-1環(huán)境、化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響

第三章環(huán)境、化學(xué)污染物對(duì)食品平安性的影響第一節(jié)環(huán)境污染與食品平安一、環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品平安次生環(huán)境與食品平安豆丁完全解決方案，1000W高質(zhì)量文檔+1天上傳5W文檔通過(guò)率8成==1年后月被動(dòng)收入5W以上，全套解決方案售價(jià)僅8W元，有意請(qǐng)聯(lián)系扣扣709604208豆丁完全解決方案，1000W高質(zhì)量文檔+1天上傳5W文檔通過(guò)率8成==1年后月被動(dòng)收入5W以上，全套解決方案售價(jià)僅8W元，有意請(qǐng)聯(lián)系扣扣709604208豆丁完全解決方案，1000W高質(zhì)量文檔+1天上傳5W文檔通過(guò)率8成==1年后月被動(dòng)收入5W以上，全套解決方案售價(jià)僅8W元，有意請(qǐng)聯(lián)系扣扣709604208豆丁完全解決方案，1000W高質(zhì)量文檔+1天上傳5W文檔通過(guò)率8成==1年后月被動(dòng)收入5W以上，全套解決方案售價(jià)僅8W元，有意請(qǐng)聯(lián)系扣扣709604208豆丁完全解決方案，1000W高質(zhì)量文檔+1天上傳5W文檔通過(guò)率8成==1年后月被動(dòng)收入5W以上，全套解決方案售價(jià)僅8W元，有意請(qǐng)聯(lián)系扣扣709604208豆丁完全解決方案，1000W高質(zhì)量文檔+1天上傳5W文檔通過(guò)率8成==1年后月被動(dòng)收入5W以上，全套解決方案售價(jià)僅8W元，有意請(qǐng)聯(lián)系扣扣709604208二、大氣污染對(duì)食品平安性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和氬

Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。三、水體污染對(duì)食品平安性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：〔1〕重金屬〔2〕酚和氰

〔3〕多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及局部有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚(yú)類、糧食、蔬菜等引起四、土壤對(duì)食品平安性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。第二節(jié)、化學(xué)性污染物對(duì)食品平安性的影響一、食品中污染物的主要來(lái)源●工業(yè)“三廢〞對(duì)食品的污染；●農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；●食品化學(xué)添加劑的濫用或超標(biāo)；●用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷售食品；一、食品中污染物的主要來(lái)源(續(xù))●食品貯存不當(dāng)而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；●食品在煙熏、燒烤、燒焦等烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；●違法的食品經(jīng)營(yíng)者人為參加的；●自然災(zāi)害、意外事故造成的污染。二、食品化學(xué)污染物對(duì)人體的健康危害

●急性危害?！衤晕：Α！襁h(yuǎn)期危害〔致癌、致突變、致畸〕。2.1有害的無(wú)機(jī)化學(xué)污染物食品中常見(jiàn)的無(wú)機(jī)污染物主要有砷、汞、鎘、鉛、鉻等。〔一〕汞●含汞的工業(yè)廢水可被動(dòng)、植物吸收富集成無(wú)機(jī)汞，亦可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)汞。●有機(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素E、C的代謝?！駸o(wú)機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6的代謝?！裎覈?guó)規(guī)定各類食品中汞最高容許量〔mg/kg〕：糧食0.02，蔬菜0.01，魚(yú)和其他水產(chǎn)品0.3〔甲基汞0.2〕，肉蛋油0.05。〔二〕鎘●主要來(lái)源于工業(yè)廢水。●甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘?！窈．a(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟〔特別是腎臟〕富含較高量的鎘?！癞?dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入量缺乏時(shí)，鎘的吸收被加強(qiáng)?！耖L(zhǎng)期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛〞癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性病理性骨折?！褡罡呷菰S限量〔mg/kg〕：大米0.2，面粉和薯類0.1，雜糧0.05，蔬菜0.05，肉魚(yú)0.1，蛋0.05，水果0.03。〔三〕鉛●工業(yè)生產(chǎn)中的鉛可通過(guò)“三廢〞排出，污染附近生長(zhǎng)的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等發(fā)生明顯的病變。●鉛吸收后90%沉積在骨骼中。●最高容許含量〔mg/kg〕：▲冷飲、蒸酒、食鹽、味精、食醋、醬油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖為1?！嗌疤?、綠茶、紅茶為2?！鵁?、麥乳精、糕點(diǎn)、餅干、面包、脫酯乳粉和發(fā)酵酒為0.5。▲皮蛋為3。〔四〕砷●“三廢〞中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。●砷的毒性與砷的存在形式、價(jià)態(tài)有關(guān)(三價(jià)>五價(jià))?！褡罡呷菰S限量〔mg/kg〕：原糧為0.7，蔬果為0.5，肉和蛋為0.5，牛乳為0.2，淡水、魚(yú)、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、糕點(diǎn)、茶葉均為0.5，植物油為0.1。●并規(guī)定海產(chǎn)品中無(wú)機(jī)砷允許標(biāo)準(zhǔn)為〔mg/kg〕：魚(yú)類≤0.5，藻類〔干重〕≤0.2，貝類〔鮮重〕≤1.0，甲殼類〔鮮重〕≤1.0，干品≤2.0，其它海產(chǎn)品≤1.0?！参濉炽t●“三廢〞中鉻被農(nóng)作物吸收后，大局部富集在莖葉中?！胥t化合物的毒性以六價(jià)鉻為最大?！窨筛蓴_體內(nèi)多種重要酶的活性。●促進(jìn)Vc的氧化。2.2、農(nóng)藥污染農(nóng)藥是人類防治植物病蟲(chóng)害，消除雜草，保護(hù)農(nóng)作物生長(zhǎng)，保證農(nóng)業(yè)高產(chǎn)，穩(wěn)定的重要武器。我國(guó)農(nóng)藥年產(chǎn)量約42萬(wàn)噸，加工制劑100萬(wàn)噸，我國(guó)農(nóng)藥以殺蟲(chóng)劑為主，占72%，殺菌劑11%，除草劑15%。農(nóng)藥的過(guò)量施用和使用禁用農(nóng)藥，將造成農(nóng)藥殘留和對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。一、概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。按用途分九種：殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺線蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。二、農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染

a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過(guò)程中

d.事故性污染中國(guó)在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家，早在50年代，我國(guó)就大量應(yīng)用農(nóng)藥來(lái)防治作物蟲(chóng)害，50~60年代，中國(guó)主要用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六〔BHC〕和滴滴涕〔DDT〕，由于其殘留嚴(yán)重，于1983年停止生產(chǎn)和使用。1980年中國(guó)開(kāi)始進(jìn)口和使用高效殺蟲(chóng)劑擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥。近年來(lái)殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑大量使用，特別是有機(jī)磷農(nóng)藥〔甲胺磷、甲基1605，氧化樂(lè)果、久效磷、對(duì)硫磷、甲拌磷〕，而這些也正是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。〔一〕有機(jī)氯農(nóng)藥常見(jiàn)的有DDT、BHT〔六六六〕、林丹、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、七氯和毒殺酸等。因絕大局部有機(jī)氯農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，現(xiàn)已被禁止使用，但其殘留卻普遍存在。有機(jī)氯農(nóng)藥不易降解，且易于在生物體內(nèi)蓄積。目前仍對(duì)人類的食物造成污染，是食品中主要的農(nóng)殘之一。一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動(dòng)物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品?！捕秤袡C(jī)磷農(nóng)藥近年來(lái)，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國(guó)使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用仍會(huì)造成其殘留過(guò)高問(wèn)題，長(zhǎng)時(shí)間接觸對(duì)肝臟功能有損。但有機(jī)磷農(nóng)藥早期開(kāi)展的大局部是高效高毒品種，如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步開(kāi)展了許多高效低毒殘留品種，如樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等。直到現(xiàn)在人們還在使用大量劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。甲胺磷等高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材，但農(nóng)民仍然使用，使中毒事件屢屢發(fā)生?！踩称渌投?、低殘留農(nóng)藥氨基甲酸酯，擬除蟲(chóng)菊酯等農(nóng)藥對(duì)人畜低毒、易分解、殘留少低蓄積性，但是大量使用，仍會(huì)造成污染?！菜摹吵輨┏Ｒ?jiàn)的有氯酚酸酯、TCCD〔氯化氧撐萘類化合物〕，此類農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物都有一定的致畸、致癌作用。三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷〔1605〕、內(nèi)吸磷〔1059〕、馬拉硫磷〔4049〕、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反響生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性3.擬除蟲(chóng)菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)病癥。三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的平安使用規(guī)定；2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥〔甲胺磷、對(duì)硫磷等〕；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；5、加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。2.3食物中獸藥的殘留一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來(lái)源：1〕使用禁藥；2〕不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3〕超標(biāo)使用藥物；4〕加工過(guò)程中受到污染;5〕用藥方法錯(cuò)誤;6〕屠宰前使用獸藥.獸藥殘留為了預(yù)防和治療家畜和養(yǎng)殖魚(yú)患病而大量投入抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品動(dòng)物組織中，伴隨而來(lái)的是對(duì)公眾健康和環(huán)境的潛在危險(xiǎn)。隨著膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善和對(duì)動(dòng)物性蛋白的需要的不斷增加，人們對(duì)肉制品、奶制品和魚(yú)制品等動(dòng)物性食品的要求也就越來(lái)越高，對(duì)食品的獸藥殘留也引起了普遍的關(guān)注，世界組織已經(jīng)開(kāi)始重視這個(gè)問(wèn)題的嚴(yán)重性，并認(rèn)為它是今后食品平安性問(wèn)題中重要問(wèn)題之一。

1、預(yù)防和治療畜禽疫病用藥。2、飼料添加劑中獸藥的使用。3、食品保鮮中引入藥物?！捕倡F藥殘留污染的主要原因1、不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定,2、不正確使用獸藥和濫用獸藥〔氯霉素〕,3、使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物〔瘦肉精〕,4、屠宰前使用獸藥來(lái)掩飾臨床病癥等?！踩晨股仡愃幬餁埩粲捎诳股貞?yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可防止會(huì)存在殘留問(wèn)題。有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)獸檢出12%肉牛、58%犢牛、23%豬、20%食肉有抗生素殘留。日本也是。但是，許多調(diào)查結(jié)果說(shuō)明，抗生素殘留很少超過(guò)法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別使用抗生素類獸藥治療的動(dòng)物那么發(fā)現(xiàn)含有不能接受的殘留水平。蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常發(fā)生細(xì)菌性疫病，一定量的抗生素可治療細(xì)菌性疾病。由于大量便用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜時(shí)，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚，使具有豐富營(yíng)養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。水產(chǎn)品中的氯霉素2001年初奧地利發(fā)生蝦過(guò)敏反響事件，德國(guó)媒體作了屢次報(bào)道，使我國(guó)出口歐洲的凍蝦等產(chǎn)品被運(yùn)回，2001年9月21日，歐盟發(fā)布了2001/699/EC指令借口全面停止從中國(guó)進(jìn)口動(dòng)物產(chǎn)品，美國(guó)、加拿大也對(duì)氯霉素作重點(diǎn)檢出。歐盟對(duì)氯霉素的最大殘留限量〔MRL〕從原先的10μg/kg提高到0.1μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)提高了100倍，美國(guó)規(guī)定CAP的MRL值為0，既不得檢出。〔四〕磺胺類藥物的殘留

磺胺類藥物是具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，30年代用于治療人的細(xì)菌性疫病，并于40年代開(kāi)始用于家畜，50年代用于畜牧業(yè)生產(chǎn)?；前奉愃幬餁埩魡?wèn)題的出現(xiàn)有近30年時(shí)間了，并在近15－20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重?；前奉愃幬餁埩糁饕l(fā)生在豬肉中，其次是小牛肉和禽肉中殘留。〔五〕呋喃藥物的殘留由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時(shí)，很少被人體吸收，呋喃酮內(nèi)服時(shí)極少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問(wèn)題也就不顯得那么重要。由于呋喃西林毒性太大所以通常被禁止內(nèi)服。〔六〕激素類藥物殘留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，雙烯雌酚和雌二酚。我國(guó)在出口食品中也曾檢出過(guò)此類獸藥,如1993年前湖北省在出口香港的雞中均檢出以上四種激素殘留。香港1995年后要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因?yàn)檫@四種激素可使小孩患肥胖癥。六、其它化學(xué)污染物---多氯聯(lián)苯〔PCBs〕多氯聯(lián)苯是人工合成有機(jī)物，每個(gè)分子上有2~6個(gè)氫，確定結(jié)構(gòu)有102種，多氯聯(lián)苯易溶于脂肪、有機(jī)溶劑、難溶于水，極難分解，易在生物體的脂肪內(nèi)大量富集。食用含有大量PCBs的食物后，可引起中毒，病癥為嘔吐、眼皮腫脹、皮膚變色、小孩生長(zhǎng)緩慢、嚴(yán)重痤瘡和肌肉疼痛，嚴(yán)重者引起死亡，現(xiàn)引起全世界的普遍關(guān)注(二惡暎、乳腺癌、女性退化)。2.4食品添加劑的平安性〔一〕食品添加劑的定義?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而參加食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。一、食品添加劑概況〔二〕食品添加劑的開(kāi)展年份20世紀(jì)70年代1981198619912002品種幾十種21362110441513我國(guó)不同時(shí)期許可使用的食品添加劑品種

一、食品添加劑概況〔三〕食品添加劑的分類按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。按照使用目的和用途可分為：1.為提高和增補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。3.為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改進(jìn)劑。4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5.食用酶制劑。6.其他。一、食品添加劑概況我國(guó)1990年公布的“食品添加劑分類和代碼〞分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料按平安評(píng)價(jià)劃分：CCFA〔聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)〕曾在JECFA〔FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)〕討論的根底上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為①、②2類。A類：①已制定人體每日容許攝入量〔ADI〕②暫定ADI者。B類：①曾進(jìn)行過(guò)平安評(píng)價(jià)，但未建立ADI值；②未進(jìn)行過(guò)平安評(píng)價(jià)者。C類：①認(rèn)為在食品中使用不平安；②應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者?！菜摹呈称诽砑觿┑男l(wèi)生管理及使用原那么按照GB2760-1996?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和?食品添加劑衛(wèi)生管理方法?的要求，食品添加劑及其使用符合以下一般要求：1、食品添加劑本身原那么上經(jīng)過(guò)規(guī)定的?食品平安發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序?證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；一、食品添加劑概況〔四〕食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原那么3、食品添加劑在到達(dá)一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，那么更平安；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；5、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。二、防腐劑和抗氧化劑〔一〕防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸〔C6H5COOH〕，因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽〔C6H5COONa〕。添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.22.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。平安性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg體重〔山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)〕。3.丙酸及其鹽丙酸〔CH3CH2COOH〕及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛?，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時(shí)為0.01%，pH6.5時(shí)為0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，平安性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規(guī)定。4.對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重〔以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。二、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?？寡趸饔脵C(jī)理：1〕阻斷反響鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫ROO·+AH〔抗氧化劑〕ROOH+A·2〕向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚〔BHA〕、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。1.丁基羥基茴香醚〔BHA〕BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評(píng)價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。2.丁基羥基甲苯〔BHT〕與BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無(wú)致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。3.沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。假設(shè)與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。ADI：0-2.5mg/kg4.混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物——混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，枯燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。三、發(fā)色劑和漂白劑護(hù)色劑硝酸鉀〔鈉〕、亞硝酸鉀〔鈉〕：發(fā)色機(jī)理：NO3-亞硝基化菌NO2-NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO〔肌紅蛋白〕〔亞硝基肌紅蛋白〕除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。復(fù)原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2復(fù)原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉〔鉀〕、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物復(fù)原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過(guò)高會(huì)對(duì)人體有害。四、呈味劑常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1.酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少?！睞DI：0-70mg/kg體重〕2.甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉〔甜蜜素〕天門冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素〕、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。糖精：甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用環(huán)己氨基磺酸鈉〔甜蜜素〕1958年美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，1979年報(bào)告有致癌作用，1980年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接參加或用于食品〞。我國(guó)允許使用，ADI為0-11mg/kg。天門冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素〕甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無(wú)毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注GB2760-96?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉〞、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)〞、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)〞、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)〞、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。3.鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉

國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸著色劑〔食用色素〕著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；

危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。天然色素：平安性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲(chóng)類：蟲(chóng)膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素2.5食品中的天然毒素食物原料中的天然毒素植物性食物中的毒素1)毒蛋白質(zhì)類凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的種子中存在。這種有毒蛋白進(jìn)入人體后能使血液中紅細(xì)胞產(chǎn)生凝集作用，故生食或食用未煮熟的這類植物種子會(huì)引起中毒。病癥：惡心、嘔吐、嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。食物原料中的天然毒素2〕蛋白酶抑制劑常存在于豆類及馬鈴薯、芋頭、小麥和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。3〕毒肽類在毒蕈中存在最多，作用于肝臟。誤食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈xun而引起中毒的事件發(fā)生。食物原料中的天然毒素這類毒素可分為兩小類：一類是含8個(gè)氨基酸的鵝膏毒素〔Amatoxins〕，另一類是含7個(gè)氨基酸的鬼筆毒素(Phallotoxins)。鵝膏毒環(huán)肽〔Amanitins〕直接侵犯細(xì)胞核，與RNA聚合酶II結(jié)合，導(dǎo)致RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無(wú)解毒劑可解。最糟糕的是，中毒病癥在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒病癥時(shí)，往往晚了。含這類毒素最常見(jiàn)的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanitavirosa和條紋毒鵝膏Amanitaphalloides。前者也被稱為“致命小天使〔destroyingangel〕〞，后者被稱為“死亡菌蓋〔deathcap〕〞。毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘食物原料中的天然毒素3.毒蠅堿許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺(jué)甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)病癥是變化的，病癥通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的病癥，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語(yǔ)、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺(jué)屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。毒蠅蕈的結(jié)構(gòu)毒蠅菌毒蠅蕈的結(jié)構(gòu)食物原料中的天然毒素4)有毒氨基酸類及衍生物A.山黎豆毒素原致神經(jīng)麻痹的氨基酸毒素致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素中毒的典型病癥是：肌無(wú)力，不可逆的腿腳麻痹，甚至死亡。B.刀豆氨酸：能阻抗體內(nèi)的精氨酸代謝，加熱15-45min可破壞大局部刀豆氨酸。C.L－3，4－二羥基苯丙氨酸存在于蠶豆等植物中，能引起急性溶血性貧血癥。D.β－氰基丙氨酸：一種神經(jīng)毒素，與山黎豆中毒病癥相同。龍葵堿糖苷生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿