咸蛋黃的生產(chǎn)和品質(zhì)控制設(shè)計(jì)

咸蛋黃的生產(chǎn)和品質(zhì)控制設(shè)計(jì)前言咸蛋黃是生活中餐美味菜肴同時(shí)也是西餐熾烘一種好原料，咸蛋黃是以新鮮鴨(雞)蛋腌制加工而成的再制蛋，蛋黃中含脂肪、蛋白質(zhì)，含卵磷脂與不飽和脂肪酸、各種氨基酸及Ca、P、Fe、多種微量元素、維生素等人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)元素。腌制后咸鴨(雞)蛋蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，有的地方叫“青蛋”。有的咸蛋黃呈辣紅色，飄香四溢，咸中微辣，味美宜人，廣泛用在廣式月餅及粽子制作。1．咸蛋黃的概述1.2咸蛋的定義咸蛋又稱(chēng)為腌蛋、鹽蛋，是一種中國(guó)傳統(tǒng)美食。其中，廣東地區(qū)月餅中雙黃月餅就是用鴨蛋黃做陷，蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。1.3咸蛋的幾種加工方式各地口感同飲食各不一樣，所以加工咸蛋的輔料和用量大同小異，主要加工方有黃泥咸蛋、草木灰咸蛋和鹽水浸泡咸蛋等,現(xiàn)以佛山粵升食品有限公司主要是鹽水浸泡法。2．原、輔料的選擇及工藝流程2.1原料的選擇為確保咸蛋的品質(zhì)，首先原料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)和挑選，剔除不符合加工要求的各種次劣蛋，然后根據(jù)蛋的質(zhì)量分級(jí)。加工腌雞蛋的原料一般以新鮮鴨蛋為原料，有些地方也用雞蛋、鴨蛋或鵝蛋來(lái)加工，但以鴨蛋是最好的，因?yàn)榈包S中脂肪含量越多，產(chǎn)量質(zhì)量味道最好。2.2輔料的選擇2.2.1食鹽食鹽是加工咸蛋最主要的輔助材料，食鹽的學(xué)名稱(chēng)為氯化鈉(NaCl)。其性質(zhì)為白色結(jié)晶體,具有咸味,在空氣中易吸收水分而潮解。生產(chǎn)咸蛋時(shí)氯化鈉含量要在96%以上。2.2.2水加工咸蛋一般先使用清潔加熱的自來(lái)水，腌制完咸鴨蛋，咸鴨蛋拿出使要用冷開(kāi)水清洗，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提高最為有利的幫助。2.3鹽水浸漬法咸蛋黃的生產(chǎn)工藝流程咸蛋黃的工藝流程為：選蛋→清洗→照蛋→分級(jí)→鹽水的配制→腌蛋→靜置→成熟→清洗→敲蛋→貯藏選蛋清洗照蛋分級(jí)選蛋清洗照蛋分級(jí)成熟靜置鹽水的配制腌蛋成熟靜置鹽水的配制腌蛋貯藏敲蛋清洗貯藏敲蛋清洗表1鹽水浸漬法加工咸蛋黃生產(chǎn)工藝流程鹽水浸漬法咸蛋黃制作過(guò)程及工藝要求:選蛋選蛋購(gòu)買(mǎi)須符合GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》中鮮蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的新鮮蛋。鮮蛋的質(zhì)量直接影響半成品和成品的質(zhì)量的好壞,要選擇出完整、無(wú)裂紋、無(wú)破損、無(wú)異味、新鮮度高的鴨（雞）蛋，大小符合規(guī)格一致的鴨（雞）蛋。圖片1：選蛋照蛋通過(guò)感觀鑒定后，用光照挑選出破損蛋(蛋殼膜破裂,內(nèi)容物漏出)、碎蛋(蛋黃破裂)及孵化終止蛋等不合格品;照蛋后，剔除破損蛋、及孵化終止蛋次、劣蛋和小蛋等不合格品,整理后分等級(jí)。清洗鮮蛋因在產(chǎn)蛋、存放和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中,蛋殼上會(huì)留存有糞便、泥土和細(xì)菌使蛋殼上會(huì)產(chǎn)生大量的微生物。從而需要用流動(dòng)水洗去粘在蛋殼上的雜物、糞便、泥土等,將干凈蛋和污染蛋分開(kāi)進(jìn)行清洗，防止污染蛋將干凈蛋污染。流動(dòng)水清洗蛋殼表面后，再次用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗一次,確保蛋殼表面潔凈無(wú)污染物,以最大程度減少微生物的污染。清洗鮮蛋干凈后，并剔除裂紋蛋、變質(zhì)蛋后。將鮮蛋放入框子里晾干至表面無(wú)水分。鹽水配制加工時(shí)使鹽水飽和濃度配制成20%，冷開(kāi)水80kg，食鹽20kg，使食鹽在開(kāi)水中充分溶解。待冷卻至室溫后再加入10g山梨酸鉀即可用于浸泡腌制。腌蛋取洗凈的原料蛋按大、小蛋分別分好后，將分好的蛋平穩(wěn)放入各個(gè)干凈的桶內(nèi)并壓實(shí)，放入時(shí)鴨蛋不能磕出裂紋，出現(xiàn)裂紋腌制后的鴨蛋所呈現(xiàn)的口感會(huì)和無(wú)裂紋鴨蛋不一樣。慢慢灌入鹽水，使蛋被完全浸沒(méi)。蓋上鹽布，加蓋密封放置在陰涼干燥通風(fēng)良好無(wú)太陽(yáng)的地方。腌制20天左右即可成熟。鹽水腌蛋加工出的咸蛋不能久放，否則一個(gè)月以后，蛋殼上會(huì)生黑斑[1]。成熟根據(jù)廣東地區(qū)夏天32℃環(huán)境，咸蛋黃的成熟期在夏季為15～20天，冬季為20～25天。圖片2：成熟出桶（缸）為了確切知道成熟與否,在出桶（缸）前,在各桶（缸）中抽樣檢驗(yàn),視全部鴨蛋成熟了,便可出桶（缸）。出桶（缸）時(shí)要注意輕拿輕放,不要碰損蛋殼,因碰損蛋殼夏天易變臭,冬天易發(fā)黃;沖洗蛋一定要堅(jiān)持用冷開(kāi)水切忌沾生水。清洗咸蛋腌制成熟后，從腌制缸中撈出，用清水將咸蛋表面附著物清洗干凈，并剔除裂紋蛋、變質(zhì)蛋等次、劣蛋。敲蛋篩選出變質(zhì)的咸鴨蛋，將優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋放上打蛋機(jī)與蛋清、蛋殼的分離,在機(jī)器流水線上分離出的蛋黃和蛋清。蛋清裝入桶里密封放進(jìn)冷庫(kù)進(jìn)行保存，則將分離好的咸蛋黃放到蛋黃清洗機(jī)上倒入冷水進(jìn)行清洗。清洗時(shí)間需1小時(shí)，將清洗好的咸蛋黃撈出，放入烤篩再放烤架。咸蛋黃烘干溫度110-160，烘烤30分鐘。烘烤冷卻后，將咸蛋黃套入透明的復(fù)合包裝袋中，然后放入真空包裝機(jī)內(nèi)。打碼機(jī)在袋子上把日期打出，日期打到空白無(wú)字的上面，如咸蛋黃有點(diǎn)干可以適當(dāng)?shù)姆乓稽c(diǎn)油，但油不能放多，裝袋的時(shí)候必須保護(hù)袋口無(wú)油，有油會(huì)使袋口封不緊。包裝的咸蛋黃都是生的,根據(jù)生產(chǎn)量的大小，配備不同規(guī)格的真空機(jī)，采用的95kPa-100kPa真空度進(jìn)行封口。封口在袋口，封口時(shí)間和熱封溫度根據(jù)設(shè)備不同及袋質(zhì)厚薄來(lái)定，以封好后用力拉不開(kāi)為宜。圖片3：敲蛋高溫殺菌真空包裝隨后立即將咸蛋黃高溫殺菌，將包裝好的咸蛋黃進(jìn)行殺菌，設(shè)定好殺菌鍋水位，溫度，殺菌時(shí)間，冷卻時(shí)間，殺菌壓力。放在水浴殺菌鍋中30-40度，約10分鐘至15分鐘，冷卻時(shí)間放至恒溫，殺菌壓力達(dá)到500MPa以上時(shí)，蛋黃開(kāi)始熟化。殺菌完的咸蛋黃包裝殼上有水，需擦干包裝殼上的水。通過(guò)高溫殺菌不但使咸蛋黃達(dá)到商業(yè)滅菌的要求，提高咸黃蛋的貯存性，而且使蛋黃中的低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)破壞，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游離出來(lái)，使咸蛋黃出油，增加品質(zhì)。裝盒、熱封、裝箱：包裝進(jìn)行前，所有產(chǎn)品要進(jìn)行全方面檢查后方可進(jìn)行包裝。根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃要求與數(shù)量，并核對(duì)包裝方式、顏色、凈含量等信息是否相符，確認(rèn)生產(chǎn)計(jì)劃噴碼日期。裝袋員工領(lǐng)取相對(duì)應(yīng)單品包裝袋。上下熱封條是否干凈，皮帶是否有破損，打開(kāi)電源等待設(shè)備預(yù)熱，根據(jù)包材、真空機(jī)老化程度設(shè)定相應(yīng)的溫度，且首幾次封口產(chǎn)品要檢查包裝袋口是否有假封，或是否溫度過(guò)高變黃、燒焦等現(xiàn)象，封口之后的產(chǎn)品是否有異物、殘?jiān)⑿狈?、毛邊毛刺、機(jī)臺(tái)碼的清晰度等，在操作的過(guò)程中須隨時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)控。裝箱人員按照各產(chǎn)品的裝箱要求和數(shù)量進(jìn)行裝箱。封箱員封箱前須按生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)好噴碼日期，且首幾次封箱產(chǎn)品要檢查箱子的日期是否正確，確認(rèn)合格后的產(chǎn)品開(kāi)具出入庫(kù)單，按單品要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)并運(yùn)送至倉(cāng)庫(kù)指定區(qū)域分類(lèi)放置等待出貨。倉(cāng)庫(kù)旁應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲(chóng)設(shè)施，不得與有毒、有害、有異味、易腐爛腐蝕的貨物接觸。產(chǎn)品應(yīng)放在墊板上,離墻面大于15cm。3.咸蛋黃的品質(zhì)控制3.1咸蛋的營(yíng)養(yǎng)成分咸蛋的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著原雞蛋的變化而變化，但同時(shí)也會(huì)受到配料標(biāo)準(zhǔn)、加工方法和貯藏條件的影響。咸蛋的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1蛋別可食部/g能量/kj水分/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g灰分含量/g咸蛋8879561.312.7鴨蛋8775370.312.613.03.11.0表1咸蛋和鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分（每100g）3.2咸蛋黃的預(yù)防措施(1)手搖法購(gòu)買(mǎi)（雞）鴨蛋時(shí)，拇指、食指和中指捏著（雞）鴨蛋，沒(méi)有聲音的是新鮮蛋，手搖時(shí)發(fā)出晃當(dāng)聲音的蛋是壞的蛋。聲音越大，蛋就壞越厲。(2)照射法用手輕輕握（雞）鴨蛋，對(duì)光觀察，好的（雞）鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，壞的呈灰暗色，空室很大。有時(shí)（雞）鴨蛋有污斑，這就是存放時(shí)間過(guò)久所導(dǎo)致的陳舊變質(zhì)表現(xiàn)。(3)漂浮法取水500g，取食鹽500g，融化，把鴨蛋放在水中，沉底是新鮮鴨蛋，大頭在上，小頭在下飄浮，是因?yàn)轼喌按娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，完全漂浮在水上的蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)了。4.方案總結(jié)做為現(xiàn)代食品工廠，在產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和品質(zhì)過(guò)程有著嚴(yán)格要求標(biāo)準(zhǔn)。比如：生產(chǎn)好的產(chǎn)品要從原料源頭抓起，要做為一名品控人員，還是有很多工作要做。在產(chǎn)品生產(chǎn)的過(guò)程中，要不斷完善生產(chǎn)工藝，結(jié)合實(shí)際工作，分步控制。做到過(guò)程可控，質(zhì)量可查，這才是我們作為品質(zhì)人員價(jià)值。參考