兒童膳食指南-婦幼保健院

兒童膳食

婦幼保健院為幼兒提供一餐二點(diǎn)、或三餐一點(diǎn)飲食并制定合理的、科學(xué)的膳食計(jì)劃1制定兒童膳食計(jì)劃

1、是為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排2、平衡膳食—--人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例3、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量4、合理的烹飪調(diào)配

2制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng)

1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力3、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率4、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量采購，根據(jù)伙食費(fèi)的收支3計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問題（1）市場供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量

力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，專款專用（3）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能（4）品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補(bǔ)，

提高食品利用率（5）烹飪技術(shù)的提高4選擇食品的種類應(yīng)考慮

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物——牛奶、雞蛋、瘦肉

肝臟、動(dòng)物血、豆制品

維生素、無機(jī)鹽食物——蔬菜、水果、海產(chǎn)品

熱能食物——谷類、油類、糖

調(diào)味品食物5兒童膳食原則

1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比

1：1：4-54、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比蛋白質(zhì)11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒6三餐熱量的分配

早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%）

午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%）

晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產(chǎn)生熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡7兒童食品適宜當(dāng)日采購、當(dāng)日用完

1、對(duì)一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜

2、對(duì)損耗量大的食物采購時(shí)要適當(dāng)放寬，約放寬到80-

90克（1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等8（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥

（3）損耗量小的蔬菜，約減量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品9帶量食譜

1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、注意食物多樣化搭配3、按照國家建議兒童每日食物攝入量10食譜編制（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費(fèi)用的核算制定（5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購（6）掌握好食物的損耗量11兒童食物每日建議攝入量（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml200-300g大豆及豆制品25g烹調(diào)油20-25g25-30g12油25-30克學(xué)齡前兒童平衡膳食（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）奶類200-300克豆類及豆制品25克魚蝦類40-50克禽畜肉類30-40克蛋類60克蔬菜類200-250克水果類150-300克米面180-260克適量飲水13分配為每餐帶量

一餐二點(diǎn)約：谷類60-70克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100---150毫升14早餐帶量食物

早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)

主食：干、稀搭配，早餐谷類40---50克

副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）

因上午活動(dòng)時(shí)間長，活動(dòng)量大于消耗量

消耗熱能比重大

早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%15注意早餐色、香、味、形多樣化

1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦16早點(diǎn)帶量食譜

多數(shù)幼兒的早餐量不足

需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充

早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭

一般早點(diǎn)中谷物10-20克17午餐帶量食譜

1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重

大米和面食交替吃2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯

如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯

韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯

或加1-2片鹵豆制品18午點(diǎn)帶量食譜

1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次2、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心3、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)4、同時(shí)外購食品的安全問題

如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點(diǎn)谷類約占30克左右，占全天總熱量10%19晚餐帶量食譜

1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)20帶量食譜分析周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉圓豬肉50克紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜西紅柿100克炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯面條70克冬瓜海米湯大米65克大米65克面粉70克豬肉50克大排60克雞腿60克筍瓜100克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許21帶量食譜分析周一周二周三周四米飯蒸米糕米飯洋蔥豬肝炒面肉沫豆腐鯽魚木耳湯鹽水蝦土豆雞翅湯蘿卜仔排湯韭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面條50克肉沫50克鯽魚60克蝦50克洋蔥60克豆腐80克木耳少許韭菜80克豬肝30克蘿卜30克雞蛋30克土豆50克小排30克雞翅50克22帶量食譜分析（午點(diǎn)）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六鹵蛋60克豆?jié){150ml山渣片23帶量食譜分析（午點(diǎn)）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克燒賣40克鵪鶉蛋30克曲奇餅干30克果汁100ml周四周五煮鹽水毛豆50克芋苗仔湯100克面包30克蛋卷2根（20克）24營養(yǎng)素分析舉例3—6歲幼兒早餐食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)牛奶2507.89.313.3168糖12//11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.4小計(jì)31716.110.564.041425托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)估●寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到“DRI”90%●其他營養(yǎng)素達(dá)“DRI”80%●吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)“DRI”45%●其他營養(yǎng)素達(dá)“DRI”40%●增加晚餐熱量加25-30%26分析，該早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比按份量比值1：1：4-5，蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%,脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%，略高例，蛋白質(zhì)16.1×4÷414=15.6%脂肪10.5×9÷414=22.8%碳水化合物64.0×4÷414=61.8%414千卡×熱卡“DRI”1300克=24%~30.7%273—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計(jì)28722.616.562.7488.828分析：●蛋白質(zhì)22.6克×4=90.4千卡（熱量）90.4÷488.8=18.5%

正常比值是12%-15%，偏高?！裨撐绮腿鬆I養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

共產(chǎn)熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求

（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）÷488.8=35%488.8×DRI熱卡1300千卡=35%293—6歲幼兒晚餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559259.3絲瓜500.70.12.212.5豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10/10.0/90.0小計(jì)19517.116.062.5462分析：三大營養(yǎng)素共產(chǎn)熱量462千卡

（17.1×4）+（16.0×9）+（62.5×4）462×DRI熱卡30三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同可用主食消耗量來折算人日數(shù)例：早餐用糧10kg，午餐20kg，晚餐15kg全天用糧45kg，比例為10/45,20/45,15/45如早餐人數(shù)900，午餐800人，晚餐700人人日數(shù)為（900×10÷45）+（800×20÷45）+（700×15÷45）=788人31膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn)●幼兒膳食費(fèi)用?？顚Ｓ茫坏糜米銎渌袢缌粦c典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購買教玩具給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支●學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用±盈虧2%

●師生伙食嚴(yán)格分開

32每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%換算●用盈虧金額數(shù)÷學(xué)期（或月）膳食費(fèi)實(shí)際收入得出±2%●膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用33幼兒飯菜分配注意事項(xiàng)●食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留●班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多，剩飯菜量原則上不超過2個(gè)孩子的飯菜量。34例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元標(biāo)準(zhǔn)）餐別食品進(jìn)食量（支）支出（元）合計(jì)（元）早點(diǎn)餅干10-150.200.70豆?jié){或牛奶120ml0.50午點(diǎn)米或面750.303.00葷菜60-702.1蔬菜100-1500.6午點(diǎn)點(diǎn)心300.30.80水果500.50調(diào)料油、糖0.20燃料0.3035例：兩餐兩點(diǎn)膳食費(fèi)分配（7-8元標(biāo)準(zhǔn)）餐別食品進(jìn)食量（支）支出（元）合計(jì)（元）早點(diǎn)餅干10-150.200.70豆?jié){或牛奶1200.50午餐米或面70-750.303.00葷菜60-702.10蔬菜100-1500.60午點(diǎn)點(diǎn)心300.300.80水果500.50晚餐米或面650.202.00豆制品50-601.20蔬菜100-1200.60調(diào)料0.30燃料0.4036兒童食物加工烹飪食物加工注意事項(xiàng)1、加工中注意理化變化2、蔬菜先洗后切3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘

特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位37

米

淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無機(jī)

不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米

一般淘米損失維B140-60%

維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2%

無機(jī)鹽70%38米飯

應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算1、500克大米約出飯量1100-1200克（1斤米約出2.2斤飯）2、500克面粉約加250克水3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大39肉蛋類

1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外

其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存

如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，

有利于鈣的溶解40

蔬菜類：

蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大

應(yīng)先洗后切，急火快炒

胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜類小

胡蘿卜是脂溶性維生素

顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高

紅、綠、紫色、黃色、白色41魚、蝦類

清洗時(shí)用淡鹽水漂洗，防止?fàn)I養(yǎng)損失

油炸時(shí)裹上面粉

可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫

42豆制品類

大豆的吸收率差一些

做成豆制品后吸收率可提高90%

豆制品不宜每天吃

可做食物搭配，如芹菜炒干絲

豆腐湯43食物烹飪中、烹飪后注意事項(xiàng)

1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡4、分到班級(jí)食物要掌