)廳場(chǎng)地布置(臺(tái)型設(shè)計(jì)、餐具擺放、布草顏色搭配、各類(lèi)裝飾物)、宴會(huì)燈光、宴會(huì)背景音樂(lè)等。

17可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（一）宴會(huì)環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會(huì)廳場(chǎng)地布臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場(chǎng)地條件、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于服務(wù)人員進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)?；緝?nèi)容：確定主桌、編排臺(tái)號(hào)、編制臺(tái)號(hào)圖、舞臺(tái)與背景、設(shè)計(jì)工作服務(wù)臺(tái)等。

中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過(guò)的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。中式宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本組合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。

西餐宴會(huì)多采用長(zhǎng)臺(tái)，大多用長(zhǎng)臺(tái)和小方臺(tái)拼合而成。常擺成一字型（直長(zhǎng)臺(tái)、橫長(zhǎng)臺(tái)）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。18可編輯ppt臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場(chǎng)地條件、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于中式臺(tái)型圖19可編輯ppt中式臺(tái)型圖19可編輯ppt中式宴會(huì)席位圖同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對(duì)著門(mén)口的席位是主位，背對(duì)著門(mén)口的是次位。主位向門(mén)是因?yàn)榭梢杂^全局，而次位靠近門(mén)是因?yàn)楸阌跒榇蠹曳?wù)。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠(yuǎn)低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排。如遇主賓的身份高于主人時(shí)，為表示對(duì)他的尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則坐在主賓的位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。20可編輯ppt中式宴會(huì)席位圖同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對(duì)著門(mén)如圖:21可編輯ppt如圖:21可編輯ppt中式餐臺(tái)示意圖22可編輯ppt中式餐臺(tái)示意圖22可編輯ppt中式席位餐具示意圖23可編輯ppt中式席位餐具示意圖23可編輯ppt西式臺(tái)型圖24可編輯ppt西式臺(tái)型圖24可編輯ppt西式宴會(huì)席位1、席位排列的規(guī)則(1)女士?jī)?yōu)先。在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士?jī)?yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。(3)以右為尊。排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。(4)面門(mén)為上。按禮儀的要求，面對(duì)餐廳正門(mén)的位子要高于背對(duì)餐廳正門(mén)的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來(lái)，宴會(huì)場(chǎng)合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周?chē)腿肆奶煺J(rèn)識(shí)，達(dá)到社交目的。2、就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，西餐則以長(zhǎng)桌為主。長(zhǎng)桌的位置排法主要有以下兩種方式：(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對(duì)坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問(wèn)坐。25可編輯ppt西式宴會(huì)席位1、席位排列的規(guī)則25可編輯ppt如圖：26可編輯ppt如圖：26可編輯ppt如圖：27可編輯ppt如圖：27可編輯ppt西式餐臺(tái)示意圖28可編輯ppt西式餐臺(tái)示意圖28可編輯ppt西式席位餐具示意圖29可編輯ppt西式席位餐具示意圖29可編輯ppt30可編輯ppt30可編輯ppt31可編輯ppt31可編輯ppt中西結(jié)合式餐具擺放圖32可編輯ppt中西結(jié)合式餐具擺放圖32可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（二）主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1、宴會(huì)是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是對(duì)組成一次宴會(huì)菜點(diǎn)的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜的設(shè)計(jì)，而不是將一些單個(gè)菜肴點(diǎn)心隨意拼湊成宴會(huì)套菜，這是宴會(huì)活動(dòng)的關(guān)鍵的一環(huán)。如果菜點(diǎn)安排太少，就會(huì)怠慢客人；反之安排得過(guò)多，則又會(huì)造成浪費(fèi)。如果所安排的菜點(diǎn)，色澤一致，口味一樣，盛器相同，則雖然有很高的烹飪技術(shù)，也會(huì)有單調(diào)無(wú)奇的評(píng)語(yǔ)；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又會(huì)有華而不實(shí)的結(jié)論。

2、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳經(jīng)理和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會(huì)廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)宴會(huì)廳的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。33可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（二）主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1、宴會(huì)是以富案例欣賞34可編輯ppt案例欣賞34可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（三）宴會(huì)服務(wù)策劃1、主題宴會(huì)服務(wù)流程分為:中餐主題宴會(huì)服務(wù)流程和西餐主題宴會(huì)服務(wù)流程。2、宴會(huì)服務(wù)可分為四步:準(zhǔn)備工作、迎賓工作、就餐服務(wù)、收尾工作。(1)準(zhǔn)備工作:八知三了解。八知:知主人身份或主辦單位，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種、知賓客國(guó)籍、知邀請(qǐng)對(duì)象、知有哪些酒水、知結(jié)賬方式。三了解:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱、了解特殊要求。按宴會(huì)要求布置場(chǎng)地，準(zhǔn)備好餐具，檢查餐具是否干凈，有無(wú)破損，桌椅是否整齊，地面清潔等。(2)迎賓工作:站于崗位，站姿優(yōu)美；遇見(jiàn)客人時(shí)，面帶微笑，熱情問(wèn)好。(3)就餐服務(wù):拉椅讓座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征詢客人意見(jiàn)，斟酒水--征詢主人意見(jiàn)，上菜；三勤服務(wù):勤換骨碟，煙缸、毛巾、勤撤空杯，空碗—清潔桌面，保持臺(tái)面整潔—上水果，倒茶水—結(jié)賬。(4)收尾工作:客人離開(kāi)為其拉椅，提醒客人帶好隨身物品—檢查桌面，是否有遺留物品—?dú)g送客人離開(kāi)—收臺(tái)—翻臺(tái)。3、宴會(huì)注意事項(xiàng)：(1)餐間服務(wù)要主動(dòng)，主動(dòng)為客人倒酒，遞煙缸，拉椅。(2)注意地面是否濕滑，防止客人滑到。(3)注意帶小孩的客人。35可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（三）宴會(huì)服務(wù)策劃1、主題宴會(huì)服務(wù)流程分二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（四）宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃36可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（四）宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃36可編輯ppt案例分析與實(shí)訓(xùn)練習(xí)練習(xí)：瀏覽該宴會(huì)活動(dòng)策劃方案，找出它的缺失和不足之處，并嘗試加以改進(jìn)重新設(shè)計(jì)，編制出更加完善的一份宴會(huì)活動(dòng)策劃方案。37可編輯ppt案例分析與實(shí)訓(xùn)練習(xí)練習(xí)：瀏覽該宴會(huì)活動(dòng)策劃方案，找出它三、宴會(huì)前準(zhǔn)備

（一）人員分工一般原則：宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有迎賓員，值臺(tái)服務(wù)員，傳菜服務(wù)員，宴會(huì)組織指揮員，每個(gè)崗位人員的工作量要根據(jù)宴會(huì)的類(lèi)別具體確定。一般中餐宴會(huì)服務(wù)：看臺(tái)服務(wù)員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為40位客人提供傳菜的服務(wù)工作，迎賓員1名，要為50-80位客人提供歡迎及引位的服務(wù)。其他以此作為參照。人員分工示意圖人員配置標(biāo)準(zhǔn)38可編輯ppt三、宴會(huì)前準(zhǔn)備

（一）人員分工一般原則：宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有迎⑴中餐A.值臺(tái)服務(wù)員宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/20B.傳菜員：宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/40C.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。⑵西餐A.西餐服務(wù)員自助餐標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/20西式零點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/8B.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。39可編輯ppt⑴中餐39可編輯ppt一、自助餐會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)

自助餐是目前較為流行的一種宴會(huì)形式，它是由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。就餐形式活潑，隨到隨吃，客人選擇性強(qiáng)，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式，正被越來(lái)越多的人們喜愛(ài)。根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為坐式、立式或坐立結(jié)合式自助餐。冷餐會(huì)就是按自助餐形式而舉辦的一種宴會(huì)。自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容有：菜品臺(tái)、酒水臺(tái)、進(jìn)餐臺(tái)、簽到臺(tái)、禮品臺(tái)等。菜品臺(tái)通常由若干小餐臺(tái)拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等。大小由進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每位客人取食需要約30厘米的寬度。酒水臺(tái)一般50~80人設(shè)置一個(gè)。進(jìn)餐臺(tái)多用小圓桌或是小方桌。簽名臺(tái)、禮品臺(tái)視需要而定，常安排在大廳進(jìn)門(mén)的兩邊。40可編輯ppt一、自助餐會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)自助餐是目前較為流行的一（一）自助餐臺(tái)面布置及擺臺(tái)菜點(diǎn)的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來(lái)決定。熱菜必須用保溫鍋。取食菜點(diǎn)的服務(wù)叉匙或點(diǎn)心夾應(yīng)統(tǒng)一放在菜點(diǎn)盤(pán)中或旁邊的餐碟中。菜點(diǎn)前應(yīng)放置菜牌。臺(tái)面中央部分用鮮花、餐巾花等點(diǎn)綴。酒水按所備的品種放少許于酒水臺(tái)上，其他的則放于酒水臺(tái)下。各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺(tái)、點(diǎn)心臺(tái)的兩頭或適當(dāng)位置。餐碟以20~30個(gè)為一組疊；餐叉、筷子疊放在一起；酒杯按不同品類(lèi)呈三角形、直線型等排列于酒水臺(tái)上。進(jìn)餐臺(tái)上擺設(shè)牙簽、餐巾紙、煙灰缸等。41可編輯ppt（一）自助餐臺(tái)面布置及擺臺(tái)菜點(diǎn)的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來(lái)（二）自助餐就餐服務(wù)及注意事項(xiàng)自助餐就餐服務(wù)：迎接賓客、餐臺(tái)服務(wù)（大都不提供桌面服務(wù)，而主要是在菜品臺(tái)進(jìn)行服務(wù)。比如：為客人遞送餐盤(pán)、向客人介紹菜品、有序引導(dǎo)客人、及時(shí)整理菜臺(tái)、及時(shí)提醒廚房添加菜肴）、巡臺(tái)服務(wù)（補(bǔ)充餐具、撤走客人用過(guò)的餐具、煙灰缸等）、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)：隨時(shí)清理臺(tái)面，保持場(chǎng)所衛(wèi)生和臺(tái)面整潔；負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談；自助餐結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)送客；各崗位服務(wù)人員應(yīng)堅(jiān)守崗位并且加強(qiáng)配合，及時(shí)主動(dòng)給予同事協(xié)助。42可編輯ppt（二）自助餐就餐服務(wù)及注意事項(xiàng)自助餐就餐服務(wù)：迎接賓客、餐臺(tái)43可編輯ppt43可編輯ppt44可編輯ppt44可編輯ppt45可編輯ppt45可編輯ppt二、雞尾酒會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)是最簡(jiǎn)便以及最靈活的宴請(qǐng)方式?？稍谝惶熘械娜魏螘r(shí)候單獨(dú)舉辦，也可在正式宴會(huì)前舉辦，作為宴會(huì)的一部分。雞尾酒會(huì)通常以酒類(lèi)、飲料為主招待客人。一般酒的品種比較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類(lèi)配合調(diào)制的混合飲料（雞尾酒）；還備有小吃，如三明治、面包、蛋糕、烤腸、春卷等。這種宴會(huì)重點(diǎn)是社交，用餐者一般是站著，沒(méi)有固定的席位和座次，還可以四處走動(dòng)，找人談話，認(rèn)識(shí)朋友。但有些情況最好還是設(shè)置一些座位，以供年長(zhǎng)者及疲憊者稍作休息之用。雞尾酒會(huì)在廳面設(shè)計(jì)上與冷餐酒會(huì)相比最主要的區(qū)別在于不設(shè)正式餐臺(tái)。在吧臺(tái)設(shè)計(jì)上一般是每50人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)。雞尾酒會(huì)酒水?dāng)?shù)量上一般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量，每杯220~280ml。46可編輯ppt二、雞尾酒會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)是最簡(jiǎn)便以及最靈活的宴請(qǐng)方47可編輯ppt47可編輯ppt宴會(huì)外賣(mài)服務(wù)策劃與運(yùn)作48可編輯ppt宴會(huì)外賣(mài)服務(wù)策劃與運(yùn)作48可編輯ppt宴會(huì)外賣(mài)服務(wù)策劃與運(yùn)作宴會(huì)外賣(mài)就是根據(jù)客人的要求，把宴會(huì)做到飯店以外，而宴會(huì)的內(nèi)容及服務(wù)水平絲毫不能降低。少到十幾人，多到百余人的宴席，只要客人在一周前提出預(yù)訂，他們就會(huì)先到現(xiàn)場(chǎng)考察，與顧客反復(fù)商討細(xì)節(jié)，到了預(yù)定時(shí)間，他們會(huì)帶上美酒美食美廚，開(kāi)著冷藏車(chē)、保溫車(chē)，宴會(huì)服務(wù)員、酒吧服務(wù)員一同出動(dòng)，直接開(kāi)赴顧客家，或顧客指定的度假村、風(fēng)景區(qū)。宴會(huì)地點(diǎn)不限，室內(nèi)戶外均可；宴會(huì)時(shí)間不受限制，午宴、晚宴都行。由于背后有套專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，無(wú)論是顧客需要燒烤，還是雞尾酒會(huì)，或是西式自助餐，他們均能根據(jù)顧客要求提供。49可編輯ppt宴會(huì)外賣(mài)服務(wù)策劃與運(yùn)作宴會(huì)外賣(mài)就是根據(jù)客人的要求，把宴會(huì)做到50可編輯ppt50可編輯ppt宴會(huì)外賣(mài)服務(wù)前期工作一、接洽

了解客戶舉辦宴會(huì)的日期、性質(zhì)、人數(shù)及舉辦時(shí)間。確認(rèn)客戶是否有場(chǎng)地，告之客戶宴會(huì)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，詢問(wèn)客戶是否有其他需求，盡可能預(yù)約見(jiàn)面時(shí)間，力求面談。

二、服務(wù)流程

1、

宴會(huì)性質(zhì)（圍桌、自助餐、冷餐會(huì)等），宴會(huì)時(shí)間，宴會(huì)人數(shù)，臺(tái)型、餐標(biāo)，是否需要相關(guān)布置（如臺(tái)花、桌花、裝飾等），按照客人所需的服務(wù)告之收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

2、

下達(dá)宴會(huì)項(xiàng)目立項(xiàng)的通知單，下單時(shí)請(qǐng)注意核對(duì)相關(guān)事項(xiàng)。（宴會(huì)通知單另附）

3、

各相關(guān)負(fù)責(zé)人根據(jù)所下的宴會(huì)通知單完成相關(guān)準(zhǔn)備，財(cái)務(wù)：計(jì)算成本和費(fèi)用預(yù)算；出品：確認(rèn)設(shè)施設(shè)備、家私器皿；營(yíng)運(yùn)：統(tǒng)一協(xié)調(diào)人員和后勤保障

4、

如有更改事項(xiàng)請(qǐng)下宴會(huì)更改單（待完成），發(fā)至相關(guān)部門(mén)，并由該部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字。

5、

在下達(dá)宴會(huì)通知單后相關(guān)負(fù)責(zé)人一起現(xiàn)場(chǎng)查看場(chǎng)地以便提早確認(rèn)宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)方案的可行性。51可編輯ppt宴會(huì)外賣(mài)服務(wù)前期工作一、接洽

51可編輯ppt二、試餐

1.

我們會(huì)提示客戶在對(duì)于我公司所提供菜品口味不確定的前提下可以提前試餐，一般至少提前5天安排宴會(huì)安排試餐，試餐的標(biāo)準(zhǔn)與方式協(xié)商而定，客戶也可當(dāng)時(shí)或提前3天提出意見(jiàn)或建議。（逾期不予受理）

2.

客人要求試餐時(shí)，應(yīng)由銷(xiāo)售部填寫(xiě)試菜申請(qǐng)單，遞交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可試菜。一經(jīng)批準(zhǔn)，銷(xiāo)售部應(yīng)根據(jù)客戶協(xié)商的結(jié)果安排試餐內(nèi)容。

3.

銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)人與客人保持聯(lián)系直到宴會(huì)確認(rèn)后。52可編輯ppt二、試餐

52可編輯ppt三、簽署協(xié)議

1、與客戶簽屬相關(guān)協(xié)議，協(xié)議書(shū)上需體現(xiàn)所有收費(fèi)項(xiàng)目，以及客戶的特殊要求等。宴會(huì)期間的菜單需與協(xié)議書(shū)裝訂一起，事后客戶如需更改事項(xiàng)也應(yīng)體現(xiàn)在協(xié)議書(shū)上，且必需經(jīng)客人簽字確認(rèn)。

2、簽署協(xié)議中要明確宴會(huì)名稱、規(guī)格、人數(shù)/臺(tái)數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)地布置、開(kāi)餐時(shí)間、菜式品種、客戶/主辦單位、出餐順序、客戶的風(fēng)俗習(xí)慣、忌諱和特殊要求等

3、協(xié)議簽署后下達(dá)最終確認(rèn)的服務(wù)方案及宴會(huì)通知單，各相關(guān)負(fù)責(zé)人按照通知單所注明的細(xì)則和時(shí)間準(zhǔn)備相關(guān)事項(xiàng)

。53可編輯ppt三、簽署協(xié)議

53可編輯ppt實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容婚宴生日宴慶功宴會(huì)議宴自助式宴會(huì)雞尾酒會(huì)其他特色主題宴會(huì)54可編輯ppt實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容婚宴54可編輯ppt55可編輯ppt55可編輯ppt期末考核要求每位同學(xué)制作一份詳盡精美的主題宴會(huì)活動(dòng)策劃書(shū)，并以演講的方式在班上進(jìn)行展示。56可編輯ppt期末考核要求每位同學(xué)制作一份詳盡精美的主題宴會(huì)活動(dòng)策劃書(shū)，并此課件下載可自行編輯修改，供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！57可編輯ppt此課件下載可自行編輯修改，供參考！57可編輯ppt此課件下載可自行編輯修改，此課件供參考！部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)與我聯(lián)系刪除！感謝你的觀看！此課件下載可自行編輯修改，此課件供參考！

《宴會(huì)設(shè)計(jì)》

59可編輯ppt《宴會(huì)設(shè)計(jì)》筵席、宴席、宴會(huì)什么是筵席？什么是宴席？什么是宴會(huì)？60可編輯ppt筵席、宴席、宴會(huì)什么是筵席？2可編輯ppt筵、席就是古時(shí)鋪在地上的坐具，緊貼地面的那層大而長(zhǎng)的席子就叫作”筵“，筵上再鋪的小而短的席子稱為“席”。后來(lái)用“筵席”來(lái)代表宴會(huì)上的一整套菜肴席面。宴席又稱酒席（現(xiàn)代詞）是指具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品。宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。由于筵席是宴會(huì)的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞。61可編輯ppt3可編輯ppt宴會(huì)的類(lèi)型1、按內(nèi)容和形式劃分：中式、西式、冷餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。（當(dāng)然，在今天這樣一個(gè)人財(cái)物大流動(dòng)的社會(huì)，各種菜系甚至中餐與西餐之間也在實(shí)現(xiàn)某些融合，如現(xiàn)在一些中餐宴會(huì)中也會(huì)上牛排、鵝肝。中餐和西餐的最大區(qū)別在用餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。）2、按進(jìn)餐形式劃分為：立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐立混合式、分餐宴會(huì)、圍餐宴會(huì)、分圍混合式等。3、按規(guī)格和隆重程度劃分：公務(wù)正式宴會(huì)有國(guó)宴、地方政府宴；民間正式宴會(huì)有：婚宴、商務(wù)宴會(huì)；非正式宴會(huì)有便宴。4、按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平劃分為：高檔、中檔、普通宴會(huì)。5、按禮儀可劃分為：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。62可編輯ppt宴會(huì)的類(lèi)型1、按內(nèi)容和形式劃分：中式、西式、冷餐宴會(huì)、雞尾酒宴會(huì)的發(fā)展歷史1、宴會(huì)的起源條件：物質(zhì)基礎(chǔ)：衣能蔽體、食能果腹、有一定的剩余產(chǎn)品先決條件：祭祀、宮室、器具、禮儀、節(jié)慶2、宴會(huì)的歷史沿革：孕育雛形時(shí)期逐漸成長(zhǎng)時(shí)期突破提高時(shí)期完善成熟時(shí)期發(fā)展改革時(shí)期63可編輯ppt宴會(huì)的發(fā)展歷史1、宴會(huì)的起源條件：5可編輯ppt當(dāng)代宴會(huì)存在的問(wèn)題及改革創(chuàng)新菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)餐方式消費(fèi)習(xí)俗傳統(tǒng)觀念64可編輯ppt當(dāng)代宴會(huì)存在的問(wèn)題及改革創(chuàng)新菜品結(jié)構(gòu)6可編輯ppt宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)宴會(huì)由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就宴禮儀、宴會(huì)布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氣氛的調(diào)運(yùn)等都蘊(yùn)涵極其豐富的文化內(nèi)涵，同時(shí)也經(jīng)歷了改革、創(chuàng)新、再改革、再創(chuàng)新的演變和發(fā)展歷程，那么未來(lái)的中國(guó)宴會(huì)將怎樣發(fā)展呢？營(yíng)養(yǎng)化、綠色化、衛(wèi)生化、節(jié)儉化、精致化、特色化、多樣化、美境化、食趣化、國(guó)際化65可編輯ppt宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)宴會(huì)由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就

中國(guó)名宴一、中國(guó)歷代名宴1、中國(guó)古代名宴：周代八珍宴、戰(zhàn)國(guó)楚宮宴、先秦酬酢宴、文會(huì)宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。2、中國(guó)文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。3、地方特色宴：洛陽(yáng)水、兩淮長(zhǎng)魚(yú)宴、全鴨宴、荊楚魚(yú)宴、四川田席、納西族的三疊水。4、鴻門(mén)宴二、中國(guó)現(xiàn)代名宴開(kāi)國(guó)第一宴、世界中餐第一宴66可編輯ppt中國(guó)名宴8可編輯ppt67可編輯ppt9可編輯ppt68可編輯ppt10可編輯ppt宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)組織與實(shí)施宴會(huì)收尾工作69可編輯ppt宴會(huì)作業(yè)流程圖宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)組織與實(shí)施一、宴會(huì)預(yù)定流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、填寫(xiě)宴會(huì)確認(rèn)書(shū)（合同書(shū)）、收取定金、（情況跟進(jìn)：信息變更或取消）、最后正式確認(rèn)、發(fā)布宴會(huì)通知。內(nèi)容：宴會(huì)主題、宴會(huì)對(duì)象、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)場(chǎng)地、宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)種類(lèi)和規(guī)格、宴會(huì)環(huán)境氛圍、宴會(huì)活動(dòng)安排、宴會(huì)菜單、酒單和其他。練習(xí)：兩個(gè)同學(xué)一組完成一個(gè)完整的當(dāng)面預(yù)定并在班上表演。70可編輯ppt一、宴會(huì)預(yù)定流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、填寫(xiě)宴二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃定義：宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦宴會(huì)前，根據(jù)有關(guān)信息資料和要求，編制出主題突出、科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書(shū)。內(nèi)容：宴會(huì)廳環(huán)境氛圍策劃、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)策劃、宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃。本環(huán)節(jié)為重點(diǎn)內(nèi)容，每位同學(xué)都要制作一份宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃書(shū)。71可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃定義：宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦三、宴會(huì)前準(zhǔn)備內(nèi)容：布置場(chǎng)地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開(kāi)宴前檢查、開(kāi)宴前集會(huì)。72可編輯ppt三、宴會(huì)前準(zhǔn)備內(nèi)容：布置場(chǎng)地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開(kāi)宴前檢查四、宴會(huì)組織與實(shí)施對(duì)賓客：迎賓待客、禮貌用語(yǔ)、拉椅讓座、派香巾、鋪席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席間服務(wù)。對(duì)工作人員：進(jìn)行科學(xué)、合理、明確分工，做好監(jiān)督和檢查。73可編輯ppt四、宴會(huì)組織與實(shí)施對(duì)賓客：迎賓待客、禮貌用語(yǔ)、拉椅讓座、派香五、宴會(huì)收尾工作結(jié)賬、送客、翻臺(tái)、清場(chǎng)、建客戶檔案資料、售后追蹤。74可編輯ppt五、宴會(huì)收尾工作結(jié)賬、送客、翻臺(tái)、清場(chǎng)、建客戶檔案資料、售后二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（一）宴會(huì)環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會(huì)廳場(chǎng)地布置(臺(tái)型設(shè)計(jì)、餐具擺放、布草顏色搭配、各類(lèi)裝飾物)、宴會(huì)燈光、宴會(huì)背景音樂(lè)等。

75可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（一）宴會(huì)環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會(huì)廳場(chǎng)地布臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場(chǎng)地條件、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于服務(wù)人員進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)?；緝?nèi)容：確定主桌、編排臺(tái)號(hào)、編制臺(tái)號(hào)圖、舞臺(tái)與背景、設(shè)計(jì)工作服務(wù)臺(tái)等。

中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過(guò)的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。中式宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本組合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。

西餐宴會(huì)多采用長(zhǎng)臺(tái)，大多用長(zhǎng)臺(tái)和小方臺(tái)拼合而成。常擺成一字型（直長(zhǎng)臺(tái)、橫長(zhǎng)臺(tái)）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。76可編輯ppt臺(tái)型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場(chǎng)地條件、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于中式臺(tái)型圖77可編輯ppt中式臺(tái)型圖19可編輯ppt中式宴會(huì)席位圖同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對(duì)著門(mén)口的席位是主位，背對(duì)著門(mén)口的是次位。主位向門(mén)是因?yàn)榭梢杂^全局，而次位靠近門(mén)是因?yàn)楸阌跒榇蠹曳?wù)。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠(yuǎn)低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排。如遇主賓的身份高于主人時(shí)，為表示對(duì)他的尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則坐在主賓的位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。78可編輯ppt中式宴會(huì)席位圖同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對(duì)著門(mén)如圖:79可編輯ppt如圖:21可編輯ppt中式餐臺(tái)示意圖80可編輯ppt中式餐臺(tái)示意圖22可編輯ppt中式席位餐具示意圖81可編輯ppt中式席位餐具示意圖23可編輯ppt西式臺(tái)型圖82可編輯ppt西式臺(tái)型圖24可編輯ppt西式宴會(huì)席位1、席位排列的規(guī)則(1)女士?jī)?yōu)先。在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士?jī)?yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。(3)以右為尊。排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。(4)面門(mén)為上。按禮儀的要求，面對(duì)餐廳正門(mén)的位子要高于背對(duì)餐廳正門(mén)的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來(lái)，宴會(huì)場(chǎng)合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周?chē)腿肆奶煺J(rèn)識(shí)，達(dá)到社交目的。2、就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，西餐則以長(zhǎng)桌為主。長(zhǎng)桌的位置排法主要有以下兩種方式：(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對(duì)坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問(wèn)坐。83可編輯ppt西式宴會(huì)席位1、席位排列的規(guī)則25可編輯ppt如圖：84可編輯ppt如圖：26可編輯ppt如圖：85可編輯ppt如圖：27可編輯ppt西式餐臺(tái)示意圖86可編輯ppt西式餐臺(tái)示意圖28可編輯ppt西式席位餐具示意圖87可編輯ppt西式席位餐具示意圖29可編輯ppt88可編輯ppt30可編輯ppt89可編輯ppt31可編輯ppt中西結(jié)合式餐具擺放圖90可編輯ppt中西結(jié)合式餐具擺放圖32可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（二）主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1、宴會(huì)是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是對(duì)組成一次宴會(huì)菜點(diǎn)的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜的設(shè)計(jì)，而不是將一些單個(gè)菜肴點(diǎn)心隨意拼湊成宴會(huì)套菜，這是宴會(huì)活動(dòng)的關(guān)鍵的一環(huán)。如果菜點(diǎn)安排太少，就會(huì)怠慢客人；反之安排得過(guò)多，則又會(huì)造成浪費(fèi)。如果所安排的菜點(diǎn)，色澤一致，口味一樣，盛器相同，則雖然有很高的烹飪技術(shù)，也會(huì)有單調(diào)無(wú)奇的評(píng)語(yǔ)；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又會(huì)有華而不實(shí)的結(jié)論。

2、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳經(jīng)理和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會(huì)廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)宴會(huì)廳的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。91可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（二）主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1、宴會(huì)是以富案例欣賞92可編輯ppt案例欣賞34可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（三）宴會(huì)服務(wù)策劃1、主題宴會(huì)服務(wù)流程分為:中餐主題宴會(huì)服務(wù)流程和西餐主題宴會(huì)服務(wù)流程。2、宴會(huì)服務(wù)可分為四步:準(zhǔn)備工作、迎賓工作、就餐服務(wù)、收尾工作。(1)準(zhǔn)備工作:八知三了解。八知:知主人身份或主辦單位，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種、知賓客國(guó)籍、知邀請(qǐng)對(duì)象、知有哪些酒水、知結(jié)賬方式。三了解:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱、了解特殊要求。按宴會(huì)要求布置場(chǎng)地，準(zhǔn)備好餐具，檢查餐具是否干凈，有無(wú)破損，桌椅是否整齊，地面清潔等。(2)迎賓工作:站于崗位，站姿優(yōu)美；遇見(jiàn)客人時(shí)，面帶微笑，熱情問(wèn)好。(3)就餐服務(wù):拉椅讓座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征詢客人意見(jiàn)，斟酒水--征詢主人意見(jiàn)，上菜；三勤服務(wù):勤換骨碟，煙缸、毛巾、勤撤空杯，空碗—清潔桌面，保持臺(tái)面整潔—上水果，倒茶水—結(jié)賬。(4)收尾工作:客人離開(kāi)為其拉椅，提醒客人帶好隨身物品—檢查桌面，是否有遺留物品—?dú)g送客人離開(kāi)—收臺(tái)—翻臺(tái)。3、宴會(huì)注意事項(xiàng)：(1)餐間服務(wù)要主動(dòng)，主動(dòng)為客人倒酒，遞煙缸，拉椅。(2)注意地面是否濕滑，防止客人滑到。(3)注意帶小孩的客人。93可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（三）宴會(huì)服務(wù)策劃1、主題宴會(huì)服務(wù)流程分二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（四）宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃94可編輯ppt二、宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

（四）宴會(huì)活動(dòng)和時(shí)間策劃36可編輯ppt案例分析與實(shí)訓(xùn)練習(xí)練習(xí)：瀏覽該宴會(huì)活動(dòng)策劃方案，找出它的缺失和不足之處，并嘗試加以改進(jìn)重新設(shè)計(jì)，編制出更加完善的一份宴會(huì)活動(dòng)策劃方案。95可編輯ppt案例分析與實(shí)訓(xùn)練習(xí)練習(xí)：瀏覽該宴會(huì)活動(dòng)策劃方案，找出它三、宴會(huì)前準(zhǔn)備

（一）人員分工一般原則：宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有迎賓員，值臺(tái)服務(wù)員，傳菜服務(wù)員，宴會(huì)組織指揮員，每個(gè)崗位人員的工作量要根據(jù)宴會(huì)的類(lèi)別具體確定。一般中餐宴會(huì)服務(wù)：看臺(tái)服務(wù)員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為40位客人提供傳菜的服務(wù)工作，迎賓員1名，要為50-80位客人提供歡迎及引位的服務(wù)。其他以此作為參照。人員分工示意圖人員配置標(biāo)準(zhǔn)96可編輯ppt三、宴會(huì)前準(zhǔn)備

（一）人員分工一般原則：宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有迎⑴中餐A.值臺(tái)服務(wù)員宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/20B.傳菜員：宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/40C.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。⑵西餐A.西餐服務(wù)員自助餐標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/20西式零點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)配員＝總餐位數(shù)×上座率/8B.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。97可編輯ppt⑴中餐39可編輯ppt一、自助餐會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)

自助餐是目前較為流行的一種宴會(huì)形式，它是由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。就餐形式活潑，隨到隨吃，客人選擇性強(qiáng)，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式，正被越來(lái)越多的人們喜愛(ài)。根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為坐式、立式或坐立結(jié)合式自助餐。冷餐會(huì)就是按自助餐形式而舉辦的一種宴會(huì)。自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容有：菜品臺(tái)、酒水臺(tái)、進(jìn)餐臺(tái)、簽到臺(tái)、禮品臺(tái)等。菜品臺(tái)通常由若干小餐臺(tái)拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等。大小由進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每位客人取食需要約30厘米的寬度。酒水臺(tái)一般50~80人設(shè)置一個(gè)。進(jìn)餐臺(tái)多用小圓桌或是小方桌。簽名臺(tái)、禮品臺(tái)視需要而定，常安排在大廳進(jìn)門(mén)的兩邊。98可編輯ppt一、自助餐會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)自助餐是目前較為流行的一（一）自助餐臺(tái)面布置及擺臺(tái)菜點(diǎn)的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來(lái)決定。熱菜必須用保溫鍋。取食菜點(diǎn)的服務(wù)叉匙或點(diǎn)心夾應(yīng)統(tǒng)一放在菜點(diǎn)盤(pán)中或旁邊的餐碟中。菜點(diǎn)前應(yīng)放置菜牌。臺(tái)面中央部分用鮮花、餐巾花等點(diǎn)綴。酒水按所備的品種放少許于酒水臺(tái)上，其他的則放于酒水臺(tái)下。各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺(tái)、點(diǎn)心臺(tái)的兩頭或適當(dāng)位置。餐碟以20~30個(gè)為一組疊；餐叉、筷子疊放在一起；酒杯按不同品類(lèi)呈三角形、直線型等排列于酒水臺(tái)上。進(jìn)餐臺(tái)上擺設(shè)牙簽、餐巾紙、煙灰缸等。99可編輯ppt（一）自助餐臺(tái)面布置及擺臺(tái)菜點(diǎn)的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來(lái)（二）自助餐就餐服務(wù)及注意事項(xiàng)自助餐就餐服務(wù)：迎接賓客、餐臺(tái)服務(wù)（大都不提供桌面服務(wù)，而主要是在菜品臺(tái)進(jìn)行服務(wù)。比如：為客人遞送餐盤(pán)、向客人介紹菜品、有序引導(dǎo)客人、及時(shí)整理菜臺(tái)、及時(shí)提醒廚房添加菜肴）、巡臺(tái)服務(wù)（補(bǔ)充餐具、撤走客人用過(guò)的餐具、煙灰缸等）、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)：隨時(shí)清理臺(tái)面，保持場(chǎng)所衛(wèi)生和臺(tái)面整潔；負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談；自助餐結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)送客；各崗位服務(wù)人員應(yīng)堅(jiān)守崗位并且加強(qiáng)配合，及時(shí)主動(dòng)給予同事協(xié)助。100可編輯ppt（二）自助餐就餐服務(wù)及注意事項(xiàng)自助餐就餐服務(wù)：迎接賓客、餐臺(tái)101可編輯ppt43可編輯ppt102可編輯ppt44可編輯ppt103可編輯ppt45可編輯ppt二、雞尾酒會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)是最簡(jiǎn)便以及最靈活的宴請(qǐng)方式?？稍谝惶熘械娜魏螘r(shí)候單獨(dú)舉辦，也可在正式宴會(huì)前舉辦，作為宴會(huì)的一部分。雞尾酒會(huì)通常以酒類(lèi)、飲料為主招待客人。一般酒的品種比較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類(lèi)配合調(diào)制的混合飲料（雞尾酒）；還備有小吃，如三明治、面包、蛋糕、烤腸、春卷等。這種宴會(huì)重點(diǎn)是社交，用餐者一般是站著，沒(méi)有固定的席位和座次，還可以四處走動(dòng)，找人談話，認(rèn)識(shí)朋友。但有些情況最好還是設(shè)置一些座位，以供年長(zhǎng)者及疲憊者稍作休息之用。雞尾酒會(huì)在廳面設(shè)計(jì)上與冷餐酒會(huì)相比最主要的區(qū)別在于不設(shè)正式餐臺(tái)。在吧臺(tái)設(shè)計(jì)上一般