量化分級(jí)課件

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)

等級(jí)評(píng)定表大連金州新區(qū)食品化妝品監(jiān)督所2012.05.18一、許可管理（10分）1.是否超過(guò)有效期限★2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★3.是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目★4.是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址★5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證6.食品安全管理制度是否健全二、人員管理（10分）

7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員★（1）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

（2）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★12.是否執(zhí)行晨檢制度13.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求（1）.應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩（0.1）（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（0.2）（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1）．處理食物前；2）．使用衛(wèi)生間后；3）．接觸生食物后；4）．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5）．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6）．處理動(dòng)物或廢棄物后；7）．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（0.2）（4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（0.2）（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（0.1）（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（0.1）（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（0.1）14.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（0.3）（2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（0.3）（3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（0.4）三、場(chǎng)所環(huán)境（10分）15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求（1）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局★（0.2）（2）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施★（0.2）18.專用區(qū)域是否符合要求★19.地面與排水是否符合要求（1）．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。（0.25）（2）．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。（0.25）（3）．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。（0.25）（4）．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。（0.25）21.屋頂與天花板是否符合要求（1）．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生（0.3）（2）．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂（0.3）（3）．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等（0.4）四、設(shè)施設(shè)備（10分）

24.餐廚廢棄物處置是否符合要求25.分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)★26.有相應(yīng)的、足夠數(shù)量的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施，滿足生熟分開(kāi)存放的要求★27.專間設(shè)施是否符合要求★（1）專間預(yù)進(jìn)間設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施★（0.2）（2）專間設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（備餐間除外）★（0.2）（3）專間設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施（備餐間除外）★（0.2）（4）專間設(shè)專用加工工具★（0.2）（5）專間采用非手動(dòng)式的水龍頭（0.1）（6）專間設(shè)有能夠開(kāi)合的食品傳送窗（0.05）（7）專間地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝）（0.05）28.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★（1）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域（0.2）（2）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)（0.2）（3）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置（0.1）（4）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗（0.2）（5）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)（0.2）（6）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施（0.1）29.專用區(qū)域是否有專用設(shè)施★30.供水設(shè)施是否符合要求加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》★31.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求（1）食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染（0.25）（2）烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換（0.25）（3）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄（0.25）（4）排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并有可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩（0.25）32.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求★（1）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要（0.2）

（2）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管（0.05）（3）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（0.2）（4）采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。（0.2）（5）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。（0.2）（6）洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)（0.05）（7）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔（0.1）33.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合《規(guī)范》要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施★34.采光照明設(shè)施是否符合要求35.設(shè)備、工具和容器是否符合要求（1）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求（0.2）（2）接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染（0.05）（3）接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積（0.05）（4）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染（0.2）五、采購(gòu)貯存（10分）38.是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品★39.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求40.貯存是否符合要求41.是否開(kāi)展定期檢查與清理六、加工制作（10分）42.粗加工與切配是否符合要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用（0.2）（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒（0.2）（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏（0.2）（4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放（0.2）（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用（0.1）（6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染（0.1）44.備餐及供餐是否符合要求（1）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)（0.2）（2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染（0.2）（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒（0.2）（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用（0.2）（5）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放（0.2）45.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工（0.1）（2）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（0.1）（3）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄（0.1）（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔（0.1）（5）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間（0.1）46.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求（1）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求（0.2）（2）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工（0.2）（3）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩（0.2）（4）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放（0.2）（5）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染（0.05）（6）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔（0.05）（7）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)（0.1）47.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求（1）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩（0.2）（2）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放（0.2）（3）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用（0.2）（4）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水（0.2）（5）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)（0.1）（6）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用（0.1）（7）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)（0.1）48.面點(diǎn)制作是否符合要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工（0.2）（2）需進(jìn)行熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃（0.2）（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（0.2）（4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存（0.4）49.燒烤加工是否符合要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工（0.3）（2）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染（0.4）（3）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰（0.3）51.食品留樣是否符合要求★（1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣（0.5）（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷