中式烹調(diào)師初級理論知識習(xí)題

中式烹調(diào)師初級理論知識習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1、由于人類活動有（B）。根據(jù)其活動產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性2、（D）是善惡為評論標(biāo)準(zhǔn)。A、是否法B、是否犯罪C、文明D、道德3、（B）愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義道德建設(shè)的基本要求A、愛民族B、愛祖國C、愛利平D、有團(tuán)結(jié)4、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（D）中草藥具體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系5、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（B）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷6、（A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷6、（A）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德7、提高（C）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、為人師表D、家庭婚姻道德D、工作質(zhì)量8、貨真價(jià)實(shí)是（B）的重要組成部分A、社會公德競爭可以大大促進(jìn)（B）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)選項(xiàng)中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。TB、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)9、10、會經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)規(guī)模A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真階實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于進(jìn)爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不詢私利，不謀私利11、TC左右，保存514天的魚稱為（A）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚12、根據(jù)（C）規(guī)定、痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、〈食品衛(wèi)生法〉D、〈工商法〉13、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（D）。A、金銀B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃14、一般混合食物每生熱4。184千焦耳約可產(chǎn)生（A）毫的水。A、A、12B、20C、15、下列中科學(xué)的喝水方法是（AA、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時多飲水16、我國營養(yǎng)專家將成勞動分為五級A、輕體力B、中等體力17、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)費(fèi)之和是（BA、餐飲成本B、主義成本22D、40）B、每天只飲用純凈水D、邊吃飯邊飲用大量的水其中運(yùn)動員屬于（C）勞動。C、重體力D、極重體力）的概念。C、燃燒成本D、人工成本18、同一規(guī)格，質(zhì)量的原料，、于加工技術(shù)的不同，反動派料的同出材率（D）A、A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同19原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平BA、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平20、損耗率的高低可以考核操作人員的（D）。21、2223242526272829303132333435363738394041、A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平成本計(jì)算的基本條件有（D）。A、1條B、4條C、3條D、2條加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算主法有（）A、1種B、2種C、4種D、3種批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的屯氣和（A）和進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、并關(guān)部分C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟(jì)性，審美性，文化性，應(yīng)用性和（B）A、安全性，衛(wèi)生性B、安全性，營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性，食用性D、衛(wèi)生性，營養(yǎng)性烹飪原料品種的分類主法之一是（B）A、維生素構(gòu)成B、人工配制原料C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成屬于原料按自然性不同分類的內(nèi)容是（A）A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調(diào)制原料D、人工腌制原料原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮原料，冷凍原料，冷藏原料，脫水原料和（B）A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制品D、白色食品食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于（B）A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、白色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有是（C）A、不錯的生長環(huán)境B、較好的生態(tài)環(huán)境C、良好的生態(tài)環(huán)境D、良好的生長環(huán)境］不受任何污和不使用人工合成添加劑是（D）A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的品種特征是（B）A、阻礙人體消化吸改C、嗇人體脂肪含量屬于水生類蔬菜原料的是（CB、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)］B、有助人體消化吸改D、減少人體水分含量C、C、深紅色D、淡紅色C）C、小白菜品種D、大白菜品種C、肉類D、蛋類C、香芹D、薺菜B）A、竹筍B、百合C、菱角D、菊芋別名是大頭菜，芥疙瘩和辣疙瘩等的菜品種是（D）A、根用芥藍(lán)B、根用芥菜C、芫菁甘藍(lán)D芫菁苤藍(lán)竹筍不適宜（D）A、腌B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調(diào)料香椿初次萌發(fā)的幼芽呈（D）A、淡紅色B、粉紅色C、紅色D、紫紅色別各是馬蹄的水草笠多年生草本桿物是（B）A、栗子B、荸薺菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為（A、絳紅色B、紫紅色蔬菜品種中小白口和青白屬于（A、白菜品種B、卷心菜豬、牛、羊?qū)儆冢˙）A、禽類B、畜類屬于畜類制品的有（C）43、44454647484950515253545556575859606162、A、密汁和糠粘B、炸收和蜜汁C、脫水和烤D、白渚和糠粘42、肉牛的主要分類方法之一是掐照（B）分類。A、A、肥瘦肉比例不同C、毛色大小不同屬于本土肉牛的主要品種是（CA、閩南牛B、冀南牛B、生長育肥期不同D、脂肪比例不同）C、晉南牛D、豫南牛屬于我國火腿的主要品種是（B）A、云南滇池火腿B、江蘇如火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌呂火腿傳紡臘肉的（B）主要在角歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱A、儲藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運(yùn)輸季節(jié)D、保存季節(jié)屬于常見雞的品種是（D）A、壽光雞、天津油雞B、遵化雞、開津油雞C、邢臺雞、北京油雞D、壽光雞、北京油雞］力黃雞的肉色（A）、狼山黑雞的。D、微紅A、淡黃B、乳白CD、微紅狼山黑雞的毛有（D）A、灰色熒光B、紅色熒光C、藍(lán)色熒光D、綠色熒光壽光雞的毛色澤的主要是（D）A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、藍(lán)色和紅色D、綠色和熒光北京鴨的毛（A）A、潔白B、略白C、微黃D、略黑麻鴨的特點(diǎn)是它的（B）A、腿長B、腿短C、腿粗D、腿細(xì)產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于（A）A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山東濟(jì)南屬于禽類腌臘制品的品種是（B）。A、江蘇南能板鴨B、江蘇南京板鴨C、江西南呂板鴨D、江西南康板鴨捕撈季節(jié)主要集中在9~12有的洄游性海洋大型經(jīng)濟(jì)魚是（A）。A、大黃魚B、胖魚C、鯽魚D、魴魚大黃魚的特征是其肉質(zhì)（D）。A、梭了形B、魚鱗形C、花瓣形D、蒜瓣?duì)铘~的特征是魚體（D）A、略圓B、略方C、長圓D、扁側(cè)屬于我國魚的主要產(chǎn)區(qū)是（B）A、遼寧連港B、、江蘇連云港C、浙江連云港D、安微連云港鮐魚特征是魚體表為（D）A、墨藍(lán)色B、藍(lán)墨色C、青黑色D、青藍(lán)色普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（C）A、100CB、80CC、60CD20C蔗糠按色分類的品種是（C）A、塊糖B、冰糖C、黃糖D、方糖蔗糠按形態(tài)分尖的品種是（D）A、黑糖B、紅糖C、黃糖D、片糖可以加工蔗糖的最侍原料是（B）

A、芋B、甘菜C、麥熏D、表種最初用于制作飴糖的原料是（D）A、甘蔗B、甘菜C、麥熏D、表種鮮活原料的初步加工的基本要求之一是（）A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變原料中的營養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求］下列選項(xiàng)中屬于鮮活原料的是（B）A、凍鮮B、購進(jìn)C、野生D、家養(yǎng)蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（A）A、要及時收藏存放B、保持原料形態(tài)完整C、不同品蔬菜加工一致D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生下列選項(xiàng)中屬于可以洗滌蔬菜原料的方法是（D）A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、開水澆洗滌D、消毒溶液洗存放蔬菜原料的溫度一般控制在4~10C的范圍（C）A、附近B、左右C、以內(nèi)D、以外］蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止蒸發(fā)（C）A、營養(yǎng)B、油分C、水分D、鹽分用于清洗蔬菜的（A）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食鹽水溶液C、84消毒水溶液D、過氧已酸水溶液浸泡暫時不用的馬鈴薯、筍可以用青水加少量的（C）A、大料B、花椒C、白醋D、料酒除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（B）A、清水泡制B、熱水制C、鹽水泡制D、堿水泡制對眼晴有刺激作用的是（D）A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)下列選項(xiàng)中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟地主要的剖口方法的是（A）A、腹開B、頸開C、肛開D、口開D、水門A）、紹酒、蒸制熔化，過濾譽(yù)清即可D、花椒A）雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟，油脂、食管、氣管、舌膜（CD、水門A）、紹酒、蒸制熔化，過濾譽(yù)清即可D、花椒A）將雞油上的筋臘撕去，洗凈切塊，放入適量的、（A、姜B、蒜C、味精63、6465666768697071727374757677787980818283、加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和（D）A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽加工鴨舌時，燜煮舌的火力為（D）A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火加工鴨掌燜煮時應(yīng)用（C）A、冷水B、開水C、溫水D、清水下列選項(xiàng)中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（D）A、去鰭、去尾B、鯰魚、去尾C、去鰭、去內(nèi)臟D、去鯰、去內(nèi)臟需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是（C）D、螃蟹A、龍蝦B、鯰魚CD、螃蟹黃魚加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從（C）A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔

84、下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了（D）A、稱量原料重量B、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量C、衡量原料營養(yǎng)價(jià)值D、提高原料使用價(jià)值85、屬于分出肉加工的基本要求的是要（C）A、刀法純熟，刀章有序B、刀具鋒利，、砧板清潔C、落刀準(zhǔn)確，行刀穩(wěn)定D、刀口均勻，刀面整潔86、干貨原料可以在（C）下長久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣87、漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（C）A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分88、漲發(fā)干貨原料主要水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和（B）A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)89、漲發(fā)干貨原料的、基本要求之一是（B）A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地90、下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（C）A、洋水發(fā)B、水發(fā)C、熱水氣D堿水發(fā)91、冷水發(fā)的種類可以分為浸和（D）A、冼B、〉中C、煮D、漂92、熱水發(fā)的種類可以分泡、燜、、渚、和（C）A、焯B、〉中C、蒸D、沏93、將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4個小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為。B）A、150%B、300%C、400%D、700%94、漲發(fā)干木耳的出成率為（C）A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%D、900%~1500%95、將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，冼凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（C）A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%D、700%~400%96、將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡沫20分鐘，剪去較硬的菇腿，冼凈后加活量的紹酒、雞酒姜、等發(fā)致透，澄清汁，浸泡存放，漲發(fā)出成率為（A）A、400%~500%B、8000%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%97、將去雜質(zhì)的干海在足量的冷水中浸1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（D）A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、700%~1000%98、將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈放入適理清、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原浸泡，漲發(fā)出成率為（C）A、700%1000%B、400%~6005%C、200%~300%D、700%~800%99、從使用角度講磨刀石可以分類黃沙、清沙和（A）A、油石B、細(xì)石C、粗石D、砂石100、銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹種是最佳的（B）A、烹調(diào)工具材料B、切枕器材料C、面點(diǎn)工具材料D、冷葷工具材料101、桑刀刀身比片刀（D）長短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長、略重D、略寬、略重102、文武刀前部多以切、片為主，后部多以（A）為主，也可以用背部砸。A、辟、剁、折B、碾、挖、撬C、剞、旅、舌UD、排、肖I」103、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（B）A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理

刀工三要素的核心是刀具有鋒利、砧板平潔；（C）刀口均勻、刀面整潔A、動作規(guī)范B、姿勢正確C、刀法純熟D、刀章有序直刀法的基本類型包括（B）A、辟、剁、折B、切、剁、砍C、剞、旋、舌UD、排、肖I」刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（C）A、剞刀法B、切刀法C、平刀法D、砸刀法從實(shí)踐角度講，下列選項(xiàng)中屬于刀法種類的是可分為切、（A）剁和斬等十幾種A、片B、平片C、斜片D、正反片手工切制涮羊肉時，手與刀的走向是（A）D、指關(guān)節(jié)朝向刀A、拇指順刀B、拇指朝向刀CD、指關(guān)節(jié)朝向刀坡刀片為反刀片法，（B）為正刀片法。A、片刀法B、抹刀片C、劃刀片D、旋刀片畜類內(nèi)絲一般采用（B）又稱簾子棍，長510cm、粗為0.3cm104、105106107108109110、111、112、113、114115、116117118、119、120121122123124、A、A、頭粗絲B、二粗絲C、細(xì)絲D、頭絲雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5_10cm、粗為（B）A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm刀口是烹飪原料經(jīng)過（A）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具下列選項(xiàng)中（D）屬于刀口種類范疇。A、剞B、排C、折D、丁泥茸的加工方法主要采用排剁、刀背砸法或法以（D）等一系列加工工藝制成泥茸狀A(yù)、抖刀法B、旋刀法C、過水D、過羅配菜的基本要求之一是（A）A、定準(zhǔn)確合理放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置、配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的（B）A、A、菜B、成品C、菜品D、半成品A、商業(yè)配菜BA、商業(yè)配菜B、家宴配菜在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代意義，（B）A、認(rèn)識菜肴B、創(chuàng)造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴創(chuàng)意識，不要墨守成規(guī)牧循蹈矩，要不斷推出新發(fā)展更有C、了解菜肴D、美化菜肴配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，幫藝術(shù)和文化去豐富菜品的（C）要比單純使用調(diào)料更有意義。A、□味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延配菜前要了解原料的組織色（D）化學(xué)成份、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用權(quán)用原料。A、外形B、大小C、物理常識D、部位特征配菜要準(zhǔn)確掌握好（A）好之間的數(shù)量和經(jīng)例，有效地控制好原料成本。A、原料品種B、主料與配料C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料‘烹飪中的火侯，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力），時間和和不同的（A）以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源下列選中屬于、蒸的炎候種類的是（D）A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火候慢蒸D、中等小火慢蒸旺火大沸法中火沸水法和小微火開水候運(yùn)用的方法是（D）二種運(yùn)用方法A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候］

125、要憝練掌握各種（C）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)置B、制加裝置設(shè)置C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)置D、火候加熱設(shè)置126、火候具體運(yùn)用應(yīng)注意的問題是；火候均勻成熟一致（A）A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo)127、提前對原料進(jìn)行的熱工。為菜品成品烹調(diào)做好的準(zhǔn)備的工藝赤字程是（D）A、初步冷處理B、實(shí)步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理128、前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是（C）A、廣東鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨129、以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵醬制和（B）A、焯水、白灼B、水焯、水渚C、水焯、冒D、焯水、冒130、前期熱處理方法油炸是以油為（C）A、原料B、輔料C、媒介D、配料］131、著衣工藝的四種類別之一是（A）A、掛糊B、撞糊C、拌糊D、調(diào)糊132、淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（D）C、配菜工藝D、著衣工藝BC、配菜工藝D、著衣工藝B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分133、著衣工藝的作用之一是（C）A、改變和增加菜品的成分C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分134、調(diào)制蛋清粉漿的原料有水鹽（C）蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黃醬135、調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清（D）面粉等。A、淀粉A、淀粉B、脆皮糊C、水淀粉D、干淀粉136、面粉、淀粉、水、雞蛋溫文爾液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（B）A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊137、糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、炸糊干炸糊、脆糊和（A）等。A、香黏糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊138、用腌漬拍粉粘蛋液的方法是（D）過程。A、干粉糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆炸糊139、按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、（A）補(bǔ)充調(diào)味（助調(diào)味）A、定型調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、加工調(diào)味D、定型調(diào)味140、加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中這加熱邊進(jìn)行調(diào)味、在加熱過程中調(diào)味、可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫（D）A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味141、烹調(diào)加熱后調(diào)味是為了原料自然之味和（C）之標(biāo)準(zhǔn)A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味142、保持菜肴本味是為了原料自然之味和（C）之標(biāo)準(zhǔn)A、原料B、菜形C、菜品D、菜色143、保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風(fēng)味和（A）A、鮮美味B、營養(yǎng)味C、濃郁味D、爽口味144、四川的宮保雞丁主料（C）A、油炸A、油炸B、過油C、還過油D、不過水145、椒鹽二味鹽、淮鹽、大蒜鹽和香鹵等調(diào)料屬于（D）味型調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸146、一般千汁是番茄沙司、卡夫廳妙醬、忌謙（C）鮮檸檬汁、酸檸檬汁酸黃爪碎。熟雞蛋碎等調(diào)制而成的A、朗姆粞B、雪利粞C、白蘭地粞D、威士忌

147、菜肴裝的基本要求之一是（D）A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器C、菜肴盛狀要符號視、覺效果D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量148、米厘米或毫米為（B）的長度單位A、行業(yè)約定B、國家法定C、簡、單便捷D、方便計(jì)量］149、菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、擺入法、撿入法和（A）A、工具法B、摸具法C、排入法D、撿入法150、適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料、有面制品、水蔬菜、調(diào)料、糠活和（D）A、冰激凌B、毒素花C、軟體動物D、新鮮花151、熱制冷吃和冷吃是冷菜（B）A、食用、方法B、烹調(diào)方法C、制作方法D、加工方法152、熗的主要調(diào)味品有精鹽、味、精和（C）A、溫?zé)嶂参镉虰、溫?zé)峄ń酚虲、高縶植物油D、白醉和黃醉154、脫水又稱松、將無骨、無皮無筋的原料，再根據(jù)、其、不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸渚、烘炒等，然后進(jìn)行擠、壓、揉搓，促進(jìn)原料脫胎衣、干燥，成為（C）菜品一種烹制方法。A、酢軟、嫩香B、軟、脆香C、酶松、脆香D、酶松、嫩香155、豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有有膠質(zhì)類等原料可以制作（D）A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬D、凍汁制品156、一般烹飪原料上的（C）在60C~85C左右時會被殺死。A、生物B、營養(yǎng)C、細(xì)菌D、霉菌157、傳熱的方法有以（C）為媒介，以以為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、酒B、石C、油D、沙158、工可以有握（鍋）、晃和出四種，其中翻又分（A）兩種A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)159、臨灶操作時，兩腳（D）上身略向前傾，不要彎腰駝北，身體與灶臺保持約15cm左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開離立160、熟、炒的操作要求是原料以半熟或全熟、為度，原料一般要加工成片，條、丁等細(xì)小形、狀并且不經(jīng)著衣處理，不掛、芡或小掛（C）菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡、厚芡B、軟芡、溜芡C、薄芡、微芡D、小芡1、道德主要是依靠人們自學(xué)（C）來維持的A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2、由于人類活動具有（B），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、共同約定3、（D）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、創(chuàng)造性4、（B）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)5、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（C）不屬于不道德行為道德行為A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)界D、毆打妻子6、職業(yè)職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的體現(xiàn)D、職業(yè)關(guān)系D、為人師表D、家庭婚姻道德AD、職業(yè)關(guān)系D、為人師表D、家庭婚姻道德7、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷8、（A）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德

11、12131415161718192021222324252627282930、9、提高（C）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量9、提高（C）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量10、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、工作質(zhì)量D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》貨真價(jià)實(shí)是（B）的重要組成部分A、社會公德B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德問題范疇A、忠于職守，盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利蟑螂在氣溫（）時最活躍A、8~12CB、14~22CC、18~24C我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過（）g/kgA、0．03B、0。05C、0。15我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）A、0.5%B、0°2%C、0。05%盛裝醋的容器最好選用（D）器皿。A、塑料B、銅C、鐵以下不屬于天然甜味的是（D）D、生產(chǎn)規(guī)模D、生產(chǎn)規(guī)模D、24~32CD、0。5D、0。03%D、玻璃A、干草B、天門冬酰丙氨苯丙酸脂C、甜菊精D、糠精果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DD）第八屆僵人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》并于當(dāng)日實(shí)A、1948年10月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素其中（D）比一般植物含量高A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟中有由多種食食物物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用A、氨基酸B、脂及酸C、維生素D、營養(yǎng)素成本是企業(yè)管理才（）的重要依據(jù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，得漲發(fā)率是（B）A、33%B、300%C、375%D、400%原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）A、1條B、4條C、3條D、2條凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值A(chǔ)、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消費(fèi)總值先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本一相加的楊本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)A、批量B、單價(jià)C、烹調(diào)D、面點(diǎn)從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分一般情況，批量大，單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）

A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低31、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（C）壓力，介質(zhì)和著火源等A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣32、國家對壓力容器的生產(chǎn)，安裝，使用等有嚴(yán)格限制其中（C）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理33、我們使用塑料烹飪器時要滿員倆個基本要求：安全衛(wèi)生和（）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀34、能夠通過烹飪工藝加工等活動制晟食品的原材料是（B）A、烹調(diào)原料B、烹飪原料C、菜品原料D、點(diǎn)菜原料35、烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟(jì)性，審美性，文化性，應(yīng)用性，和（）A、安全性，衛(wèi)生性B、安全性，營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性，食用性D、衛(wèi)生性，營養(yǎng)性36、烹飪原料品種的分類方法之一是（）A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成37、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調(diào)制原料D、人工腌制原料38、屬于黃色的熱量食品原料主要含有碳水化合物和（）A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氯基酸39、綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是原料產(chǎn)品的生長過程符合（A）之一A、無公害控制標(biāo)準(zhǔn)B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、不受任何污染D、DIFOAM標(biāo)準(zhǔn)40、不受任何污染和不使用人工合成添加劑（）A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基醒標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然儀器的基本標(biāo)準(zhǔn)41、下列選項(xiàng)中屬于蕪菁的主要品種的是（）A、綠蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、紅蔓菁42、辣根的根部下端分（）C、較多根莖D、較多支根A、若干支根B、若干支莖43、芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和（）A、河芋B、水芋C、出芋D、陸芋44、蔬菜品種中小白□，青白□和青白屬于（C）A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種45、屬于我國目前畜類主要品種之一的是（D）A、駝B、驢C、馬D、牛46、豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同，血統(tǒng)不同和瘦肉（C）進(jìn)行分類A、糠分比率BA、糠分比率B、鹽分比率47、目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量（B）A、適中B、最大48、屬于本土肉牛的主要品種是（）A、閩南牛B、冀南牛49、屬于我國綿羊的主要品種是（C）A、南江黃羊B、安徽同羊50、屬于我國火腿的主要品種是（B）A、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿51、根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是A、白煮制品B、肉糜制品52、壽光雞的毛色澤主要有（）A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、脂肪比率D、蛋白質(zhì)比率C、較大D、較小C、晉南牛D、豫南牛C、肥尾綿羊D、成都綿羊B、江蘇職火腿D、湖北宜昌火腿0C、糠粘制品D、炸制品C、黃色和紅色D、黑色和褐色53、膳魚的特征是頭（）C、尖而細(xì)D、類而圓C、鯉形目首科D、鯉形目黃科C、白蝦D、大蝦兩種C、混合發(fā)酵D、混合生產(chǎn)C、麥皮D、粉皮C、黃糠D、方糠C、厚重芳香D、醇香微甜c、磷脂D、脂肪酸A、長而圓B、長而細(xì)54、大鮮又叫大黃魚。為硬骨魚綱（）A、鱸形目帶魚科B、鱸形目鯖科56、鯉魚又電鮐魚，為硬骨魚綱（）A、米蝦B、龍蝦57、醬油按制作工藝可以為人工發(fā)酵和（）A、天然加工B、天然發(fā)酵58、可以制作普通醬油的原料是（）A、麥熏B、麥種59、蔗糠按顏色分類的品種是（B）A、塊糠B、冰糠60、保寧麥醋的特點(diǎn)是酸味（）A、清淡持久B、甜香濃郁61、油類中菜子油相對含量最多的物質(zhì)（）A、草酸B、芥酸62、鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向（A）轉(zhuǎn)變的過程C、細(xì)料B）B、勤檢節(jié)約合理使用原料加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求A、凈料BC、細(xì)料B）B、勤檢節(jié)約合理使用原料加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求63、鮮活原料初步加工的基本要求之一是A、能確保原料的重量不變C、改變原料中的營養(yǎng)萬分64、下列選項(xiàng)中屬于鮮活原料是（A）C、野生D、家養(yǎng)C、野生D、家養(yǎng)65、下列選項(xiàng)中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是（）D、消毒溶液洗滌A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、D、消毒溶液洗滌66、蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止蒸發(fā)（C）D、鹽分A、營養(yǎng)B、油分D、鹽分67、浸泡暫不用的馬鈴薯，竹筍可以用清水加小量的（C）D、料酒A、大料B、花椒CD、料酒68、馬鈴薯變青發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（A）D、二秋水仙堿A、龍葵素B、氫氰酸C、D、二秋水仙堿69、禽類原料初步加工環(huán)節(jié)主要是宰殺，煺毛，摘除內(nèi)臟和（C）D、水渚A、水焯B、分割CD、水渚70、搓洗畜禽類胃污染可以用（B）D、洗滌靈A、料酒B、食堿CD、洗滌靈71、下列選項(xiàng)中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟時主要的剖□方法的是（C）A、腹開B、頸開C、肛開D、□開72、雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟，油脂，肛門和（C）A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼74、將鴨胗上的油筋膜撕去，幫刀剖開，洗凈污物，除去（C）和外部片膜幫食鹽和醋搓洗除掉粘液味,用清水洗凈D、內(nèi)部硬皮A、外部硬皮B、外部血管C、D、內(nèi)部硬皮75、加工鴨心時，用于搓洗除掉粘味的原料是（A）D、料酒和堿A、食鹽和醋B、食鹽和酒CD、料酒和堿76、加鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和（D）D、苦膽A、軟皮B、硬皮CD、苦膽77、加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為（B）D、小火A、旺火B(yǎng)、大火C、D、小火78、加工鴨掌燜煮時應(yīng)用（A）A、冷水B、開水C、溫水D、清水79、鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是（C）A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓80、動物性水產(chǎn)去臟時可以從腹部、脊部剖□摘除，也可以從（A）摘除，注意不能弄破苦膽A、鰓部B、尾部C、口中D、側(cè)面81、鰣魚在加工時不去鱗，因?yàn)樵邝[與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是（B）A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)82、鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（C）中含有毒素A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮83、下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工廠的作用的是為了便于（B）A、清洗整理B、烹調(diào)使用C、稱量重量D、檢查肉質(zhì)84、屬于分割出肉加工工的基本要求的是在（C）A、刀法純熟，刀章有序列A、刀法純熟，刀章有序列C、落也準(zhǔn)確、行刀穩(wěn)定B、刀具鋒利，砧板清潔D、刀□均勻、刀面整潔85、干貨原料可以在（C）下長久貯存A、低溫B、高溫86A、低溫B、高溫86、漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（D）A、保持原料原有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味C、常溫D、水氣B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)D、使原料吸收水分87、漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和（C）A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)89、熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和（A）A、焯B、沖C、蒸D、沏90、將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率是（D）A、150%B、300%C、400%D、700%91、漲發(fā)干木耳的出成率為（C）A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%D、900%~1500%92、將去雜質(zhì)的黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，前去較硬的黃根，洗凈后有清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（A）A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%D、700%~400%93、將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷溫水浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，浸泡存放，漲發(fā)出成率為（B）A、400%~500%B、800%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%94、將去雜質(zhì)的干海帶在足量度的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（B）A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、700%~1000%95、將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡沫1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為（A）A、700%~1000%B、400%~600%C、200%~300%D、700%~800%96、對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（D）A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物97、從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和（A）A、油石B、細(xì)石C、粗石D、砂石98、銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的（B）A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點(diǎn)工具材料D、冷葷工具材料99、桑刀刀身比片刀（C），長短適中

A、從略寬、略輕A、從略寬、略輕C、略長、略重B、略短、略輕D、略寬、略重100、切割工具的種類之一是（D）A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串釬子D、切涮羊肉片刀101、片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（B）,因此又稱小茶刀A、茶食B、茶點(diǎn)C、午茶D、早茶102、文武刀前部以切、片為主，后部多以（A）為主，也可以用背部砸A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削103、分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、（D）A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活104、刀工的作用是美化菜品、便于使用便于加熱和便于（B）A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理105、刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板、平潔；（B）；刀□均勻、刀面整齊A、動作規(guī)范B、姿勢正確C、刀法純熟D、刀章有序106、直刀法的基本類型包括（B）A、劈、剁、斬B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削107、從實(shí)踐角度講，下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、（）、剁和斬等十幾種A、片B、平片C、斜片D、正反片108、手工切制涮羊肉的方法是用（B）A、據(jù)切法B、拉切法C、推切法D、推拉法109、坡刀片為反也片法，（A）為正刀片法A、片刀法B、抹刀法C、劃刀片D、正反片110、畜類和肉絲一般采用（B）,又稱簾子棍，長5~20cm、粗為0。3cmA、頭粗絲B、二粗絲C、細(xì)絲D、頭絲111、雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長（B）、粗為0。2cm.A、3~8cmB、5~13cmC、5~10cmD、3~10cm112、刀□是烹飪原料經(jīng)過（A）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具113、下列選項(xiàng)中（A）屬于刀□種類范疇A、剞B、排C、斬D、丁114、泥茸的加工方法主要采有排剁法、刀背砸法或斬法以及（A）等一系列加工工藝制成泥茸狀A(yù)、抖刀法B、旋刀法C、過水D、過羅115、配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點(diǎn)配菜和（D）A、商業(yè)配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜116、配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的B）要比單純使用調(diào)料更有A、□味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延117、配菜前要了解原料的級織結(jié)構(gòu)、（D）化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料A、外形B、大小C、物理常識D、部位特征118、配菜要準(zhǔn)確掌握好（B）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本A、原料品種B、主料與配料C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料119、掌握火侯就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及（C）要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進(jìn)行一不定期時間的烹制加熱A、調(diào)味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同120、火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（D）

A、70C~120CB、70C~100CC、80C~100CD、90C~120C121、烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是(D)A、70C~120CB、70C~100CC、80C~100CD、90C~120C122、食物可以接觸的最高溫度240C是指（B）A、水溫B、油溫A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫123、下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是（C）A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸124、旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（A）三種運(yùn)用方法A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候125、要熟練掌握各種（D）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式126、下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（C）A、電加熱方式B、遠(yuǎn)紅處線加熱方式C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式127、火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致（C）A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)B、汁芡均勻C、□味一致D、漿湖達(dá)標(biāo)128、前基熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是（C）A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨129、前期處理方法油炸以油為（C）A、原料B、輔料C、媒介D、配料130、前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（B）A、掛色B、紅鹵C、鹵制D、醬制131、塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（A）沸水下鍋焯煮A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火132、淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（D）A、著色工藝B、調(diào)味工藝C、配菜工藝D、著衣工藝133、著衣工藝的作用于之一是（C）A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分保持和降低菜品的營養(yǎng)成分134、調(diào)制蛋清炮糊的原料是水、鹽、（C）蛋清、淀粉等A、糖B、油C、料酒D、黃醬135、調(diào)蛋炮糊的原料是雞蛋清雞蛋清、（A）、面粉等A、淀粉B、濕淀粉C、水淀粉D、干淀粉136、面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（B）A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡湖137、糊按其菜品感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和（A）等A、香黏糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆炸糊138、用腌漬—拍粉—粘蛋液的方法是（）的過程A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊139、按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（B）、遞增式調(diào)節(jié)器味和復(fù)合式調(diào)味A、對流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味140、加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同是達(dá)到除異味、增閏味的作用又稱（）。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味141、加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱淚盈眶過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫（）。A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味142、烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和（）。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味143、調(diào)味的作用之一是（B）。A、增加美味，保持本色B、增加美味，確定□味C保持特色，確定美味D、保持本色，提高滋味144、甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)制激程度，對（）的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、酸味、苦味、油膩味C、咸味、苦味、油膩味D、咸味、辣味、清淡味145、下列選項(xiàng)中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是（）。A、花椒粉B、孜然興C、大米粉D、黃姜粉146、紅曲粉是有用（A）做飯，加工紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕入水下沉者為上品，開后磨成的粉。A、糯米粉B、薏米C、燦米D、茜米147、下列選項(xiàng)中屬于調(diào)味保管方法的是要控制（D）。A、貯藏密度B、貯藏時間C、環(huán)境通風(fēng)D、環(huán)境濕度148、以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡量（A）的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形149、米、厘米或毫米炎（B）的長度計(jì)量單位。A、行業(yè)約定B、國家法定C、簡單便捷D、方便計(jì)量150、熱制冷吃的是冷菜（C）的種類。A、食用方法B、烹飪方法C、制作方法D、加工方法151、醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有（C）之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和紅醉D、白醉和黃醉152、泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（A）黲泡、滇泡、以及延邊泡等A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、巽泡、臺泡153、鹵的物點(diǎn)是鮮香醉厚、五香氣味撲鼻，（B）制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、黃鹵B、糟鹵C、醬鹵D、紅鹵154、醬是將原料水焯或油炸后，放入（A）中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、鹵汁C、湯汁D、沸湯155、凍類菜點(diǎn)的作要點(diǎn)之一是要（）A、一次將水加足B、依次將水添滿C、分次將水添滿D、多次加適156、臨灶操作時，兩腳（D），上身略向前傾不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立157、氽法是以沸水或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的（B），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法A、植物原料B、動物原料C、小型原料D、大型原料158、生炒又稱（A），是將加工好的小型刀□的鮮嫩的生料人作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒159、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小小形狀，并且不經(jīng)著衣處理，不掛芡或小掛（C）;菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡、厚芡B、軟芡、溜芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡160、主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮或咸醉厚，清爽爽□是（C）的特點(diǎn)A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁道德主要是要依靠人們自覺的（C）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定由于人類活動具有（B），根據(jù)其活動產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性

(D)是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(B)、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)5?在現(xiàn)在社會里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷竊C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子6?職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則的職業(yè)生活和(D)中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德提高(A)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量蟑螂在氣溫(C)時最活躍。A、8—12CB、14~22CC、18~24C(C)環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。D、職業(yè)關(guān)系D、為人師表D、家庭婚姻道德D、工作質(zhì)量D、D、職業(yè)關(guān)系D、為人師表D、家庭婚姻道德D、工作質(zhì)量D、24~32CD、食品添加污染A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)□攝入D、正常攝入數(shù)量不防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至(C)AA、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸TOC\o"1-5"\h\zA、1~5。5%B、6~12%C、食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、下列選項(xiàng)中屬中必需氨基酸的是(A、酪氨酸B、色氨酸C、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)A、黃豆B、蕓豆C、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中(C)A、維生素AB、維生素PPC、18?肉類脂肪含(B)較多。13~13。5%D、40~15%即將換洗的衣物D、即將入□的食物B）。胱氨酸D、谷氨酸豌豆D、綠豆的良好來源。維生素cD、維生素DD、非必需氨基酸“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%醋不具備的作用是(B醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌、防治流感C、去腥除異味，開胃鍵脾

22?下列燃料中，(B)的毒性最大。A、煤油B、干鎦煤氣B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、軟化血管、降低血壓C、天然氣D、液化石油氣能通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原料是(B)。A、烹調(diào)原料B、烹飪原料C、菜品原料D、菜點(diǎn)原料烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟(jì)、審美性、文化性、應(yīng)用性和(B)。A、A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營養(yǎng)性C、C、衛(wèi)生性、食品性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性烹飪原料品種的分類方法之一是(B)。A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成26．272829303132333435363738394041424344454647屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（A）。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調(diào)制原料D、人工腌制原料原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和（D）A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料主要含有碳水化合物和脂肪的黃色食品屬于（C）。A、復(fù)合食品B、構(gòu)成食品C、熱量食品D、保全食品原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是（D）。A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)食品的基本標(biāo)準(zhǔn)A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（B）。A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、下列選項(xiàng)中屬于蕪菁的主要品種的是（C）。A、綠蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是以（A、蕪菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖蔬菜稱作（C）。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、紅曼菁）。A、苤藍(lán)B、茭白C、竹筍D、萵筍包包菜和大頭芥又叫（C）。A、茭白B、竹筍C、大頭菜D、青頭菜茄科草本植物馬鈴薯又名（A）。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿屬于茴杳的主要品種是（C）。A、醉茴杳B、熏茄杳C、蓋熏香D、臘回香豬、牛、羊?qū)儆冢˙）。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進(jìn)型和（A）。A、改良型B、亞洲開型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型屬于本土肉牛的主要品種是（C）。A、閩南牛B、冀南牛C、晉南牛D、豫南牛D、根甜菜湖南衡陽火腿屬于我國火腿的主要品種是（B）。A、云南滇池火腿B、江蘇如皋火腿C、傳統(tǒng)臘肉的（B）主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、儲藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運(yùn)輸季節(jié)D、保存季節(jié)D、湖北宜昌火腿屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（C）。A、功德林的醬蹄膀B、天福號的醬骨頭C、天福號的醬肘子D、功德林的醬肘子屬于常見雞的品種是（D）。A、壽光雞、天津油雞B、遵化雞、天津油雞C、邢臺雞、北京油雞D、壽光雞、北京油雞九斤黃雞的肉色（A）。A、淡黃B、乳白C、略黑D、微紅狼山黑雞的羽毛帶有（D）。A、灰色熒光B、紅色熒光C、藍(lán)色熒光D、綠色熒光壽光雞的羽毛色澤主要有（D）。A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、黃色和紅色D、黑色和褐色北京鴨的羽毛（A）。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑48．4950515253545556575859606162636465666768697071麻鴨的特點(diǎn)是它的（B）。A、腿長B、腿短C、腿粗D、腿細(xì)膳魚的特征是頭（D）。A、長而圓B、長而細(xì)C、尖而細(xì)D、尖而圓主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~類品種是（B）。A、黑鯽魚B、大黃魚C、胖頭魚D、大頭魚主要捕撈季節(jié)集中在秋季9~10月的無角質(zhì)硬鱗魚類是（D）。A、鯽魚B、鮐魚C、青魚D、魴魚鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤（C）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃屬于我國鲅魚的主要產(chǎn)區(qū)是（A）。A、河北秦皇島B、遼寧長興島C、上海崇明島D、廣東上川島捕撈季節(jié)主要集中在秋季的9~10月的暖水洄游性魚類是（D）。A、魴魚B、鱖魚C、鳊魚D、鯧魚日月貝的特征是右殼為（C）。A、略紫色B、淡紅色C、潔白色D、微黃色屬于國家專賣的食鹽必須添加的礦特質(zhì)是（A）。A、碘化鉀B、氯化鉀C、碳酸鈉D、氫氧化鉀百味之首的調(diào)料是（D）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食鹽蔗糧按顏色分類的品種是（C）。A、塊糖B、冰糖C、黃糖D、方糖可以加工蔗糖的最佳原料是（B）。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯油類中菜子油相對含量最多的物質(zhì)是（B）。A、草酸B、芥酸C、磷脂D、脂肪酸鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向（A）轉(zhuǎn)變的過程。A、凈料B、粗料C、細(xì)料D、糙料蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（A）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷凍存放D、要及時收藏存放下列選項(xiàng)中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是（D）。A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、開水澆燙洗滌D、消毒溶液洗滌蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止蒸發(fā)（C）。A、營養(yǎng)B、油分C、水分D、鹽分用于清洗蔬菜的（C）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食鹽水溶液C、84消毒水溶液D、過氧乙酸水溶液浸泡暫時不用的馬鈴署、竹筍可以用清水加少量的（C）。A、大料B、花椒C、白醋D、料酒馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（A）。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（B）。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制禽類原料初步加工環(huán)節(jié)主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和（C）。A、水焯B、分割C、洗滌D、水煮搓洗畜禽類腸胃污物可以用（B）。A、料酒B、食堿C、洗滌劑D、洗滌靈下列選項(xiàng)中屬于禽類原料摘除內(nèi)臟時主要的剖□方法是（A）。

A、腹開B、頸開C、肛開D、口開雞類煺毛時用60~90C的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（D）而定。A、品種性別B、品種產(chǎn)地C、大小產(chǎn)地D、大小老嫩雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的風(fēng)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、（C）。A、雞頭B、雞冠C、肛門D、水門鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和（D）。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（A）、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒將鴨胗上的油筋撕去，用力剖開，洗凈污物，除去D）和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味,用清水洗凈。A、外部硬皮B、外部血管C、內(nèi)部軟皮D、內(nèi)部硬皮加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（A）。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、內(nèi)部軟皮D、內(nèi)部硬皮加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和（D）。A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為（D）。A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火加工鴨掌燜煮時應(yīng)用（B）。A、冷水B、開水C、溫水D、清水下類選項(xiàng)中屬于動物水產(chǎn)品的初加工方法的是（D）。A、去鰭、去尾B、去鰓、去尾C、去鰭、去內(nèi)臟D、去鰓、去內(nèi)臟下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（A）。A、元魚B、鰣魚C、墨魚D、鯉魚動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖□摘除，也可以從（A）摘除，注意不能弄破苦膽。A、鰓部B、尾部C、□中D、側(cè)面黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從（D）。A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔屬于分割出肉加工的基本要求的是要（C）。A、刀法純熟，刀章有序B、刀具鋒利，砧板清潔C、落刀準(zhǔn)確，行刀穩(wěn)定D、刀□均勻，刀面整潔干貨原料可以在（C）豐長久貯存。D、水氣A、低溫B、高溫CD、水氣漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（C）。72．737475767778798081828384858687888990919293A、保持原料原有形態(tài)A、保持原料原有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)D、合原料吸收水分漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和（B）。D、氣發(fā)B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地A、烤發(fā)B、堿發(fā)D、氣發(fā)B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地A、能夠了解原料脫水過程C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程T列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（C）。A、冰水發(fā)B、燙水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿水發(fā)熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和（C）。A、焯B、沖C、蒸D、沏將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為（C）。A、150%B、300%C、400%D、700%漲發(fā)干木耳的出成率為（C）。

A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%D、900%~15000%94．將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（D）。A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%D、700%~400%95．將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗耳恭聽凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、400%~500%B、800%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%96．將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（D）。A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、400%~800%97．將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小，洗凈后放入適量清湯、紹酒、蒸發(fā)發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為（B）。A、700%~1000%B、400%~600%C、200%~300%D、700%~800%98．對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（D）。A、油脂B、食醋C、醬油D黏粘物99．從使用角度講磨刀石可以為分黃沙、青沙和（A）。A、油石B、細(xì)石C、粗石D、砂石100．銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的（B）。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點(diǎn)工具材料D、冷葷工具材料101．桑刀刀身比片刀（D），長短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長、略重D、略寬、略重102?切割工具的種類之一是（B）。A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串釬子D、切涮羊肉片刀103．片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（A），因此又稱小茶刀子。A、茶食B、茶點(diǎn)C、午茶D、早茶文武刀前部多以切、片為主，后部多以（A）為主，也可以心用背部砸。A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、誕、舌UD、排、抖、肖I」分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、（D）。A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活刀工的作用是美化采品、便于使用、便于加熱和便于（B）。A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理刀工三要素的核心是刀具鋒利、鉆板平潔；（C）;刀□均勻、刀面整齊。A、動作規(guī)范B、姿勢正確C、刀法純熟D、刀章有序108?直刀法的基本類型包括（B）。A、劈、剁、斬B、切、剁、砍C、剞、旋、舌LID、刀章有序刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（C）。A、剞刀法B、切刀法C、平刀法D、砸刀法手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（A）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃坡刀片為反刀片法，（B）。A、片刀片B、抹刀片C、劃刀片D、旋刀片畜類肉絲一般采用（B）,又稱簾子棍，長5~10cm、粗為0.3cm。A、頭粗絲B、二粗絲C、細(xì)絲D、頭絲雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5~8cm，粗為（B）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm刀□是烹飪原料經(jīng)過（A）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具115?泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及（D0等一系列加工工藝制成泥茸狀。

A、拌刀法A、拌刀法B、施刀法配采的基本要求之一是（A）A、定量準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置C、過火D、過羅B、基本準(zhǔn)確合理放置D、定量合理放置配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)組織配合，成為一分可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的（B）。A、菜B、菜品C、成品D、半成品配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分零點(diǎn)配菜和（D）。A、商業(yè)配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代刨新意總識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（B）。A、認(rèn)識菜肴B、創(chuàng)造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴配菜要準(zhǔn)確掌握好（A）之間的數(shù)量和比例，有將地控制好原料成本。A、原料品種B、主料與配料C、主料與配料D、配料與調(diào)料配置好的（A）應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便以有序地工作。A、菜品B、菜點(diǎn)C、原料D、菜品及原料烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的（A）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及（D）要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進(jìn)行一定的烹制加熱。A、調(diào)味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（A）。A、三要素B、意義C、特點(diǎn)D、作用烹調(diào)中的油溫一般在90C以下與（C）以上的油溫沒有使作價(jià)值。A、220CB、180CC、20CD280C烹調(diào)中油溫中的中溫油的溫度是（D）。A、70C~120CB、70C~100CC、80C~100CD、90C~120C食物可以接觸最高溫度240C是指（B）。A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫1500g牛肉沸煮1小時后的（D）溫度可以達(dá)到60U左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部下列先中屬于蒸的火候種類的是（D）。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（D）在種運(yùn)用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候要孰練掌握各種（C）和烹調(diào)熱淚盈眶器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置商務(wù)B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是（C）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（B）。A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒燙D、焯水、冒燙前期熱處理方法油炸是以油為（C）。A、原料B、輔料C、媒介D、配料前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（A）。A、掛色B、紅鹵C、鹵制D、醬制塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（D）沸水下鍋焯煮。116．117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136A小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火137．138139140141142143144145146147148149.150151152153154155156嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋（A）。A、焯煮B、扒制著衣工藝作用之一是（A、焯煮B、扒制著衣工藝作用之一是（C）。A、改變和增加菜品的營養(yǎng)萬分

C、保持和增加菜品的營養(yǎng)萬分C、燜制D、煨制B、改變和分解菜品的營養(yǎng)萬分D、保持和降低菜品的營養(yǎng)萬分按調(diào)料投放方式劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、（A）、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、定型調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、加工調(diào)味D、合成調(diào)味按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（B）、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、對流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱的過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫（D）。A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透凋味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味調(diào)味的作用之一是（C）。A、降解營養(yǎng)成分B、提高食用價(jià)值C、提高營養(yǎng)價(jià)值D、降低營養(yǎng)價(jià)值四川的“宮保雞丁”主料（C）。A、油炸B、過油C、不過油D、不過水調(diào)味的原則之一是調(diào)料的投放要（C）。A、適量、美觀、豐富B、恰當(dāng)、適量、豐富C、恰當(dāng)、適時、有序D、適量、適時、豐富甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對（A）的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、酸味、苦味、油膩味C、咸味、苦味、油膩味D、咸味、辣味、清淡味椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于（D）。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸菜肴盛裝的基本要求之一（D）。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛裝要符合視覺效果D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和（D）。A、冰激凌B、毒素花卉C、軟體動物D、新鮮花卉列選項(xiàng)中最適宜制醉解的原料是（B）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮脆、清淡爽□和（B）。A、質(zhì)地獨(dú)特B、風(fēng)味獨(dú)特C、原料獨(dú)特D、種類獨(dú)特土炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后火收干湯汁，使之收汁亮油，（C）干香滋潤成的一種烹制方法。A、清脆可DB、焦脆可DC、回軟入味D、待焦入味脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為（C）菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香B、酥軟、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)之一是要（A）。A、一次將水加足B、依次將水添滿C、分次將水添滿D、多次加適量水—般烹飪原料上的（C）在60C~85C左右時會被殺死。A、生物酶B、營養(yǎng)C、細(xì)菌D、霉菌傳熱的方法有以（C）為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。D、沙A、灑B、石CD、沙烹調(diào)方法鹽駒等是以（A）為傳熱媒介。

A、鹽B、酒C、沙D、石157．勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又兩種。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)翻臨灶操作時，兩腳（D）,上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持15cm左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立下列選項(xiàng)中屬于氽的種類的是（C）。A、油氽B、水氽C、清氽D、鹽氽蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉停–）等多種。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸二、判斷題161二、判斷題161、(162、(x163、(丿164、(x165、(x166、(x167、(丿168、(169、(丿170、(x171、(x172、(x173、(x174、(x175、(x176、(x177、(x178、(x179、(）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。）盡職盡責(zé)的“盡就是要求用最大的努力克服。）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染。一般會，引起慢性中毒。）食物中毒的發(fā)袖珍曲線呈現(xiàn)突然上雙迅速下降的趨勢。）不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。）不能用手勺直接品嘗菜肴。）熟品率又稱出教材率。）對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。）烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成菜品的原材料。）茭白按生長季節(jié)分有早熟茭（單季茭）和晚熟茭（雙季茭）兩類。）目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類食品種是豬肉。）我國山羊的和要品種有小尾寒羊、肥尾羊、藏羊、哈薩克羊、高加索羊、湖羊以及改良的細(xì)毛羊。）帶魚的捕撈季節(jié)和要集中在春季的2~5月。）蜂蜜的和要成分是葡萄糖、貽糖、花粉和蠟質(zhì)。）由于馬鈴薯變青、發(fā)芽等部分潛伏素物質(zhì)污物質(zhì)氧化鉛，國契約初步加工進(jìn)必須挖去砂眼、斑痕以及及變青和發(fā)芽部分。）將鴨胗上的油筋膜撕去用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)部硬皮和外部片膜。）烹飪中的世割工具是指烹調(diào)制和工藝制作中所使用使用的器具。）世割工具的種類有片刀（薄刀）、切刀、砍刀、）辟刀、尖刀、前切后剁刀（文武刀、分刀、片鴨刀、（茶刀）、切涮肉片刀、制餡刀、鋸刀、剪刀、（剪子）、鑷子刀、（鑷子）刮刀、雕刻刀（刻刀）、等幾十種刀具。180、（x）片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工茶食，因此又稱小餐刀。181、（x）分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)。182、（x）配置好的原料應(yīng)合理放置。183、（x）掌握火候就是利用不同的熱源，不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及刀工的不同要求，對一定質(zhì)量烹飪原料在一定的溫度和火力下進(jìn)行一定時間烹制加熱。184、（x）火候的二要素是火候的條件、火候的表現(xiàn)形式、火候的類別。185、（x）烹調(diào)中的油溫一般在90C'~80C的范圍之間，90以下與180以上的油溫沒有便用價(jià)值。186、（x）現(xiàn)代烹調(diào)中的油溫大體可分四成油、五成油、方成油和七成油等。187、（x）食物可以接觸的最高火溫是240C188、（x）1500g牛肉沸煮0。5小時后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到60U189、（x）加熱方式的種類只有火加熱方式和水加熱方式兩大類。190、（x）前期著色熱處理方法是用小火清水下鍋焯煮。191、(x)塊狀牛肉的前期熱處理方法是用上下一致火下鍋焯煮。192、(x)嫩小原料的前期熱處理方法是用上下一致火冷水下鍋焯煮。193、(x)脆皮糊可使品干香脆酥、外焦里嫩、處焦里酥。194、(x)鮮味在味覺的感受中較強(qiáng)，不被甜味、辣味、酸味等壓抑。195、(x)傳紡北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭功花、白醬油、北京炎酷五料碗，糖蒜，香菜、白糖、胡椒粉、味精等九味碟。196、(x)衡量橢圓形菜大小的指標(biāo)奕以短軸的尺。197、(x)北京泡菜與四川泡菜的原料、做法一致。198、(x)烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，著色鮮艷：以過水焯的原料，色澤金黃，蝦變紅、魚變白，199、()沙鍋主要是由粘土制而成的。200、(x)高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓加和高達(dá)241C左右的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要注意良全。161、(“)含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)162、()某男28歲(中等體力勞動者)，身