冷凍魚(yú)糜工業(yè)設(shè)計(jì)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

...wd......wd......wd...受控狀態(tài)：版本號(hào)：A/0版文件編號(hào)：BHXB–SC編制：編制組審核：葉發(fā)超批準(zhǔn)：葉發(fā)武2012年10月1日發(fā)布2012年10月2日實(shí)施目錄冷凍魚(yú)糜工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)〔注：★為關(guān)鍵控制點(diǎn)〕-2-冷凍魚(yú)糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)-3-金屬檢測(cè)操作規(guī)程-6-冷凍魚(yú)糜工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)〔注：★為關(guān)鍵控制點(diǎn)〕主要質(zhì)量控制點(diǎn):個(gè)體完整、魚(yú)體結(jié)實(shí)、無(wú)腐敗、無(wú)異味。原料采購(gòu)主要質(zhì)量控制點(diǎn):個(gè)體完整、魚(yú)體結(jié)實(shí)、無(wú)腐敗、無(wú)異味。原料采購(gòu)★9、金屬探測(cè)★10、入庫(kù)冷藏原料魚(yú)去鱗、清洗3、采肉4、漂洗5、精濾7、成型8、速凍★9、金屬探測(cè)★10、入庫(kù)冷藏原料魚(yú)去鱗、清洗3、采肉4、漂洗5、精濾7、成型8、速凍★主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要設(shè)施：斬拌機(jī)主要參數(shù)：添加劑使用，焦磷酸鈉100KG≤50g，山梨糖醇液100KG≤100g6、脫水、斬拌★6、脫水、斬拌★主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要設(shè)施：平板速凍機(jī)主要參數(shù)：速凍溫度-30℃以下；速凍時(shí)間2.5~3小時(shí)，凍后產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要設(shè)施：金屬探測(cè)機(jī)主要參數(shù)：Fe≥1.5mm非Fe≥2.5mm的金屬碎片不得檢出。冷凍魚(yú)糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、原料采購(gòu)驗(yàn)收：原料種類(lèi)為各種海捕魚(yú)，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)體上，肌內(nèi)富有彈性，骨肉嚴(yán)密連接。原料魚(yú)中不得摻雜有死魚(yú)、病魚(yú)、藥物殘留或受到重金屬污染的。原料魚(yú)預(yù)處理〔去頭、去內(nèi)臟等〕必須干凈。原料魚(yú)經(jīng)處理后立即過(guò)磅并加冰保鮮。

2、原料處理〔去鱗，清洗〕：

〔1〕購(gòu)進(jìn)的經(jīng)去頭去內(nèi)臟的原料魚(yú)通過(guò)輸送帶傳送到連續(xù)洗魚(yú)機(jī)上，用清水洗凈魚(yú)體，并通過(guò)去鱗機(jī)刮凈魚(yú)鱗。

〔2〕用流水洗凈魚(yú)體外表粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過(guò)15℃。

〔3〕在處理過(guò)程中，應(yīng)將鮮度差和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。

3、采肉：

〔1〕脫鱗后的魚(yú)體進(jìn)入滾筒式采肉機(jī)進(jìn)展采肉，將魚(yú)肉和皮、骨別離。具體操作通過(guò)滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來(lái)控制。采肉滾筒的子L徑一般在φ3～6毫米。孔徑過(guò)小，采肉能力差，得率低；孔徑過(guò)大，那么易混入皮、骨、腹膜等，制品質(zhì)量較差。

〔2〕采肉操作中，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚(yú)肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)15℃。

〔3〕采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)仔細(xì)操作。

4、漂洗：

〔1〕漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使魚(yú)肉增白，同時(shí)，除去影響?hù)~(yú)糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

〔2〕漂洗方法：采肉后的碎魚(yú)肉，放于漂洗槽中，參加5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗2～5次。根據(jù)原料魚(yú)鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般來(lái)說(shuō)，鮮度高的魚(yú)可少洗，鮮度差的魚(yú)應(yīng)多洗。漂洗時(shí)間為15～20分鐘/次。

〔3〕漂洗條件的控制

①漂洗水的溫度應(yīng)控制在5～15℃。

②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.0～8.0.

③漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。

④最后一次漂洗時(shí)，可參加0.1%的食鹽，以利脫水。

5、精濾：

〔1〕漂洗后的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾機(jī)的孔徑為1～3毫米。

〔2〕在精濾過(guò)程中應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進(jìn)料的快慢。

〔3〕在精濾過(guò)程中，魚(yú)肉的溫度會(huì)上升2～3℃。在該操作過(guò)程中，魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在15℃以下，最高不得超過(guò)18℃。

6、脫水：經(jīng)過(guò)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)展預(yù)備脫水，預(yù)備脫水篩的孔徑是0.5毫米，預(yù)備脫水后的魚(yú)肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。

7、斬拌：

〔1〕脫水以后，便在斬拌機(jī)中斬拌，斬拌時(shí)間為2～3分鐘。

〔2〕為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性，在斬拌過(guò)程中應(yīng)參加白砂糖、磷酸鹽添加物。

〔3〕在斬拌過(guò)程中，魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在18℃以下，最高不得超過(guò)20℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。

8、包裝：

〔1〕包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB9687－1988?食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?之有關(guān)規(guī)定。

〔2〕斬拌后的魚(yú)糜，定量裝入聚乙烯袋中，每袋10公斤，然后裝盤(pán)。

9、凍結(jié)：裝盤(pán)后，立即送-35℃下凍結(jié)2.5～3小時(shí)，中心溫度達(dá)-18℃以下時(shí)，取出，裝于紙箱中。

10、成品貯藏：

〔1〕成品應(yīng)貯藏于-18～-25℃的冷庫(kù)中?！?〕產(chǎn)品貯藏期為12個(gè)月。金屬檢測(cè)操作規(guī)程1.適用范圍本規(guī)程適用于冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品的金屬探測(cè)以及相關(guān)的驗(yàn)證及糾正活動(dòng)。2.操作步驟：設(shè)備的檢校、產(chǎn)品金屬檢測(cè)以及設(shè)備的清潔工作由加工操作人員負(fù)責(zé)，金屬探測(cè)儀的維修調(diào)試工作由電工人員負(fù)責(zé)。2.1設(shè)備的檢校2.1.1每天工作前，用1.5mm的鐵金屬模塊和2.5mm的非鐵金屬模塊分別在金屬探測(cè)儀輸送帶的不同部位進(jìn)展檢校，如設(shè)備有警示，那么為正常；如無(wú)警示或無(wú)檢測(cè)模塊時(shí)亦有警示鳴叫，那么表示設(shè)備有故障，應(yīng)立即停機(jī)報(bào)修。2.1.2工作開(kāi)場(chǎng)后，每隔一個(gè)小時(shí)對(duì)設(shè)備檢校一次，方法同2.1.1，如發(fā)生故障，應(yīng)馬上停機(jī)報(bào)修，此前一小時(shí)的產(chǎn)品應(yīng)在金屬探測(cè)儀修復(fù)后重新進(jìn)展金屬檢測(cè)。2.1.3每天工作完畢，關(guān)閉設(shè)備前，在檢校一次，方法同2.1.2。2.1.4以上檢?；顒?dòng)均應(yīng)如實(shí)記錄在?金屬檢測(cè)監(jiān)控記錄?“設(shè)備檢校情況〞欄中。2.2產(chǎn)品金屬檢測(cè)2.2.1加工操作人員必須保證使每一個(gè)體產(chǎn)品都經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)，以保證監(jiān)控的連續(xù)性。2.2.2操作過(guò)程中，如設(shè)備有警示，應(yīng)立即查明原因，認(rèn)真檢查產(chǎn)品，剔除含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品，作為廢棄物處理。2.2.3以上操作應(yīng)如實(shí)記錄在?金屬檢測(cè)監(jiān)控記錄?“產(chǎn)品金屬檢測(cè)〞和“分析處理〞欄中。2.3設(shè)備故障維修及產(chǎn)品的處理2.3.1設(shè)備的故障維修由電工負(fù)責(zé)，維修人員應(yīng)執(zhí)行洗手消毒程序后，進(jìn)入車(chē)間進(jìn)展設(shè)備維修。2.3.2設(shè)備故障后至修好前的所有產(chǎn)品應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，不得與經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品混放。2.3.3設(shè)備維修正常后，應(yīng)將標(biāo)識(shí)存放的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)撤下，依本規(guī)程2.2要求進(jìn)展金屬檢測(cè)。標(biāo)識(shí)牌的日常保管和清潔，由加工操作人員負(fù)責(zé)。2.4日常清潔與保養(yǎng)2.4.1每日工作前，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)展消毒處理，工作期間每?jī)蓚€(gè)小時(shí)用75%