酒店管理實用培訓教程

122/122目錄一、餐飲部主管領班工作職責二、傳菜職員作流程三、執(zhí)行總經理的崗位職責四、餐飲部經理工作職責五、辦公室主任崗位職責六、迎賓員崗位職責七、領班的工作職責和工作內容八、后勤部崗位職責九、餐飲物料的采購與治理十、治理打算書十一、財務治理手冊餐飲部主管領班工作職責▲主管的\o"崗位職責"崗位職責

1、負責餐廳的日常治理工作，并與\o"廚房治理"廚房保持緊密聯系，確保餐廳的服務質量，直接對餐廳經理負責。

2、出席每周的業(yè)務會，匯報本餐廳工作，向職員傳達會議精神。

3、檢查工作。

（1）檢查工作每日檢查設備、家具、餐具的擺設及其完好情況。

（2）檢查服務用品及清潔衛(wèi)生，檢查庫存物資；

（3）檢查職員儀容儀表。

4、主持每日餐前會，安排當天的服務工作。

5、從廚房了解當天出菜的情況，布置重點推銷菜式。

6、簽領食物、材料。

7、妥善處理客人\o"投訴處理"投訴和質詢。

8、做好職員考勤工作、評估工作

9、做好餐廳的財產治理工作。

10、負責職員的培訓工作。

▲餐廳樓面班長職責

1、負責檢查本組工作區(qū)域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的擺設及衛(wèi)生情況，直接對餐廳主管負責

2、與服務員一起做好開餐前的預備工作。

3、對本組服務員進行技術指導。

4、上崗前檢查本組每位服務員的儀表儀容。

5、負責為VIP提供優(yōu)質服務。

▲餐廳傳菜班長職責

1、協助廚房做好開餐前醬汁預備工作。

2、協調樓面與廚房的工作，及時傳遞有關信息。

3、合理調配人力。

4、檢查本組職員儀容儀表。

5、做好各項與本班相關的工作記錄。 傳菜職員作流程酒店\o"傳菜員"傳菜員工作流程1.按酒店規(guī)定著裝，守時、快捷、服務指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生。3.保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。4.熟記酒店房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。6.餐前預備好調料、作料及傳菜工具主動配合\o"廚房治理"廚房做好出菜前預備。7.天冷備好菜蓋，隨時使用。8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯系、溝通及傳遞工作。9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，幸免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。執(zhí)行總經理的崗位職責酒店執(zhí)行總經理\o"崗位職責"崗位職責

1、在董事會領導下，貫徹執(zhí)行董事會決議，負責領導、治理本公司全面工作；

2、負責組織編制本公司年度、季度總體經營規(guī)劃，制定營銷策略、措施，并安排組織實施；

3、負責公司年度、季度財務預算決算及相關重大財務費用開支打算的審批；

4、負責安排行政/財務、業(yè)務副總經理工作，明確其職責、權限、并監(jiān)督、檢查、治理其工作任務完成情況；

5、組織協調各部門工作，聽取各部門工作匯報，提出決策性意見；

6、負責上報材料總結、報告的政策性把關審核及上下行文的簽發(fā)。主持向有關部門，機構的工作匯報；

7、負責制訂本公司企業(yè)文化建設，戰(zhàn)略方針 餐飲部經理工作職責\o"餐飲"餐飲部經理崗位概述：

協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監(jiān)制定餐廳及客房的預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。

餐飲部經理責任義務:

保證餐飲部所有職員給客人提供優(yōu)質的服務。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。

餐飲部經理服務：

1.確保職員依照SGSS標準給客人提供服務。

2.確保職員按照標準與程序完成任務。

3.要緊注意力集中在客人服務及職員進展中。

4.操縱所有餐廳用餐期間的服務質量。

餐飲部經理培訓：

5.招聘、培訓、進展和治理職員。

6.給各餐廳經理提供培訓報告。

7.要成為一個有鼓舞能力的訓導師

餐飲部經理標準與程序：

8.確保職員按照標準與程序完成任務。

9.協助餐飲總監(jiān)對其進行進展與更新。

餐飲部經理打算：

10.協助餐飲部總監(jiān)采購設備。

餐飲部經理菜單知識：

11.熟知酒水及酒水服務知識并了解各種食品及有效的制作菜單。

餐飲部經理治理和溝通：

12.要緊責任在確保餐飲部的正常運作，職員遵守規(guī)則，保證客人中意，給業(yè)主帶來更好的效益，達到預算。

13.無需在任何人的治理下工作，在餐飲總監(jiān)不在時擔當起餐飲總監(jiān)的職責。

14.與其他部門作好協調工作。如：工程部、總管部、銷售部。

15.協助餐廳經理與職員溝通。

16.積極主動的關心宴會廳經理完成重要的宴會。有責任給宴會廳經理提供制造性的建議。

17.為了增加回頭客人及建立良好的關系，同餐廳客人進行交流。

餐飲部經理會議：

18.參加餐飲部例會，在餐飲總監(jiān)不在時對餐廳作以正確指導。

19.餐加所有餐廳及酒吧的例會。

20.同餐飲部總監(jiān)共同協商每天的工作細節(jié)。

21.同各餐廳經理協商每天的運作。

餐飲部經理成本操縱：

22.依照生意需求及淡、旺季情況決定運作設備。

23.熟知P.O.S.電腦系統(tǒng)操作。

餐飲部經理儀容儀表：24.檢查職員禮貌及衛(wèi)生情況，在例會上予以回憶、強調。

餐飲部經理市場調查：

25.負責促銷餐飲部食品節(jié)，得到客人反饋意見，并分析客人反饋依照客人意見作出相應策略。至少兩周作一次與競爭對手的收入分析，找出細微的差不，增加市場的占有率。

餐飲部經理電腦知識：

26.收集及分析財務報告并協助作出有關決定。

27.給餐飲總監(jiān)及餐廳經理提供有創(chuàng)議性的意見。

28.給總管事提供報告。

29.在用餐高峰期協助各餐廳的運作。

30.協助餐飲總監(jiān)制定及完成專門宴會及食品節(jié)。

31.對餐飲出品趨勢及技術要有一定掌握。

辦公室主任崗位職責辦公室主任的職責大致包括承辦職責、參謀職責、治理職責、協調職責、領導指揮職責五個方面。

（一）承辦職責

承辦職責指辦公室主任對領導決策的貫徹、實施，承辦各職能部門乃至下級機關、基層群眾轉辦事項等方面所應有的職能和應盡的責任。從其承辦的工作內容來看，大體有三個方面：

1.承辦領導層的集體決策和領導個人交辦的事項

領導決策有時是"統(tǒng)一研究，分頭落實"，有時是領導個人決斷。作為負責本單位綜合辦事機構的辦公室主任，對領導層的集體決策和領導個人交辦事項負有直接的承辦責任。即使是領導同志交由其他部門或其他人辦理的事項，辦公室主任亦有協助辦理的責任；有時，一些牽涉面較廣、歸屬不太明確且其他有關職能部門不便也不宜承辦的事項，則須由辦公室主任具體承擔、落實。

2.承辦上級部門主辦的事項

辦公室即獨立存在的個體；又是整個辦公系統(tǒng)中的一個子系統(tǒng)，是依存于大整體的部分。各級辦公室之間通過加強聯系，既"各自為陣"，又"協同作戰(zhàn)"，充分發(fā)揮辦公機構的系統(tǒng)作用和整體效能，以便更好地為客戶服務，這是許多地點總結、制造出來的成功經驗?？偨浝斫晦k一些情況，辦公室主任應主動牽頭承辦，或督促所屬工作人員從速辦理。，除了調研任務之外，還有諸如信息反饋、來信來訪以及系統(tǒng)內部自身業(yè)務建設等具體事宜，都需要下一級承辦者認真辦理。

3.承辦同級各職能部門和下級單位轉辦的有關事項

為了保持領導工作的正常秩序，各職能部門和下級職員等向總經理請示工作，往往不直接去找總經理本人，而是先找辦公室主任。辦公室作為所在單位與外界聯系的窗口和紐帶辦公室主任"承辦"的具體形式，要緊有"主辦"、"會辦"、"轉辦"、"催辦"等。"主辦"即直接負責具體辦理；"會辦"即會同有關部門和單位聯合辦理；"轉辦"即轉由其他有關部門和負責人辦理；"催辦"作為"會辦"、"轉辦"的有益補充，它是指督促、協助有關單位、部門和人員從速辦理有關事項。不管是"主辦"、"會辦"，依舊"轉辦"、"催辦"，辦公室主任都應嚴肅認真，切不可敷衍塞責，草率從事。

（二）參謀職責

參謀職責指辦公室主任在輔助總經理決策過程中所應有的職能和應盡的責任。決策是總經理的差不多職能，還需要辦公室成為卓有成效的"智囊團""參謀部"，辦公室主任應當理所因此地成為"參謀長"，積極主動地輔助總經理決策，認真地履行自己的職責。辦公室主任履行其"參謀"職責，有其獨特的便利和優(yōu)勢：

（1）辦公室主任工作與領導層的工作同步運行與操作。由于辦公室的工作有著同其他部門明顯不同的從屬性特點，領導層確定要抓的工作，也多是辦公室主任著力要辦的情況，正是由于這種"思維共振"，使得辦公室主任的工作能力與領導的工作合拍，從而為辦公室主任輔助領導決策提供了便利。

（2）辦公室主任與領導層之間具有經常接觸的便利條件，能夠隨時找機會向總經理陳述自己的見解和主張。

（3）辦公室主任接觸面大，信息較為靈通，對外聯系廣泛，客觀上為總經理提供咨詢服務，當好領導的"參謀"提供了便利條件。為正確履行"參謀"職責，辦公室主任要做好信息的收集、篩選、傳遞工作，把調查中獲得的大量第一手資料，進行綜合分析，去粗取精，去偽存真,由此及彼，由表及里，從而提出完成各項工作任務和進行決策的有利因素和不利因素，及時向領導反饋，協助領導實施科學的宏觀決策和有效的指揮，保證各項工作目標和任務的圓滿完成。

要正確發(fā)揮辦公室主任的"參謀"職責，應當注意如下兩點：

1.在一定情況下與領導唱"對臺戲"

辦公室主任是一個雙重性的角色，他既是秘書班子的"大班長"，又是協助領導決策的"參謀長"。作為"大班長"和"參謀長"，他是以貫徹和領會領導意圖為使命，并以領會和貫徹的準確性和完全性作為評價其工作優(yōu)劣的差不多指標；作為"參謀長"，則要依靠獨立的科學研究成果為總經理服務，以提出多少真知灼見作為評價其工作優(yōu)劣的全然標志。辦公室主任既要認真領會領導意圖，又要勇于直言，使領導兼聽而明。

2.領導決策前多參謀，領導決策后多反饋

在領導決策前，辦公室主任要通過調查研究，協助領導廣泛收集同決策緊密相關的各種信息，然后進行縱向、橫向的可行性研究，通過加工和篩選，為領導提供選擇的方案；在領導決策過程中，辦公室主任要通過調查研究，收集和整理方方面面的意見反饋，為領導進行平復周密的考慮提供準確的依據，堅決領導決策的信心和決心；在領導決策后，辦公室主任要通過調查研究，了解和掌握決策意見的貫徹執(zhí)行情況，協助領導搞好跟蹤反饋，保證決策順利地貫徹落實，或依照變化了的客觀形勢及時進行調整。

在領導決策的全過程中，辦公室主任的"參謀"職責是十分重要的。從對領導決策發(fā)揮作用的方向上看，辦公室主任的參謀職能能夠分為三種類型：一是"順向"參謀，即緊隨領導決策的方向所進行的"輔助性參謀"；二是"逆向參謀"，即當領導的決策意圖不符合實際情況時，辦公室主任所進行的"勸阻性參謀"；三是"側向"參謀，即當領導集中要緊精力考慮某一方面工作時，辦公室主任為幸免領導顧此失彼而進行的"提示性參謀"。（三）治理職責

指辦公室主任在對行政事務進行治理方面所應有的職能和應盡的責任。依照辦公室工作的實踐，辦公室主任的治理職責要緊有兩個方面：

1.文書治理2.信息治理

（1）加強對信息網絡的治理。（2）加強對信息傳遞方向的治理。（四）協調職責

指辦公室主任在聯系內外關系、溝通上下左右等方面所應有的職能和應盡的責任。辦公室是行政治理工作過程中信息溝通的中樞部門。領導機關的決策、指令、指示要通過辦公室向各專業(yè)主管部門、職能部門傳遞。單位所屬各部門和其他方面反饋回來的信息通過綜合匯合到辦公室，辦公室對反饋回來的信息通過綜合、分析、篩選，供總經理決策時參考。辦公室主任要全面履行其協調職責，要著力做好縱向協調、橫向協調、內部協調等多方面的工作。縱向協調，即致力于上下級之間關系溝通，上令下行，下情上達，上下緊密配合，步調一致的協調工作。辦公室主任在這方面的職責要緊體現在：當上級的決定、決議、指示、命令形成后要盡快向下傳達，使之得以認真貫徹執(zhí)行，以保證政令暢通，上令下行；當下級對上級的某一決定、指示不理解或不完全理解時，要以認真負責的精神去做解釋講服工作；當下級對上級的指示、決定、命令有不同意見時，要及時、準確地予以反映，使下情得以上達，以利于上下溝通，步調一致；當下級某一單位某項工作領先時，應積極組織力量去調研，認真總結經驗，及時予以推廣以點帶面。當下級某一單位某項工作處于落后狀態(tài)時，要積極主動地協助領導進行重點關心，"以面促點"，"以面帶點"，使之盡快迎頭趕上；橫向協調，即致力于"左鄰右舍"、同級各業(yè)務部門之間關系的協調。業(yè)務部門的一些部門性文件、規(guī)定，一般均須先報送辦公室主任修改、批閱，進行協調，以免對同一事項的規(guī)定不盡吻合，使下級難以適從；業(yè)務部門的一些重要工作安排，如召開請領導參加的會議、開展由領導同志"掛帥"的突擊性、臨時性工作任務等，一般也須經辦公室主任統(tǒng)一協調，以幸免部門之間"撞車"和領導"超負荷"現象的發(fā)生；當各業(yè)務部門引起矛盾時，辦公室主任更應充分發(fā)揮其協調職責，對過去已有明文規(guī)定的事項，要維護政策的嚴肅性，督促有關方面或協助領導督促有關方面加以認真貫徹落實；對過去尚無明文規(guī)定的，要在認真聽取各方意見的基礎上，處理好各有關政策精神的銜接，并向總經理提出解決的意見和建議，協助領導作出裁決，把各方的意見統(tǒng)一到總政策上來；內部協調，即以辦公室內部的人員、工作為對象，使其和諧、協調地開展工作。（五）領導指揮職責

統(tǒng)一指揮是發(fā)揮組織作用，貫徹執(zhí)行決策的最重要條件。要真正發(fā)揮領導者的指揮作用，必須有日常的統(tǒng)一指揮。所謂日常指揮，具體地講，確實是領導者按照既定的決策和打算，對所屬組織的人員合理地分配任務或布置工作，及時指導和處理發(fā)生的問題。領導者的日常指揮，大體能夠分為兩種，即執(zhí)行性指揮和應變性指揮。

執(zhí)行性指揮他能夠叫做調度性指揮。這種指揮是在目標既定、方案現成的情況下，要緊解決貫徹落實的問題。領導者在執(zhí)行這種指揮時，應當考慮的重點是如何干、什么時刻干，成功的關鍵在于堅強的毅力和組織技巧。工作中必須注意把握住兩點：一是人、財、物各種力量的調配、組合要科學、合理，力求達到投人少、收效大；二是行動時機的抉擇，要順乎時勢，選擇最佳時刻，避開各種阻力和不利因素，利用一切助力和有利條件。比如一個軍事指揮員指揮一場運動戰(zhàn)，就有一個捕捉作戰(zhàn)時機的問題。不能抓住敵人的薄弱環(huán)節(jié)時，不戰(zhàn)；不是占據有利的地形條件時，也不戰(zhàn)；倘若自己的優(yōu)勢兵力尚未集結起來時，依舊不戰(zhàn)?？傊?，一個高超的指揮員決不打無預備無把握之仗，戰(zhàn)則必勝，攻則必克。

應變性指揮，這是指在領導活動過程中遇到了新情況，或者出現了不測事件，針對客觀環(huán)境的變化靈活機動地實施指揮。領導者在進行應變性指揮時，首先要考慮的是接著干依舊不干，是按原打算干下去依舊改變打算。取勝的決竅在于審時度勢和機動靈活。《孫子·兵勢篇》中講："善戰(zhàn)者，求之于勢。"又講："善戰(zhàn)人之勢，如轉回石于千切之山者"。這確實是講，善于指揮作戰(zhàn)的將軍，總是憑借天時、地利等客觀情勢去求得勝利。他們依托客觀形勢而采取自己的行動，猶如在高山上滾動一塊圓形的石頭一樣，"石圓則易移，山高則勢大"。領導者在工作過程中遇到情況變化，就得因時制宜、因地制宜地進行靈活指揮，切不可固守原定打算，一成不變，堅持蠻干。迎賓員崗位職責酒店迎賓員\o"崗位職責"崗位職責

一、崗位名稱：禮賓組迎賓員

二、報告上級：禮賓組領班

三、聯系崗位：總臺、客房

四、職責提要：以微笑和規(guī)范的敬語為客人提供開、關車門、大門的服務，迎接、送不客人。為客人安排出租汽車，以優(yōu)質的服務給客人留下美好的第一印象和最后印象。

具體職責：

１、工作時保持正確的儀表儀容，行為舉止要規(guī)范，服務用語應符合度假村要求。

２、以\o"微笑服務"微笑服務迎送客人，為客人提供拉、關車門、大廳大門的服務，給客人留下良好的印象。

３、主動攙扶老、弱、病、殘客人，提供必要服務。

４、協助疏導門前交通，熟悉出租車業(yè)務，關心客人叫車。

５、協助行李員為客人裝卸、提拿行李。

６、協助保衛(wèi)人員做好大廳內外安全工作，發(fā)覺問題及時匯報。

７、協同有關部門負責崗位區(qū)內衛(wèi)生狀況和設備完好，發(fā)覺問題及時匯報。

８、努力完成領班交給的任務，聽從其指揮，并同意其監(jiān)督。與上級、同事搞好關系，制造和諧的工作氣氛。

９、負責門前傘架的保管，雨天放在門口，晴天收起。

領班的工作職責和工作內容領班是酒店最為基礎的治理基石。關系到日常工作的正常運轉和酒店經營的效益穩(wěn)定。在酒店治理中，領班應該在日常工作中起到傳遞，引導，執(zhí)行，榜樣，檢查，培訓，溝通七大職能。

一：傳遞

領班是酒店最基礎的治理者，也是酒店相關規(guī)章制度直面職員最直接的接觸者，監(jiān)督者，領班需要將職員的工作態(tài)度，日常表現，每日工作效率，每日營業(yè)狀況，每日消耗用品以及專門工作情況等等對經理做信息匯報。同時將酒店和經理的相關工作的安排和指導確切無誤地傳遞給每個職員，保證上下信息的流通和效率，保證部門工作的正確有序，保證部門工作的按質安量效率完成。

那個傳遞職能不只是單一的直接的信息傳遞，需要依照不同情況做信息分析，綜合推斷之后，在自己職能范圍內能處理的信息，則即刻做出推斷同時執(zhí)行。在自己職能范圍外的信息處理則通過分析和推斷之后向經理匯報，同時在經理做出裁決和指導后立即執(zhí)行。

另一個領班的傳遞職能是對客戶的信息傳遞，一直酒店消費的顧客傳遞一個健康，科學，環(huán)保，經濟，溫馨的消費氛圍，不得在形象，言論和行動中有損酒店形象。

二：引導

領班在自身具備相應的工作能力和經理的領導下，應正確地對職員的日常工作做好引導，什么能做，該如何做。做到什么程度，什么不能做，做了不該做的事的后果和挽救方法等等。旁敲側擊或者正面表達將職員的工作態(tài)度，日常行為導向更好更效率的狀態(tài)。

三：執(zhí)行

領班是酒店治理的基礎，執(zhí)行的職能就猶為重要了。嚴格地保證酒店和部門規(guī)章制度的正常執(zhí)行，規(guī)范職員的工作態(tài)度和工作行為，保證職員的服務標準化，保證職職員作能力的最大表現和工作激情的良好保持，協調職員之間的分工與合作，使治理有序，工作有原則，賞罰有據可循。

四：榜樣

做為一個最基礎的治理者，還應該在工作中做好一個榜樣。職員最直接的標桿確實是領班，一件事，領班如何去做，往往會成為職員的標準，職員會在以后遇見相同的狀況時模仿和學習領班對事的處理方式和方法。由此，領班應該在工作中，保持自己優(yōu)秀的工作形象，為職員樹立一個正確的工作學習和模仿標桿。同時良好的榜樣形象，也特不有利于對職員的日常治理。

五：檢查

檢查職能是領班對職職員作的好壞給予確信，監(jiān)督職員的日常工作的操作程序，同時做完整的綜合總結，針對性地對職員的過錯和優(yōu)點給予改正和表揚。更人性化地讓職員的工作能力得到最本質的體現，在不斷的改進過程中找到職員的不足和優(yōu)點，讓優(yōu)點得到保持，不足得到改正。同時也逐漸地完善自身的治理不足和保持，優(yōu)化正確的治理方式方法。檢查一是對職員，二是針對自己，雙方面地達到協調。

六：培訓

定期和不定期地對職員進行培訓，這是保證職職員作能力不斷提高的最為基礎的措施。酒店服務的六大技能，儀容儀表禮貌禮儀，規(guī)章制度，酒店文化，新的酒店外圍信息，甚至是職員生活與工作的趣味及特長差不多上可培訓的范圍。同時也需要對自己的能力不斷得到提高，完善自己的治理和工作方式方法。在不斷對新新事物的學習和提高自己的過程里，更好地保證一個團隊的優(yōu)秀和持續(xù)優(yōu)秀。

七：溝通

領班事無巨細，都需要做最基礎的溝通，職員之間，領班之間，其他部門之間，以及向上級之間，都應該有良好的溝通，幸免信息不流暢和分工與合作不協調導致工作失策。職員之間的良性溝通有利于提高分工與合作，領班之間的溝通有利工作的正常有序，與其他部門之間的溝通有利于團隊與團結的合作，與領導上級的溝通有利于減少工作的錯誤和失誤。

領班的七大職能需要同步進行，達到協調一致，才能產生最好的良性效果。領班的\o"崗位職責"崗位職責

1.在\o"餐飲"餐飲部經理的領導下，對其負責和報告工作.

2.按照服務規(guī)范和質量要求，帶領\o"餐廳服務員"餐廳服務員做好服務工作，與\o"廚房治理"廚房保持緊密聯系，協調各項工作.

3.開好班前會，帶領全體職員做好接待服務、清潔衛(wèi)生、菜肴酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質、高效.

4.了解每天的預定情況，帶領職員準確周到地進行服務.

5.依照餐廳業(yè)務需要，定期組織職員的業(yè)務知識、業(yè)務技能和服務質量培訓.

6.每日做好營業(yè)場所的檢查（餐前、餐后），確保各項設備、設施和就餐環(huán)境保持良好.

7.掌握職員的出勤情況和工作表現，定期向餐飲部經理匯報，以便經理做好職員的績效評估.

8.每日審查餐廳、酒吧的帳單和酒水進銷存日報表，每月底或月初負責組織相關人員進行酒水、物資的盤點工作，并將盤點情況上報經理.

9.應對處理突發(fā)事件，解決發(fā)生的各類客人\o"投訴處理"投訴，及時向餐飲部經理匯報.

10.參加餐飲部例會，匯報經營治理工作，同意任務布置.

11.組織下屬職員參加本部位會議，向職員完成上傳下達工作，做好總結和部署安排.

12.帶領、督促服務員做好本部位的安全和清潔衛(wèi)生工作，保證達到酒店的規(guī)定標準.

13.負責\o"西餐廳治理"西餐廳的物資、酒水的治理，定期進行盤點，對各部位進行不定期抽查，隨時將盤點和抽查情況上報餐飲部經理 后勤部崗位職責后勤部\o"崗位職責"崗位職責（一）后勤部經理[治理層級關系]直接上級：副總經理直接下級：后勤主管[崗位職責]1、執(zhí)行直接上級的工作指令，全面負責酒店職員的宿舍、更衣室和職員餐廳及其他職員服務設施的治理工作。2、負責制定職責范圍內的相關治理制度、費用開支并督導治理執(zhí)行。3、負責做好與有關業(yè)務單位和酒店有關部門的溝通、協調工作。4、做好職員的政治思想工作，關懷職員生活。5、做好副總經理安排的其它工作。（二）后勤部主管[治理層級關系]直接上級：后勤部經理直接下級：宿舍治理員、更衣室治理員、職員浴室治理員、職員餐廳領班職員俱樂部治理員[崗位職責]1、執(zhí)行直接上級的工作指令，具體負責酒店職員的查體、房產、宿舍、更衣室、理發(fā)和職員餐廳及其他職員服務設施的治理工作。2、負責制定職責范圍內的相關治理制度，費用開支并實施。3、負責做好與有關業(yè)務單位和酒店有關部門的溝通、協調工作。4、負責單身宿舍的住宿安排。5、負責更衣室、職員浴室、單身宿舍、職工俱樂部的治理工作，并要經常督促檢查。6、負責酒店落實上級的房改政策及職員住房和檔案治理。7、負責房管處和其他有房屋關系的單位的業(yè)務接洽。8、負責職員住房安排的投資。9、負責職員住房、暖氣、治理煤氣費的投資治理。1、主持制訂職員餐廳的各項規(guī)章制度，加強對職員餐廳領班，\o"廚師"廚師及服務員的檢查和考核，不斷完善職員餐廳治理和菜點質量治理。2、制訂職員餐廳的業(yè)務打算，批閱各類業(yè)務報表，依照季節(jié)和市場需求，編寫職員食堂每周食譜。3、負責經營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結，制訂合理的毛利率指標，掌握\o"餐飲"餐飲市場信息，貨源供應和庫存情況，實行預算治理，加強菜點質量操縱，認真落實職員餐廳的各項工作。4、負責職員餐廳廚師的業(yè)務技術培訓，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實效，開展技術交流和學先進找差距活動，提高廚師隊伍的業(yè)務素養(yǎng)。5、負責搞好職員餐廳的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，并按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生五四制》來執(zhí)行，督促職員餐廳主管、廚師、服務員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。6、參與職員餐廳的更新和改造，負責職員餐廳各類設備和財產的治理。7、做好思想政治工作，關懷職員生活，抓好職員餐廳的文明建設。8、做好行政事務部經理安排的其它工作。9、做好上級領導安排的其它工作。（四）宿舍治理員[治理層級關系]直接上級：主管[崗位職責]1、負責對宿舍實行24小時晝夜值班，全天保潔工作。2、負責男女宿舍的市內外走廊、通道、廁所、洗臉間、樓梯的衛(wèi)生保潔工作。3、督促、檢查住宿職員對宿舍治理規(guī)定的貫徹與落實。4、督促、檢查住宿職員物品擺放及個人衛(wèi)生達到要求。5、負責維護設施設備的完好。（五）更衣室治理員[治理層級關系]直接上級：主管[崗位職責]1、依照工作標準和工作要求進行更衣室衛(wèi)生的全面清掃。2、負責維護更衣室設施設備的完好無損。3、按程序要求合理使用各種清潔用具和用品。4、及時發(fā)覺更衣室安全方面存在的問題，并報告有關人員。5、及時將設備方面出現的問題報告上級。6、及時報告并處理更衣室發(fā)生的意外情況。7、完成定期大清掃打算。8、完成上級指派的其他工作。（六）職員浴室治理員[治理層級關系]直接上級：主管[崗位職責]2、負責職員浴室的衛(wèi)生工作。3、負責職員浴室的設施設備維護。

（七）職員餐廳廚師[治理層級關系]直接上級：職員餐廳領班[崗位職責]1、聽從職員餐廳領導的安排。2、做好烹飪、制作職員食品所需的各種原料、調味品、佐料和有關炊具用具的預備工作。3、認真執(zhí)行操作規(guī)程，依照不同原料、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量，適合職員需要。4、搞好食品衛(wèi)生，保持灶具和操作用具清潔，嘗味用調羹，工作結束時，剩余的各種調料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。5、愛護使用灶具、炊具等設備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、油的耗用量。（八）職員\o"餐廳服務員"餐廳服務員[治理層級關系]直接上級：職員餐廳領班[崗位職責]1、聽從職員餐廳主管和領班的工作安排，認真做好餐廳服務工作。2、負責整個餐廳的衛(wèi)生保潔工作，發(fā)覺臟物及時清理，確保餐廳衛(wèi)生清潔工作。3、負責每餐劃卡，做到不漏劃、多劃，熱情為每個職員服務好。4、對就餐職員的白費現象進行制止并及時向職員餐廳領導匯報。5、完成職員餐廳主管安排的其它工作，并協助\o"廚房治理"廚房完成部分食品加工工作。 餐飲物料的采購與治理物料的采買與治理

第一節(jié)

\o"餐飲"餐飲物料的采購

采購是指\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)者依據其既定的營運方針，對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。因此采購人員不是單純的負責購買食品與飲料，他還要負責上述其他方面的處理或運作。

一、采購的要緊職責

1、

總體負責對物資的購進、驗收和儲存等業(yè)務。

2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應。

4、開發(fā)并探尋品質相同而價鈔票廉價的貨源。

5、調查研究產品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產品。

7、協調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產、治理、會計、行銷業(yè)務部門保持緊密聯系。

9、向上級經理人員提出報告或匯報。

那個地點需要強調的是，上級經理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個制造利潤的導向單位，而不是一個一般的服務部門。

二、采購手續(xù)

采購工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個時期或步驟：

1、

請購表——這是由有關單位的主管，諸如：主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來，通知采購經理存貨需要補充的數量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約——商定貨品價格及交貨的時刻地點。

4、定貨的驗收——交貨時如在品質或數量上有所不符時應做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應廠商

選擇供應廠商要特不慎重，可依照如下幾點進行考慮：

1、該廠商的營業(yè)情況及其所售物資的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節(jié)。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產品的樣品。

最理想的方法是直接參觀，實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模，加工與倉儲設施的大小，運輸工具的數量及種類。如中意，即可與其建立采購與供貨關系。先試訂，并做定期評估。這可從三方面考慮，那確實是價格是否盡可能的低，品質是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業(yè)注意事項

1、

采購的貨品要適應當時的市場需要，所購貨品需能在預期的時刻內銷售出去。這是對采購人員經驗與技術的一大考驗。

2、

購進貨品的價格需能符合當時的市場價格，否則將會造成直接經濟損失。

3、

采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系：確實是講某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時刻，因此而產生的儲藏費用，安全風險等問題，因此必須以特惠價格購進；最后是生產成本，假如購進的某種食品會增加菜肴調理的生產成本時則應慎重考慮。食品采購有以下幾種要緊方式：

1、合同采購

餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這要緊用于采購容易腐敗的食品，而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新奇的食品。每天工作結束前，廚務部門派出一位資深\o"廚師"廚師清點存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。

3、臨時采購

這要緊用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。

六、食品的采購規(guī)格

所謂采購規(guī)格確實是所購貨品的一種簡單講明，要緊是品質、數量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經理團人員（采購經理、主廚、餐飲經理等）依照餐飲營業(yè)方針，菜單需求及其定價尺度，事先協商擬定。規(guī)格副本應由經理部門分發(fā)給供應廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為：

1、

確立貨品材料的采購標準，以便\o"廚房治理"廚房調理出標準產品，從而服務顧客。

2、

規(guī)格具有書面通知的作用，使供應商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、

提供驗收與倉儲人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫存的標準情況。

4、

使餐廳職員確實了解進貨的詳情，既大小、重量、品質數量等情形。

采購規(guī)格的制訂，應以標準的表格為準，其中不可缺少的資料為：

1、

物品名稱：所用的名稱務求明確而適應通用者，尤其要與供應商所用的名稱一致。

2、

貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產或進口貨，什么品牌等資料。

3、

重量：公斤，磅或市斤。

4、

單價：以供應商報價為準，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、

附注：假如是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以講明的事項均應詳細載明與附注，不可等閑視之。

采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本，也是各個部門以及經理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同，以物美價廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品，因此餐飲業(yè)者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記：包裝華麗的產品并不一定確實是高級品。采購飲料必須注意以下事項：

1、

貨源的供應在時刻上有所限制。

2、

特不昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、

應當重視酒類供應商的建議。

4、

品質的評估專門困難，應由曾受特不訓練的專業(yè)人員負責，最好是有參與名酒品嘗活動的經驗。

5、

酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。

6、

酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應依據是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下：

1、運酒商

有些供應商從產地直接買酒運回來賣，因此他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品。

2、批發(fā)商

他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價格上比較廉價，而且還有一些好處。如能夠貨款暫欠，能夠暫借存放，能夠免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格廉價，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現金自己運貨

這要緊是針對那些數量極少使用極少，只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規(guī)格

采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。采購經理將訂好的規(guī)格交付供應商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據來洽談買賣價格。交貨時，驗收人員以此為依照進行收貨。

飲料的購進與售出差不多上依照產品的品牌標簽為準，每一產品的品質及數量都有始終如一的標準。規(guī)格中應詳細注明這些標準和規(guī)格。第二節(jié)

餐飲物料的驗收

驗收部門是專門重要的單位，須提供有效專業(yè)老實負責的服務。

一、食品的驗收

1、驗收作業(yè)的要緊目標：確保交貨的數量符合定貨的數量。確保交貨的品質和采購表上品質規(guī)格相一致。確保交貨單上的價格和采購表上相一致。交貨詳情須記錄在冊，如發(fā)覺問題及時向有關部門反映以免造成損失。

2、肉類標簽

肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗收時可采取加標簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的治理。使驗收人員在品質，數量以及記錄細節(jié)方面不敢掉以輕心。有助于獵取更正確的每天食品成本的數據。有助于操縱這類昂貴食品的倉儲。

3、昂貴食品加標簽的作業(yè)如下：

驗收進貨時，依照采購規(guī)格核對，從而決定是否收受。能夠收受，每一貨品制作一枚標簽，將發(fā)票或交貨通知單上的要緊資訊摘錄與標簽，并依現場過磅結果記在上面，每件貨品單獨分不記載。將標簽打孔，用細繩系在每一件貨品上，然后將標簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送治理部，另一副本發(fā)交廚房存查。貨品發(fā)放至廚房時，應在其使用后將標簽收回轉送治理部門，但在標簽上應注明發(fā)放日期。驗收部門的標簽副本及廚房的副本分不送交治理部門時，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。

二、飲料的驗收

飲料驗收方法和食品相似。交貨的飲料數量要和定貨的數量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應打開檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質檢查雖簡單，但仍要認真核對每一飲料的品牌，標簽和供銷商，看看是否和采購規(guī)格一致。交貨通知上所列的價格依照協議的價格，同時記載于訂貨單上，可依此核對。假如飲料的數量或品質與定單不符，則應立即匯報，盡快解決。收貨記錄表應詳細記錄驗收實況。收到空瓶的交貨應做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應與供銷商量定時刻，地點。

第三節(jié)

餐飲物料的儲存

儲存確實是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導致的損失。如儲存設備優(yōu)良，可在某種食物最低價格時預先購存，以減低食物與飲料成本而增加利潤。

一、食品的儲存

1、儲存食品的要緊目的在于確保物料供應無缺，隨時有貨可供應廚房使用。所有驗收食品應將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分不儲存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當天使用。儲存食品時應注意：

（1）每天發(fā)放的食品應當置于靠近倉庫的大門外。

（2）所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等。

（3）為方便盤存，所有食品的放置地點均應編號，依序記錄于庫存單上。

2、食品盤存的要緊目的如下：

（1）確定庫存食品的價值。這可顯示出庫存食品是否太多或太少，以及庫存食品的總價值是否符合餐廳的財務政策要求。

（2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。這能夠明顯看出任何差異之處，以及倉庫治理員的工作效率。

（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購人員及主廚等人的注意。

（4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評估其獲利的情況。

（5）能夠防止損失及失竊。

（6）確定各種存貨的利用率。

盤存清單應是一種標準格式，其編排應和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。

二．飲料的儲存

1、儲存：飲料的儲存最好是將其分不存放于下述場所：

（1）

要緊儲藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間。

（2）

冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類。

（3）

更冷的冷藏區(qū)（6--8℃）用于存放銷售流量太慢的酒類。

（4）

13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。

（5）

完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。那個地區(qū)也要嚴密的治理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，同時防止酒保人員自由接近而?；?。

2、酒類記錄：酒類存貨價值較高，儲存必須認真。其記錄應包括酒類食品的進出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內部招待所用記錄。

3、飲料的盤存：其目的是為了在一定時期內檢查各種飲料的流淌率，以便及早發(fā)覺何種飲料的流淌率太低而采取必要措施。也可借此考核倉庫治理人員的工作效率。第四節(jié)

餐飲物料的發(fā)放

一、發(fā)放作業(yè)的意義

其目的確實是將倉庫中所有存貨在餐廳和廚房需要時及時發(fā)放，同時也可通過發(fā)放作業(yè)嚴格操縱存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領或超領等，借此有效地操縱餐飲的生產成本，達到贏利的目的。

二、發(fā)放的重要性

良好的庫存和發(fā)放治理，能夠妥善保存庫存貨品，防止庫存貨品的白費與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，操縱庫存量，減少生產成本，并可在發(fā)放的過程中了解餐廳使用物料的情況與生產的效率。

三、庫存物料發(fā)放作業(yè)流程

1、填寫領料單。

2、單位主管簽章。

3、倉庫主管簽章。

4、發(fā)放物料。

5、填寫倉庫登記卡。

四．物料的發(fā)放

1、食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關負責人如主廚，餐廳經理簽字方可有效。

2、飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時刻，發(fā)放單應有有關經手人簽字如領班、經理等。

第五節(jié)

采購人員與其他部門的關系

一．采購員與餐廳的關系

采購人員必須依照餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質、數量及繳獲的時刻來向供應商洽談采購的事宜，并隨時聽取餐廳各方的意見，隨時改正，做到讓餐廳中意為止。

二、采購員與廚房的關系

采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯系，以確保所購物品能滿足廚師的生產供顧客享用。所需采購的原料數量，采購員可依照主廚的需要和庫存量的多少來決定，如此才不致采購過多造成白費或采購不足阻礙生產。采購部有權選擇供應商，但也應聽取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購工作。

三、采購員與財務部的關系

采購員應經常與財務部保持聯系，以確保采購預算的編列。關于供應商貨款的支付與進貨帳目的登記以及物料的稽核治理等事項必須與財務部研究

四、采購員與吧臺的關系

采購員應常與吧臺聯系以了解酒吧的營業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷售情況，以便作出相應的采購打算來配合酒吧的工作。

五、采購員與倉庫的治理

采購員應與倉庫治理員保持聯系，同過了解倉庫的庫存量進行采購，同時也要將貨品的采購詳情和進貨的時刻，數量告訴倉庫治理員，如此彼此配合來完成倉儲

因此講采購員與餐廳其他部門的關系是特不緊密的。采購員要想做好餐飲采購工作，除了自身要有專門強的工作能力，多方面的知識，靈活的頭腦外，還應有團結合作的精神，溝通協調的能力和不怕苦惱的精神，如此才能發(fā)揮采購部的作用，促使各部門的工作圓滿。

附表一：

物資采購日報表

單位：

年

月

日

采購：

驗收：

入庫：

品名

數量

規(guī)格質量

到貨時刻

數量

單價

金額

到貨時刻

質量

附表二：

物資驗收日報表

日期

品名

打算數量

實收數量

質量與等級

（退換貨）講明

附表三：

合格供方評審表

供方名稱

企業(yè)性質

聯系人

電

話

傳

真

聯系地址

郵

編

采購物資方名稱、型號：

評審情況（調查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績情況）部門：

年

月

日

評審結論（是否被評為合格供方）

主管：

年

月

日

審批：經理：

年

月

日

治理打算書現今時期，餐飲店業(yè)競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們山莊經營提出了更高的要求。在2011年來臨之際，我打算對我們山莊經營治理作出一系列的調整，吸引消費者到我們店消費，提高我店經營效益。

一、市場環(huán)境分析

我店經營中存在的問題：

1、目標顧客群定位不太準確，過于狹窄。要緊特征是等顧客上門，缺乏開展民間消費群體。沒有充分體現出本店的特色，定位--，另外部分酒店服務質量還存在一定問題，阻礙了消費者到酒店消費的信心。我們應當反思，目標市場定位。應當充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場，合理鞏固已現有企業(yè)單位消費體，進行改關拉籠。完善其消費者檔案。我店所在的是一個消費水平較低的9424，居民大部分是一般消費者，旅游團隊接待方面還有待開發(fā)與加強。

2、新聞宣傳力度不夠，沒能讓當地人民了解我店，也沒能在當地區(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳，其次要求對外圍省級或省級主干道設立廣告牌。

3、競爭對手分析：我店周圍沒有與我店類似檔次酒店，只有許多的小餐館或旅館，盡管其在經營能力上不具備與我們競爭的實力，但其以低檔案物美價廉較吸引部分消費群。周邊有部分較為高檔次酒店，因此本年度要引起重視，在服務質量或其它方面進行爭取。做好會議接待市場破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務會談、吃住在“山莊”經營策略。

二、目標市場分析

目標市場即最有希望的消費者組合群體。

目標市場的明確既能夠幸免阻礙力的白費，也能夠使廣告有其針對性。沒有目標市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。

目標市場應具備以下特點：

既是對酒店產品有興趣、有支付能力消費者，也是酒店能力所及的消費者群。酒店應該盡可能明確地確定目標市場，對目標顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機會，以便使顧客更加中意，最終增加銷售額。（黃金顧客檔案效益）。顧客資源差不多成為飯店利潤的源泉，而且現有顧客消費行為可預測，服務成本也要相應隨淡旺季而變，不能按照百分百編制，要讓80%人員制造100%工作，還余20%人員是純利潤。同時要維護顧客忠誠度，這是最好免費口碑宣傳，也使競爭對手無法爭這部分市場份額。

因此，融匯顧客關系營銷，維系顧客忠誠能夠給飯店帶來如下益處：

1、從現在顧客中獵取更多顧客份額

忠誠的顧客情愿更多地購買飯店的產品和服務，忠誠顧客的消費，其支出是隨意消費者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長，經濟收入的提高或顧客單位本身業(yè)務的增長，其需求量也將進一步增長。（如：謝師宴市場的開拓與鞏固）。

2、減少銷售成本

新的顧客群體需要大量的費用。如各種廣告及其公關費用。顧客對飯店的產品或服務越來越熟悉，飯店也十分清晰顧客的專門需求，所需的關系維護費用就變得十分有限了，我們要做是進行合理的日常訪問與溝通，（2011年營銷手段之一）。

3、贏得口碑宣傳

具有較高中意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推舉往往比各種形式的廣告更為奏效。如此，飯店既節(jié)約了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。依照目前我們當地人民消費心理，還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風”的消費心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。（口碑操作也是市場運作手段）。

4、職員忠誠的提高

加大力度培養(yǎng)新生力量同時鞏固職員流失，這是顧客關于營銷的間接效果，職員中意度的提高導致飯店服務質量的提高，使之顧客的中意提高，形成一個良性循環(huán)。（2011年要求引進部分在校實踐生來補充人力資源）。三、市場營銷總策略

“百姓的高檔酒店”－商務會議為日常基礎接待（因目前非我店莫屬），擴大百姓市場的收容爭取。我們在文化上進行定位，力爭婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作，以引起“轟動”。關于每年中秋節(jié)月餅，圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。

四、2011年行動打算和執(zhí)行方案

（一）銷售方法和策略

1、改變經營的菜系。我們以經營X菜為主，本年度我們要獨創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。依照不同區(qū)域或消費提供口味菜系能夠在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。

2、依照季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動價。

3、重新簽發(fā)顧客協議，進行有原則“選擇”。

4、推出房間“周末特價”。

5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務，成立酒席公關小組。

6、明確各年、節(jié)開展促銷活動。

（二）治理方法的改革

創(chuàng)收是根基，是酒店的生存之本；創(chuàng)收是酒店治理的重中之重。

1、轉變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎

實抓成本，不阻礙酒店運作的情況下為酒店增收“隱形收入”操縱好可控成本，如：采購成本（采取不同時期估價）。水、電、燃料成本（細化分析進行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制[(3—7)月份擬訂人，（8—10）月份擬訂人，（11、12、1、2）月份擬訂人]，其利潤占酒店總利的之多。

“治理”表面上與盈利無關。但從本質上看，治理是創(chuàng)收的基礎和前提。沒有好的治理就沒有效益?！皼]有不合格的職員，只有不合格的‘治理者’”，便是那個道理。

2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源

人，是創(chuàng)收最全然、最活躍的因素。“人本思想”，是創(chuàng)收的保證。讓職員的“心”留在店里面，留在崗位上。把內藏的工作熱情轉化為優(yōu)質服務的行動和活力。

3、疏通營銷渠道，狠抓營業(yè)利潤

要求抓專業(yè)營銷隊伍，并同時倡導全員促銷，增強團隊意識，使全店上下個個都宣傳酒店，推銷酒店產品。 財務治理手冊財務治理手冊

一、意義、作用

本手冊是各\o"餐飲"餐飲店建立會計核算，進行財務治理的規(guī)范性指南，對強化提高餐飲店的財務治理水平具有明確的指導作用。

二、財務會計機構的設置

2.1職能：

在店經理領導下的獨立辦事機構，負責協調、處理全店的財務事項和會計業(yè)務。

2.2崗位設置：

財務主管、會計、出納、材料核對、稽核、收銀、倉庫主管

上述崗位中出納、收銀、倉庫治理必須單獨設置，不能與其他崗位交叉混崗；其余崗位能夠規(guī)模大小確定分設或合崗。每個店均需有\(zhòng)o"收銀員"收銀員1~3員以上。

三、\o"崗位職責"崗位職責

3.1財務主管職責：

全面負責企業(yè)各項財務制度的制定和執(zhí)行，嚴格執(zhí)行國家的財務制度、稅收政策，組織企業(yè)會計核算，制定、監(jiān)督，執(zhí)行企業(yè)成本、費用預算，編制財務報告講明書，分析財務狀況；籌集、治理、調度企業(yè)資金；處理其他財務事項。

3.2會計崗位職責：

編制、審核會計憑證，登記總分類帳以及各類明細帳，按企業(yè)確定方法進行成本核算，編制會計報表；定期與收銀臺、吧臺、倉庫、往來客戶核對帳目，清查盤點企業(yè)資產，辦理其他會計事項。

3.3出納崗位職責：

記錄、保管現金、票據和銀行存款等事項；按規(guī)定程序簽發(fā)支票、本票、匯票；收受前臺收銀交來營業(yè)收入款項，并送存銀行；辦理各項企業(yè)收支事項和銀行結

算；按時做好每日各類資金記錄、匯總、核對表；前臺收銀備付金、發(fā)票的抽查、

發(fā)放；其他一切與現金出納有關的業(yè)務處理。

3.4材料審核崗位職責：

收受、整理倉庫入庫單、領料單、申購單；審核購進、領用物資手續(xù)的完整有效

性；核對入庫單、請購單、發(fā)票、訂貨單是否一致；核對入庫單、領料單數量金

額是否準確無誤，裝訂、保管、傳送入庫單、領料單、請購單；保證購進、發(fā)出

物資計量、計價的準確性，編制材料匯總表和購進物資付款及往來憑證。

3.5稽核崗位職責：

嚴格執(zhí)行各項財務制度；監(jiān)督收銀臺、吧臺嚴格執(zhí)行財務規(guī)定；核對每天收銀臺、吧臺、\o"廚房治理"廚房返回的結帳單、點菜單、酒水單、海鮮單，做到單單相對，準確無誤；發(fā)覺問題，深入追查，及時上報；核對每日收銀臺、吧臺、廚房各類報表，編制每日營業(yè)收入明細表，填寫收銀臺差錯記錄處理意見表，隨時抽查收銀臺、吧臺帳、鈔票、物治理情況，做好與稽核有關的其他各項工作。

3.6收銀員崗位職責：

嚴格執(zhí)行財務紀律和制度；負責前臺客人消費結算，監(jiān)督服務員執(zhí)行財務準則；準確、無誤、及時、快捷、準確收妥客人應付費用，驗明各種鈔票真?zhèn)?；保管好各種收據、票據、發(fā)票，保證營業(yè)收入款項、備付金的安全、完整，編制各類營業(yè)報表，按規(guī)定使用和保養(yǎng)收銀用機器設備，做好收銀臺內外清潔衛(wèi)生，遵守好各項規(guī)章制度。

3.7倉庫治理員崗位職責：

嚴格執(zhí)行財務制度，價格制度，驗貨入庫制度；按《食品衛(wèi)生法》和相關規(guī)定保管好各類物資；嚴格請購、審批、入庫驗收、領用手續(xù)；嚴把驗貨入庫關，杜絕腐敗、變質、質差物資流入企業(yè)；對保管物資做到勤進快出，先進先出，保質期限近先出；對保管物資勤查常翻，定期盤點，帳目日清月結，及時整理、傳送各類單據，保證原材料核算的準確、及時，保證倉庫物資的安全、完整，做到帳帳相符，帳表相符，帳實相符。

四、人員的選聘

4.1差不多素養(yǎng)要求：

具有忠誠守信、認真負責、堅持原則、公私分明的良好的道德操守；具有相當的業(yè)務技能，熟悉本崗位的各類政策要求和業(yè)務處理規(guī)范；具有較好的人際溝通、協調能力；軀體健康。

4.2財務主管：

具有高度的責任感，強烈的事業(yè)心，通曉熟知國家財務制度和稅收政策，高度熟練的業(yè)務技能，較豐富的財務治理理論水平和實踐經驗會計核算組織經驗；較強的人事協調、人際溝通能力，一般應具有財務會計專業(yè)大專以上文化，從事工作五年以上。

4.3會計：

具有高度的責任感和事業(yè)心，熟悉國家財務會計制度規(guī)定和稅收政策，熟練的業(yè)務技能，具有一定的財務治理理論水平和實踐經驗，較好的人事協調、人際溝通能力；一般應具有財務會計專業(yè)大專以上文化，從事工作三年以上。

4.4出納：

具有高度的責任感，較強的事業(yè)心，熟悉銀行結算規(guī)定，具有一定的財務會計專業(yè)知識，較熟練的出納業(yè)務技能，一般應具有財務會計中專以上文化，從事過出納工作，工作記錄良好。

4.5材料核對：

具有較強的責任感和事業(yè)心，熟悉會計事務處理的原則，具有一定的財務會計知識，較好的人際溝通能力，一般應具有中等以上專業(yè)文化水平

4.6稽核：

具有強烈的責任感和高度的原則性，熟知國家財務制度要求，熟悉收銀業(yè)務技能和一般要求，具有中等以上財務會計專業(yè)文化，從事過會計或收銀工作，一般以女性為宜。

4.7收銀員：

女性：高中以上文化程度，具有一定的收銀工作經驗，責任心強，較好的外貌形象和人際交往溝通能力。

4.8倉庫治理：

具有高度的責任心和原則性，具有高中以上文化程度，明白得倉庫治理，能吃苦耐

勞，以中年健康者為宜。五、會計核算

5.1會計制度：

執(zhí)行國家財政部頒發(fā)《旅游、飲食服務行業(yè)會計制度》。

5.2會計核算方式：

一般應采納“會計科目匯總表核算”方式，其核算流程如下：

5.3稅務登記：

備齊工商執(zhí)照副本、企業(yè)組建的有關文件資料、組織機構代碼證、法人身份證復印件、辦稅人員照片、企業(yè)公章、財務專用章及當地稅務機關要求提供的其他資料文件，于開業(yè)前到當地所屬稅務辦妥稅務登記事項，取得稅務登記證正本、副本、發(fā)票準購證等；購買營業(yè)用發(fā)票和印花稅發(fā)票，以備使用；與稅務機關指派專管人員銜接，了解和掌握各項稅務政策和規(guī)定。將稅務登記證正本懸掛在營業(yè)場所指定位置，副本存放于辦稅人員處。

5.4開設銀行帳戶：

選擇資信良好、功能齊全、服務優(yōu)良、距離營業(yè)辦公地最近之金融機構，開設企業(yè)銀行帳戶，辦理結算登記手續(xù)，預留財務印鑒章和法人印鑒章，購買支票等各類銀行結算用票據，簽訂信用卡聯行消費協議，確定POS機的安裝調試日期（不得遲于開業(yè)前三日）。

5.5購買、印制各類帳、表、憑證：

按會計核算的需要購買各類會計帳簿、憑證、報表、三聯收據、三聯繳款單、科目匯總表、各類財務辦公用品、印制各類內部用憑證、表格（具體式樣、方式附后）

5.6安裝收銀軟件（有條件的情況下）：

在收銀員培訓開始時，將收銀軟件裝入收銀電腦并調試正常，輸入預定菜譜，以備培訓、營業(yè)使用。

5.7餐單的印制、治理：

所有餐單都必須按順序編號，即在印刷時印上事先排好的編號于餐單右上角處；未發(fā)放的餐單統(tǒng)一存放于稽核處，發(fā)放時，應將領用人、領出的張數、號碼逐一登記在餐單發(fā)放登記簿上。

餐單使用時，必須按順序逐張使用，今天使用的第一張餐單號碼必須接續(xù)昨天使用的最后一張餐單的號碼，不得跳號、倒序使用餐單。若有作廢餐單，應注明“作廢”字樣，并經經理簽字確認附在新開的餐單后交稽核處。以保持順序編號的完整性。

5.8菜單的印刷：

菜單酒水單必須統(tǒng)一印制，不得用其他紙張?zhí)娲?；菜單一式三聯，酒水單一式兩聯，各聯應用不同顏色紙張印刷，以利分辨、歸類、治理；印刷須用無法擦去字跡的紙張，并用不易擦去字跡的筆填寫，以防私自涂改，

5.9表格印刷：

其他各類營業(yè)報表、匯總表、繳款單、驗收入庫單、領料單、物資請購單的印刷

5.10成本費用的劃分：

按國家財政部頒發(fā)的《旅游、飲食服務行業(yè)會計制度》規(guī)定執(zhí)行：

成本類：在經營過程中發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。包括：直接耗用的原材

調料、配料、輔料、燃料、食品、飲料、酒水的成本。

費用類：包括營業(yè)費用、治理費用、財務費用。經營過程中發(fā)生的間接支出，無法直接進入成本的支出。

營業(yè)費用包括：運款裝卸費、包裝費、保管費、燃料費、水電費、展覽費、廣告宣傳費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛(wèi)生費、低值易耗品攤銷、物料消耗、經營人員的工資（含獎金、津貼和補貼）、職工培訓費、工作餐費、服裝費以及其他營業(yè)費用。

治理費用包括：公司經費、工會經費、職工教育經費、勞動保險費、待業(yè)保險費、勞動愛護費、董事會費、外事費、租賃費、咨詢費、審計費、訴訟費、排污費、綠化費、土地使用費、土地損失補償費、技術轉讓費、研究開發(fā)費、稅金、燃料費、水電費、折舊費、修理費、無形資產攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費攤銷、交際應酬費、壞帳損失、存貨盤虧和毀損、上級治理費以及其他治理費用。

財務費用包括：企業(yè)經營期間發(fā)生的利息凈支出、匯總凈損失、金融機構手續(xù)費、加息及籌資發(fā)生的其他費用。

成本費用的核算應嚴格遵循權責發(fā)生制原則、配比原則，嚴格區(qū)分本期成本費用與下期成本費用的界限，直接費用與間接費用的界限。

5.11日常費用支付：

借取現金、支票應由借取人填寫借款單，述明事由，經經理簽字后，由出納支付，支票應填寫收款單位、名稱、用途、金額，嚴禁使用空白支票和空頭發(fā)票。

費用報銷：應由報銷人填寫相應費用報銷單，并附有效原始單據，述明事由，經經理簽批同意后，財務主管審核同意，出納照單支付。

5.12財務報告：

每月終，會計人員應及時編制會計報表：資產負債表、損益表、費用明細表、現金流量表等各類報表，報告當月企業(yè)營業(yè)狀況、費用、成本、資金狀況。財務主管依據會計報表，編寫財務分析講明，并連同報表裝訂成冊報送經理批閱，以總結本期經營效果和指導下個營業(yè)期間的工作。

5.13納稅：

在當地稅務機關規(guī)定的報送期前，將資產負債表、損益表、營業(yè)稅申報表、各類附加稅費申報表填寫完畢，蓋上企業(yè)公章，經辦人名單等，報當地稅務機關；填寫納稅票（按營業(yè)稅及附加稅費申報表數據填列）經稅務機關審查蓋章后，到開戶銀行交納相應額度稅金。

六、前臺收銀

6.1預備：

按本店規(guī)定著裝，做好收銀臺內外及個人衛(wèi)生；檢查收銀電腦等各類收銀設備的運行狀態(tài)和清機狀況；發(fā)覺收銀等設備異?；驌p壞，應立即向經理匯報，并與工程部取得聯系，由專業(yè)維修人員維修，不得自行開機處理。

在出納處領取備用零鈔、發(fā)票、三聯收據、繳款單等營業(yè)用票據；備好印章、印臺、菜單、酒水單，將復寫紙按菜單、酒水單頁次置入其中，分不放置規(guī)定位置，以備營業(yè)使用。

確定收銀員分工，按收單、蓋章、打單、收款順序的操作位置上崗。

6.2營業(yè)

6.2.1收單：

收到服務員送來的點菜單、酒水單由收單人在各聯上蓋上本人名章。將收銀聯傳打單人，其余各聯交服務員（一聯服務員留存，以備客人核對，兩聯送傳菜部傳菜用），酒水單一聯交吧臺，一聯傳打單人，以備結帳使用。打單人收單后，應將取菜單、酒水單按臺號歸類，放置于規(guī)定位置，等待客人結帳時使用。

6.2.2加菜（酒水）：

按上述程序同樣處理。

6.2.3退菜（酒水）：

客人退菜由服務員開具退單，并由經理（或部長）簽字后，按收單的相同程序辦理，客人退酒水時處理方式與退菜相同，但應有吧員簽字確認收回酒水。若因質量退菜，程序相同，但應由經理簽注“\o"廚師"廚師長買單”字樣，廚師長簽字認可，從廚師長當月工資中扣回。

6.2.4結清：

菜品臨時結清，由傳菜班開具估清單（注明估清時刻），經經理審核簽字后傳收銀臺。若估清時收銀帳單已打制完畢，由經理在點菜單和收銀帳單上同時劃掉此菜，并簽字確認，收銀員應重新計算收銀單合計并打制新收銀帳單。

6.2.5打折：

客人要求打折，應由服務員向經理講明情由，經理在結帳帳單上簽字確認后，方才按合計金額（剔除酒水、香煙、海鮮金額）乘折扣率，重新計算應收款額。

6.2.6免單、贈送：

向客人贈送菜品、酒水或免單時，均應由經理在收銀帳單上簽字認可，并注明贈送對象。

6.2.7結帳：

宴會客人結帳，由領班以上人員簽字確認并結帳。

客人要求結帳時，收銀員應按菜單、酒水單記錄逐項輸入收銀電腦，打制收銀餐單，制單完畢，將收銀餐單交服務員送客人確認后收款。

收到款項或客人掛帳簽單，應由收款人員分不在收銀帳單上加蓋“現金收訖”或“轉帳收訖”印章，并將該臺號所有取、退菜單、酒水單附于收銀帳單后裝訂整齊，以備稽核。

○1現金結帳：客人使用現金結帳，收款人從服務員手中接過現金后，應立即當面點款、驗鈔,，并與收銀餐單合計數核對，確認數額、真?zhèn)?，發(fā)覺票面異?；蜷L、短款，應當面向服務員提出，并暫緩收款，由服務員持原交來全部現鈔與客人接洽，經核對無誤后，再按上述程序收款，并在收銀餐單上蓋上收款人名章，將所有單據完整裝訂放置，同時將現金按票面、幣種分置現金收款柜內。

○2支票結帳：收到服務員送來的客人結帳支票，應索取客人身份證、聯系電話、工作證件；查驗支票填寫是否清晰，開戶行是否屬同城范圍，印章是否齊全，蓋印是否清晰，有無限額結帳金額是否超限，票面是否整潔、無折、劃痕等，合格后，將客人姓名、身份證號碼、工作證件號碼、單位名稱、聯系電話，填寫于支票背面，同時將本店全稱填寫于支票收款人欄內，將收銀餐單合計收款額填寫于支票大、小寫金額內，將所有單據完整裝訂放置，同時將支票按結帳順序放置收款柜內。

注意事項：一般結帳時不收取非簽單客人支票，收取支票，不兌換現金；支票不合規(guī)，應予拒收，請客人換取新支票或采納其他方式結帳。

○3信用卡結帳：收到服務員送來的客人結帳信用卡，應按以下程序結帳：

請客人臨柜結帳；將信用卡置入POS機，請客人鍵入密碼，查驗POS機顯示窗，刷卡通過，由收款人鍵入收銀餐單合計金額，未通過，請客人改換結帳方式。刷卡完畢后，請客人在信用卡單各聯上簽名，同時核對其簽名式樣是否與信用卡背面簽名式樣符合，不符，同樣請客人改換其他方式結帳，收妥帳款應將單據裝訂完整放置，同時將信用卡單裝訂順序放置于收款柜內。

○4簽單掛帳：客人要求簽單掛帳，由服務員問清客人單位，并請客人在收銀帳單上簽名。收銀員到客人簽名帳單，應立即查對掛帳協議，確認該客人是否協議同意簽單客人，簽名式樣是否相符，相符則請經理簽字，確認該簽單掛帳有效，同時在簽單登記表上寫明簽單人工作單位、姓名、消費金額、簽單時刻；與協議不符請客人改換其他方式結帳。

內部職員掛帳，應屬同意簽單掛帳人員，非許可人員一律不得掛帳消費。

6.2.8開票：

客人需要發(fā)票，收銀員應按餐單結帳實收金額開據發(fā)票，并在收銀餐單上蓋上“已開票”章，同時由經手服務員在餐單上簽寫發(fā)票金額和本人姓名予以確認。6.3收市：

收市后，收銀員應按當班營業(yè)收入分類整理匯總，餐單編制收銀日報告，打印電腦營業(yè)報告，將收入現金按幣種、票面分類清點，整理，支票、信用卡分類清點整理，分不填制收銀繳款單一式三聯，并將其繳款金額分不與收銀營業(yè)報告相應金額欄核對無誤，手工營業(yè)報告與電腦營業(yè)報告核對無誤后，將繳款單（紅聯）與現金、支票、信用卡等交出納處，并由出納在黃聯上簽字確認（出納收款后，應立即繳存銀行，并于繳存結算后，立即編制繳存情況講明表，將繳存類不、金額、拒收、拒付情況詳細列于表中交稽核處以備核對）；將營業(yè)報告、電腦營業(yè)報告、收銀帳單、原始單據、繳款單（黃聯）交稽核處審核。

關閉各類收銀用設備電源，清理收銀臺面，檢查柜鎖保險柜鎖閉情況。

晚市收銀員在收市后，除按以上程序整理、填寫單據、報表，打印電腦營業(yè)報告，并于第二天午市前分不收入款項和單據表格交出納、稽核處外，在存放當班營業(yè)款時，應按規(guī)定填寫營業(yè)款存放見證表，請見證人在見證表上簽字，一份隨款項放于保險柜內，一份交見證人，見證人表于第二天交經理處。

七、稽核：

收到收銀員交來收銀手工、電腦報告、繳款單、收銀餐單及原始單據，應進行“四核對”餐單與取菜單（酒水單）核對；手工收銀報告與電腦收銀報告核對；餐單與手工收銀報告核對，收銀交來菜單與傳菜班交來取菜單核對（酒水單與吧臺交來酒水單核對）。

7.1餐單與取菜單核對：

7.1.1檢查餐費帳單是否清晰、整潔，有許多據重疊、亂改亂畫；若有此現象，應特不注意，細致、深入審核所附單據及傳菜聯等，防止舞弊行為的發(fā)生。

7.1.2檢查收銀單的制作是否符合規(guī)定的要求：

是否有金額合計；是否有收銀員名章及“收訖”章和“已開票”章；是否符合掛帳、打折、贈送、簽單手續(xù)；退菜（酒水）、作廢帳單是否有經理簽字、吧員簽字。

7.1.3檢查帳單與所附取菜單、酒水單項目數量、金額是否相符。

○1檢查餐費帳單上的臺號、客人數與取菜單是否相符，有無漏計、少收茶位費用，應特不注意加位后是否收取茶位費。

○2逐項檢查餐單的項目、數量是否與取菜單、酒水單一致；各收費項目與菜譜上的單價是否一致。

○3檢查打折、贈送、免單、退單、結清、賠償、掛帳等項目和餐單有無經理簽字，是否符合手續(xù)規(guī)定。

7.2收銀菜單（酒水單）與廚房菜單、吧臺酒水單核對。

7.2.1核對菜單：

將收銀臺交來菜單與按臺號整理歸類后，與傳菜班交來的取菜單逐張逐項核對，檢查有無缺張、缺項或多張、多項，發(fā)覺上述情況，均應深入追查，落實緣故和責任人。

7.2.2收銀交來酒水單與吧臺交來酒水單核對：將收銀臺交來的酒水臺與吧臺按臺號歸類整理后的酒水單逐張逐項核對，檢查有無缺張，缺項或多張多項，發(fā)覺上述情況，均應深入追查，落實緣故和責任人。

7.3餐單與收銀手工報告核對：

7.3.1檢查收銀帳單號碼是否順序連號使用，首張是否與前日末張餐單號連續(xù)，有無缺號，發(fā)覺缺號或不連續(xù)順序使用，應立即追查緣故，落實責任人及帳單去向。

7.3.2將現金、支票、信用卡、客人簽單掛帳餐單分類合計金額分不與收銀手工報表相應欄目金額核對，檢查有無差誤，發(fā)覺差誤，應重新合計，檢查直至查清緣故、錯誤處，并落實責任人。

7.3.3重新加總收銀手工報告各項目及金額合計，檢查匯總是否正確。

7.4核對收銀手工、電腦報表：

將收銀手工報表與電腦報表各項目合計金額逐一核對，檢查是否相符，有無差誤，直至查出錯誤處并更正，落實緣故和責任人。

7.5核對繳款狀況：

7.5.1核對繳款單與營業(yè)報告：

將現金、支票、信用卡繳款單、客人消費簽單掛帳登記表與收銀員手工報告各相應欄目合計金額核對，檢查有無差錯，繳款單有無出納人員簽收，掛帳人員是否是協議同意掛帳人員，簽名式樣是否一致。

7.5.2核對出納繳存結算情況：

將出納員繳存結算報告各項目與收銀手工報告核對，檢查有無差誤或拒收、拒付情況，發(fā)覺差誤應與出納核對，查明緣故落實責任，發(fā)生拒收、拒付應及時匯報財務主管和經理，由經理安排與相關客人聯系交涉，若客人有爭議或要求緩付，此款應做應收款掛帳。

7.6核對發(fā)票使用情況：

按發(fā)票領用登記數與當餐使用數相減，檢查是否與收銀臺交回余數相符，發(fā)覺差誤，首先檢查統(tǒng)計使用數是否正確和余數清點是否正確，無誤，則應追究收銀員責任。

7.7核對餐單使用