《楚辭》與楚地飲食文化-文檔資料

《楚辭》與楚地飲食文化“楚辭”是戰(zhàn)國后期產(chǎn)生于楚國的一種具有濃厚地方色彩的新詩體。如果說《詩經(jīng)》反映了北方先民的物質(zhì)文化和精神文化，《楚辭》反映的則是南方民族特別是楚人和南方土著及西南憶族的物質(zhì)文化和精神文化。楚為南方大國，春秋時(shí)即興盛于江漢流域，“楚、越之地，地廣人希，飯稻羹魚”、“果隋蠃蛤，不待賈而足”。富足的物產(chǎn)、富饒的川澤山林，孕育了豐富的楚文化。楚文王熊貲遷都于郢（今湖北江陵）之后，楚日益強(qiáng)大，專力攻伐黃河流域華夏諸侯，不斷擴(kuò)張領(lǐng)地，以至于“漢陽諸姬，楚實(shí)盡之”。在同黃河流域中原文化的長期交流與融合中，楚文化更加絢麗浪漫，大放異彩。飲食是人類賴以生存、生活的最主要物質(zhì)資料，“民以食為天”則充分概括了人類對(duì)飲食的依賴。楚國地處亞熱帶，四季分明、物產(chǎn)豐富，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，孕育了光輝燦爛的楚地飲食文化?！皶Z，作楚聲，紀(jì)楚地，名楚物”的《楚辭》就有不少篇章談及飲食，如“懷椒糈而要之”“折瓊枝以為羞兮，精瓊以為 ?” （《離騷》），“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”（《東皇太一》），“木蘭以矯蕙兮，？d中椒以為？Z” （《惜誦》）等等，尤其《招魂》、《大招》兩篇，描繪了豐富多彩的楚宮飲饌，展現(xiàn)了具有鮮明楚地特色的飲食文化。如《大招》：“五?Y六仞，設(shè)菰粱只。鼎 ?盈望，和致芳只。內(nèi) ?]鴿鵠，味豺羹只。魂乎歸徠！恣所嘗只。鮮?P甘雞，和楚酪只。醢豚苦狗，膾苴 ?只。吳酸蒿蔞，不沾薄只?；曩鈿w徠！恣所擇只。炙鴿？A鳧，鶉?粗弧〈鬻C雀，遽爽存只?；旰鯕w徒！麗以先只。四酎并孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不?f役只。吳醴白?f，和楚瀝只?；旰鯕w徠！不遽惕只?！边@段文字記錄了楚地先民食、膳、羞、飲等方面的內(nèi)容，也涉及到當(dāng)時(shí)的烹調(diào)方法：釀、膾、炙、？A、、煎等等。文中還提到一些植物性食物，如菰粱、苴？b、蒿簍。王逸《章句》：“？粱，蔣實(shí)，謂雕葫也?！焙榕d祖《補(bǔ)注》：“菰， ?并音孤。”按：菰粱即菰米。菰本作 ?，一名蔣，禾本科，多年生草本，生于淺水中，春天發(fā)新芽名茭白，或名茭瓜、茭筍。秋季抽穗結(jié)實(shí)即雕胡。王逸《章句》：“苴 ?b，?Z荷也”，“蒿，蘩草也。蔞，香草也。言吳人善為羹，其菜若蔞，味無沾薄，言其調(diào)也。”洪興祖《補(bǔ)注》：“蔞，蒿也，葉似艾，生水中，脆美可食?！陛锸V亦稱蔞蒿、水蒿、柳蒿、黎蒿，可生食，或加佐料拌食，或加肉炒食。清人童岳薦《童氏食規(guī)》中就記有“蔞蒿炒豆腐”“蔞蒿炒肉”，現(xiàn)在南方還有“蔞（黎）蒿炒臘肉”一菜名。再看《招魂》：“室家遂宗，食多方些：稻粢 ?麥，黃粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱， ?若芳些；和酸若苦，陳吳羹些；？5鱉炮羔，有柘漿些；鵠酸？鳧，煎鴻？]些；露雞？G?P厲s蜜餌，有?\?c些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些；挫糟凍飲，酎清涼些；華酌既陳，有瓊漿些。歸來反故室，敬而無妨些。”其展示的飲食之精美，花色品種之繁多，佐料之全備，烹調(diào)技術(shù)之講究，讓人瞠目；對(duì)楚地飲食結(jié)構(gòu)的描述，則以食、膳、羞、飲為類，次第進(jìn)行。其實(shí)，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，我國就已把飲食分為兩個(gè)基本的組成部類了。如《論語 ?雍也》：“子曰：‘賢哉，回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。賢哉，回也！’”這食，是指谷類做的飯；飲，則指的是清水、漿飲?！吨芏Y》中體現(xiàn)的飲食結(jié)構(gòu)也大致為飲、食、膳、羞、珍、醬，如《周禮?天官 ?膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十 ??！笨芍?dāng)時(shí)膳夫的職責(zé)，就是掌王之食、飲、膳、羞。鄭玄注曰“食，飯也；飲，酒漿也；膳，牲肉也；羞，有滋味者。凡養(yǎng)之具，大略有四”。這里的食，就是谷物做成的飯；飲，是酒漿之類的飲料；膳，是以六畜為主的牲肉制成的菜肴；羞，是用糧食加工精制的美味點(diǎn)心。又《禮記 ?內(nèi)則》也將飲食分為飯、膳、羞、飲四個(gè)主要部類。而《招魂》所列上述飲食，同樣按這四個(gè)部類依次排列，其所反映的楚國飲食風(fēng)俗，與《周禮》、《禮記》所記大體一致。這就說明，至少到戰(zhàn)國末期，楚國文化和中原文化的交流和融合，已在飲食方面表現(xiàn)出來了。先說食。食，指谷物做成的飯?！吨芏Y》有“蒸谷為飯，煮谷為粥”。制作飯食的谷物，春秋戰(zhàn)國時(shí)常稱五谷，如《周禮?天官 ?疾醫(yī)》“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其疾。”《論語 ?微子》“四體不勤，五谷不分。”孟子也說“五谷者，種之美者也”?！墩谢辍分刑岬降墓任?，大致為稻、稷、麥和黃梁，如：“稻粢 ?麥，黃粱些?！蓖跻荨墩戮洹罚骸暗荆?。粢，稷”，洪興祖《補(bǔ)注》：“《記》云：‘飯黍稷稻粱白黍黃粱’?！辈贿^，也許由于生產(chǎn)力水平的限制，那時(shí)人們只能以谷物為主食，所以孔子在《論語?鄉(xiāng)黨》中說“肉雖多，不使勝食氣”。作為飲食四大部類的后三部分，膳、羞、飲在《招魂》篇中占了很大比重。膳，是以肉類加工而成的菜肴。《招魂》中所舉有“肥牛之腱”的肥牛，“?s鱉炮羔”的羔羊，“鵠酸?鳧”的鴻鵠和野鴨，“煎鴻？]些”的鴻雁，“露雞？G?P的露棲之雞和大龜……名目繁多，品種各異。用來制膳的肉不光有家養(yǎng)的禽畜，還有野禽漁獵的捕獲，這在《大招》中表現(xiàn)得尤為明顯：有?]、鴿、鵠、豺、甘雞、豚、狗、鴰、鳧、鶉等。不僅如此，《招魂》和《大招》還涉及更多：原料的選擇上，牛要以肥為準(zhǔn)；烹飪上，方法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等，而羊要合毛裹燒著吃；技藝上，牛腱要爛熟才好吃；為了調(diào)和甘酸，使其味若苦而復(fù)甘，膳夫們或“巧于調(diào)和，先定甘酸，乃內(nèi)?]鴿黃鵠，重以豺肉，故羹味尤美”，或“人工調(diào)咸酸， ?~蒿蔞以為齏，其味不 ?x不薄，適甘美也”，非常講究。又《東皇太一》有“蕙肴蒸兮蘭藉”，就是說要“以蕙草蒸肴，芳蘭為藉”。當(dāng)然，這些都是楚國貴族菜肴的制法和吃法，普通百姓是消受不起的。春秋時(shí)期的孔子曾說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，又說“食 ？而？g,魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食?！毕啾榷裕F族對(duì)飲食的講究實(shí)在是有過之而無不及。羞，又有百羞之稱，是用糧食加工而成，主要是以谷物為主體加工的美味食品?！墩谢辍酚小癝蜜餌，有?\?c些?！蓖跻荨墩戮洹罚骸?\?c，餳也。言以蜜和米面熬煎作 s，搗黍作餌，又有美修，眾味甘美也?！焙榕d祖《補(bǔ)注》：“s,蜜餌也。吳謂之膏環(huán)餌，粉餅也?！斗窖浴吩唬骸D謂之糕，餳謂之 ?\?c?！笨梢娫凇墩谢辍返哪甏谱鞲恻c(diǎn)的工藝已經(jīng)較為成熟了。飲，是古代飲料的總稱?！墩谢辍分袑懙降闹挥袃煞N一一凍飲和漿。這里漿又分為瑤漿、瓊漿二種，如：“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些”、“華酌既陳，有瓊漿些”。至于“挫糟凍飲，酎清涼些”，王逸《章句》：“凍，冰也。五臣云：‘糟，酒滓也?？梢詢鲲嫛！钌圃疲骸畠?，冷也。’”“酎，醇酒也。言皆夏則為覆蹙干釀，提去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之。酒寒涼，又長味，好飲也?！庇纱丝芍?，楚國貴族喜歡在夏日飲冰酒。相較而言，《大招》中涉及的飲料較多：所舉不光有“凍飲”，還有“酎”、“吳醴”、“白蘗”、“楚瀝”等，可謂豐盛之至。楚人不單好飲，還懂得調(diào)配其口味，飲料要以芳香精潔為佳。如《東皇太一》：“奠桂酒兮椒漿。”王逸《章句》：“桂酒，切桂置酒中也。椒漿，以椒置漿中也?！M(jìn)桂酒椒漿，以備五味也。五臣云：’蕙、蘭、椒、桂，皆取芬芳?！笨磥碣F族對(duì)飲的講究絲毫不亞于對(duì)肉食菜肴烹飪技藝的高要求。從《招魂》中，人們不僅能看到戰(zhàn)國末期楚國食品的豐富，選料的精細(xì)，烹飪技藝的高超，還可以體察到其調(diào)味的考究?！按罂嘞趟?，辛甘行些”，說的是在飲食調(diào)制中把五味都適當(dāng)?shù)赜蒙?。五味，即咸、酸、苦、辛（辣）、甘（甜）這五種味道?！抖Y運(yùn)》：“五味、六和、十二食”，《招魂》在對(duì)飯、膳、羞、飲的描述中都涉及了五味的調(diào)和問題，并將大苦列為五味之首，是因?yàn)楣糯藗儗?duì)飲食調(diào)味有這樣一個(gè)原則，即“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘?！贝蟾拧墩谢辍分忻鑼懙亩嗍窍募镜那闆r，所以在詠及五味時(shí)用了“大苦”，并把它列于其它諸味之前。膳食之調(diào)味特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)“和”字?！洞笳小匪^“和致芳”（調(diào)和咸酸， 致其芬芳） 、“和楚瀝”（和以白米之曲，以作楚瀝）、“釀豚苦狗”（苦，以膽和醬也）、“膾苴？b”（啖狗肉，雜用膾炙，切 ?Z荷以為香，備眾味也）等，都是注重調(diào)味要“和”?？傮w而言，《大招》、《招魂》中描寫了主食、菜肴、羹湯、點(diǎn)心、飲料、芳香佐料和調(diào)味品。菜肴用料豐富，有稻麥、蔬果、畜肉、禽鳥和水鮮五大類，飯、羹、菜點(diǎn)、酒配比協(xié)調(diào)，十分齊備，已形成宴席的基本格局。再從烹調(diào)技術(shù)來看，燒、烤、煎、燴、炒、燉、扒、鹵等多種多樣，因材烹制，非同一般。充分表現(xiàn)了楚地飲