2022年遼寧省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

2022年遼寧省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總

（含真題和典型題）ー、單選題.芙蓉魚(yú)片應(yīng)。加入發(fā)蛋。A、魚(yú)肉上勁前B、魚(yú)肉上勁后C、魚(yú)肉靜置后D、魚(yú)肉靜置前答案:B.（）的煮制,多用中火和大火。A、魚(yú)湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案:B.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致,并確定菜品的。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn).屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案:C.了解食者的,是復(fù)合味汁兌制的又一要求。A、興趣愛(ài)好B、身份地位C、口味特點(diǎn)D、個(gè)性差異答案:C.軟熠的選料較為廣泛,有滋味鮮美的動(dòng)物性原料,也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細(xì)膩D、軟嫩答案：C.以下做法中,（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi)D、新鮮原料要及時(shí)加工,及時(shí)清洗答案:B.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案:C.扒算自來(lái)英法來(lái)自風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南答案：D.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整ゝ肉質(zhì)肥厚、、無(wú)雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤(rùn)清淡C、油潤(rùn)清香D、略有光澤清香答案：D.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇ゝ浙江、湖北、等地。A、山東B、遼寧C、河北D、河南答案:D.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制答案:B.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種,現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D.豬頸肉,肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)答案：B.回鍋肉的烹飪方法是()。Av滑炒Bv煽炒Cv煎Dv爛答案:B.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指。Av無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉ゝ無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案:A.對(duì)而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D.通過(guò)對(duì)原料的切配成形,可使中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案:B.花椰菜是野生甘藍(lán)的ー個(gè)變種,傳入中國(guó),華南、華中、華北種植普遍。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)G18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案:B.點(diǎn)綴花在使用時(shí),點(diǎn)綴花與菜肴,要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。Aゝ加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅ゝ防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D.()是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D'速度一定要快答案:B.醬油的甜味是由作用形成的。AX葡萄糖B'果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合答案:D.下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。A、土豆B、,養(yǎng)C、慈姑D'蕪菁答案：D.結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)(),是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D'西蘭花答案:B.臥式花色冷盤(pán),在畫(huà)面上追求完整,且。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真答案:D.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整,不開(kāi)傘干燥不霉,無(wú)雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案：C.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案:D.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。A、維生素AB'維生素BC、維生素CD'維生素E答案:A.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。A、雞油B、黃油C'大豆油D'可可油答案：C.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)ゝ蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)ゝ維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)ゝ脂類(lèi)ゝ蛋白質(zhì)答案：A.影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。A、外部因素B、環(huán)境因素C、加工因素D、生長(zhǎng)因素答案:A.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法,一是〇,二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢(xún)問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案:C.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是〇。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用,使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案:D.在調(diào)制咖喔味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案:D.葛仙米干燥后為,形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色答案：C.盛裝醋的容器最好選用器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案:C.油水混合拔絲,則糖、油、水的比例是。A、150克糖,5克水,20克油B、150克糖，10克水,15克油C、150克糖,15克水,10克油D、150克糖,20克水,5克油答案:D.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇G酸D、微生物答案：D.黃酒的顏色一般為,清澈、有透明感,貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深,質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案:A.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對(duì)流換熱答案:D.鹽一般在制湯后加入,過(guò)早會(huì)使(),影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,全部夾層肌肉并的部分A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案:D.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中,所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用答案:B.麥穗花刀的操作:首先,要用將原料的ー側(cè)奇リ上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響?hù)~(yú)肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A.豬夾心肉具有肌闊ゝ結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)。A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案:C.異色組配法又稱(chēng)花色配,是指將兩種或兩種以上()的原料組配在ー起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色答案:C.被稱(chēng)為起陽(yáng)草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢答案：C.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案:B.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖,首先糖與主料的分量比以為宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案:C.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、、酸堿度、硫化氫、胺的含F(xiàn)=?/ry*T-A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)答案:C.熬制普通清湯,煮至湯汁澄清,湯味鮮醇,即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過(guò)濾湯汁答案：D.一道菜肴的售價(jià)是30元,銷(xiāo)售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案:B.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。A、斜制B、直制C、反刀奇リD、推刀制答案:B.下列胴體羊肉中,()筋膜較多,肉質(zhì)粗老,顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷(xiāo)售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案:c.鋅含量最高的食物是。A、鰭魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鰥魚(yú)D、牡蠣答案:D.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案:D.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將鰭魚(yú)放入加有｝的開(kāi)水鍋中,小火爆煮5?10分鐘至口部張開(kāi),然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒'花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A.大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、釉米答案:B.粵菜料頭中魚(yú)球料是〇。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案:D.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注〇〇A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意度B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度答案：A.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,比禽類(lèi)更易消化,含較多的完全蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A、7〇%?80%B、8〇%?85%C、85%~95%D、9〇%?95%答案:C.菊花花刀的形成應(yīng)用與先期的刀紋成交叉狀,將薄片刀成絲ゝ條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案:D.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A.扣制法是將加工成形的原料,在容器內(nèi)按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、一個(gè)B、二個(gè)G不同D、若干答案:A.烹調(diào)前調(diào)味的目的,是使原料在烹制之前有一個(gè)()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案:C.蔥爆原料大多加工成。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案：B.料花的使用以的為宜。A、隔日加工B、當(dāng)日加工C、形態(tài)優(yōu)美D、植物性原料.是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案:C.面點(diǎn)エ藝中的包餡比例,是指〇之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽答案:B.眉毛花刀是先在原料表面直奇リ平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將鰭魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中,小火爆煮5?10分鐘至口部張開(kāi),然后取出。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス莄、冷凍后去骨D、冷卻后去骨答案:D.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案:D.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為g/KgoA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)ゝ色淡、〇v脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案:C.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案:C.熱炮菜味型一般由()和()兩類(lèi)組成。A、咸味料;鮮味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案：D.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。A、蔥末B、姜末C、酒D、水答案:D.在干菜中,含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類(lèi)B、藻類(lèi)C、筍類(lèi)D、蔬菜干菜答案:A.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：D.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的〇,香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時(shí)間越短;香味越多D、時(shí)間越長(zhǎng);香味越多答案：D.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿(mǎn)漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案:D.白湯的煮制,多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案:C.()是將多種不同顏色的原料組配在ー起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案:D.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用,ー補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì).熬制菜的主料以為主。Av動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料答案:C.將敲打致死的鰻魚(yú)的和魚(yú)的肛門(mén)處分別橫切一刀,挖去魚(yú)鰥。A、鰥部B、喉部C、頸部D鄂部答案:B.靠制時(shí)的火力應(yīng)以為宜。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D微火答案：C.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深,香氣正常,質(zhì)地多脆嫩,味甜或酸甜,無(wú)異味雜質(zhì)。A、一般BrEt?t~HiV而受C、必須D、有的答案:A.我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案:C.的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高ー100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案:B.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上一定的刀紋，使原料或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案:D.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案:B.菜肴的類(lèi)別不同,鹽的用量湯菜類(lèi)為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類(lèi)為()。A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.〇%?1.2%D、1.5%?2.0%答案：D.滑炒的主料多為,且加工成小形形狀。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料答案:A.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案:B.冷盤(pán)類(lèi)型可按進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡(jiǎn)答案：D.以下英色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芙B、紅燒鮑魚(yú)金紅英C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)D、姜芽鴨片嫣紅芙答案：D.雞蛋是ー種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案:C.堿發(fā)主要利用堿的,通過(guò)提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案:A.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱(chēng)B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況答案：D.引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病カ強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。A、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪答案:D.加工蛇油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蜂答案:B.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。A、風(fēng)味B、色彩C、滲透壓D、pH值答案：C.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性;堿性B、強(qiáng)酸;中性C、強(qiáng)酸;堿性D、弱酸;堿性答案:c.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案:A.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。Av鐵Bv興Cv碘Dv氟答案:A.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開(kāi)Av原料價(jià)格Bv原料產(chǎn)地Cv產(chǎn)品的價(jià)格Dv產(chǎn)品的規(guī)格答案：D.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮ゝ無(wú)異味的原料作為主料。Av動(dòng)物性B、植物性C、海鮮D、動(dòng)植物性答案:D.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的,及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案:B.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A.下列豆類(lèi)糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤旦,D、豌豆答案：B.各種醬品中所含的呈咸味成分是〇〇A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案:C.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案:B.將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上,使其成為一道成品菜,如拼盤(pán),這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜答案：B.按湯汁的用料可劃分為兩類(lèi)。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無(wú)色料湯答案;c.氣調(diào)保存法一般是通過(guò)降低含量,達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮?dú)釪、ー氧化碳答案:B.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí),生粉應(yīng)()加入,再攪拌成坯。A、早些B、晩些c、在エ藝中間D、最后答案:D.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和〇的污染。A、微生物B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵C、螭類(lèi)D、谷蛾答案：A.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案:C.京東板栗又稱(chēng)良鄉(xiāng)板栗,它個(gè)小、、果肉細(xì)、含糖量高,在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。AV殼薄但不易剝B'殼薄易剝C、殼厚易剝D'殼厚不易剝答案:B.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。AX脂肪可構(gòu)成機(jī)體B'脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C'脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D'每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、加適量酸B'加大量酸C'加適量堿D'加大量堿答案：C.是〇動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置答案:A.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類(lèi)為主料,后者以畜類(lèi)為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150°C油溫下鍋，后者在180°C油溫下鍋答案:B.芫爆菜主料上漿后的第一道工序是。Aゝ水焯、水煮B、水焯、過(guò)油C、汆水、走紅D、汆水、滑油答案：B.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、的動(dòng)物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬答案:c.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案:C.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案:D.菜肴中通常以的色彩為基調(diào),以的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D.下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是〇。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝答案:A.冷盤(pán)拼擺時(shí),一般采用的顏色搭配,突出主題。A、對(duì)比強(qiáng)烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案:A.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C.歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時(shí)C、挪威D、荷蘭答案:D.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、〇、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購(gòu)C、便于原料庫(kù)存管理D、便于原料使用率的提高答案:B.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)ゝ（）和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高答案：C.可用清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、。ー5%鹽酸溶液洗潘答案:C.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案:B.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C.原料損耗重量與加工前原料重量的比是。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A.鮑魚(yú)屬與()動(dòng)物。A、腹足類(lèi)B、瓣鯉類(lèi)C、頭足類(lèi)D棘皮類(lèi)答案:A.堿嫩化肉類(lèi)原料,損失最大的為各類(lèi)()和()。A、蛋白質(zhì);維生素CB、碳水化合物;B族維生素C、礦物質(zhì);脂肪D、礦物質(zhì);B族維生素答案:D.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略,下列說(shuō)法正確的是()。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、采取滲透價(jià)格策略D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額155,下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱燎和水煮B、腌ゝ醬、熱炮和白煮C、鹵、拌、熱燎和水煮D、鹵、醬、熱炮和白煮答案:D.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案:D.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案:C.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、炳D、炒答案:D.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案：D.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用,使湯汁()〇A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是()。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案:A.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾答案:D.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受〇的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇G酸D、水分答案：D.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔ゝ奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守'愛(ài)崗敬業(yè)答案:D.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒觥魚(yú)B、軟兜鰭魚(yú)ゝ生炒甲魚(yú)C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)D、生炒鰭片、生炒鰻片答案:D.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以。的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴ゝ烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下,使原料表層凝結(jié)變性,產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、潤(rùn)濕松軟D、干脆焦香.0的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A冷菜B、鹵菜C、煮菜D、燈菜答案:B.白煮法用于冷菜,其湯汁中是不加〇調(diào)味的。A、生姜B、紹酒C、精鹽D、大蔥答案:C.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案:A.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)的0.從而影響湯汁的滋味。A、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮答案:C.雞蛋是ー種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸G淀粉D、維生素B1答案:C.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類(lèi)答案：D.羊脊背肉包括里脊肉和〇,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬ー級(jí)羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：B.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為〇。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案:C.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是()。A'生菜B'菠菜C'大白菜D'卷心菜答案:C.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B'知名度C'利用率D'食用價(jià)值答案：D.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:D.()為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鯉絲清晰ゝ無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案:D.熱燎エ藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。Av熱水Bv沸水Cv溫水Dv熱湯答案：B.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中,()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。Av原材料成本Bv人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用答案:B.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案:B.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:D.冷菜正常的食用溫度()味覺(jué)最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案:D.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被()反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地答案：C.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的0,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案:D.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入0,體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案:C.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：D.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是〇。A、燈、炒、汆B、燒ゝ煨ゝ煮C、燉、炒、炳D、爆、炒、汆答案:D.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案:C.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。Av價(jià)格Bv知名度C、利用率Dv食用價(jià)值答案：D.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料〇為止。Av斷生Bv有味Cv斷生或有味Dv成熟或酥爛答案：D.熱燎エ藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調(diào)料后食用。Av熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案:D.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲(chóng)和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、寄生蟲(chóng)D、霉菌答案:C.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大ゝ()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案:B.麻辣味是以〇調(diào)料為主體口味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、麻辣、香咸B'麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案:C.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。A、豆薯B、華芹C、胡蘿卜D、蕪菁答案:B.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷(xiāo)售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案:D.碳水化合物的消化是從()開(kāi)始的。A、口腔B、食管D、小腸答案:A.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A'脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D.紅燒魚(yú)在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芙汁C、蔥汁D、醋.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案:C.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案:A.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B'白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案:D.貼是將菜肴的幾種原料分〇粘貼在ー起,制成。生坯的方法。A、二層;菱形狀B、二層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案:D.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D.屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案:D.明醋是指在原料(),將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)答案:B.貼是將菜肴的幾種原料分〇粘貼在ー起,制成。生坯的方法。A、二層;菱形狀B、二層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案：D.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、炳、炒、烹、爛B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、爛D、爆、炒、烹、爛.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗ー鹽醋搓洗一里外翻洗一()一冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案:D.被稱(chēng)為起陽(yáng)草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案:C.食用()可引起含氧貳類(lèi)食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D桃仁答案：D.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖G脂肪D、鐵答案:B.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對(duì)()〇A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案:D.從成熟方法的角度說(shuō),烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵ゝ醉、熱燈和水煮B、腌、醬、熱炮和白煮C、鹵、拌、熱燎和水煮D、鹵、醬、熱炮和白煮答案:D.為了便于成熟和〇,熱燈菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案:B.眉毛花刀先在原料表面直奇リ的深度約為原料厚度的()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B.異色組配法又稱(chēng)花色配,是指將兩種或兩種以上()的原料組配在ー起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色答案:C.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊ゝ吸水量大的特點(diǎn),故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑爛D、制餡、制茸答案:D.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料〇為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D.堿嫩化肉類(lèi)原料,損失最大的為各類(lèi)()和()。A、蛋白質(zhì);維生素CB、碳水化合物;B族維生素C、礦物質(zhì):脂肪D、礦物質(zhì);B族維生素答案:D.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案:D.四季豆中的毒性成分是〇。A、皂素B、亞麻苦昔C、苦杏仁昔D、龍葵堿答案：D.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5?6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D.利用()上漿致嫩時(shí),一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案:A.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案:C.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷(xiāo)售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案:B.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案:A.白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹()倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D.燒菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案:D.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案:D.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A'脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、妒魚(yú)C、甲魚(yú)D、黃魚(yú)答案:A.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案:D.下列說(shuō)法正確的是0。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D.()的煮制,只選用小火。A、魚(yú)湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D.鹵制法以鹵水的色澤劃分,可分為紅鹵水和()兩種。A、白鹵水B、黃鹵水C、醬鹵水D、鹽鹵水答案:A.口味是中國(guó)菜肴()評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),是菜肴的靈魂所在。A、基本B、主要C、首要D、重要答案:C.醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬,不留()。A、醬汁B、油汁C、水汁D、湯汁答案：A.牛米龍肉又叫股肉,相當(dāng)于豬的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上腦肉255,下列選項(xiàng)中,屬于生物性污染的是()。A、細(xì)菌汚染B、昆蟲(chóng)污染C、寄生蟲(chóng)污染D、以上都是答案:D.炒鴨四寶制作特色是:勾關(guān)后再放入醋、(),淋入蔥姜油、香油,撒上香菜末和蔥末。A'鹽B'醬油C'料酒D'胡椒粉答案:D.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除〇。A'異味B'雜質(zhì)C'筋膜D'油質(zhì)答案：A.烹蝦球的制作流程是初加工T改刀T上漿T劃油T()成菜。A'收汁B'烹汁C、調(diào)味D、定色答案:B.燙制鰭魚(yú)時(shí)鹽的濃度一般以()為宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案:A.炸豬排炸制時(shí)的最佳油溫以()熱為宜。A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成答案：C判斷題.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A'正確B'錯(cuò)誤答案：A.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A'正確B、錯(cuò)誤答案:B.排的手法在冷盤(pán)造型中是應(yīng)用最廣泛的ー種手法,主要用于組織刀面。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.腌制咸菜時(shí),一定要放足適量的鹽,因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.糖漬保存法，糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、正確答案:A.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.甘肅蕨菜的質(zhì)量較好,質(zhì)地脆嫩,色澤黃綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.制作鹵制品,不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.防治蜂螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A'正確B'錯(cuò)誤.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.蛙油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過(guò)濃縮ゝ調(diào)味、增稠等幾道工序制成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.我國(guó)現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進(jìn)嫁接系統(tǒng)。B、錯(cuò)誤答案:B.影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.油爆主料上漿后,不宜拌涼油,否則影響口味。A'正確B、錯(cuò)誤答案：B.漬制品大多香氣正常,質(zhì)地脆嫩,味甜或酸甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A'正確B、錯(cuò)誤答案：A.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制,則只選用小火。A、正確B'錯(cuò)誤.在原料初步熟處理中,將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱(chēng)為炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.按照生命周期理論,任何ー種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.不粘鍋能夠在260°C下長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.掛勾芙汁均勻后就要離火起鍋,以保持共計(jì)形成后的最佳狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.鰻魚(yú)的肉質(zhì)潔白水分少,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。B、錯(cuò)誤答案:A.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.鮮蛋的凝固點(diǎn)為60攝氏度,貯存溫度一般不超大型10攝氏度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。A、正確答案:B.根莖類(lèi)蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.百合的品種很多,具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾,汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、正確.用酒腌制肥肉可以解膩,是因?yàn)榫浦泻袧庀?。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格髙低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.貼制法只煎主料的一面,另一面保持鮮嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短,使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。B、錯(cuò)誤答案:B.飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專(zhuān)集內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.糖漬保存法,糖的比例濃度一般控制在2〇%?60%范圍內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.葉用芥菜,以凸幫的品質(zhì)較好,它葉亮、葉梗肥大,質(zhì)地脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長(zhǎng)ゝ長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.發(fā)酵性咸菜,蛋白質(zhì)的含量含有明顯的減少。A、正確答案:A.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的ー種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.饑渴時(shí)暴飲水,可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.滑炒成品的特點(diǎn)是微汁滑爽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng),但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用制法,運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之ニ。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.餐廳為保證按時(shí)上下班,可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí),開(kāi)始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的ー種味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.烹飪活動(dòng)是人類(lèi)特有的,它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.嘉積鴨為良種肉用型鴨子肉質(zhì)厚實(shí),皮薄、肉嫩、脂香。A、正確.五香豆腐干色澤棕黃,薄厚均勻,四角完整,柔軟有勁,咸度適口,有五香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.某男28歲（中等體力勞動(dòng)者）,身高176厘米,其每日需要總熱量為13348?14839千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.酥炸的菜肴須一次成熟,無(wú)需重油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤(pán)造型的ー個(gè)設(shè)想,實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織ゝ脂肪組織、骨骼組織。A、正確.W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)的分解,從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。A、正確.掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白,可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)ゝ色彩或口味濃淡相差較大,則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。Av正確B、錯(cuò)誤答案:A.雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.黃酒一般以淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.在烹調(diào)過(guò)程中,辣味調(diào)料可以起到上色v增香、解膩、去腥等作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.為減少危害程度,熏制原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制煙量和熏制時(shí)間。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成,其質(zhì)量以筍節(jié)緊密,體小肉厚,無(wú)焦片和霉蛀者為佳。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.點(diǎn)綴是花色冷盤(pán)拼擺的內(nèi)容之一,每ー個(gè)花色冷盤(pán)都不可缺少。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.油發(fā)的原料在使用前必須要經(jīng)過(guò)除油處理。Av正確B、錯(cuò)誤答案:A.干烹的主料需要掛硬糊,炸后撈出烹汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.草菇子實(shí)體,其色澤應(yīng)為灰黑色,干燥不霉為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.咸菜制品的加工除用食鹽外,主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。A、正確.用不潔凈的器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜,也可能生成亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.標(biāo)準(zhǔn)黃油的乳脂含量應(yīng)為85%〇A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.清除牛百葉、蜂窩肚上的黑膜最好要用有機(jī)酸浸刷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),須在開(kāi)水鍋中加入適量的米醋,以便除去其表面的粘液。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.支鏈淀粉含量多的淀粉,糊化后,溶液穩(wěn)定,適合增稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.配關(guān)是烹調(diào)操作進(jìn)行施關(guān)的條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.干巴菌以云南、四川、貴州、陜西為主要岀產(chǎn)地。A、正確.刀具不用時(shí),盡量放置在隱蔽的地方,以免誤傷他人。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.0凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.0同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在ー起。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.()紅燒魚(yú)中途加醋,能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.()采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn),出凈率低,容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.()醬制菜是單個(gè)制作的,因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T初步熟處理T冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.()紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.0生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較,及時(shí)采取改良措施。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.()葡萄花刀適用于肉厚無(wú)皮的整片或大型魚(yú)塊。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B