索氏提取法餅干中脂肪的測定

關于索氏提取法餅干中脂肪的測定第1頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五2

最近，中糧集團研發(fā)室針對愛美的女性新研究出一種低脂肪含量的餅干，需要在產品標簽上標明脂肪含量。

假如你一名檢驗員，需要完成該項任務檢測新品餅干中脂肪的含量。情境模擬第2頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五3/17實訓目的1、了解食品中脂肪的測定原理及基本操作步驟（索氏抽提法）；2、掌握索氏提取器的連接與使用。

第3頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五4/14實驗設備提取燒瓶（抽提瓶）、索氏提取管、冷凝管、水浴鍋、鐵架臺、橡皮管、濾紙、烘箱第4頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五5基礎知識脂肪的分類

a.游離脂肪：動物性脂肪及植物性油脂

b.結合脂肪：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品。對大多數食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結合態(tài)脂肪含量較少。第5頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五6/14基礎知識測定原理將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪(或粗脂肪)。

因其中除脂肪外，還含有脂溶性的色素、脂溶性維生素、揮發(fā)油、蠟、樹脂等脂溶性物質，所以本法又稱為粗脂肪的測定。第6頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五7/14基礎知識虹吸現象管內最高點液體在重力作用下往低位管口處移動，形成真空，在大氣壓作用下，高位管口的液體被吸進最高點，形成虹吸現象。第7頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五8/14測定意義a.脂肪是食物中具有最高能量的營養(yǎng)素，為人體提供必需脂肪酸——亞油酸及脂溶性維生素，故食品中脂肪含量是衡量食品營養(yǎng)價值高低的指標之一。

b.在食品加工生產中，原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響，故食品中脂類含量又是食品質量管理中的一項重要指標。第8頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五提取燒瓶提取管冷凝管索氏抽提器樣品虹吸管蒸氣管提取溶劑

將裝有樣品的濾紙筒放入提取管，在提取燒瓶中加入溶劑，用水浴加熱，使溶劑揮發(fā)，并通過蒸汽連接管至冷凝管處冷凝回滴到脂肪提取管中，浸泡濾紙筒，當回滴的液面高于虹吸管時，溶劑（含有提取物質）回流到提取燒瓶中，完成一個循環(huán)。

如此反復回流提取，直到脂肪提取完全。水浴實驗裝置第9頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五10/14抽提過程將裝有樣品的濾紙筒放入提取管，在提取燒瓶中加入溶劑，用水浴加熱，使溶劑揮發(fā)，并通過蒸汽連接管至冷凝管處冷凝回滴到脂肪提取管中，浸泡濾紙筒，當回滴的液面高于虹吸管時，溶劑（含有提取物質）回流到提取燒瓶中，完成一個循環(huán)。如此反復回流提取，直到脂肪提取完全。第10頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五濾紙筒的制備：:濾紙裁成8*12厘米，卷成筒狀，系繩提取燒瓶的準備：100-105℃烘干2h，恒重：前后兩次稱量差不超過0.002g。餅干粉的制備與稱取：準確稱取經100-105度烘干、研細后的樣品2.0-5.0g，移入濾紙筒內。樣品預處理第11頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五12/14實驗裝置注意事項：

濾紙筒的折疊：高于虹吸管、低于蒸汽上升管。

提取溶劑：不超過圓底燒瓶體積的2/3。連接冷凝水：低進高出。第12頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五13/14實驗步驟樣品處理1、焙烤食品樣品：接受瓶烘干（100-105）→研磨→稱量（3g左右、萬分位）→研磨轉入濾紙筒（8*12cm)2、測定步驟制備濾紙筒，樣品放于濾紙筒內封好口。再放入索氏提取器中抽提，抽提結束后，在水浴上蒸去乙醚，烘干后，稱重。第13頁，共15頁，2022年，5月20日，16點34分，星期五14/14實驗步驟3、計算

ω=(m1-m0)/m2

×100%m1:接受瓶和粗脂肪的質量g；m2:樣品的質量g；m0: