-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說明書

-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說明書-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說明書-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說明書xxx公司-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說明書文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度課程設(shè)計說明書課程名稱:食品工廠課程設(shè)計設(shè)計題目:年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計:食品與生物工程學(xué)院年級、專業(yè):2013級食品科學(xué)與工程學(xué)生姓名:0000學(xué)號:0000000000指導(dǎo)教師:曾澤生開始時間:2016年2月29日完成時間:2016年5月31日目錄目錄 -1-摘要 11.可行性研究報告 1設(shè)計的背景 1設(shè)計的意義 12.產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 2產(chǎn)品方案的確定 2產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定 23.主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 24.產(chǎn)品配方及物料計算 3產(chǎn)品配方 3.物料計算 35生產(chǎn)車間工藝布置 4生產(chǎn)車間設(shè)計規(guī)模 4車間工藝布置的原則 4加工車間的平面布置 46、設(shè)備選型 5設(shè)備選擇的依據(jù) 5設(shè)備車間的設(shè)計 6原料貯存及選料區(qū) 6注射嫩化區(qū) 6滾揉區(qū) 6蒸煮區(qū) 7微波干燥、殺菌區(qū) 7半成品冷卻區(qū) 8真空包裝區(qū) 8高溫高壓滅菌區(qū) 8包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 9產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū) 107.勞動力計算 10工廠人員組織機(jī)構(gòu) 108.生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算 11車間耗水估算 11清洗設(shè)備耗水估算 11地坪清洗耗水估算 11車間總耗水估算，原料耗水量 11車間耗電、汽量的估算 119輔助車間的設(shè)計 11生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū) 11更衣室 11衛(wèi)生間 12洗手消毒間 12風(fēng)淋室 12車間運輸 12包裝材料庫 1210建筑設(shè)計 1211生活辦公設(shè)施的設(shè)計 13門衛(wèi)室 13辦公樓 13食堂 13化驗室 13職工宿舍 14職工活動中心 14鍋爐房 14綠化帶 1412設(shè)計總結(jié) 1413致謝 1414參考資料 15摘要本設(shè)計主要進(jìn)行年產(chǎn)500噸牛肉休閑食品工廠初步設(shè)計。針對500噸牛肉休閑食品項目的需要，對產(chǎn)區(qū)規(guī)劃、車間布局、產(chǎn)品方案及工藝流程、物料衡算、設(shè)備生產(chǎn)能力的計算及選型、企業(yè)組織和勞動定員、生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算進(jìn)行了設(shè)計。并且繪制了工廠總平面圖、車間平面布置以及生產(chǎn)車間設(shè)備平面布置圖。本設(shè)計按照國家標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系對設(shè)計方案進(jìn)行了詳細(xì)的分析與計劃。關(guān)鍵詞：工廠設(shè)計牛肉休閑食品國家標(biāo)準(zhǔn)HACCP1.可行性研究報告設(shè)計的背景我國肉類食品工業(yè)是新中國成立之后發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)，在國際民生中占有重要的地位，對促進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場，滿足人民生活需要，保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重要的作用。改革開放以來，中國的肉類生產(chǎn)在政府的大力支持下，取得了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn)量己連續(xù)七年雄踞世界首位，1996年產(chǎn)肉量超過5400萬t，占全球肉類總產(chǎn)量的1/4，其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。隨著我國發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20％以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會生活水平的不斷提高，我國牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。牛肉成為中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子"的美稱，因此人們對牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。而其中的牛肉休閑食品主要包括牛肉干。牛肉干是大眾喜愛的風(fēng)味獨特的干肉制品，它與肉脯、肉松均為我國傳統(tǒng)的干肉制品，其生產(chǎn)歷史已有二千余年。它們以耐貯、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人們的歡迎。而且我國傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響，尤其是近幾十年來，世界各國的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營養(yǎng)衛(wèi)生加工學(xué)方面對它們進(jìn)行深入的研究，創(chuàng)新了干肉制品的加工工藝，生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨特口感佳的新型干肉制品。設(shè)計的意義肉工廠的設(shè)計必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，必須符合企業(yè)成長的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為廣大消費者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更健康的肉類食品。一個優(yōu)秀的牛肉工廠設(shè)計應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平，同時環(huán)境保護(hù)方面必須符合國家有關(guān)規(guī)范。因此，牛肉工廠的設(shè)計是牛肉企業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)，尤其在當(dāng)前肉類制品工業(yè)高速發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高、技術(shù)裝備迅速更新的形勢下，牛肉工廠的工藝方面的設(shè)計更具有特別重要的意義。本方案中的牛肉工廠工藝設(shè)計是以生產(chǎn)牛肉休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主，而其他車間和輔助部門等均圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計。工藝設(shè)計在整個牛肉休閑食品工廠的設(shè)計中占有十分重要的地位。因為，工藝設(shè)計的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對建廠的費用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本、勞動強(qiáng)度等都有密切關(guān)系，同時工藝設(shè)計又是其他非工藝設(shè)計所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。2.產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案就是牛肉休閑食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)牛肉休閑食品的數(shù)量規(guī)格、班產(chǎn)量等的計劃安排。但因市場需求在不斷地變化，這就需要我們的產(chǎn)品方案能有一定的彈性，能夠做到滿足“四個滿足”“五個平衡”：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求；并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽、冷負(fù)荷要平衡。本方案設(shè)計的牛肉休閑食品工廠中的主要產(chǎn)品有：五香牛肉干，麻辣牛肉干。

計劃為500t/年。生產(chǎn)品種：牛肉休閑食品制品產(chǎn)品數(shù)量：休閑牛肉干食品500t/年；生產(chǎn)方案：300天/年

1班/天，8小時/班計產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定在編制產(chǎn)品方案時還必須確定主要產(chǎn)品的品種和產(chǎn)品的班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工藝設(shè)計中最主要的計算基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動力的定員等。

而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條件，每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配等。在本設(shè)計中，不同口味的休閑牛肉本設(shè)計中熟制牛肉班產(chǎn)量=500t/年÷300d/年÷1班/日=班3.主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時間長（6-7h），肉塊受熱不均勻，表層會因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時有色澤深暗、質(zhì)地堅硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝，結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和工藝技術(shù)，對牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行較為深入的研究，并提出了較為合理的生產(chǎn)工藝。原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品）調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級醬油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑牛肉休閑食品工藝流程圖：鮮(凍)牛后腿肉修整→分切呈塊→滾揉→鹽水注射→腌制→煮制→微波干燥→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→成品包裝及銷售。4.產(chǎn)品配方及物料計算產(chǎn)品配方原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品）調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級醬油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑生產(chǎn)配方：牛肉50kg、鹽、特級醬油、白糖、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、防腐王1100g、8620肉味增香膏250g、8630牛肉香膏500g。五香牛肉產(chǎn)品配方表物料名稱添加量（kg/噸）百分含量牛肉1000%鹽100%特級醬油75%白糖75%味精%曲酒25%五香粉%茴香粉5%草果粉5%辣椒粉%防腐王55%8620肉味増香膏%8630牛肉香膏25%.物料計算（1）本設(shè)計為年產(chǎn)量為牛肉干500噸（2）本設(shè)計年生產(chǎn)天數(shù)為300天（3）產(chǎn)品合格率按％，則實際年產(chǎn)量為：500/％=508（噸/年）（4）平均日產(chǎn)：508/300=（噸/日）（5）采用500g袋裝箱，則日產(chǎn)袋為：=3387（袋/日）（6）每日按8小時生產(chǎn)，則小時產(chǎn)袋數(shù)為：3387/8=424（袋/時）（7）采用24袋裝每箱，則日產(chǎn)箱數(shù)為：3387/24=141（箱/日）（8）每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為：424/60=7(袋/分)（9）產(chǎn)品經(jīng)袋裝、裝箱、入庫、驗收等損壞及不及格率等取經(jīng)驗數(shù)據(jù)2～4％，則每分鐘產(chǎn)量為：7/（1-2～4％）=8（袋/分）5生產(chǎn)車間工藝布置

生產(chǎn)車間設(shè)計規(guī)模

設(shè)計規(guī)模：本方案中牛肉休閑食品廠用地共計15885㎡。其中主要的生產(chǎn)廠房的建筑為一層，廠房為5000余㎡。辦公的建筑為五層，其中包括辦公室、接待室、會議室、員工活動中心、食堂和宿舍等，共占地面積約為1050㎡。另外的配套生活設(shè)施如門衛(wèi)室，占地面積為46㎡。另外在本牛肉休閑食品廠中，針對麻辣口味的牛肉休閑食品，對于牛肉的處理的工藝過程基本是相同的，主要區(qū)別在于腌制和調(diào)味的處理。所以在本設(shè)計中有關(guān)牛肉的前期處理的車間和設(shè)備是可以共用的。這也符合一個合理的生產(chǎn)車間的設(shè)計原則，能夠最大限度的節(jié)約車間面積，減少水電的消耗等。車間工藝布置的原則

在進(jìn)行車間工藝布置時，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：=1\*GB3①滿足總體設(shè)計的要求，要有全局觀；②設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；③布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；④生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互配合，保證各種物料運輸通暢，避免重復(fù)往返；⑤必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)；⑥同時應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。加工車間的平面布置根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計得合理、暢通。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計，我們在牛肉休閑食品加工車間的設(shè)計中，設(shè)置了一層車間，具體安排如下表所示。加工車間主要工程面積參數(shù)車間各區(qū)設(shè)計名稱占地面積（㎡）冷庫原料貯存區(qū)800絞制區(qū)200滾揉區(qū)300解凍及清洗區(qū)200注射嫩化及腌制區(qū)550監(jiān)控室及辦公區(qū)115輔料庫100水泵房125緩沖區(qū)更衣室（男女比例4:6）165衛(wèi)生間洗手消毒間風(fēng)淋室蒸煮區(qū)535微波干燥、殺菌區(qū)194半成品冷卻區(qū)600真空包裝區(qū)595高溫高壓滅菌區(qū)145成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)101小車消毒間、小車存放間90包裝材料間62產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)425這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了產(chǎn)品迂回運輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計中設(shè)置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒間，存放間。在本設(shè)計中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè)置了進(jìn)口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗手消毒間，風(fēng)淋室，保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間，又可以減少成本投入。6、設(shè)備選型設(shè)備選擇的依據(jù)各個操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選用紀(jì)要考慮到適用性，先進(jìn)性，又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配置設(shè)備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動強(qiáng)度；盡可能多選國內(nèi)設(shè)備，既可以降低項目投入又可以拉動國內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價格要充分考慮，力爭用優(yōu)惠價格購買最先進(jìn)的設(shè)備。設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號數(shù)量（臺）設(shè)備單價（元）氨制冷壓縮機(jī)6AW-100149000鹽水注射機(jī)ZYZ-80130000真空滾揉機(jī)GR-800L117500絞肉機(jī)JR-130D152000可傾斜帶攪拌夾層鍋YDT-40029000雙室真空包裝機(jī)DZ-500/2S38500微波干燥殺菌機(jī)LT-12KW-LT-300KW156000高溫高壓滅菌機(jī)LG-900164000封口機(jī)ZBJ-100014200打包機(jī)LK-10T16500設(shè)備車間的設(shè)計原料貯存及選料區(qū)本設(shè)計中牛肉的貯存條件為-23~-18度，相對濕度90，因此，在原料貯存中需要凍冷庫，而冷庫冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用。在選用時，考慮選用聊城市冰山制冷有限公司的6AW-100型氨制冷壓縮機(jī)。在蒸發(fā)器的選用時，考慮選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點是恒溫效果好，并能適時蓄冷。在冷庫外有一個解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0度，以保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到15~20度，相對濕度為70~80經(jīng)20~30小時即解凍。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在0~4度為好，這樣解凍后的肉汁和營養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在0~4度中進(jìn)行，絞制時選用了諸城市華都機(jī)械科技有限公司的JR-130D型絞肉機(jī)，它可將塊狀肉及食品絞至6~16mm的顆，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點，是肉類制品加工的必備設(shè)備。與產(chǎn)品接觸部分全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料制作，結(jié)構(gòu)設(shè)計易于拆卸清洗符合衛(wèi)生。絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)型號JR-130D外形尺寸1315*700*1100電機(jī)功率11kw

額定電壓380v生產(chǎn)能力2000-3000kg/h

整機(jī)重量700kg注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，安放了瑞典GAROS公司的GSI-420型鹽水注射機(jī)。鹽水注射機(jī)GSI-420型

采用不銹鋼材料制作，設(shè)計合理。送肉鏈條可全盤托出，清洗方便，針頭排列為單針單管，設(shè)有自動保護(hù)裝置，當(dāng)注射針頭碰到硬物時，注射針自動彈起，不受損壞。將鹽水及輔料通過鹽水注射、真空滾揉，注入肉中的料液充分腌漬，滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白等特點的調(diào)整作用，注入配制的水溶液能使肉質(zhì)嫩化、松軟，從而提高了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感。鹽水注射機(jī)參數(shù)型號GSI-420電壓380V規(guī)格φ2490mm×φ1050mm×φ2240mm凈重820Kg滾揉區(qū)滾揉區(qū)的穩(wěn)定設(shè)置為0~4度，選用了山東省諸城新三禾機(jī)械廠的GR-800L真空滾揉機(jī)。真空滾揉機(jī)是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個物理過程。提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收；增強(qiáng)了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；改善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破壞；增加保水性，提高出品率；增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。它真空吸料，反轉(zhuǎn)出料，呼吸式滾揉使原料在滾揉時交替處于真空及常壓狀態(tài)，能有效縮短滾揉時間。

大口徑粉料填料口可方便地添加相關(guān)輔料等添加劑。滾揉機(jī)參數(shù)型號GR-800L滾筒容積800L裝料量（kg）600真空度（Mpa）滾筒轉(zhuǎn)速（r/min）總功率（kw）外形尺寸（L*W*H）1980*1220*1780總重量（kg）600蒸煮區(qū)蒸煮區(qū)選用了英拓機(jī)械生產(chǎn)的蒸汽可傾斜夾層鍋。該夾層以一定壓力的蒸汽為熱源，受熱面積大、熱效率高、加熱均勻；液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制；配有壓力表和安全閥或電控箱，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠；碳鋼夾層鍋造價比不銹鋼夾層鍋低；夾層鍋不銹鋼夾層鍋和碳鋼夾層鍋，前者內(nèi)外鍋體以及支腳均采用304316L不銹鋼材料制造（符合國家衛(wèi)生級標(biāo)準(zhǔn)）；后者只有內(nèi)鍋體采用304316L不銹鋼制造，其它部件均為碳鋼。肉放入夾層鍋進(jìn)行蒸煮。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力，使得產(chǎn)品嫩化，煮燒時便于鹽味滲透和擴(kuò)散，提高了口味和減少煮燒時間，色澤也會更加紅潤和一致。完成了這道工序只生產(chǎn)出牛肉的半成品。YDT-400夾層鍋參數(shù)型號YDT-400口徑￠1000mm鍋深650mm全容積400L沸騰時間18min傳熱面積㎡蒸汽耗量26Kg微波干燥、殺菌區(qū)微波干燥、殺菌區(qū)選用了1臺濟(jì)南隆泰鑫達(dá)微波設(shè)備有限公司微波干燥殺菌設(shè)備。對牛肉進(jìn)行微波干燥殺菌處理牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比較大，設(shè)備投資多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，含水應(yīng)控制在20％左右，再送微波烘干和殺菌。最終完成了熟制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度和時間依靠食品品種的具體要求。成品通往成品包裝區(qū)，設(shè)計一個皮帶傳送帶，既能減輕運輸勞動強(qiáng)度，又能減少工作人員對產(chǎn)品的接觸，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生。微波干燥殺菌的生產(chǎn)效率高，加熱均勻，穩(wěn)定性和安全性好。微波干燥殺菌設(shè)備LT-12KW-LT-300KW的技術(shù)參數(shù)：型號LT-12KW-LT-300KW外形尺寸12860×1060×1750mm傳熱面積3-30（m2）進(jìn)出料口高度60mm傳輸帶寬度540mm傳輸速度～5m/min工作環(huán)境—5~60℃、相對濕度≤80%產(chǎn)量脫水量為30kg/h,殺菌量約為450kg/h微波輸出功率≥30KW（可調(diào)）功率13-300kw半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為0~4℃，煮制過的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行冷卻，使肉溫冷卻到30℃左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁箔包裝。真空包裝區(qū)真空包裝區(qū)溫度設(shè)置為15℃，選用3臺諸城市潤生機(jī)械有限公司的DZ-500/2S型真空包裝機(jī)，對半成品牛肉進(jìn)行切割，稱重，抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。由于我國對鋁箔真空保鮮包裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長期保存的問題。此型號真空包裝機(jī)將真空室內(nèi)空氣抽成真空后，當(dāng)即自動封口。由于袋內(nèi)真空度高，殘留空氣極少，抑制細(xì)菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉變和腐敗，延長了產(chǎn)品的儲存或保質(zhì)期限。DZ-500/2S型真空包裝機(jī)的技術(shù)參數(shù)：型號DZ-500/2S電源380V50HZ耗電功率外形尺寸1220×635×900mm真空室尺寸600×540×500mm有效封條尺寸115×(8-10)封條中心距420mm整機(jī)重量280kg包裝效率3-5次/分高溫高壓滅菌區(qū)高溫高壓滅菌區(qū)選用了良工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的一臺LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)對牛肉進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，最終完成了術(shù)制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度達(dá)到120℃以上。成品通往成品包裝區(qū)。LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)：型號LG-900有效容積功率39外形尺寸2500×1300×1500mm材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計溫度145℃設(shè)計壓力實驗壓力包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)成品包裝間設(shè)置溫度為15℃，選用1臺廣西力科液機(jī)械設(shè)備有限公司型號為LK-10T打包機(jī)和1臺上?；莺訉崢I(yè)有限公司ZBJ-1000/1100全自動真空封口機(jī)。真空封口機(jī)的傳送帶的走動及工作室的起落不用電機(jī)，是借助真空共用氣缸控制，這樣節(jié)能效果很好，一年可節(jié)省大量電費；噪聲低，傳送平穩(wěn)；故障低，沒有電機(jī)，可省去電機(jī)及控制電機(jī)電器的故障；封口質(zhì)量高，氣缸控制傳動定位準(zhǔn)確，不會因走偏而損傷加熱條，影響封口質(zhì)量。ZBJ-1000/1100全自動真空封口機(jī)的技術(shù)參數(shù)：型號ZBJ-1000真空室尺寸1120×445×(70-140)mm真空泵108m3/h真空度≤200MPa封口尺寸1000×(8-10)mm電源380V50HZ功率3KW整機(jī)重量500kg外形尺寸1800×1550×1300mm生產(chǎn)能力1-3次/分產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)牛肉成品倉庫面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨特風(fēng)味要求，成品必須在常溫下放置7d以后，看產(chǎn)品的外包裝，若無鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛肉在常溫下可以存放六個月。7.勞動力計算工廠人員組織機(jī)構(gòu)勞動人員安排表部門人員數(shù)備注一．廠長辦公室2（廠長1副廠長2）二．財務(wù)科3（出納2會計2統(tǒng)計1）三．經(jīng)營部3（主管2營銷5）四．人事部3（經(jīng)理1其他2）五．技術(shù)部2（工程師1技術(shù)員1品控員3）六．保衛(wèi)處2（保衛(wèi)2）七．生產(chǎn)車間15（配制4原材料供應(yīng)2稱重包裝5運載2生產(chǎn)班長1）共1班，1條生產(chǎn)線，配車間主管1名八．化驗室2（實驗員2）九．機(jī)修1十．鍋爐房2十一．配電房1十二．水處理2十三．倉管2（原料庫1成品庫1）十四．伙食2總?cè)藬?shù)42人8.生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算車間耗水估算清洗設(shè)備耗水估算鹽水注射機(jī)：臺數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=1×1×30升=噸真空滾揉機(jī)：臺數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=1×1×100升=噸絞肉機(jī)：臺數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=1×1×110升=噸夾層鍋：臺數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=1×1×50升=噸高溫高壓滅菌機(jī)：臺數(shù)×每班清洗次數(shù)×每次清洗耗水量=1×1×150升=噸地坪清洗耗水估算每班沖洗一次，0,3噸水約沖洗地坪40平方米，生產(chǎn)車間地坪為3000平方米，所以耗水量為：（3000÷40）×=噸車間總耗水估算，原料耗水量每班車間總耗水量=清洗牛肉用水量+煮制牛肉用水量+清洗設(shè)備用水量+地坪清洗耗水量=10+15++++++=噸車間耗電、汽量的估算車間耗電量包括這幾個方面：照明用電、通風(fēng)用電、動力用電、冷柜用電、電熱用電、電熱用電包括烘烤用電。車間所有耗電量約為1267度。車間所有耗汽量為110噸。9輔助車間的設(shè)計生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū)更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室應(yīng)設(shè)個人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500×400×1800mm,以存放衣物、鞋帽等。衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車間50m，其出入口不能正對著生產(chǎn)車間門，應(yīng)避開通道，其排污管道與生產(chǎn)車間排水管道分設(shè)。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊防蠅設(shè)施。洗手消毒間洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處，設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備，且洗手水龍頭為非手動開關(guān)。風(fēng)淋室生產(chǎn)車間的入口處必須設(shè)置風(fēng)淋室，只有通過風(fēng)淋室才可以進(jìn)入生產(chǎn)車間。車間運輸根據(jù)本設(shè)計中的物料特性，車間內(nèi)的物料大部分呈水平流動，其運輸方式可選擇水平運輸，用的是帶式輸送機(jī)，保證輸送距離，且避免物料的平面交叉。生產(chǎn)車間中重要區(qū)域還設(shè)有小車消毒間和小車存放間用于少量產(chǎn)品運輸。包裝材料庫包裝材料需要單獨設(shè)置房間，可防止包裝材料與其他產(chǎn)品混合交叉污染。需用是取出進(jìn)行包裝。10建筑設(shè)計生產(chǎn)廠房長100m,寬55m。原料從廠房的右邊進(jìn)，成品從左邊出，中間設(shè)人流入口，保證車間人流和物流順暢，不交叉，滿足生產(chǎn)與管理的要求。為控制食品內(nèi)包裝初始菌，應(yīng)將各車間隔斷，并采取不同的通風(fēng)方案。車間為輕鋼結(jié)構(gòu)，墻體及天花板貼光潔、耐腐蝕、耐溫、防水、防霉板。頂板要有適當(dāng)坡度，以減少凝水滴落。各車間內(nèi)地面做成5%的坡度以利排水，車間內(nèi)四周設(shè)有排水溝，排水溝用不銹鋼制成半圓形，并成坡度排到車間外