基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 課件

第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類油脂蛋白質(zhì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類

糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成

組成元素

代表物代表物分子糖類單糖雙糖多糖油脂油脂蛋白質(zhì)C、H、OC、H、OC、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素C、H、OC、H、OC、H、ON、S、P植物油動(dòng)物脂肪酶.肌肉.毛發(fā)C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯氨基酸連接成的高分子糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成組成元素代表思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分子式上各有什么特點(diǎn)？2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)。思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分

葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱為同分異構(gòu)體。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合物3.分類：

單糖（葡萄糖果糖）雙糖（蔗糖麥芽糖）多糖（淀粉纖維素）屬于天然高分子化合物一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO官能團(tuán)：-OH羥基-C-HO醛基CH2OH（CHOH）4CHO4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱?，F(xiàn)象：管壁上有光亮如鏡的銀析出（銀鏡反應(yīng)）CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH2Ag↓+CH2OH（CHOH）4COONH4+

3NH3+H2O△用于制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀等特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實(shí)驗(yàn)步驟基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件

(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加熱。現(xiàn)象：有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖尿病等CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2Cu2O↓+CH2OH（CHOH）4COOH

+

2H2O△銀鏡反應(yīng)和Cu(OH)2反應(yīng)一定是在堿性條件下才可以反應(yīng),屬于醛基的性質(zhì)。(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件②雙糖：現(xiàn)象：結(jié)論：⑴水解反應(yīng)：書P79實(shí)驗(yàn)3—6加熱后生成了磚紅色沉淀在稀硫酸和加熱的條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成。蔗糖稀H2SO4滴入NaOH溶液Cu（OH）2溶液觀察現(xiàn)象②雙糖：現(xiàn)象：⑴水解反應(yīng)：書P79實(shí)驗(yàn)3—6加熱后生成了基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

稀H2SO4蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4麥芽糖葡萄糖（C6H10O5)n+nH2O催化劑nC6H12O6淀粉（或纖維素）葡萄糖C12H22O11+H2OC6H15.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)

在常溫下，淀粉遇碘變

。藍(lán)5.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)藍(lán)二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪)1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯脂肪飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和油脂中常見的高級(jí)脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31COOHC17H35COOH不飽和脂肪酸油酸C17H33COOH亞油酸C17H31COOH(十八碳二烯酸）油脂中常見的高級(jí)脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31CR1R2R3分別代表高級(jí)脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然高分子化合物R1R2R3分別代表高級(jí)脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化稱為：（不飽和程度較高）轉(zhuǎn)化催化加氫（提高飽和程度）（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：-NH2-COOH①官能團(tuán)：在霉的作用下可以水解，生成氨基酸組成元素：C、H、O、N、S、P等元素，微量Fe、Cu、Zn、Mn等。屬于天然高分子化合物三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：-NH2-COOH①官能團(tuán)：2.化學(xué)性質(zhì)：（1）水解：在酸、堿、酶的作用下逐步水解，最終得到各種氨基酸。（2）蛋白質(zhì)的燃燒：有燒焦羽毛味。可用于蛋白質(zhì)的鑒別。2.化學(xué)性質(zhì)：（1）水解：在酸、堿、酶的作用下逐步水解，最終（3）顏色反應(yīng)：實(shí)驗(yàn)4-4：在盛有2ml雞蛋清溶液的試管中，滴入數(shù)滴濃硝酸，微熱。觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象?，F(xiàn)象：蛋白質(zhì)黃色沉淀濃硝酸（3）顏色反應(yīng)：實(shí)驗(yàn)4-4：現(xiàn)象：蛋白質(zhì)黃色沉淀濃硝酸（3）蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)：（a）有兩性：存在自由的氨基與羧基。（b）鹽析：無(wú)機(jī)鹽溶液能使蛋白質(zhì)的溶解度減小而從溶液中析出?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的分離提純。鹽析是可逆過(guò)程。應(yīng)用：（3）蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)：（a）有兩性：存在自由的氨基與羧基。（b）蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)在受熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、或重金屬鹽、X射線、紫外線以及甲醛、酒精等作用下發(fā)生凝結(jié),凝結(jié)后的蛋白質(zhì)不能溶解于水。（b）蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)在受熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、或重金屬鹽、X實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

蛋白質(zhì)的變性是不可逆的,變性后的蛋白質(zhì)不能夠再溶解在水中，失去了生理活性。（1）可利用蛋白質(zhì)的變性原理進(jìn)行殺菌消毒。應(yīng)用：（2）食物加熱烹飪的過(guò)程。（3）防止蛋白質(zhì)變性。實(shí)驗(yàn)結(jié)論：蛋白質(zhì)的變性是不可逆的,變性后的蛋白質(zhì)不能夠再酶：3、具有高效催化作用中國(guó)催化劑之父閔恩澤酶的催化特點(diǎn)：1、條件溫和，不需加熱2、具有高度的專一性具有催化特性的蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)的應(yīng)用：教材P81酶：3、具有高效催化作用中國(guó)催化劑之父酶的催化特點(diǎn)：1、條件第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類油脂蛋白質(zhì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類

糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成

組成元素

代表物代表物分子糖類單糖雙糖多糖油脂油脂蛋白質(zhì)C、H、OC、H、OC、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素C、H、OC、H、OC、H、ON、S、P植物油動(dòng)物脂肪酶.肌肉.毛發(fā)C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯氨基酸連接成的高分子糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成組成元素代表思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分子式上各有什么特點(diǎn)？2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)。思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分

葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱為同分異構(gòu)體。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合物3.分類：

單糖（葡萄糖果糖）雙糖（蔗糖麥芽糖）多糖（淀粉纖維素）屬于天然高分子化合物一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO官能團(tuán)：-OH羥基-C-HO醛基CH2OH（CHOH）4CHO4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱?，F(xiàn)象：管壁上有光亮如鏡的銀析出（銀鏡反應(yīng)）CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH2Ag↓+CH2OH（CHOH）4COONH4+

3NH3+H2O△用于制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀等特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實(shí)驗(yàn)步驟基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件

(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加熱?，F(xiàn)象：有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖尿病等CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2Cu2O↓+CH2OH（CHOH）4COOH

+

2H2O△銀鏡反應(yīng)和Cu(OH)2反應(yīng)一定是在堿性條件下才可以反應(yīng),屬于醛基的性質(zhì)。(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件②雙糖：現(xiàn)象：結(jié)論：⑴水解反應(yīng)：書P79實(shí)驗(yàn)3—6加熱后生成了磚紅色沉淀在稀硫酸和加熱的條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成。蔗糖稀H2SO4滴入NaOH溶液Cu（OH）2溶液觀察現(xiàn)象②雙糖：現(xiàn)象：⑴水解反應(yīng)：書P79實(shí)驗(yàn)3—6加熱后生成了基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

稀H2SO4蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4麥芽糖葡萄糖（C6H10O5)n+nH2O催化劑nC6H12O6淀粉（或纖維素）葡萄糖C12H22O11+H2OC6H15.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)

在常溫下，淀粉遇碘變

。藍(lán)5.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)藍(lán)二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪)1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯脂肪飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和油脂中常見的高級(jí)脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31COOHC17H35COOH不飽和脂肪酸油酸C17H33COOH亞油酸C17H31COOH(十八碳二烯酸）油脂中常見的高級(jí)脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31CR1R2R3分別代表高級(jí)脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然高分子化合物R1R2R3分別代表高級(jí)脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化稱為：（不飽和程度較高）轉(zhuǎn)化催化加氫（提高飽和程度）（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：-NH2-COOH①官能團(tuán)：在霉的作用下可以水解，生成氨基酸組成元素：C、H、O、N、S、P等元素，微量Fe、Cu、Zn、Mn等。屬于天然高分子化合物三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：-NH2-COOH①官能團(tuán)：2.化學(xué)性質(zhì)：（