20132014烹飪原料加工技術(shù)期末試卷

廣東新城技工學(xué)校2013—2014學(xué)年第一學(xué)期期末試卷課程名稱：烹飪原料加工技術(shù) 出卷人：寧興旺考試時間：90分鐘班級：姓名：學(xué)號：題目一二三四五總分評卷人分數(shù)100分評分一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分40分。）1—5CCCAD,6—10CBDDC,11—15DCDBD,16—20DABBB1、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致 （ ）。A、1?5.5% B、6?12% C、13?13.5% D、10?15%2、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和 （ ）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌3、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（ ）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地 B、性質(zhì) C、處理技術(shù) D、采購數(shù)量4、煙熏保存法是利用燃物的不完全 （ ），產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對微生物和細菌進行殺滅。A、燃燒 B、氧化 C、分解 D、合成5、醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類 （ ）。A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、產(chǎn)品6、普通味精若使用量過多，會產(chǎn)生一種不良的 （ ）感覺，失去調(diào)鮮作用。A、咸澀 B、咸苦 C、澀膩 D、咸膩.7、雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的 （ ）的連上，然后用力將其分開。A、尾骨 B、懿骨 C、脊骨 D、龍骨8、油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用 （ ）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機酸 D、清水9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀紋，使原料（ ）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的 （ ）。A、圖案 B、色彩 C、形體 D、外觀11、菊花花刀的形成應(yīng)用（ ）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法12、在有主輔料的情況下，配菜要（ ）主料的地位和作用。

A、表現(xiàn) B、展現(xiàn) C、突出 D、反映13、配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩( )的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、A、較準(zhǔn)確B、相彌補C、相映襯D、相適宜( )。B、熱度散發(fā)的速度D、質(zhì)料變形速度( )。B、熱度散發(fā)的速度D、質(zhì)料變形速度C、薯粉 D、淀粉B、識別質(zhì)量的能力D、熟練的刀工技法突出主題。C、相近色 D、略有色差( )原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文A、營養(yǎng)性 B、可食性 C、無毒性D、可感性19、抓炒菜，其次型為( )，味型是小糖味型。A、軟流灰，灰量大C、硬灰，灰量小20、醋的營養(yǎng)功能主要是( )。A、去腥解膩，增進食欲B、軟流灰，灰量小D、硬灰，灰量大B、提高鈣、磷吸收率C、殺菌除異D、增加美味14、施灰后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的A、質(zhì)料變色速度C、香氣外溢的速度15、水淀粉是由水和( )調(diào)制而成。A、玉米粉 B、綠豆粉16、冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有 ( )。A、制作菜肴的方法C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)17、冷盤拼擺時，一般采用( )的顏色搭配，A、對比強烈 B、相同色18、烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”。每題1分，滿分10分。).( )堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過程和時間，與堿的品種關(guān)系不大。.( )豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。.( )油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。.( )麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織柔軟細嫩的動物性原料。.( )掛勾灰汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計形成后的最佳狀態(tài)。.( )冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯一途徑。.( )冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。.( )墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。.( )油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，氣味清香，不裂口，不含油，無死心。.( )對黃鰭進行燙殺時，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火炯煮 5?10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。三、名詞解釋(每題5分，共20分)1、腌制。答：2、刀工答：3、分檔取料答：4、鮮活原料的初步加工答：四、簡答題（每題7.5分，共15分）1、菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進行保養(yǎng)？答：2、水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)？為什么?答：五、論述題（15分）并且如何運用刀請分析刀工切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當(dāng)重要的作用和占著相當(dāng)重要的地位,工切配技術(shù)才能體其重要性。并且如何運用刀答：答案一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分40分。）1—5CCCAD,6—10CBDDC,11—15DCDBD,16—20DABBB二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”。每題1分，滿分10分。）1、X2、，3、， 4、X 5、， 6、X 7、， 8、， 9、， 10、V三、名詞解釋（每題5分，共20分）1、腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉 （或鉀），蔗糖和香料等的腌制材料處理的肉類過程為腌制。2、刀工：根據(jù)烹調(diào)、食用和美化的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工廠一定的形狀的操作過程。3、分檔取料：把已經(jīng)宰殺的整只家畜、家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進行取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程序，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。4、鮮活原料的初步加工：對原料進行宰殺、腿毛、去鱗、摘剔、除雜、清洗和整理等，去除不能食用的部位，從而為烹調(diào)、面點制作備用材料的過程。四、簡答題（每題7.5分，共15分）1、菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進行保養(yǎng)？答：（1）、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。 （2）、菜墩在使用時，不應(yīng)專用一端，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸凹不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉或用刀、斧砍平。 （3）、菜墩用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處，以備再用。2、水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)？為什么？答：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)。因為水發(fā)就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)輸陽體積膨脹、增大，盡量恢復(fù)到接近新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。 但在干制過程中原料的風(fēng)味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學(xué)變化， 要使干貨原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)是不可能的， 吸水膨潤的復(fù)原只是部分復(fù)原，如含水量、口感等。五、論述題（15分）為什么說切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當(dāng)重要的作用和占著相當(dāng)重要的地位？答：從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準(zhǔn)備工作所耗費的時間與正式烹調(diào)時間之比大約為 7:3至9:1。也就是說，切配技術(shù)工作占用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時也是非常重要的工序。 中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨特風(fēng)味， 所以不僅對原料的老嫩優(yōu)劣選擇頗為講究， 而且還要根據(jù)原料的不同部位的不同特質(zhì)分檔取料， 使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用各種農(nóng)藥，洗滌過程中除了使其表面潔凈，還要采取措施降低農(nóng)藥殘留。