雙酶法制糖概述課件

淀粉糖糖化工藝

1、淀粉水解糖的制備方法2、酶解法制糖工藝3、糖化

葡萄糖值---DE值

工業(yè)上用DE值（也稱(chēng)葡萄糖值）表示淀粉糖的糖組成。糖化液中的還原糖含量（以葡萄糖計(jì)算）占干物質(zhì)的百分率稱(chēng)為。

還原糖含量DE值=100%干物質(zhì)含量

缺點(diǎn)酶解法是在酶的作用下進(jìn)行的，反應(yīng)條件較溫和，不需要耐高溫高壓或而酸腐蝕的設(shè)備；酶作為催化劑的特點(diǎn)是專(zhuān)一性強(qiáng)，副反應(yīng)少，故水解糖液純度高，淀粉轉(zhuǎn)化率高；可在較高的淀粉乳濃度下水解。酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。用酶解法制得的糖液較純凈、顏色淺、無(wú)苦味、質(zhì)量高，有利于糖液的充分利用。酶解法反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備要求較多，且酶是蛋白質(zhì)，易引起糖液過(guò)濾困難。當(dāng)然，隨著酶制劑生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)的提高，酶解法制糖的發(fā)展前景還是相當(dāng)樂(lè)觀。優(yōu)點(diǎn)CH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOOHOCH2OHOHOOH直鏈淀粉(15-25%)支鏈淀粉(75-85%)麥芽糖纖維二糖α-1,4異芽糖龍膽二糖

α-1,6

自60年代以來(lái)，國(guó)外在酶水解理論研究上取得了新進(jìn)展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，隨后其他國(guó)家也相繼采用了這種先進(jìn)的制糖工藝。酶解法制糖工藝是以作用專(zhuān)一性的酶制劑作為催化劑，因此反應(yīng)條件溫和，復(fù)合和分解反應(yīng)較少，因此采用酶法生產(chǎn)不僅可提高淀粉的轉(zhuǎn)化率及糖液的濃度，而且還可大幅度地改善了糖液的質(zhì)量，是目前最為理想、應(yīng)用最廣的制糖方法。酶解法制糖工藝

1、淀粉酶解法的兩個(gè)步驟酶水解位置水解次序水解產(chǎn)物液化淀粉酶1，4糖苷鍵無(wú)先后次序葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖異麥芽糖、低聚糖糖化糖化酶1，4和1，6從非還原性葡萄糖糖苷鍵末端開(kāi)始淀粉的糊化是指淀粉受熱后，淀粉顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸變成糊狀液體，即使停止攪拌，淀粉也不會(huì)再沉淀的現(xiàn)象。由于淀粉顆粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對(duì)酶作用的抵抗力非常強(qiáng),不能使淀粉酶直接作用于淀粉,而需要先加熱淀粉乳,使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，破壞其結(jié)晶性的結(jié)構(gòu)。

2、淀粉液化的條件及液化程度的控制1）淀粉的糊化與老化噴射液化工藝淀粉+水+酶蒸汽蒸汽配料罐噴射液化器95-97℃

在配料罐內(nèi)，將淀粉加水調(diào)漿成淀粉乳，用H2SO4調(diào)PH，使PH值處在5.8-6.0之間，加入0.15%的氯化鈣作為淀粉酶的保護(hù)劑和激活劑，最后加入耐高溫α-淀粉酶，料液經(jīng)攪拌均勻后用泵打入噴射液化器，在噴射器中出來(lái)的料液和高溫蒸汽直接接觸，料液在很短時(shí)間內(nèi)升溫至108-109℃，此后料液進(jìn)入維持罐保溫110min，溫度維持在95-97℃，用碘呈色試驗(yàn)合格后，結(jié)束液化。

10009PH酶活力（%）a-淀粉酶與PH的關(guān)系100090酶活力（%）a-淀粉酶活力與溫度的關(guān)系PH=5.7670四、糖化

100072糖化時(shí)間/h葡萄糖DE（%）不同用酶量的糖化曲線(xiàn)ABCD糖化是利用糖化酶（也稱(chēng)葡萄糖淀粉酶）將淀粉液化產(chǎn)物糊精及低聚糖進(jìn)一步水解成葡萄糖的過(guò)程。

酶水解位置水解次序水解產(chǎn)物液化淀粉酶1，4糖苷鍵無(wú)先后次序葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖

糖化糖化酶1，4和1，6從非還原性異麥芽糖、低聚糖、葡萄糖糖苷鍵末端開(kāi)始1、糖化酶作用過(guò)程中應(yīng)考慮的幾個(gè)問(wèn)題酶的用量原則：液化液濃度高，用量則多，反之則少。

100072糖化時(shí)間/h葡萄糖DE（%）糖化曲線(xiàn)葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)溫度和PH值溫度為60-62度，PH4.1-4.4。影響復(fù)合反應(yīng)程度的因素有哪些？2、糖化工藝條件及控制糖化是在一定濃度的液化液中，調(diào)整適當(dāng)溫度與PH值，加入需要量的糖化酶制劑，保持一定時(shí)間，使溶液達(dá)到最高的葡萄糖值。

17532蒸汽淀粉堿液氯化鈣a-淀粉酶糖化酶雙酶法制糖工藝流程圖水回流1465689